Все о пшеничной муке: Всё о пшеничной и ржаной муке: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

Всё о пшеничной и ржаной муке: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

«Были бы мука, да сито – и сама была б я сыта» гласит народная мудрость. Мука действительно является по-настоящему универсальным продуктом питания, ведь без нее не обходится ни одна национальная кухня в мире. Жители всех стран и континентов, независимо от культурных, религиозных и прочих различий, имеют собственные рецепты приготовления хлеба и другой традиционной выпечки. REDMOND Club поможет разобраться в многообразии видов и сортов муки, и подскажет, как выбрать качественный и полезный продукт.

Всё перемелется

История приготовления муки насчитывает более 8000 лет и берет свое начало в эпохе неолита, когда древние люди научились измельчать зерна (преимущественно злаковые) при помощи обычных плоских камней. С течением времени на смену булыжникам пришли более удобные специальные каменные ступки с пестиком.

«Из одного зерна пшеницы можно получить около 20 миллиграмм муки первого сорта, а для приготовления одной буханки хлеба понадобится перемолоть более 10000 зерен»

Следующим важным этапом в становлении технологии приготовления муки стало появление жерновов и механизмов для измельчения зерна. Ветряные и водяные мельницы позволяли перемалывать зерно в больших объемах, при меньших трудозатратах. Постепенно внутреннее устройство мельниц становилось сложнее: внедрялись новые механизмы для помола и транспортировки муки, благодаря чему вмешательство человека в производственный процесс сводилось к минимуму.

Современные мукомольные комбинаты мало напоминают привычный образ мельницы с крутящимися от ветра лопастями, на них не встретишь покрытого с ног до головы мукой мельника и не услышишь звук вращающихся каменных жерновов. В наши дни производство муки представляет собой высокотехнологичный, автоматизированный процесс, в котором человек лишь следит за работой оборудования.

Зерна от плевел

В мире существует немалый выбор муки (рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная и другие) и каждая хороша по-своему. Популярность того или иного вида муки для каждого региона обусловлена, главным образом, климатическими условиями, необходимыми для произрастания злаков, из которых ее получают.

Доля пшеничной и пшенично-ржаной муки на российском рынке превышает 90%

В России наибольшее распространение получили пшеничная и пшенично-ржаная мука. Она используется в кулинарии для приготовления многих традиционных блюд: блинов и оладий, вареников и пельменей, пирогов и сдобы, и конечно же хлеба.

Пшеничная мука

Пшеничную муку, в зависимости от помола, зольности (белизны) и содержания клейковины разделяют на категории: крупчатка (крупичатая мука), цельная (обойная), высший, первый и второй сорт. Выбирая подходящий для ваших кулинарных планов продукт, необходимо понимать, в чем же именно заключается различие между его сортами.

Крупчаткой называют пшеничную муку самого тонкого помола, получаемую при просеивании через мелкое сито. Она отлично подходит для приготовления сладкого дрожжевого теста, используемого для выпечки сдобных и кондитерских изделий. Хлеб из такой муки получается пористым и пышным. Крупчатка содержит клейковину высокого качества и характеризуется высоким содержанием крахмала. Распознать ее можно по однородной консистенции и белому с кремовым оттенком цвету.

К высшему (экстра) сорту относят муку, вырабатываемую из прошедшего водную и тепловую обработку зерна. Она довольно калорийна, содержит мало глютена, легко усваивается и имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается отличное дрожжевое, песочное и слоеное тесто, также ее можно добавлять в качестве загустителя к соусам.

Первый сорт отличается желтоватым оттенком и высоким содержанием клейковины. Зерна, из которых получают первосортную муку, подвергаются процедуре кондиционирования, благодаря чему продукт сохраняет витамины и минералы, содержащиеся в пшене. Такая мука отлично подходит для выпечки блинов, пирогов и приготовления лапши и других видов макаронных изделий.

Мука второго сорта характеризуется высоким (до 8%) содержанием отрубей, из-за чего продукт приобретает коричневатый оттенок. Ее используют для выпекания несдобных изделий и белого хлеба; для выпечки черного хлеба к пшеничной добавляют еще и ржаную муку. Хлебобулочные изделия сохраняют большую часть полезных свойств зерна, а также приобретают характерный хлебный аромат.

Ученые выяснили, что хлебная корка богата антиоксидантами и является самой полезной частью хлеба

Обойная (цельная) мука получается при измельчении зерна вместе с оболочкой. Такой способ производства позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в пшенице. Цельнозерновая пшеничная мука идеального помола «Кудесница» отличается низкой калорийностью и пониженным содержанием глютена, что делает ее оптимальным выбором для приверженцев здорового питания и людей, соблюдающих диету. Продукт можно отличить по белому с сероватым или желтоватым оттенком цвету.

Вкусно и полезно

Основная масса полезных веществ, которыми богата пшеница, содержится в зародыше зерна и в его оболочке – именно в тех частях, которые удаляются при переработке. Чем выше сорт, тем меньше содержание примесей, поэтому наиболее ценной для организма является цельная мука.

Пшеничные зерна богаты пищевыми волокнами (клетчаткой), препятствующими превращению сахаров и углеводов в жир, а также способствующими нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в пшенице пектины впитывают шлаки и помогают восстановить слизистую кишечника

«Средняя калорийность в 100 г цельнозерновой муки «Кудесница» – 312 ккал.
Белки – 11.0 г
Жиры – 2.2 г
Углеводы – 71.0 г»

Цельнозерновая мука «Кудесница» содержит витамины В1, В3, В6 и Е, регулирующие углеводный и липидный обмен и препятствующие накоплению токсинов в организме. Магний способствует образованию и восстановлению костной ткани, а также положительно воздействует на нервную систему. Калий укрепляет мышцы и суставы и нормализует работу сердца.

Купи и сохрани

Чтобы насладиться вкусной и полезной выпечкой собственного приготовления, важно выбрать подходящую муку. Определяя в домашних условиях качество продукта, необходимо учитывать, что его нормальные цвет и консистенция (дисперсность) могут отличаться, в зависимости от сорта.

Хорошая пшеничная мука высоких сортов, приготовленная из проросшего зерна, должна быть сладковатой на вкус, без посторонних привкусов. Небольшая горечь будет свидетельствовать о том, что либо зерно не прошло соответствующую обработку, либо оно окислилось в результате неправильного хранения. А кисловатый вкус укажет на то, что мука несвежая.

«Срок хранения качественной цельнозерновой муки не превышает 12 месяцев»

Цвет муки может варьироваться от кремово-белого для крупчатки, до белого с желто-коричневым оттенком для цельнозерновой. При смешивании с водой в равных пропорциях, цвет качественного продукта должен оставаться неизменным.

Мука высокого сорта должна быть однородной по консистенции, без посторонних примесей. Наличие комков и вкраплений свидетельствует о том, что крупчатка была разбавлена не прошедшей соответствующую данному сорту обработку мукой.

Купив продукт надлежащего качества, необходимо позаботиться о его сохранности. Муку лучше всего пересыпать в бумажную упаковку или матерчатый мешок и поместить в защищенное от света, влаги и резких перепадов температуры место. Также следует позаботиться об отсутствии резких посторонних запахов в месте ее хранения, иначе это может отразиться на вкусе готовой выпечки.

Ржаная мука

Рожь является широко распространенным в странах Северного полушария злаковым растением. В отличии от пшеницы, она менее прихотлива к свойствам почвы и условиям выращивания. В народе говорили про рожь: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору».

Выделяют три сорта ржаной муки, в зависимости от содержания крахмала, зольности и размера фракции: обойная, сеяная и обдирная.

Сеяная мука содержит большое количество крахмала. Она отлично подходит для выпекания хлеба, а также для смешивания с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки отличается пышностью и способностью сохранять форму. Продукт можно узнать по белому с синеватым оттенком цвету и отсутствию посторонних примесей.

Чем темнее цвет ржаной муки, тем она полезней

Обдирная мука получается при перемалывании зерна, с которого удалена большая часть внешней оболочки. По содержанию крахмала она превосходит другие сорта, а вот клейковины в ней практически нет. Обдирная мука используется для приготовления выпечки, хлеб из нее получается пористым и эластичным. Продукт имеет неоднородную консистенцию; его цвет серовато-белый с зеленоватым оттенком.

Обойная мука содержит значительное количество отрубей, так как ржаное зерно перемалывается целиком и после помола сохраняет более 96% своей изначальной массы. Этот сорт муки обладает высокой пищевой ценностью и, несмотря на невысокие хлебопекарные качества, является самым распространенным (используется для выпекания хлеба столовых сортов). За счет наличия отрубей, продукт приобретает коричневый с сероватым оттенком цвет.

Польза злаков

Давно известно, что продукты, приготовленные на основе ржаной муки, содержат большое количество полезных для организма веществ. Немаловажную роль в этом вопросе играет степень обработки зерна, ведь чем выше уровень его очистки, тем больше целебных свойств оно утрачивает.

Ученые не выявили никакого вредного воздействия ржаной обдирной муки на организм

Наиболее полезной ржаной мукой считается обойная, но с ней сложно придать тесту необходимый объем; сеяная – наоборот, отлично подходит для приготовления выпечки, но из всех сортов является наименее полезной. «Золотой серединой» является обдирная мука, о которой мы и расскажем немного подробнее.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» богата витаминами группы В, способствующими нормальной работе нервной системы, ускоряющими обмен веществ, улучшающими процессы кроветворения и восстановления кожи. Содержащийся в ржаном зерне токоферол (витамин Е) является природным антиоксидантом, замедляющим процесс старения и поддерживающим иммунную систему организма.

Средняя калорийность в 100 г обдирной муки «Кудесница» – 298 ккал.
Белки – 8.9 г
Жиры – 1.7 г
Углеводы – 60.2 г

Употребление продуктов, приготовленных на основе обдирной муки «Кудесница», благодаря входящим в ее состав селену и магнию, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нормализует работу эндокринной системы. Высокое содержание клетчатки способствует выведению токсинов из организма и помогает наладить работу кишечника.

На противне, из ржи

Качественная обдирная мука должна быть белого цвета с серо-зеленым оттенком. Хороший продукт должен иметь характерный запах ржи без посторонних ароматов и быть сладковатым на вкус.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» – отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, но при этом не хочет отказывать себе в удовольствии полакомиться свежей диетической выпечкой. Мука отлично подходит для блинов и кексов, пряников и пирогов, хлеба и лепешек, и даже квасного сусла.

Срок хранения ржаной обдирной муки не должен превышать 12 месяцев

Ржаная мука отлично впитывает ароматы, поэтому хранить ее следует в защищенном от сильных посторонних запахов месте. В месте, где хранится мука, не должно быть высокой влажности, также следует следить, чтобы мука хранилась при комнатной температуре. Для хранения муки лучше всего выбрать бумажную или тканевую упаковку.

Мука подходит для приготовления самых разных блюд – сладкой выпечки и сытных домашних пирогов, десертов и соусов, хлеба и пасты. Рецепты блюд, которые вы можете приготовить в технике REDMOND, используя пшеничную и ржаную муку «Кудесница» вы можете найти здесь!

Следите за выходом статей на сайте REDMOND.Club – совсем скоро мы расскажем о других видах муки с которыми вы сможете готовить еще больше оригинальных домашних блюд.

Особенности пшеничной муки

Незаменимый ингредиент в выпечке весьма капризна и требует четкого соблюдения количества в рецепте. Бывает пшеничной, ячменной, кукурузной, гречневой, ржаной и даже черемуховой. Догадались кто это? Это мука. Сегодня мы поговорим о пшеничной муке и ее особенностях. Я остановила свой выбор именно на пшеничной муке, потому что именно ее чаще всего используют при выпечке. Впрочем… это спорный вопрос. Пшеничная мука это самая доступная по цене и наличию в магазине. Но и при выборе пшеничной муке могут быть сюрпризы, ведь пшеничная мука может быть разной.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремоватым оттенком, вкус – сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Мука низших сортов – темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов – белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д. ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять для изготовления пряников, так как в тесто добавляю пряности, нивелирующие этот вкус.

Рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды или молока, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28-36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от ее качества.

Клейковина хорошего качества имеет кремоватый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделий из него «расплываются».

Интересно что во многих крупных европейских городах, на полках в обычных магазинах можно выбрать пшеничную муку с разными номерами, который определяет степень содержания клейковины в продукте. Это сделано для удобства потребителя. Нужна мука для пасты, возьми с высоким содержанием клейковины, для бисквита — с пониженным.

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способность муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочка плохо окрашена. Пшеничная мука вторая сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низким газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочного путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Написанное выше относиться к лабораторным диагностикам и применение муки на больших производствах и хлебобулочных комбинатах. А как же дома? Все просто, если на пшеничной муке не стоит номер, по примеру европейских производителей. То, ориентируемся на такие требования как влажность, цвет, запах. Но пакет с мукой закрыт светонепроницаемой бумагой как быть в этом случае? Выбираем с позиции цена-качество, место покупки и личный опыт. Не значит, что дорогая мука будет хорошей, а дешевая плохой, как с точности и наоборот; место где вы приобрели продукт на рынке или в магазине, какая погода на улице, аккуратный ли магазин, сроки годности и условия хранения. Все это влияет на то, какое из этой муки, получиться тесто.

 

Мука – виды и типы. Свойства и сорта муки

Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.

Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.

В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

Какие бывают сорта муки

Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

Состав муки и свойства

Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

  • крахмал – 54-90 %;
  • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
  • жиры – 0,9-4 %;
  • углеводы;
  • клетчатка;
  • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
  • декстрины;
  • ферменты;
  • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

Типы муки

Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

  1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
  2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
  3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.

Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

  • Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
  • Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
  • Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

Мука бывает грубого помола и тонкого

Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

  • Высшего сорта;
  • Первого сорта.

Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

  1. Обойная;
  2. Второго сорта.

Пшеничная мука сорта и калорийность

Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

  • крупчатка;
  • высший сорт;
  • первый сорт;
  • второй сорт;
  • обойная мука.

Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

  1. цвет, запах и вкус;
  2. влажность и зональность;
  3. тип помола;
  4. количество содержания отрубяных частиц;
  5. заражение вредителями;
  6. кислотность;
  7. количество клейковины.

Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

  • Белки: 10, 8 г;
  • Жиры: 1,3 г;
  • Углеводы: 69,9 г.

Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

Ржаная мука состав и сорта

Мука ржаная бывает трёх сортов:

  1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
  2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
  3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

Виды муки

Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. В некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая. Такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, необычных блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить домашний торт, сделать тесто для итальянской пиццы, вытяжное бездрожжевое фило, австрийский яблочный штрудель, нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

Универсальной принято считать обычную муку 1 сорта из пшеницы, продаваемую в магазинах, но помимо простого продукта, в продаже можно встретить другие виды муки под необычными названиями:

  1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
  2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
  3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт входит в список продуктов без глютена.

Мука цельнозерновая

Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

Мука 1-го (первого) сорта

Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, слоёного теста и профитролей с эклерами.

Мука 2-го (второго) сорта

Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для кексов, маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

Мука высшего сорта хлебопекарная

Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому содержанию глютена – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

Крупчатка

Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

Как хранить муку

  • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
  • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
  • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
  • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
  • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
  • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
  • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок не стоит.

Какая мука без глютена лучше для выпечки

Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

  • Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
  • Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
  • Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
  • Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
  • Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
  • Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
  • Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
  • Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
  • Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
  • Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
  • Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
  • Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
  • Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
  • Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

Название муки

В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

  • Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
  • Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
  • Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
  • Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, кексов и маффинов. Подходит такая мука и для выпечки хлеба, булочек.

Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для пышного бисквита подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более разнообразным.

Пшеничная — лучшая мука! | Всё об ингредиентах для выпечки

В течение двух тысячелетий люди старались усовершенствовать процесс изготовления и очищения муки. И в этом заметно преуспели. В результате этого в настоящее время перед нами широкий ассортимент муки разных сортов и видов.

Каждый имеет какое-либо преимущество перед другими и свое специальное назначение. Большинство людей в домашней кулинарии используют пшеничную муку первого или высшего сорта. И нередко люди думают, что разница между сортами состоит именно в качестве продукта, что, например, мука высшего сорта добротнее муки сорта второго и имеет лучшие свойства, независимо от того, где применяется. Каждый вид муки, на самом деле, используется для изготовления разных мучных изделий. Кстати сказать, мука лучше категории «экстра» и мука высшего сорта хоть и имеет безупречный вид, весьма бесполезна для организма. В ней гораздо меньше витаминов и минеральных веществ, белков и клетчатки, чем в других видах. В основном она содержит крахмал. Но и у нее есть свое назначение: идеально подходит для приготовления соусов и заправок, а также для изделий из слоеного, дрожжевого и песочного теста.

Самым распространенным сортом пшеничной муки является первый. Он хорош для приготовления домашней лапши, блинов и оладьев, ароматных пирогов. Крупинки такой муки чуть крупнее, чем в муке высшего сорта. Однако в ней достаточно клейковины и изделия из мягкого теста имеют хорошую форму, яркий приятный вкус и запах.

Своими хлебопекарными качествами отличается мука второго сорта. Она достаточно грубая на ощупь и не столь белая, в ней меньше крахмала и клейковины, но в ней больше витаминов и минералов. Из нее, как мы уже заметили, получается хороший белый хлеб. В тесто из нее могут добавлять ржаную муки или муку высшего сорта для выпекания несдобных булок, пряников или печенья.

Не просто найти на прилавках наших магазинов крупчатку — муку из отдельных сортов пшеницы грубого помола. По величине ее частицы чуть меньше, чем у манной крупы. Лучшие сдобные булочки получаются именно из такой муки. А хозяйка, которой удастся раздобыть крупчатку, сможет похвастаться самыми вкусными куличами на Пасху. К тому же, можно найти превосходные рецепты выпечки очень пышной и вкусной шарлотки именно из крупчатки.

Самая богатая на витамины, особенно В и Е, минеральные элементы и клетчатку мука пшеничная обойная. Ее химический состав почти совпадает с составом цельного зерна. Она относится к диетическим продуктам питания. Из нее в основном выпекают цельнозерновой хлеб, который считается очень полезным и даже лечебным. Изделия из обойной муки рекомендуется чаще включать в рацион питания, чем продукты из муки высших сортов. Это совет современных медиков и диетологов. Наши предки поступали именно так: лакомства из белой муки они употребляли в основном в праздничные дни, то есть довольно редко. Впрочем, обойную муку можно найти не в каждом магазине. В таком случае к пшеничной муке высшего сорта можно добавить небольшое количество отрубей.

Приступая к выпечке того или иного изделия, не лишним, если не сказать необходимым, моментом будет выбор сорта муки. Не стоит забывать, что из пшеничной муки высшего сорта невозможно испечь добрый хлеб, а несдобная дрожжевая выпечка из крупчатки получится непористой и быстро зачерствеет. Грамотно подобранная мука улучшит выше изделие и наполнит его соответствующим вкусом и ароматом.

Все о муке: разнообразие и польза | Продукты и напитки | Кухня

На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати,  быстро поправляются. Поэтому, выбирая муку, покупай продукт, не только подходящий для твоей выпечки, но и максимально богатый по составу. Ведь как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».

Пшеничная – для бисквита

Сегодня в продаже встречается много разных видов муки. Но самая популярная по-прежнему пшеничная. Если увидишь на этикетке итальянской продукции слово «фарина» (Farina), значит, в упаковке находится мука из мягких сортов пшеницы, если «семолина» (Semolina) – из твердых. Это очень важные обозначения, ведь первая больше подходит для хлеба и выпечки, а вторая – для пасты и пиццы. К сожалению, отечественная продукция в основном делается из мягких зерен, и на упаковках это не указывается. Зато в обязательном порядке пишется, к какому сорту относится мука.

Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.

Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.

Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.

Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.

Крупчатка. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Из нее можно делать лапшу, клецки или кнедлики, но не хлеб. Правда, купить этот сорт не очень просто.

Ржаная – для черного хлеба

Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. В соответствии с новым ГОСТом, принятым в 2007 году, ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов – сеяная, обойная, обдирная и особая.

Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность – 1,5%.

Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет – белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, – 0,75%.

Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность – 1,15%.

Ячменная – для блинов

Ячменная мука некогда была суперпопулярной из-за своей дешевизны. Однако хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким и довольно быстро черствел, поэтому о ней забыли. Сегодня диетологи советуют добавлять ее к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Делают ее двух сортов – обойной или сеяной. Первая – почти цельнозерновая, а при производстве второй удаляются отруби (оболочки зерна).

Гречка, овес и пшенка – для любого теста

Гречневая каша – самая полезная, и мука из этого злака – тоже. Она даже официально называется диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Правда, приготовить выпечку только из гречки довольно сложно – она прекрасно дополнит любую другую муку, и у тебя получится великолепный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. По такому же принципу используется мука из овса или проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

Блинной муки не бывает

Сегодня можно купить не только продукт из разного зерна, но и так называемую блинную муку. Впрочем, термин этот неправильный – смесь нельзя называть мукой. И, покупая ее, нелишне обратить внимание на состав. Нередко в подобных полуфабрикатах есть компоненты, которые дома ты вряд ли будешь использовать. Например, наряду с пшеничной мукой в блинной иногда содержится соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.   

Чтобы жучки не завелись

Мука, как правило, продается в «дышащих» бумажных пакетах. Иностранную, блинную и некоторые смеси иногда реализуют в пластиковых мешочках или картонных коробках – хорошо, если на последних есть прозрачные окна, сквозь которые ты сможешь оценить внешний вид продукта. Купив муку, храни ее не в целлофане, а в «родном» бумажном пакете или пересыпь в специальную тару – стеклянную, металлическую, деревянную. Держи ее в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Это значит, что влажность должна быть не более 70%, а температура – не выше +20º С, иначе продукт начнет портиться, плесневеть и в нем заведутся жучки. Впрочем, даже в идеальных условиях ржаную и блинную муку специалисты советуют хранить не более полугода, а пшеничную – до года.

Мнение специалиста

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук

Если вы любите заниматься выпечкой, советую придерживаться двух принципов. Во-первых, используйте не только пшеничную муку, а старайтесь экспериментировать, добавляя к ней другие виды – ржаную, гречневую, ячменную, овсяную. Во-вторых, не отказывайтесь от продукта более грубого помола – обойной, обдирной, второго сорта. Все это поможет открыть вам новые вкусы и сделать выпечку более полезной.

Что искать на упаковке?

1. Сорт. Чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.

2. Происхождение муки – из твердой или мягкой пшеницы она сделана. Правда, эту информацию пишут только на импортном продукте.

3. Дата изготовления, условия и срок хранения.

4. Рекомендации по использованию – для редких типов муки эта информация необходима. 

5. Состав. Он обязателен для мучных смесей и блинной муки.

Смотрите также:

Лучшая пшеничная мука для хлеба и закваски, производство, сорта

Продолжаю рассказывать про муку, которую я использую для выпечки хлеба, а также для выведения и кормления закваски. Сегодня будет информация про пшеничную муку, а ее, как вы знаете, уже ассортимент побольше, чем ржаной муки. Кстати, если вы еще не читали мою статью про ржаную муку, то обязательно его посмотрите по ссылке: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. А в этой статье я расскажу, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая, наоборот, худшая.

Сорта пшеничной муки

Пшеничная мука во всем мире различается по степени зольности. Но в каждой стране степень зольности пшеничной муки маркируется на пачке по-разному. Например, в России и Украине пшеничной муке присваивают сорт. Это может быть цельнозерновая, обойная мука, высший сорт, 1, 2 сорт, или мука экстра. Но уже в Италии, во Франции, в Америке и других зарубежных странах, пшеничной муке присваивают тип. Например, можно встретить такие обозначения, как тип-55, тип 65, тип 150 и другие.

За все время выпечки я перепробовала очень много разной пшеничной муки из разных стран от разных производителей. И, самое интересное, что вкус и запах пшеничной муки зависит не только от ее сорта, а еще и от самого производителя. Кроме того, качество пшеничной муки у каждого производителя тоже разное.

И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски.

Пшеничная мука цельнозерновая от ТМ Твердохлеб

Мука от торговой марки Твердохлеб появилась на моей кухне относительно недавно. Но, несмотря на это, я до сих пор остаюсь в восторге от ее качества. Это лучшая пшеничная мