Натуральный мармелад состав: какая польза или вред от мармелада – alenka.ru

какая польза или вред от мармелада – alenka.ru

Изобилие цветов, форм и вкусов, упругая консистенция и заманчиво-полезные ингредиенты в составе. Все это его величество Мармелад — лакомство, известное сладкоежкам с раннего детства. Из чего делают мармелад и чем он привлекает армию поклонников? Рассказываем об этом и не только.

Что такое мармелад?

Звучное слово произошло от французского “marmelade” и буквально означает варенье из айвы. В некоторых странах мармелад по сей день ассоциируется с вареньем или повидлом “яблочного цвета”. В этом отразились исходные данные продукта: изначально он готовился из сока яблок или айвы путем долгого вываривания и имел соответствующий цвет. Задача приготовления была прозаичной: фруктовый урожай спасали от пропадания.

Современный продукт может иметь различный цвет, структуру, состав и поражать замысловатым дизайном. Готовится он на основе разнообразных плодов, ягод и сахара с добавлением в качестве загустителя желирующих веществ:

  • пектина;
  • агар-агара;
  • желатина;
  • модифицированного крахмала.

Виды мармелада

Кулинарная промышленность выпускает следующие виды мармелада:

  • Фруктово-ягодный. Основа мармелада – фруктовое, ягодное или фруктово-ягодное пюре, к нему добавляют сахар, патоку и вещество, получаемое из яблок, айвы и некоторых других фруктов – пектин.
  • Желейно-фруктовый. Ингредиенты мармелада — фруктовый или ягодный сок или пюре, сахар, патока и желирующие вещества, агар или желатин.
  • Желейный. Основной компонент мармелада – сахар, к нему добавляют патоку, воду и желирующее вещество. Цвет и вкус обеспечивают концентраты, красители и ароматизаторы, которые могут быть как натуральными, так и искусственными.
  • Жевательный. Может готовиться из натурального сырья или искусственных аналогов, сахара, патоки, желатина. Типичную структуру обеспечивает смесь из растительного жира и пчелиного воска.
  • Диетический. Готовится из натурального фруктово-ягодного сырья или его концентратов, сахарозаменителей (например, фруктозы, экстракта стевии) и загустителей.

Польза и вред мармелада

Самый лучший мармелад — фруктово-ягодный. Он содержит пищевые волокна и витамины, благотворен для перистальтики кишечника, кожи, волос и ногтей, улучшает обмен веществ и укрепляет организм. Реализовывается преимущественно в специализированных магазинах, стоит дороже других видов и имеет сравнительно небольшой срок годности. Из-за отсутствия химических ингредиентов расцветка у него сдержанная, природных оттенков. Желейно-фруктовый мармелад имеет схожие свойства.

Желейный мармелад – это красивый продукт с разнообразной формой и яркой расцветкой, который мы в изобилии видим на полках сетевых магазинов. Он дешевле других видов и проигрывает им по степени полезности, хотя и нельзя заявлять, что это вредный мармелад.

Определяя, чем полезен мармелад, стоит учитывать вид желирующего вещества в его составе. Пектин и агар-агар насыщают организм пищевыми волокнами, витаминами и минералами, желатин – аминокислотами.

Вредные свойства продукта могут заключаться в обеспечении дополнительных калорий людям, имеющим проблемы с лишним весом или усвоением сахара. Хотя мармелад и считается наиболее диетическим десертом, нужно учитывать, что в его 100 г содержится примерно 320 ккал.

Некоторые уверены, что вредный мармелад — жевательный и предпочитают не давать его детям. Такой подход оправдан, если ребенку менее трех лет, имеются аллергические проявления, непереносимость белка или проблемы с желудочно-кишечным трактом. Стоит признать, что на вопрос «Чем полезен жевательный мармелад?» действительно ответить сложно. Скорее, этот вариант десерта имеет то же значение, что и конфеты. Решать, можно ли есть мармелад данного вида следует индивидуально.

Читайте также: Почему нельзя запрещать детям конфеты?

История появления мармелада

Существует несколько версий о происхождении десерта. Одна из них отсылает нас в Древнюю Грецию. Здесь, на берегах Средиземного моря, люди придумали, что если тщательно уварить сок айвы или яблок, будет вкусно… Продукт назвали «пелтэ», в переводе «легкий щит». Прототипом блюда стали восточные сладости — рахат-лукум, которые готовили еще с библейских времен.

Много позже в европейских странах появились свои предшественники мармелада. В XVI в. в Европу из Америки начали завозить сахар, и на его основе в Англии стали готовить джемы, во Франции – конфитюры.

Это интересно

О появлении мармелада рассказывают истории, в правдивости которых уже никто не может поручиться. Одна из них связана с шотландской королевой Марией Стюарт. Она заболела, и французский врач придумал лечить ее апельсиновыми дольками, толчеными с сахаром и посыпанными цедрой. А поднимать аппетит королевы должен был насыщенный отвар из айвы и апельсинов. Какое-то из этих яств могло стать прообразом современного мармелада. Говорят, что и название продукта могло произойти от слов «Marie est malade», что означает «Мария больна».

В Англии мармеладом называют варенье из апельсинов. С этим блюдом связана своя история. В XVIII веке дама по имени Дженит получила от мужа целую гору апельсинов – он купил их по дешевке на испанском корабле, который зашел от шторма в данную местность. Цитрусовые были горькими, и Дженит сварила из них густое варенье – джем. Название изделие получило в честь находчивой хозяйки, и теперь ни один британец не начинает утро, чтобы не намазать им хрустящий тост.


Как и из чего готовят мармелад на фабриках

Промышленный мармелад готовится по установленным технологиям. Фруктово-ягодный могут производить по следующей схеме:

  1. Пюре уваривают с сахаром и патокой — побочным продуктом производства крахмала или сахара, который обеспечивает изделию вязкую структуру.
  2. В массу добавляют пектин или агар, витамины, красители и ароматизаторы — если это предусмотрено рецептом.
  3. Состав заливают в формы.
  4. Изделия сушат.
  5. Готовый мармелад фасуют и отправляют на упаковку.

Схема для производства желейного мармелада может быть примерно следующей:

  1. В варочном котле готовят насыщенный сироп из сахара, патоки воды и лимонной кислоты.
  2. В раствор добавляют предварительно замоченный агар.
  3. Смесь вываривается и охлаждается.
  4. В состав добавляют соки, фруктово-ягодные компоненты, витамины, компоненты для цвета и аромата.
  5. Масса отливается на конвейере в формы.
  6. После застывания мармелад выбивают, могут обсыпать сахаром и подсушить.
  7. Отправляют на фасовку и упаковку.

Читайте также: Как производят жевательный мармелад.

Как выбрать мармелад

Что входит в состав мармелада, представленного в промышленности? Определив это, покупатели безошибочно сделают вывод, можно ли есть мармелад данного производителя или лучше поискать другой продукт. Отдавайте предпочтение мармеладу, в котором химические добавки сведены к минимуму.

Даже высококачественный продукт лишится своих свойств при неправильном хранении. Вот то, что однозначно должно остановить от покупки:

  • мятая или поврежденная упаковка;
  • мармеладки слипшиеся, поблескивают влажностью, потеряли форму;
  • сахарная корочка грубая, потрескавшаяся, будто намокла и застыла.

Если у потребителя имеется непереносимость какого-то компонента мармелада, следует отказаться от покупки. Не рекомендуется злоупотреблять им людям с ожирением или сахарным диабетом. Хотя продукт и является менее калорийным, чем конфеты, помочь в похудении он не может. В данном случае нужно отдавать предпочтение мармеладу с диетическим составом.


Мармелад — состав лакомства и особенности его приготовления

Несмотря на обилие сладостей на полках магазинов, мармелад уже не одно десятилетие остается любимым лакомством как детей, так и взрослых.
Сегодня можно купить разные виды этого сладкого продукта, выполненные в виде мишек, пастилок, спиралек и рулетиков, но технология приготовления мармелада практически не изменилась со времен глубокого средневековья.

Как и несколько столетий назад, мармелад представляет собой сильно уваренную мякоть и сок ягод или фруктов, смешанные с сахаром. В некоторые сладкие виды фруктового пюре сахар может не добавляться, так как сами ингредиенты содержат достаточное количество фруктозы. В результате уваривания получатся упругая масса с ярко выраженным фруктовым вкусом. Натуральный мармелад имеет в своем составе естественный растительный загуститель — пектин, в более дешевые варианты добавляется агар-агар, желатин или каррагинан.

История появления

Слово «мармеладе» пришло к нам из немецкого языка, где оно означало технологию сгущения продуктов. Но есть также версии о португальском происхождении названия: здесь созвучным словом жители обозначают варенье из айвы.

Прародитель привычного нам мармелада появился очень давно: примерно две тысячи лет назад в античной Греции изготавливали похожее лакомство из яблок и айвы. Аналогичная сладость была и на Ближнем Востоке, где ее готовили из меда и фруктов с добавлением розовой воды.

В Европу мармелад попал еще во времена первых крестовых походов и получил широкое распространение в XVI веке в Испании и, особенно, в Англии, на территории которой он стал обязательным компонентом пятичасового чаепития. В России мармелад долгое время не приживался: его завезли к нам из Европы еще в XIX веке, но широкое распространение и любовь потребителей к нему пришла в шестидесятые годы ХХ века.

Особенности производства

Способ приготовления натурального лакомства из сока и фруктового пюре мало чем отличается от многовекового рецепта: фруктовые компоненты уваривают с сахаром до образования густой массы. Это лакомство отличается особой пользой и натуральностью, так как продукт включает в себя:

— растительные волокна;
— витамины группы В;
— минералы, состав которых определяет исходное сырье;
— фруктовые кислоты.

Но с развитием промышленного производства появилось много разновидностей этого лакомства, загустителем в котором выступают различные компоненты — агар-агар, желатин и даже пчелиный воск. Это значительно ускоряет и удешевляет производство десерта по сравнению с традиционным способом приготовления. Часто в состав такого продукта включают красители и ароматизаторы для придания яркого и привлекательного вкуса и оттенка лакомству. Говорить о большой пользе таких видов мармелада сложно, поскольку она может существенно отличатся из-за присутствия добавок. Негативные отзывы об этой сладости основаны на применении в промышленном производстве мармелада различных синтетических веществ, улучшающих вкус, цвет, увеличивающих сроки хранения продукта.

Разновидности мармелада

В зависимости от способов приготовления выделяют несколько типов сладости из фруктов и ягод:

— ягодно-фруктовый на основе натурального пектина — самый полезный продукт, который не содержит дополнительных добавок и густеет за счет собственного пектина;
— желейно-фруктовый с добавлением агар-агара — более дешевый продукт, в который для ускорения приготовления добавляют растительный загуститель из водорослей агар-агар;
— желейный, произведенный на основе агар-агара, желатина или каррагинана — такой продукт может даже не содержать фруктовых компонентов, а упругость ему будут придавать растительные и животные загустители;
— жевательный, в который добавляют сиропы и пчелиный воск либо желатин.

Продукты, произведенные на основе фруктовых компонентов и пектина с добавлением агар-агара или пчелиного воска, относятся к натуральным мармеладам. Они имеют целый ряд полезных свойств. Подобрать такие сладости можно в интернет-магазине «Лакомства для здоровья», где представлен широкий ассортимент конфет, зефира и мармелада, произведенных из натуральных компонентов с сохранением всех полезных свойств.

Польза мармелада и особенности его употребления

Употребление натурального мармелада, произведенного на основе пектина из фруктовой массы, несет в себе массу положительных моментов:

— снижает уровень холестерина в организме;
— выводит шлаки и токсины;
— благотворно влияет на состояние почек, желудка, сердца, сосудов;
— положительно влияет на иммунитет;
— поднимает настроение и способствует уменьшению стресса;
— уменьшает напряжение при умственных и физических нагрузках;
— снижает уровень налета на зубной эмали.

Противопоказанием к употреблению этого лакомства может стать только сахарный диабет или повышенная чувствительность организма к компонентам определенного сорта мармелада.

Употреблять в пищу этот натуральный десерт можно как в виде самостоятельного продукта, так и использовать в качестве ингредиента для различных десертов, выпечки, конфет ручной работы. Стоит учитывать, что натуральный продукт имеет ограниченный срок годности и требует определенных условий хранения: комнатной температуры, удаленности от источников тепла, яркого света и резких запахов.

 

польза и вред, состав. Калорийность мармелада

Агар-агар, кроме того, тоже достаточно плохо переваривается в организме и используется в медицине как слабительное. Желатин же содержит в своем составе большое количество полезных и незаменимых аминокислот. Так что однозначный выбор между этими двумя веществами сделать сложно.

3. Сахар.

И конечно же, сахар. Не будь его, мармелад не был бы сладостью. Он несет организму как пользу, так и вред.

Именно из-за сахара его нельзя употреблять при диабете и ожирении, поскольку большая его часть быстро проникает в кровь, а затем распространяется по всему организму, где расщепляется и преобразуется в жиры.

Но этот же сахар дарит нам хорошее настроение и энергию. Польза мармелада в том, что благодаря активизации пищеварения пектином сахар всасывается максимально полно и используется организмом как важный источник энергии для движения и работы мозга.

Калорийность мармелада — около 320 Ккал на 100 граммов продукта. Тут худеющим нужно смотреть в оба! Сахар же способствует истончению и разрушению зубной эмали. Поэтому при кариесе даже полезный мармелад употреблять не стоит.

4. Пищевые добавки.

Нельзя обойти вниманием пищевые добавки, входящие в химический состав мармелада. Натуральный мармелад их не содержит – там за цвет и вкус отвечают сами фрукты. В составе же искусственного мармелада именно ароматизаторы и красители создают внешний вид конфеты. А вместе с ним – проблемы для здоровья. Известно, что многие применяемые в кондитерских изделиях добавки могут приводить к различным расстройствам пищеварения и развитию рака.

Посему можно однозначно утверждать, что натуральный мармелад полезнее хоть и дешёвого, но синтетического. И при выборе его в магазине стоит не только читать состав, в котором кое-что может и не указываться, а и просто смотреть на цвет:  вываренные фрукты не будут иметь таких насыщенных цветов, как конфеты, покрашенные красителями. Соответственно, и выбирать натуральные сладости стоит среди «невзрачных» образцов. Попробуйте подобрать натуральный мармелад без красителей и консервантов на этом сайте. Такой полезный продукт понравится и взрослым, и детям.

Состав мармелада

Что скрывается под сахарной оболочкой мармелада?  Из чего на самом деле изготавливается это лакомство и каков его химический состав?  Мармелад считается нежирной сладостью и более полезен по диетологическим свойствам, нежели шоколад. Конечно, в состав мармелада входит десертное количество сахара, но это компенсируется наличием растворимых пищевых волокон – пектина и агара, улучшающих обмен веществ. Современный мармелад помимо фруктовых составляющих содержит следующие компоненты:

  • Патока — густой и вязкий сироп на основе крахмала. Это сладкая жидкость – натуральный сахарозаменитель, который позволяет в полной мере проявиться естественному фруктовому вкусу мармелада и делает его консистенцию более стабильной.
  • Сахар (сахароза)  — углевод, ценное питательное вещество, источник энергии для организма.
  • Пектин – натуральный загуститель, который содержится в фруктах (яблоках, айве, сливах). Выводит из организма токсины, металлы и радиоактивные элементы. В производстве мармелада может использоваться в жидком или порошковом виде.
  • Агар – желирующее вещество, которое изготавливается из морских водорослей. Натуральный загуститель, используемый вместо желатина в составе качественного мармелада. Агар содержит полезные полисахариды и минеральные соли и защищает организм от болезнетворных бактерий.
  • Лимонная кислота – используется в производстве мармелада в качестве регулятора процесса студнеобразования

 

  • Красители – придают готовому продукту более насыщенный цвет. В производстве мармелада для детей используются натуральные красители, например куркумин (Е100), добываемый из корня куркумы, или экстракт паприки (Е 160с).

В состав мармелада также могут входить натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.  Идентичные натуральным ароматизаторы не отличаются от натуральных по химическому составу. Разница лишь в способе получения.  Натуральные ароматизаторы получают из экстрактов или дистиллятов, а идентичные натуральным — методом синтеза в лаборатии.

В составе любого мармелада присутствуют следующие микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций и натрий.  Мармелады на основе натуральных соков содержат витамины групп В, С и Е.  

 

 

Статьи по теме:

Состав жевательного мармелада

Состав желейного мармелада

калорийность и свойства. Польза и вред мармелада



Свойства мармелада

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит мармелад ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

105 р.

 

Это сладкое лакомство, которое просто тает во рту, оставляя послевкусие ароматных фруктов и сочных ягод, заставляет трепетать сердца многих сладкоежек. Получают мармелад путем загущения сока или мякоти разнообразных сладких плодов при помощи пектина, желатина или агар-агара. Чудесные гастрономические качества и свойства мармелада делают этот продукт одним из самых востребованных и популярных при изготовлении множества кондитерских изделий.

Мармелад отлично подходит к выпечке, а также служит часто используемым ингредиентом для приготовления сладких бутербродов. С его помощью многие хозяйки и профессиональные кондитеры украшают разнообразные десерты, к примеру, пирожные, кексы, суфле, торты и мороженое. Калорийность мармелада равна 321 ккал на сто граммов сладости.

Предположительно рецепт изготовления мармелада датируется тысячей лет тому назад, когда во времена крестовых походов это лакомство попало в Европу из стран Ближнего Востока. Кстати, и сегодня разнообразные сладости на основе фруктового сока, который сгущают посредством выпаривания, распространены во многих восточных странах.

Виды мармелада

В настоящее время выделяется несколько видов мармелада, самыми распространенными из которых являются желейный, жевательный, желейно-фруктовый и фруктово-ягодный. Кроме того, продукт, который изготавливается промышленным способом делится на 2 основные категории. Натуральные виды мармелада, которые производят традиционным методом постепенного выпаривания фруктовой массы, относят к первой категории. Вторая представлена менее дорогой продукцией с использованием всевозможных добавок.

Натуральный мармелад, который относится к полезным продуктам, изготавливают из фруктового пюре с добавлением небольшого количества сахарного песка. К примеру, в Англии его принято делать из апельсинов, а в Испании мармелад готовят из айвы. Между тем, у нас самым распространенным считается натуральный мармелад на основе яблок. Кроме того, зачастую встречается лакомство из абрикосового или сливового пюре.

Состав мармелада

Состав мармелада, который можно назвать натуральным высококачественным продуктом, не требует участия искусственных добавок. Он изготавливается с использованием пектина, выполняющего функции загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и осветлителя одновременно. В результате, для получения мармелада нужна только фруктовая основа и сахар, потому что пектин уже содержится в исходном сырье.

В составе мармелада более дешевых сортов содержится желатин, который получают из хрящей и костей животных. Это вещество отличается намного более дешевой стоимостью, что делает возможным в значительной степени снизить цену готового продукта.

Польза мармелада

Доказано, что наличие пектина в этом продукте подтверждает пользу мармелада, ведь данное вещество обладает бактерицидными свойствами, нормализует микрофлору кишечника и улучшает пищеварение. Попадая в организм, пектин работает природной “метелкой”, то есть связывает все вредные токсины и шлаки, а затем способствует скорейшему выведению этих веществ.

Пектин, а соответственно и мармелад, рекомендуется включить в рацион питания людям, которые страдают сахарным диабетом, так как этот элемент снижает скорость увеличения количества глюкозы в составе крови. Именно поэтому польза мармелада может быть лишь в случае с действительно натуральным продуктом.

Вред мармелада

Исключительно в случае индивидуальной непереносимости компонентов в составе этого продукта может идти речь о вреде мармелада для здоровья человека.

Калорийность мармелада 321 кКал

Энергетическая ценность мармелада (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.1 г. (~0 кКал)
Жиры: 0 г. (~0 кКал)
Углеводы: 79.4 г. (~318 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|99%

Рецепты с мармеладом



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 упаковке 200 граммов

 

Пищевая ценность и состав мармелада

Моно- и дисахариды

74.5 г

Органические кислоты

1.1 г

Пищевые волокна

1.2 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 24507

Ищем настоящий мармелад — Новости на KP.

UA

«КП» проводит экспертизу того, что мы едим.

В первых выпусках проекта «Завтрак с «Комсомолкой» мы сравнивали составы йогуртов, сухих завтраков, мороженого, шоколада, сосисок, сладких десертов и печенья от ведущих производителей. 

Сегодня мы вместе с диетологами разобрались, из чего сделан мармелад, продающийся в наших супермаркетах. 

Лимонные дольки и желейные конфеты

Еще в XVIII веке французские кондитеры показали всей Европе, каким должен быть настоящий мармелад, приготовленный из айвы, яблок или абрикосов. Французы брали именно эти фрукты за основу лакомства, поскольку в них содержится много вяжущего вещества — пектина. Другие плоды и соки добавляли в мармелад понемногу.

Как и столетия назад, настоящим мармеладом по-прежнему считается яблочный, абрикосовый, айвовый либо приготовленный из смеси этих фруктов, но такого в наших магазинах днем с огнем не найдешь! 

Прошли те времена, когда фруктовый мармелад продавался в больших красочных коробках, а лимонные дольки — в жестяных банках. Обойдя пять (!) больших супермаркетов, мармелад в фирменных коробках удалось обнаружить лишь в двух. Сегодня чаще всего эти сладости фасуются небольшими порциями в самом магазине, причем на упаковке зачастую не указан не только состав, но и производитель. Со сроком годности тоже беда. Ведь, как легко догадаться, число, указанное на магазинной упаковке, является не датой производства, а датой расфасовки и легко может меняться хоть каждую неделю.

А вот желейных конфет на наших прилавках развелось великое множество. Многие родители считают «желейки», «сластики» и жевательные конфеты достойной заменой привычному мармеладу, а дети на такую замену с удовольствием соглашаются. Еще бы, ведь такие конфеты выпускаются в виде небольших упругих фигурок, окрашенных в самые яркие цвета, что, несомненно, очень привлекает малышей. 

«Джентльменский набор»

Настоящий мармелад — это удивительно вкусное и полезное лакомство. И из всех сладких продуктов он является наиболее «правильным» — благодаря высокому содержанию пектина. Диетологи называют пектин санитаром человеческого организма за его уникальную способность выводить токсичные вещества и радионуклиды. А на некоторых вредных производствах работники употребляют не молоко, а мармелад — как проверенный способ очищения организма. Более того, замечено, что мармелад снимает стресс и, следовательно, является хорошим антидепрессантом.

Впрочем, глядя на состав современного мармелада, закрадываются сомнения в том, что подобный продукт сможет кого-то вылечить. В составе апельсиновых и лимонных долек от самых разных производителей (см. таблицу) нет ни апельсинов, ни лимонов, ни даже яблок: сахар, патока, лимонная кислота, загуститель, красители, ароматизаторы — вот и весь «джентльменский набор». Шедевры химической промышленности продаются по цене 27-83 грн./кг, однако высокая цена вовсе не гарантирует безупречное качество. 

СПРАВКА «КП»

В зависимости от используемого сырья мармелад бывает двух видов — желейный и фруктовый. Желейный готовят из сахара, патоки и натурального желеобразующего вещества — агара, пектина или желатина. В основе фруктового мармелада — яблочное или абрикосовое пюре. Для получения специфической консистенции его уваривают с сахаром, добавляют желе­образующие вещества и разлива    ют по формам. 

Большое количество пектина содержится именно во фруктовом мармеладе. В желейном продукте полезных веществ меньше, да и по вкусовым качествам он проигрывает. Зато служит хорошей основой для приготовления многослойных изделий и жевательных конфет. 

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА

«Наши дети этого лакомства лишены»

— Качественный мармелад, полученный путем уваривания фруктов, продавался в моем детстве, но, к сожалению, наши дети этого лакомства оказались лишены, — уверена врач-диетолог научно-технического центра «ВИРИА» Светлана Фус. — Сегодняшние мармелад и жевательные конфеты — это чаще всего странные синтезированные продукты со множеством красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, и я бы вообще не рекомендовала их употреблять в пищу, тем более детям! Гораздо лучше съесть пару яблок или ложку домашнего варенья. 

А КАК У НИХ

Наиболее популярен мармелад в Великобритании — там и сейчас больше половины семей не могут обойтись без тоста с мармеладом к завтраку. Английский мармелад отличается от нашего: это густая, желеобразная масса (чаще всего — апельсиновая или лимонная), которую можно намазывать на хлеб. 

СОВЕТ «КП» 

Делаем правильный выбор

— Смотрите на состав: пищевых добавок должно быть как можно меньше. Основное правило: чем короче и проще список ингредиентов, тем безопасней лакомство.

— Качественный желейный мармелад имеет прозрачную стекловидную структуру, а фруктовый мармелад — зернистый и, как правило, непрозрачный.

— Правильный мармелад хорошо держит форму, не липнет к упаковке, при надавливании быстро восстанавливает форму.

— Если мармеладка имеет втянутые бока или хрустит при разломе, это свидетельствует об истекшем сроке годности либо о неправильных условиях хранения.

— Внутри упаковки не должно быть следов влаги.

— Слои в мармеладных дольках должны четко разграничиваться.

— Вкус должен быть не приторным, с приятной кислинкой.

Сравнительный анализ «легких сладостей» 

Название

Производитель

Цена
за 1 кг, грн.*

Калорийность, ккал/100 г

Состав

Комментарии экспертов**

Мармелад трехслойный

«Повна чаша»

26,63

304,5 кДж

Сахар белый кристаллический, пюре яблочное, патока, регулятор кислотности — кислота лимонная, желеобразователь агар, белок яичный сухой, ароматизаторы, идентичные натуральным: «лимон», «клубника», «яблоко», «ваниль», красители синтетические Е102, Е122, Е133.

Мармелад относится к разряду так называемых «легких сладостей» — 100 граммов содержат порядка 320 ккал. Так что заявленная калорийность 304,5 кДж (около 76 ккал) — явная ошибка, вероятно, производитель имел в виду не джоули, а калории. Несмотря на то что данный образец — самый дешевый, он единственный из представленных содержит в составе яблочное пюре, причем на втором месте — и это безусловный плюс. Агар — натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень, широко применяется в кондитерской промышленности. Яичный белок используется при производстве комбинированных продуктов — в данном случае при изготовлении белой прослойки. Что касается синтетических красителей, то они, безусловно, полезности мармеладу не добавляют. По некоторым данным, Е102, Е122 вызывают детскую гиперактивность и аллергию.

Конфеты желейные «Джелли» 

Roshen

30,36

314

Сахар-песок, патока крахмальная, желирующий агент пектин Е440, соки концентрированные: грушевый, лимонный, яблочный, апельсиновый, клубничный, малиновый; регулятор кислотности — смесь молочной и лимонной кислот Е270/330, ароматизаторы, идентичные натуральным: «яблоко», «клубника», «малина», «груша»; натуральные: «апельсин», «лимон», красители натуральные Е163, экстракт паприки Е160с, кармин Е120, Е141, куркумин Е100, каротин Е160а.

Слишком сладкий продукт, что неудивительно, учитывая первенство сахара в составе. К положительным моментам можно отнести наличие пектина, натуральных соков и натуральных красителей. Производители утверждают: ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют те же свойства, что и натуральные, но зато они гораздо дешевле. Диетологи придерживаются противоположной точки зрения: вещество может быть либо натуральным, либо нет — третьего не дано. 

Апельсиновые и лимонные дольки

Roshen

47,24

не указано

Сахар-песок, патока, регулятор кислотности — кислота лимонная Е330, загуститель агар Е406, белок яичный сухой, ароматизаторы.

Состав данного продукта — достаточно скромный, но, скорее всего, дело в том, что полный список ингредиентов не поместился на магазинной упаковке. Но даже исходя из этого короткого списка можно констатировать, что времена, когда для производства лимонных и апельсиновых долек использовалась кислота, выработанная из лимонов, канули в Лету. Про агар, яичный белок и ароматизаторы — см. выше.

Мармелад «Лимонные дольки»

Кондитерская фабрика «Харьковчанка»

47,77

319

Сахар-песок, патока крахмальная, регулятор кислотности — кислота лимонная пищевая Е330, агар пищевой, белок яичный жидкий, ароматизатор, идентичный натуральному, — «лимон», краситель пищевой Е102.

Данный мармелад обладает несколько рыхловатой консистенцией. Сладость — умеренная, хотя вкус лимонной кислоты выражен слишком сильно. В составе — ничего нового (см. выше).

Сластики «Жувиленд» Веселые трюкачи

АВК

71,06

299

Патока, сахар, желеобразователь желатин, влагоудерживающий агент глицерин, сок яблочный концентрированный, регулятор кислотности — кислота лимонная, глазирующий агент — пчелиный воск, ароматизаторы натуральные («апельсин», «вишня», «виноград»), красители натуральные («куркумин», «экстракт паприки», «кармин», «виноградный концентрат»), антиоксидант кислота аскорбиновая (витамин С).

Первый продукт, где сахар оказался на втором месте. Неприторные симпатичные фигурки вызывают восторг у детей, но цена в пересчете на килограммы кусается. К тому же нельзя сказать, что за эти деньги мы приобретаем нечто особенное. Желатин не оказывает на организм вредного воздействия, правда, и пользы от него немного. То же самое можно сказать и о воске, который используется, чтобы фигурки не слипались и у них была блестящая поверхность, предохраняющая продукт от высыхания. Что касается витамина С, то если бы данный продукт был изготовлен на основе яблочного пюре, добавлять витамины бы не пришлось.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки»

ЗАО
«Одесса-кондитер»

47,31

330

Сахар белый, инвертный сироп (сахар белый, регуляторы кислотности -кислота молочная Е270, сода пищевая Е500), регулятор кислотности — кислота лимонная Е330, желирующий агент агар Е406, белок сухой яичный, ароматизаторы: «лимон», «апельсин», идентичные натуральным, красители искусственные Е102, Е129.

Мармелад имеет несколько специфический вкус, но особенное недоумение в составе вызывает сода. Диетологи единодушны: наличие некоторых ингредиентов в продуктах является исключительно продуктом фантазии технологов на производствах, для самих же диетологов необходимость той же соды в мармеладе остается загадкой. Что касается красителя Е129, то он запрещен в 9 странах Европы и его категорически не рекомендуется употреблять людям, чувствительным к аспирину.

Фруктовые жевательные конфеты

Haribo

82,90

342

Сироп глюкозы, сахар, желатин, декстроза, подкислитель — лимонная кислота, концентраты из фруктов и растений: сафлор, спирулина, яблоко, сладкий картофель, морковь, редька, черная смородина, гибискус, лимон; ароматизаторы, оболочка — пчелиный воск белый и желтый, воск карнауба, вино, сироп инвертного сахара.

Данный образец — самый дорогой из представленных, хотя польза от него, как и от предыдущего образца, весьма сомнительна. Возможно, это плата за концентраты из экзотических для нас растений? Кстати, в них нет ничего страшного: сафлор — это растение, из которого получают красный и желтый красители, а, например, спирулина — уникальное растение, которое порой называют «самым полезным на Земле». Тем не менее, говоря о пользе жевательного мармелада, который для украинцев является относительной новинкой, эксперты говорят, что она ощущается, пожалуй, только в сравнении с «пользой» от жвачки, но никак не при сравнении с настоящим фруктовым мармеладом.

 

*Образцы были закуплены 24-26 сентября 2011 года в супермаркетах «Сильпо», «Новус», «Мегамаркет».

**Наши эксперты — врач-диетолог научно-технического центра «ВИРИА» Светлана ФУС, врач-диетолог Лариса БУТКОВА.

виды, состав и полезные свойства

Мармелад – сладкий продукт, полученный из уваренного с сахаром плодового пюре или сока, с добавлением желирующего компонента. Свое название он получил в XVI веке благодаря французским кондитерам, позаимствовавших его из португальского языка, в котором слово «marmelada» означает айвовая пастила.

Любопытно! В Великобритании и других англоязычных странах мармелад – это густое повидло из апельсинов или лимонов, традиционно подаваемой к завтраку, а сама сладость называется candied fruit jelly.

Обязательным ингредиентом сладкого продукта является один из желирующих компонентов:

  • пектин;
  • агар-агар;
  • желатин;
  • пчелиный воск;
  • фруктовое пюре с высоким содержанием пектина;
  • каррагинан.

Виды

Мармелад разделяется на несколько видов, в зависимости от состава и способа приготовления:

  • фруктово-ягодный, приготовленный на основе пектина
  • желейно-фруктовый, приготовленный пектиново-агаровой основе
  • желейный, приготовленный на основе желатина, агара или каррагинана
  • жевательный, приготовленный на основе пчелиного воска и желатина,

а также по форме: дольки, рулеты, формованный, пластовый, многослойный, в виде различных фигурок, из которых самый популярный вид – мишки.

Кроме того, сладость может быть покрыта сахаром, сахарной пудрой, кокосовой стружкой или глазурованная шоколадом.

Химический состав

Продукт содержит:

  • пищевые волокна – 1,2 г;
  • органические кислоты – 1,1 г;
  • витамины: PP, группы B;
  • минералы: кальций, фосфор, натрий, магний, железо.

Внимание! Витаминный состав сладости во многом зависит от вида фруктов или ягод, которые были использованы для его приготовления. Калорийность у разных видов мармелада также разная, в 100 г:

  • фруктово-ягодного – 250-300 ккал
  • желейного – 300-350 ккал

Полезные свойства и противопоказания

Натуральный продукт, приготовленный на основе фруктового пектина, пчелиного воска, или агар-агара, полученного из водорослей, оказывает очищающее действие на сосуды, органы ЖКТ, печень и почки, выводя соли тяжелых металлов, радионуклиды, токсины и шлаки, снижая уровень холестерина.

Он также полезен при физических умственных нагрузках, способствуя быстрому восстановлению сил, повышению иммунитета, улучшению настроения.

Мармелад оказывает мочегонный эффект избавляя от отечности.
Употребление натурального мармелада улучшает состояние кожи, ногтей и волос, ускоряет заживление ожогов и ран, нормализует функции щитовидной железы, замедляет развитие атеросклероза.

Знаете ли Вы? Жевательный мармелад способен очищать зубы от зубного налета.

Вредные свойства продукта обусловлены введением синтетических ароматизаторов, загустителей, консервантов и красителей, с целью удешевления его себестоимости.

Единственным противопоказанием к употреблению сладости является аллергическая реакция на состав продукта.

При заболевании сахарным диабетом следует употреблять специальный мармелад, приготовленный на основе сорбита.

Любопытно! В некоторых странах мармелад является обязательным продуктом для употребления рабочими металлургических и химических предприятий.

Как использовать и как хранить

Мармелад используется, как самостоятельный, готовый к употреблению продукт, или, как один из ингредиентов для приготовления десертов и сладкой выпечки:

  • тортов;
  • сырников;
  • фруктовых пицц;
  • сладких бутербродов;
  • сладких колбасок;
  • печенья и кексов;
  • желе;
  • начинки для пирогов, рулетов, рогаликов;
  • для украшения мороженого, суфле и других десертов;
  • для украшения пасхи и кулича;

Хранить сладкий продукт рекомендуется при комнатной температуре вдали от света, источника тепла и продуктов с резким запахом, срок хранения — 3 месяца, диабетический мармелад хранится 1 месяц.

Интересные факты

  1. Родиной мармелада является средиземноморский регион и Ближний Восток, а в Западную Европу он попал с возвращающимися из походов крестоносцами.
  2. Мармелад, как продукт, известен человечеству уже более 2 тысяч лет. Его готовили еще в Древней Греции и там он назывался «пелтэ», что означает «легкий щит». Его готовили из яблок и айвы уваривая их, а затем высушивая.
  3. Французы первыми стали добавлять мармелад из плодового пюре желирующие компоненты – желатин, рыбий клей, трагант, агар-агар или камедь.
  4. В России, мармелад, как сладкое лакомство, появился лишь в XIX веке и служил дополнением к традиционному чаепитию.
  5. В XX веке, для удешевления продукта, некоторые производители стали добавлять в мармелад крахмал.
  6. Любимым мармеладом американского президента Рональда Рейгана были черничные jelly beans (желейные бобы) – популярные в США желейные конфеты с мармеладной начинкой.
  7. Самый большой в мире мармелад, был изготовлен специалистами Gummi Bear Factory и выполнен в форме мишки высотой 1,7 м и весом – более 600 кг.

Мармелад — обзор | Темы ScienceDirect

Джемы, мармелады, консервы и заготовки для фруктов

Джемы, мармелады и консервы — это продукты из фруктов, овощей и сахара, часто с длительным сроком хранения и предназначенные для продажи конечным пользователям. Стабильность при длительном хранении достигается за счет комбинации термической обработки, контроля активности воды и pH. Фруктовые смеси представляют собой промежуточные продукты для использования в молочных продуктах, таких как йогурт, мясные нарезки, мороженое и сыр, в печенье и кондитерских изделиях, а также в других продуктах (Fugel et al., 2005). Качество и содержание фруктов в этих продуктах имеют решающее значение для качества конечного продукта. Контроль качества и подлинности в контексте защиты потребителей комбинированных продуктов, содержащих фруктовые препараты, обсуждался Fugel et al. (2005). Авторы признают достигнутый прогресс, но поднимают вопрос о необходимости более простого, быстрого и общедоступного инструмента для обнаружения и количественной оценки мошеннических манипуляций с пищевыми продуктами.

Термины «джем», «мармелад» и «варенье» используются в англоязычных странах для обозначения совершенно разных продуктов.В других регионах «варенье» и «варенье» используются как синонимы. На английском языке под вареньем понимается продукт, содержащий вареные или желеобразные цельные фрукты. Исторически сложилось так, что на немецком языке сладкий гладкий намаз, приготовленный из сахара и вареных фруктов, назывался мармеладом («Мармелад») независимо от происхождения фруктов. Действительно, варенье с целыми или крупными кусочками фруктов, взвешенных в желе, было широко известно как «Konfitüre». Сообщения в Интернете об утрате слова «мармелад» представляют собой интересное чтение.

Мармелад — это «смесь, доведенная до подходящей гелеобразной консистенции, воды, сахара и фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, фруктовой кожуры или водного экстракта фруктов или любой их комбинации, в каждом случае полученная из цитрусовых, таких как что количество цитрусовых, используемых на каждые 1000 граммов готового продукта, составляет не менее 200 граммов, из которых не менее 75 граммов получают из эндокарпа »(FSA, 2005). С другой стороны, джем — это «смесь, доведенная до подходящей гелеобразной консистенции, сахаров, мякоти или пюре или обоих из одного или нескольких видов фруктов и воды, так что количество фруктовой мякоти или фруктового пюре или того и другого используется для каждые 1000 граммов готового продукта составляют не менее: (i) 250 граммов в случае красной смородины, черной смородины, плодов шиповника, рябины, облепихи или айвы, (ii) 150 граммов в случае имбиря, (iii) 160 граммов в случае яблок кешью: (iv) 60 граммов в случае маракуйи, (v) 350 граммов в случае любых других фруктов »(FSA, 2005).Читателю рекомендуется обратиться к указанному документу для составления других видов варенья, например, дополнительного джема.

В процессе обработки приготовление консервов под углом может быть более сложной задачей, чем приготовление джемов и мармеладов, поскольку фрукты должны оставаться неповрежденными и твердыми во время приготовления, в то время как сахар проникает в фрукты, а аромат извлекается в жидкость для приготовления.

Первоначально, конечно, варенье готовилось с целью сохранить фрукты для употребления в межсезонье. Производство джема зависит от природного пектина фруктов, который превращает систему в гель после приготовления с сахаром.Получение правильного баланса pH на основе извлеченных кислот или добавленных кислот, сахара и пектина имеет решающее значение для текстуры конечного продукта (Baker et al., 2005). Для приготовления джема очень подходят фрукты с высоким содержанием сахара, например финики, и, в частности, финики на стадии брюквы, содержащие соответствующее количество пектина, как указано в недавней журнальной статье о длительном хранении фиников (Homayouni et al. ., 2015).

В то время как джемы, мармелад, консервы и фруктовые заготовки представляют собой хорошо зарекомендовавшую себя категорию продуктов, окруженную большим количеством законов, в этой области все еще ведется исследовательская деятельность, направленная на решение современных проблем продовольственной безопасности, повышения ценности отходов и защиты потребителей.

Приготовление джемов, мармелада, консервов и консервов

Консервирование джемов, мармеладов, консервов и консервов

Оборудование необходимое для консервирования

  • Большие чайники с плоским дном (6-8 литров).
  • Ложки деревянные и металлические.
  • Термометр для желе или конфет.
  • Стандартные консервные банки с двухстворчатыми крышками.
  • Консервная баня с кипящей водой.

Наполнение банок и термическая обработка

Правильная термическая обработка сохраняет качество пищевых продуктов и уничтожает бактерии, дрожжи и плесень, которые могут привести к порче пищи.Ознакомьтесь с нашими основами домашнего консервирования для получения дополнительной информации о консервировании.

Примечание: Парафин больше не рекомендуется для герметизации банок. Парафин не образует полного уплотнения и не защищает от роста плесени и образования токсинов в желе. Процесс представляет собой потенциальный риск для здоровья.

Рекомендуемая процедура

  • Используйте стандартные банки с крышками, состоящими из двух частей.
  • Очистите банки и держите их горячими.
  • Упакуйте продукт с точностью до ¼ дюйма от верха и закройте.
  • Процесс нагрева в консервном бане с кипящей водяной баней в соответствии с приведенной ниже таблицей.
  • Отсчитайте время, по истечении которого вода снова закипит после помещения банок в воду.

Время обработки варенья и желе в банке с кипящей водой

Размер банки: половина или четверть пинты
  • Высота: 0–1000 футов | Время обработки: 5 минут.
  • Высота: 1001-2000 футов | Время обработки: 6 минут.
  • Высота: 2001-3000 футов | Время обработки: 7 минут.
Размер банки: пинты
  • Высота: 0–1000 футов | Время обработки: 10 минут.
  • Высота: 1001-2000 футов | Время обработки: 11 минут.
  • Высота: 2001-3000 футов | Время обработки: 12 минут.

Подготовка с добавлением пектина или без него

Двумя основными способами приготовления джемов, мармелада, консервов и консервов являются приготовление фруктов и сахара:

  • Без добавления пектина .
  • С добавлением пектина .
Без добавления пектина

Джемы, консервы, консервы и мармелад без добавления пектина:

  • Требуется более продолжительное приготовление.
  • Имеют немного другой вкус, чем те, с добавлением пектина.
  • Они также дают менее готовый продукт.
  • Продукт готов, когда температура достигает 220–222 градусов по Фаренгейту.
Добавлен пектин

При использовании порошкообразного или жидкого пектина обязательно следуйте инструкциям, прилагаемым к пектиновому продукту.Порядок сочетания ингредиентов зависит от типа используемого пектина.

Успешное приготовление джемов с добавлением пектина, мармелада, консервов и консервов зависит от точного времени. Начните отсчет времени, когда смесь достигнет полного кипения, которое невозможно перемешать.

Морозильник или холодильник варенье не требует варки фруктов.

Варенье готово, когда 2 большие капли соскользнут и образуют лист, свисающий с края ложки.

(PDF) Исследования по разработке мармелада из смеси фруктов

*

J. Environ. Sci. & Natural Resources, 5 (2): 315 — 322, 2012 ISSN 1999-7361

Исследования по разработке мармелада из смеси фруктов

AKMS Inam1, MM Hossain2, AA Siddiqui3 and M. Easdani4

1Lecturer, Department of Food Engineering и технологии, Hajee Mohammad Danesh Science и

Технологический университет, Динаджпур.5200. Бангладеш.

2 Помощник менеджера (QC), AST Beverage Ltd., Нараянгандж, Бангладеш.

3Доцент кафедры пищевой инженерии и технологии Государственного университета Бангладеш,

Дакка.

4 Преподаватель кафедры пищевой инженерии и технологии Государственного университета Бангладеш, Дакка.

Реферат

В этом исследовании рассказывается о переработке фруктового мармелада из мальтийского, мангового и ананасового соков в различных соотношениях.Также были оценены сенсорные свойства

и исследования хранения фруктового мармелада. Свежие и полностью созревшие плоды использовали для

этого эксперимента. Были определены химические характеристики, такие как влажность, зола, кислотность, pH, витамин C, сахар и общее количество растворимых твердых веществ (TSS)

фруктовых соков и фруктовых джемов. Различия в химических компонентах наблюдались среди образцов сока и

образцов мармелада. Образец S1 оказался лучшим из всех образцов по химическому составу.Анализ химического состава

образца S1 (сок мальты: сок манго: сок ананаса = 2: 1: 1) показал: влажность 27,71%, зола 0,16%, TSS

67,5%, общий сахар 66,2%. , кислотность 0,90% и pH 2,8. На основе органолептической оценки образец S1 оказался наиболее приемлемым

среди других с точки зрения цвета, вкуса, текстуры и общей приемлемости. Исследование хранения было проведено на смеси фруктов

мармелад в течение шести месяцев при комнатной температуре (23-30 ° C) и относительной влажности от 80 до 85%.Было обнаружено, что TSS, pH и кислотность

фруктовых мармеладов не показали каких-либо заметных изменений. Цвет и аромат были приемлемыми в течение шести месяцев

срока хранения. После шести месяцев хранения в образцах мармелада

было обнаружено небольшое количество плесени и бактериального заражения. Количество микробов было низким из-за высокой кислотности и надлежащего хранения образцов. Микробное загрязнение было

очень низким в образце S1, чем в других образцах, из-за его самой высокой кислотности.

Ключевые слова: Мармелад, Фруктовый микс, Мальта, Манго, Ананас

Введение

Мармелад — это продукт, приготовленный из цитрусовых

(обычно) и желеобразный продукт, сделанный из

правильно приготовленного сока и кожуры, с сахар. Он имеет концентрацию

для достижения гелевой структуры, аналогичной желе

, с примерно такими же стандартами, за исключением

для использования нарезанной кожуры.Другими словами, хороший мармелад

должен быть желе с взвешенными в нем кусочками фруктов

, а не просто джемом или маслом

. Таким образом, принципы приготовления желе

применимы также к приготовлению мармелада. Использование кожуры цитрусовых

добавляет дополнительные питательные вещества мармеладу, а

снижает потери цитрусовых.

Ананас — один из самых популярных фруктов

из-за его прекрасного аромата, вкуса, цвета и питательной ценности

.Манго, главный фрукт Бангладеш

, также популярен благодаря своей красивой форме, цвету, аромату

, вкусу и питательной ценности. На 100 г съедобной порции

ананас содержит 96,6 г влаги, 0,1

г минералов, 3,8 г клетчатки, 11,0 ккал энергии, 1 г

белка, 0,8 г жира, 1,4 г углеводов, 22,0 г

кальция, 4,3 г железа, 120 мкг каротина, 0,09 мг витамина

B1, 0,024 мг витамина B2 и 60 мг витамина C.Аналогично, на съедобную часть

100 г манго содержит 78,6 г

влаги, 0,4 г минералов, 0,7 г клетчатки, 90,0 ккал,

энергии, 1 г белка, 0,7 г жира, 20,0 г

углеводов, 16,0 г кальция. , 1,3 г железа, 8300

мкг каротина, 0,10 мг витамина В1, 0,07 мг витамина В2 и 41

мг витамина С (Begum, 2000).

Мальта — цитрусовые. Это сорт семейства апельсиновых,

ботанически классифицируется как Citrus reticulata.Мальта

легко очищается пальцами, начиная с толстой кожуры

, закрывающей углубление на вершине плода, а

можно легко разделить на ровные сегменты без разбрызгивания сока

. Это делает пищу удобной, так как

посуды не нужны, чтобы чистить или разрезать фрукты.

Консервированные сегменты мальты очищают от кожуры для удаления белой сердцевины

перед консервированием; в противном случае они становятся горькими на

.Сегменты очищаются с помощью химического процесса.

Сначала сегменты ошпаривают горячей водой до кожи;

, затем их окунают в раствор щелочи, который переваривает

альбедо и мембраны. Наконец, сегменты

проходят несколько промывок в простой воде (Chopra et al.

1986).

С учетом всех вышеперечисленных факторов была предпринята попытка

переработать и стандартизировать рецептуру

смешанного фруктового мармелада с использованием трех соотношений и

изучить сенсорные атрибуты и срок хранения для выполнения конкретных задач

настоящего стандарта. эксперимент.

Материалы и методы

Полностью спелая здоровая и свежая мальта, ананасы,

плоды манго и сахар были закуплены на местном рынке

. В эксперименте использовали соки этих фруктов и кожуру мальты

. Пектин, лимонная кислота,

переработка фруктов | Определение, отрасль, метод и продукты

Переработка фруктов , подготовка фруктов для употребления в пищу.

переработка извести

Лайм готовится к переработке в сок, Tecoman, Мексика.

© Photodisc / Jupiterimages

Плод иногда определяют как продукт роста покрытосеменных или цветковых растений. С чисто ботанической точки зрения плод может быть только мясистым наростом, который возникает из завязи цветка, и не обязательно включать какие-либо другие структуры. Однако с точки зрения потребителя или кухонного комбайна фрукты обычно характеризуют как съедобный продукт растения или дерева, который включает семя и его оболочку, и обычно может быть описан как сочный, сладкий и мясистый.

Фрукты — это продукты с высоким содержанием влаги, как правило, кислые, которые относительно легко обрабатывать и которые придают рациону разнообразный вкус, аромат, цвет и консистенцию. Обычно они низкокалорийны, но являются отличным источником пищевых волокон и необходимых витаминов. Благодаря наличию целлюлозы, пектина и различных органических кислот фрукты также могут действовать как естественные слабительные средства. Поэтому фрукты — ценная часть рациона.

Характеристики фруктов

Состав питательных веществ

Как показано в таблице, свежие фрукты обычно содержат от 75 до 95 процентов воды, что помогает объяснить освежающий характер пищи.В целом плоды кислые, с pH от 2,5 до 4,5. Наиболее распространенными кислотами во фруктах являются лимонная кислота, яблочная кислота и винная кислота.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Питательный состав избранных фруктов и фруктовых продуктов (на 100 г) *
фруктовый или фруктовый продукт энергия (ккал) вода (г) углевод (г) витамин С (мг) тиамин (мг) рибофлавин (мг) ниацин (мг) витамин А (МЕ) жир (г) белок (г)
* Указанные значения являются приблизительными; Фактический состав питательных веществ может сильно различаться в зависимости от таких факторов, как условия выращивания, время сбора урожая и хранение.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству № 8–9.
яблочный сок 47 87,93 11,68 0,9 0,021 0,017 0.100 1 0,11 0,06
яблоко, целое 59 83,90 15,25 5,7 0,017 0,014 0,077 53 0.36 0,19
абрикос 48 86,35 11,12 10.0 0,030 0,040 0,600 2 612 0,39 1.40
авокадо 161 74,27 2.11 7.9 0,108 0,122 1,921 61 15.32 1,98
банан 92 74.26 год 23,43 9.1 0,045 0,100 0,540 81 год 0,48 1.03
виноград 63 81,30 17.15 4.0 0,092 0,057 0,300 100 0,35 0,63
грейпфрут 32 90,89 8,08 34.4 0,036 0,020 0,250 124 0,10 0,63
апельсин 47 86,75 11,75 53,2 0.087 0,040 0,282 205 0,12 0,94
персик 43 год 87,66 11.10 6,6 0,017 0.041 0,990 535 0,09 0,70
груша 59 83,81 15.11 4.0 0,020 0,040 0.100 20 0,40 0,39
слива 55 85,20 13.01 9,5 0,043 0,096 0,500 323 0.62 0,79
арбуз 32 91,51 7,18 9,6 0,080 0,020 0.200 366 0,43 0.62

Из всех витаминов, содержащихся во фруктах, наиболее заметным является витамин С или аскорбиновая кислота. Фактические количества витамина С во фруктах не особенно велики, но витамин особенно важен в рационе из-за его роли в профилактике заболеваний и в общем укреплении здоровья. Цитрусовые, такие как апельсины, лимоны и грейпфруты, хорошо известны своим содержанием витамина С. Другие источники включают большинство ягод и дынь. Каротин, химическое вещество, обычное для фруктов, легко превращается в организме в витамин А; дыни, персики и абрикосы — важные источники этого питательного вещества.

Обычно фрукты содержат много углеводов, хотя возможен большой диапазон — от 2 до 40 процентов, в зависимости от типа фруктов и их зрелости. Свободные сахара обычно включают фруктозу, глюкозу и сахарозу; другие сахара могут присутствовать в меньших количествах.

Большая часть углеводов, содержащихся во фруктах, — это клетчатка, которая не переваривается и проходит через пищеварительную систему. Волокно обычно состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. Во фруктах также может присутствовать небольшое количество крахмала, но крахмалы обычно превращаются в сахара в процессе созревания.

Во фруктах содержится незначительное количество белка, и они обычно содержат менее 1 процента жира. Жиры чаще всего связаны с восковой поверхностью кутикулы кожуры плода. Исключением из этого правила являются авокадо и оливки, мякоть которых может содержать до 20 процентов масла.

Из чего получается варенье? — Химия приготовления джема — Сложные проценты

нажмите, чтобы увеличить

Если вы когда-нибудь пробовали свои силы в приготовлении джема, то наверняка знаете, что это довольно сложный процесс.Чтобы получить идеально застывшее варенье, необходимо учитывать ряд факторов, и химия может помочь объяснить, почему. При приготовлении джема используются три основных химических вещества: сахар, пектин и кислоты. Здесь мы рассмотрим каждый из них по очереди и рассмотрим, как они помогают джему достичь его конечной последовательности.

Пектины

Пектины — это длинные связанные цепочки молекул сахара, которые естественным образом находятся в стенках растительных клеток. Хотя в целом мы называем их «пектином», их структуры изменчивы, а также их трудно определить; Примерная общая структура дана на графике, но в действительности общая структура может быть намного сложнее.Пектины содержатся во фруктах, особенно в кожуре и сердцевине. Когда варенье застынет, пектин играет жизненно важную роль.

Варка варенья высвобождает пектины из использованных фруктов; при правильном количестве сахара и кислотности, которые мы обсудим со временем, длинные цепи пектина могут связываться друг с другом посредством межмолекулярных взаимодействий, образуя гелевую сеть. Эта сеть обычно образуется в «точке застревания», которая составляет приблизительно 104 ° C. После образования джема можно дать остыть, и гелевая сетка «улавливает» воду, содержащуюся в варенье, что приводит к застыванию.

Содержание пектина в разных фруктах разное: такие фрукты, как яблоки и черная смородина, содержат более высокий уровень пектина, чем клубника и малина. В тех случаях, когда варенье готовится из фруктов с низким содержанием пектина, необходимо также включить фрукты с более высоким содержанием пектина или добавить коммерческий пектин. Коммерческий пектин получают из кожуры цитрусовых, которые имеют высокое содержание пектина от природы.

Сахар

Важной частью джема является, конечно же, содержание сахара, которое имеет жизненно важное значение для вкуса, а также способствует застыванию джема.Многие рецепты варенья рекомендуют использовать при приготовлении варенья соотношение фруктов к сахару 1: 1. Сахар не только подслащивает варенье, но и помогает пектину застывать — он усиливает гелеобразующую способность пектина, притягивая к себе воду, уменьшая способность пектина оставаться в отдельных цепочках. Кроме того, сахар оказывает консервантный эффект. Связывая молекулы воды с собой, он уменьшает количество воды, доступной в варенье, до точки, при которой оно становится слишком низким для роста микробов, помогая гарантировать, что варенье не исчезнет слишком быстро после того, как оно было приготовлено! Конечная сахаристость джема должна составлять 65-69%.

Кислоты

Кислоты также важны для закрепления пектина. Группы COOH в пектине обычно ионизируются, и отрицательные заряды на молекулах, которые вызывает эта ионизация, могут вызывать отталкивание и препятствовать тому, чтобы цепи пектина образовывали гелевую сетку. Чтобы этого избежать, нам нужно, чтобы pH смеси был примерно в диапазоне 2,8–3,3. При этих более кислых значениях pH группы COOH не ионизируются, что снижает величину сил отталкивания.

Фрукты содержат кислоты, наиболее известной из которых является лимонная кислота, но во многих фруктах также содержатся яблочная кислота и винная кислота. Хотя фрукты, из которых готовят варенье, будут вносить некоторую кислоту, часто этого недостаточно для достижения желаемого pH, и по этой причине необходимо добавлять больше кислоты. Обычно это лимонный сок, содержащий лимонную кислоту, хотя также можно использовать порошкообразные формы кислот.

Таким образом, три фактора — пектин, сахар и кислота — должны быть в идеальном равновесии, чтобы варенье застыло.Если это не так, вы часто можете указать на один из этих трех факторов, который каким-то образом ошибочен, и понимание химии, лежащей в основе того, почему застревает варенье, часто может помочь вам определить, как это исправить!

Измененная версия этого рисунка будет включена в готовящуюся к выпуску книгу «Почему спаржа вызывает запах у вас?», Доступную для предварительного заказа прямо сейчас!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Международная лицензия. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Джем и аналогичные продукты | Бизнес-компаньон

Примечание: , хотя Соединенное Королевство вышло из Европейского Союза, некоторые законодательные акты (формально известные как «сохраненные законы ЕС») будут по-прежнему применяться до тех пор, пока они не будут заменены новым законодательством Великобритании; это означает, что в нашем руководстве вы по-прежнему будете видеть ссылки на правила ЕС.

Это руководство для Уэльса

Маркировка и состав джема и аналогичных продуктов регулируется законодательством. Джем, мармелад и некоторые другие названия являются регулируемыми наименованиями продуктов, которые могут использоваться для описания продукта только в том случае, если он соответствует требованиям к составу Положений о джемах и аналогичных продуктах (Уэльс) 2018 г.

Существуют общие требования к маркировке этих продуктов, а также требования к специальной маркировке с указанием содержания фруктов и сахара.

Это руководство относится к маркировке как расфасованной, так и нефасованной продукции.

Регулируемые товары

Законодательство определяет названия ряда «подкарантинных товаров».

Регулируемый продукт — это продукт, который следует набору требований к составу (какие ингредиенты должны быть в продукте и в каком их количестве), которые должны быть соблюдены, чтобы продукт описывался с использованием регулируемого названия продукта, например, «джем».

Если продукт не может соответствовать требованиям к составу регулируемого наименования продукта, вы не можете использовать его для описания продукта.

Если продукт был произведен в соответствии с регулируемым названием продукта, вы должны его использовать.

Название регулируемого продукта — это название продукта. Вы можете указать валлийскую версию регулируемого названия продукта в дополнение к английской версии, например, Seville orange marmalade (marmalêd)

. Наверх

Требования к составу

Ниже перечислены регулируемые наименования продуктов, каждое из которых имеет требования к составу.

Варенье (варенье)

Джем — это загущенная смесь сахара, воды и фруктов (из мякоти, пюре или того и другого). Он должен содержать следующее количество фруктов на килограмм готовой продукции:

  • 250 г — красная смородина, рябина, облепиха, черная смородина, шиповник, айва
  • 150 г — имбирь
  • 160 г — яблоки кешью
  • 60 г — маракуйя
  • 350 г — любые другие фрукты

Во всех случаях, когда продукт содержит несколько видов фруктов, следует использовать общий вес фруктов.

Мармелад (мармелад)

Мармелад представляет собой желированную смесь сахара, воды и мякоти цитрусовых, пюре, сока, кожуры или водного экстракта (воды, в которой растворены все растворимые элементы фруктов) в любой комбинации.

Мармелад должен содержать не менее 200 г цитрусовых на килограмм готового продукта; не менее 75 г из них должно быть получено из эндокарпа (в цитрусовых это основная часть плода, часть, которую обычно едят).Мармелад можно делать только из цитрусовых.

Мармелад желейный (мармеладное жели)

Требования к составу такие же, как у мармелада, но мармелад желе не содержит нерастворимых веществ (ничего, что не растворяется), за исключением, возможно, небольшого количества мелко нарезанной кожуры.

Желе (желе)

Желе представляет собой желеобразную смесь сахара и фруктового сока, водного экстракта фруктов или того и другого, оно должно содержать следующие количества фруктов на килограмм готового продукта:

  • 250 г — красная смородина, рябина, облепиха, черная смородина, шиповник, айва
  • 150 г — имбирь
  • 160 г — яблоки кешью
  • 60 г — маракуйя
  • 350 г — любые другие фрукты

Вес фруктов следует рассчитывать после вычитания веса воды, использованной в водном экстракте.

Экстра джем (джем экстра):

  • 350 г — красная смородина, рябина, облепиха, черная смородина, шиповник, айва
  • 250 г — имбирь
  • 230 г — яблоки кешью
  • 80 г — маракуйя
  • 450 г — любые другие фрукты

Экстра желе (jeli ecstra):

  • 350 г — красная смородина, рябина, облепиха, черная смородина, шиповник, айва
  • 250 г — имбирь
  • 230 г — яблоки кешью
  • 80 г — маракуйя
  • 450 г — любые другие фрукты

Следующие фрукты могут быть использованы для производства дополнительного джема и дополнительного желе, но не могут быть смешаны с другими фруктами:

  • яблоки
  • груши
  • сливы из камня
  • дыни
  • арбузы
  • виноград
  • тыквы
  • огурцы
  • помидоры

Сладкое каштановое пюре (piwrî castan a felyswyd)

Сладкое каштановое пюре — это смесь сахара, воды и каштанового пюре; количество каштана на килограмм готовой продукции должно быть не менее 380 г.

Указанные выше продукты должны содержать растворимые твердые вещества (твердые вещества, которые могут растворяться в продукте) в готовом продукте не менее 60%, как определено рефрактометром при 20 ° C (рефрактометр — это часть оборудования на который намазывают небольшим количеством джема, чтобы можно было измерить содержание сахара), если только часть или все содержание сахара не было заменено подсластителями или не было заявлено о пониженном содержании сахара, и в этом случае нет установленного процентного содержания растворимых твердых веществ.

X творог (прозрачный X)

Творог — это эмульсия (смесь двух жидкостей, которые не растворяются) пищевого жира и / или масла, сахара, цельного яйца и / или яичного желтка, а также любой комбинации фруктов, фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, водный экстракт фруктов или эфирные масла фруктов с другими съедобными ингредиентами или без них. В описании X — это название фрукта (или фруктов), из которого делают творог.

  • количество жира и масла, израсходованного на каждый килограмм готовой продукции, должно быть не менее 40 г
  • количество цельного и яичного желтка на каждый килограмм готовой продукции должно быть не менее 6.5 г сухих веществ яичного желтка
  • Количество фруктов, фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, водного экстракта фруктов и эфирного масла фруктов должно быть достаточным для характеристики готового продукта

Творог может дополнительно содержать любые другие съедобные ингредиенты, но нельзя использовать искусственные ароматизаторы для придания творогу вкуса или запаха фруктов.

Y творог со вкусом (ceuled blas Y)

Вкус творога такой же, как у творога, но фруктовый ароматизатор заменен фруктовым.В описании Y — название ароматизатора.

  • количество жира и масла, израсходованного на каждый килограмм готовой продукции, должно быть не менее 40 г
  • количество цельного желтка и яичного желтка на каждый килограмм готовой продукции должно составлять не менее 6,5 г сухих веществ яичного желтка
  • количество используемого ароматизатора должно быть достаточным для характеристики продукта

Фарш (briwfwyd)

Фарш представляет собой смесь подсластителей, виноградных ягод (смородина, мускат, изюм или султан или их смесь), кожуры цитрусовых, сала или аналогичного жира и уксуса или уксусной кислоты с другими съедобными ингредиентами или без них.

  • количество плодов винограда и кожуры цитрусовых, используемых на каждый килограмм готового продукта, должно быть не менее 300 г, из которых не менее 200 г составляют плоды винограда
  • количество сала или эквивалентного жира, используемого на каждый килограмм готового продукта, не должно быть менее 25 г

Творог, ароматный творог и мясной фарш должны иметь содержание растворимых твердых веществ 65% или более, как определено рефрактометром при 20 ° C. Если часть или весь сахар был заменен подсластителями или заявлено о пониженном содержании сахара, установленный процент растворимых твердых веществ не установлен.

Наверх

Дополнительные ингредиенты

Если вы хотите описать свой продукт, используя любое из указанных выше названий регулируемых продуктов, вы можете использовать только дополнительные ингредиенты из списка ниже. Вы по-прежнему можете производить продукты, используя ингредиенты, которых нет в списке, но вы не можете описать их как джем, мармелад и т. Д .; вместо этого вам нужно будет использовать такие описания, как «сохранить» или «сохранить».

В любой продукт можно добавить следующие дополнительные ингредиенты:

  • пектин жидкий
  • спиртные напитки, вино и ликеры, орехи, ароматические травы, специи, экстракты ванили и ванили
  • ванилин
  • мед (как полный или частичный заменитель сахара)
  • Масла и жиры пищевые как противопенные средства
  • разрешенные добавки

Список разрешенных пищевых добавок можно найти на веб-сайте Агентства по пищевым стандартам (FSA).

Можно использовать и другие дополнительные ингредиенты, но только в определенных продуктах; пожалуйста, обратитесь к таблице ниже (* означает, что ингредиент может быть использован):

Разрешенные дополнительные ингредиенты
Состав Джем Дополнительное варенье Желе Экстра желе Мармелад Творог и творожные творожки Фарш
сок цитрусовых (в продукте, полученном из других фруктов) * * * *
сок красных фруктов в продукте, произведенном из любого из следующих фруктов: плодов шиповника, клубники, малины, крыжовника, красной смородины, сливы, ревеня * * * но не шиповник или ревень
сок красной свеклы в продукте, произведенном из любого из следующих фруктов: клубники, малины, крыжовника, красной смородины, сливы *
другие фруктовые соки *
кожура цитрусовых * * * *
листьев Pelargonium odoratissimum (яблочная герань) в продукте из айвы * * * *
эфирные масла цитрусовых *
любые другие съедобные ингредиенты * *
Вернуться к началу

Разрешенные виды лечения

Если вы хотите описать свой продукт, используя любое из указанных выше названий регулируемых продуктов, то вы можете использовать только определенные средства обработки вашего продукта.

Мякоть фруктов, фруктовое пюре и водный экстракт фруктов можно обрабатывать только следующими способами:

  • с подогревом, охлаждением или заморозкой
  • сублимированный
  • концентрированные, насколько это технически возможно

Диоксид серы (E220) или его соли (E221, E222, E223, E224, E226 и E227) могут использоваться в качестве вспомогательного средства при производстве при условии, что максимальное содержание диоксида серы не будет превышено (10 мг / кг по отношению к джемы, желе и мармелад из сульфированных фруктов).Это не относится к дополнительному джему или дополнительному желе.

Абрикосы и сливы, используемые в варенье, можно подвергать другим процессам сушки, но нельзя лиофилизировать.

Цедру цитрусовых можно консервировать в рассоле.

Так же, как и для дополнительных ингредиентов, указанных выше, вы можете применять к своим продуктам другие обработки, кроме перечисленных, но если вы это сделаете, вы не сможете описать их, используя регулируемое название продукта.

Наверх

Диоксид серы

Если содержание диоксида серы (SO2) превышает 10 мг / кг, он должен быть указан в списке ингредиентов так же, как и любой другой ингредиент.

Наверх

Растворимый сахар

Для всех разрешенных продуктов подсластители могут использоваться в качестве частичной или полной замены сахара.

Список разрешенных подсластителей можно найти на сайте FSA.

Если сахар был частично или полностью заменен разрешенными подсластителями, может использоваться описание «восстановленный сахар».

В соответствии с другим пищевым законодательством количество сахара должно быть уменьшено как минимум на 30%.

Наверх

Маркировка

Имя

Если ваш продукт был произведен в соответствии с требованиями к составу регулируемого наименования продукта , вы должны использовать его в названии продукта питания.

Название фруктов, используемых в варенье, мармелад и т. Д., Должно быть включено в название продукта («Клубничный джем», «Севильский апельсиновый мармелад» и т. Д.).

Если продукт сделан из более чем одного вида фруктов, каждый из них должен быть указан в названии в порядке убывания веса фруктов (мякоть, мякоть, сок и т. Д. Вместе взятых), используемых в продукте.

Если продукт сделан из трех или более видов фруктов, каждый должен быть указан в названии в порядке убывания веса фруктов, и вы также должны указать либо «смешанные фрукты» (или аналогичные), либо указать количество различных видов использованных фруктов. Например — «Фруктовый джем из клубники, черники и черной смородины».

Там, где вы говорите «смесь фруктов», вы также можете указать «frwythau cymysg».

То же самое будет применяться к любому продукту, использующему регулируемое название продукта (если применимо).

Фрукты и сахар

Не требуется для творога, ароматного творога или мясного фарша.

Этикетка для джемов и аналогичных продуктов должна содержать два следующих заявления:

  • ‘приготовлено с X г фруктов на 100 г’ , где X — количество фруктов, используемых в 100 г готового продукта
  • ‘общее содержание сахара: X г на 100 г’ , где X — количество сахара в 100 г готового продукта, определенное рефрактометром при 20 ° C

Оба утверждения должны находиться в том же поле зрения, что и название продукта, что означает, что вы должны иметь возможность держать продукт так, чтобы утверждения и название были видны одновременно.

Вы можете указать «paratowyd â x g o ffrwythau am bob 100 g» в дополнение к заявлению о фруктах.

Вы можете указать «cyfanswm y cynnwys siwgr: x g ym mhob 100 g» в дополнение к заявлению о сахаре.

Общие требования к расфасованным пищевым продуктам

Эти требования к маркировке дополняют обязательные требования к маркировке пищевых продуктов Регламента № 1169/2011 о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям. Обязательные требования к маркировке расфасованных пищевых продуктов:

  • название блюда
  • перечень ингредиентов
  • количество определенных ингредиентов или категорий ингредиентов (QUID)
  • указание указанных аллергенных ингредиентов
  • Дата «использования до» или указание минимального срока годности (в форме «срок годности» или «срок годности до конца») и номер партии или партии (если дата не является достаточной для указания этого)
  • любые особые условия хранения или использования
  • наименование и адрес ответственного оператора пищевой промышленности
  • количество нетто
  • место происхождения, если не указать, что это может ввести в заблуждение
  • любые инструкции, необходимые для использования пищи
  • декларация с информацией о питании, состоящая из энергетической ценности и количества жиров, насыщенных веществ, углеводов, сахаров, белков и соли

Для получения дополнительной информации см. «Маркировка расфасованных пищевых продуктов: общие положения».

Наверх

Использование термина «органический»

Для любого продукта, изготовленного из органических ингредиентов и предназначенного для продажи в качестве органического продукта, название продукта должно по-прежнему быть «X Джем из органически произведенного X». Соответствующий знак органической сертификации должен быть нанесен на этикетку. Также требуется регистрация в соответствующем сертификационном органе Соединенного Королевства.

См. Раздел «Маркировка и описание органических продуктов питания», где объясняются применяемые дополнительные правовые меры контроля.

Наверх

Использование предписанных наименований для других продуктов

Использование терминов «варенье» и «желе» разрешено там, где они используются в качестве общепринятых названий, например, «Jelly Babies», «Mint Jelly», «Table Jelly» — и там, где это не вводит потребителя в заблуждение.

Термины «консервировать», «консервировать» и «фруктовый спред» не являются регулируемыми названиями продуктов, и продукты с этими названиями не обязаны соответствовать определенным стандартам состава; поэтому продукты, описанные таким образом, могут содержать дополнительные ингредиенты, не указанные в списке, содержать фрукты в разных пропорциях и т. д.

Наверх

Торговые стандарты

Для получения дополнительной информации о работе служб торговых стандартов — и возможных последствиях несоблюдения закона — см. «Торговые стандарты: полномочия, исполнение и штрафы».

Наверх

Маркировка джема и аналогичных продуктов | Бизнес и экономика

Правила маркировки и состава джема, мармелада, фарша и других аналогичных продуктов

Маркировка и состав джема и аналогичных продуктов регулируются законодательством.Джем, мармелад и некоторые другие названия являются «зарезервированными описаниями», которые могут использоваться для описания продукта только в том случае, если он соответствует требованиям к составу Положений о джемах и аналогичных продуктах (Англия) 2003 г. а также требования к специальной маркировке с указанием содержания фруктов и сахара.

Это руководство относится к маркировке расфасованной продукции.

Джем и мармелад

«Джем» — зарезервированное описание; вы можете называть свой продукт «джемом» только в том случае, если он соответствует требованиям Регламента к составу, которые гласят, что продукт должен содержать следующее количество фруктов (из мякоти, пюре или того и другого) на килограмм готового продукта:

  • 250 г — красная смородина, черная смородина, плоды шиповника, рябина, облепиха или айва
  • 150 г — имбирь
  • 160 г — яблоки кешью
  • 60 г — маракуйя
  • 350 г — любые другие фрукты

Во всех случаях, когда Продукт содержит несколько видов фруктов, вы должны использовать общий вес фруктов.

Мармелад также является ограниченным описанием и должен содержать не менее 200 г цитрусовых (из мякоти, пюре, цедры, сока или любой комбинации) на килограмм готового продукта; не менее 75 г из них должно быть получено из эндокарпа (в цитрусовых это основная часть плода, часть, которую обычно едят). Мармелад можно делать только из цитрусовых.

Другие зарезервированные описания включают «дополнительное варенье», «желе» и «дополнительное желе»; в каждом случае минимальное количество фруктов на килограмм готовой продукции составляет:

Дополнительное варенье:

  • 350 г — красная смородина, черная смородина, шиповник, рябина, облепиха или айва
  • 250 г — имбирь
  • 230 г — яблоки кешью
  • 80 г — маракуйя
  • 450 г — любые другие фрукты

Желе:

  • 250 г — красная смородина, черная смородина, шиповник, рябина, облепиха или айва
  • 150 г — имбирь
  • 160 г — яблоки кешью
  • 60 г — маракуйя
  • 350 г — любые другие фрукты

Экстра желе:

  • 350 г — красная смородина, черная смородина, шиповник, рябина, облепиха или айва
  • 250 г — имбирь
  • 230 г — яблоки кешью
  • 80 г — маракуйя
  • 450 г — любые другие фрукты

Желейный мармелад такой же, как мармелад, но не содержит нерастворимых веществ (ничего такого t не растворяется), за исключением, возможно, небольшого количества мелко нарезанной кожуры.

Регламент запрещает использование следующих фруктов при изготовлении дополнительного джема и дополнительного желе:

  • яблок
  • груш
  • сливы гальки
  • дыни
  • арбузов
  • винограда
  • тыкв
  • огурцов
  • помидоров

Все эти продукты должны содержать растворимые твердые вещества (твердые вещества, которые могут быть растворены в продукте) в готовом продукте не менее 60%, как определено рефрактометром при 20 ° C (рефрактометр — это часть оборудования. на которую намазывают небольшое количество варенья, чтобы можно было измерить содержание сахара).

Дополнительные ингредиенты

Если вы хотите описать свой продукт, используя любое из зарезервированных описаний выше, вы можете использовать только дополнительные ингредиенты из списка ниже. Вы по-прежнему можете производить продукты, используя ингредиенты, которых нет в списке, но вы не можете описать их как джем, мармелад и т. Д .; вместо этого вам нужно будет использовать такие описания, как «сохранить» или «сохранить».

Разрешенные дополнительные ингредиенты:

  • мед — во всех продуктах, как полный или частичный заменитель сахаров
  • фруктовый сок — только в джеме
  • цитрусовый сок — в продуктах, полученных из других виды фруктов: только варенье, джем экстра, желе и желе экстра
  • соки красных фруктов — только варенье и джем экстра из плодов шиповника, клубники, малины, крыжовника, красной смородины, слив и ревеня
  • сок красной свеклы — только в варенье и желе из клубники, малины, крыжовника, красной смородины и сливы
  • эфирные масла цитрусовых — только в мармеладе и мармеладе желе
  • пищевые масла и жиры в качестве противопенных агентов — всего продукты
  • жидкий пектин — во всех продуктах
  • кожура цитрусовых — в варенье, джем экстра, желе и джем экстра джем elly
  • листья Pelargonium odoratissimum (герань яблочная / пеларгония яблочная) — в варенье, джем экстра, желе и желе, где они сделаны из айвы
  • спирт, вино и ликерное вино, орехи, ароматические травы , специи, ваниль и экстракты ванили — во всех продуктах
  • ванилин — во всех продуктах
  • разрешенные пищевые добавки

Список разрешенных пищевых добавок можно найти на сайте Агентства пищевых стандартов.

Разрешенные виды лечения

Если вы хотите описать свой продукт, используя любое из зарезервированных описаний выше, вы можете использовать только определенные виды лечения для своего продукта.

Мякоть фруктов, фруктовое пюре и водный экстракт фруктов (вода, в которой растворены все растворимые элементы фруктов) можно обрабатывать только следующими способами:

  • нагретые, охлажденные или замороженные
  • лиофилизированные
  • концентрированные, насколько это технически возможно. содержание диоксида не превышено (10 мг / кг по отношению к джемам, желе и мармеладу из сульфитированных фруктов).Это не относится к дополнительному джему или дополнительному желе.

    Абрикосы и сливы для варенья могут подвергаться другим процессам сушки, но не могут подвергаться сублимационной сушке.

    Цедру цитрусовых можно консервировать в рассоле.

    Так же, как и в случае с дополнительными ингредиентами, указанными выше, вы можете применять к своим продуктам другие обработки, кроме перечисленных, но если вы это сделаете, вы не сможете описать их, используя зарезервированное описание.

    Дополнительные зарезервированные описания

    X творог:

    Творог представляет собой эмульсию (смесь двух не растворяющихся жидкостей) пищевого жира и / или масла, сахара, цельного яйца и / или яичного желтка и любых других веществ. сочетание фруктов, фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, водного экстракта фруктов или эфирных масел фруктов с другими съедобными ингредиентами или без них.В описании X — это название фрукта (или фруктов), из которого делают творог.

    • количество жира и масла, израсходованного на каждый килограмм готового продукта, должно быть не менее 40 г
    • количество целого и яичного желтка, израсходованного на каждый килограмм готового продукта, должно быть не менее 6,5 г яичного желтка сухих веществ
    • количество фруктов, фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, водного экстракта фруктов и эфирного масла фруктов должно быть достаточным для характеристики готового продукта

    Y творог со вкусом:

    Вкус творога такой же, как творог, но фрукты были заменены фруктовыми ароматизаторами.В описании Y — название ароматизатора.

    • количество жира и масла, израсходованного на каждый килограмм готового продукта, должно быть не менее 40 г
    • количество целого и яичного желтка, израсходованного на каждый килограмм готового продукта, должно быть не менее 6,5 г яичного желтка сухие вещества
    • количество используемого ароматизатора должно быть достаточным для характеристики продукта

    Фарш:

    Фарш представляет собой смесь подсластителей, виноградных ягод (малины, крыжовника и т. д.), кожуры цитрусовых, сала или аналогичного жира и уксуса или уксусная кислота с другими съедобными ингредиентами или без них.

    • количество виноградных плодов и кожуры цитрусовых, используемых на каждый килограмм готового продукта, должно быть не менее 300 г, из которых не менее 200 г составляют виноградные плоды
    • количество сала или эквивалентного жира, используемого на каждый килограмм готового продукта должно быть не менее 25 г

    Творог и мясной фарш должны иметь содержание растворимых твердых веществ 65% или более, как определено рефрактометром при 20 ° C.

    Сладкое каштановое пюре:

    • количество каштана, используемого на килограмм готового продукта, должно быть не менее 380 г
    • содержание растворимых твердых веществ не должно быть менее 60%, как определено рефрактометром при 20 ° C

    Восстановленный сахар

    Если сахар был частично или полностью заменен разрешенными подсластителями, может использоваться описание «восстановленный сахар».

    В целях соблюдения другого пищевого законодательства количество сахара должно быть уменьшено как минимум на 30%.

    Продукты, описываемые как «пониженный сахар», должны иметь содержание растворимых твердых веществ не менее 25% и не более 50%.

    Маркировка

    НАЗВАНИЕ

    Если ваш продукт был произведен в соответствии с требованиями к составу, содержащимися в зарезервированном описании, вы должны использовать зарезервированное описание в названии продукта.

    Название фруктов, используемых в варенье, мармелад и т. Д., Должно быть включено в название продукта («Клубничный джем», «Севильский апельсиновый мармелад» и т. Д.).

    Если продукт сделан из более чем одного вида фруктов, каждый вид должен быть указан в названии, и они должны быть указаны в порядке убывания веса фруктов (мякоть, мякоть, сок и т. Д. Вместе взятых), используемых в продукте.

    Если продукт сделан из трех или более видов фруктов, вы можете вместо этого описать его как «Джем из смеси фруктов», «Мармелад из трех фруктов» и т. Д.

    В случае творога следует заменить X (см. Выше) с названием фрукта (ов), или словами «смесь фруктов», или количеством фруктов, использованных при его производстве (например, «Трех фруктовый творог»).

    В случае ароматного творога Y (см. Выше) следует заменить названием фруктового ароматизатора или словами «смесь фруктов».

    СОДЕРЖАНИЕ ФРУКТОВ И САХАРА

    Не требуется для творога, ароматного творога или мясного фарша.

    Этикетка для джемов и аналогичных продуктов должна содержать два следующих утверждения:

    • ‘приготовлено с X г фруктов на 100 г’ , где X — количество фруктов, использованных в 100 г готового продукта
    • ‘ общее содержание сахара: X г на 100 г ‘, где X — количество сахара в 100 г готового продукта, определенное рефрактометром при 20 ° C

    Если продукт изготовлен из двух или более видов фруктов, вы должны укажите количество всех фруктов — например, «Малиново-яблочное варенье из 45 г малины и 35 г яблока на 100 г готового продукта».Если вы описываете продукт как «смесь фруктов», «три фрукта» и т. Д., Вам не нужно разбирать его таким образом.

    ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ФАСОВАННЫМ ПРОДУКТАМ

    Эти требования к маркировке дополняют обязательные требования к маркировке пищевых продуктов Регламента № 1169/2011 о предоставлении информации о пищевых продуктах потребителям. Обязательные требования к маркировке расфасованных пищевых продуктов:

    • название продукта
    • список ингредиентов
    • количество определенных ингредиентов или категории ингредиентов (QUID)
    • указание определенных аллергенных ингредиентов
    • ‘использование по дате или указанию минимального срока годности (в форме «срок годности» или «срок годности до конца») и номеру партии или партии (если для этого недостаточно даты)
    • любые особые условия хранения или условия использования
    • наименование и адрес ответственного оператора пищевой промышленности
    • количество нетто
    • место происхождения, если не указать, что это может ввести в заблуждение
    • любые инструкции, необходимые для использования пищевых продуктов
    • декларация с информацией о пищевой ценности, состоящая из энергетической ценности и количество жиров, насыщенных веществ, углеводов, сахаров, белков и соли

    Для получения дополнительной информации см. «Маркировка расфасованных пищевых продуктов: Генеральная’.

    Использование термина «органический»

    Для любого продукта, изготовленного из органических ингредиентов и предназначенного для продажи в качестве органического продукта, название продукта должно по-прежнему быть «X Jam made from X Jam made from X Jam made from X-Jam made from X». Соответствующий знак органической сертификации должен быть нанесен на этикетку. Также требуется регистрация в соответствующем сертификационном органе Соединенного Королевства.

    См. Раздел «Маркировка и описание органических продуктов питания», где объясняются применяемые дополнительные правовые меры контроля.

    Использование предписанных названий для других продуктов

    Использование терминов «джем» и «желе» разрешено там, где они используются в качестве общепринятого названия, например, «Jelly Babies», «Mint Jelly», «Table». Желе »- и где это не введет потребителя в заблуждение.

    Термины «консервировать», «консервировать» и «фруктовый спред» не являются зарезервированными описаниями, и продукты с этими названиями не должны соответствовать определенным стандартам состава; поэтому продукты, описанные таким образом, могут содержать дополнительные ингредиенты, не указанные в списке, содержать фрукты в разных пропорциях и т.

Разное

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *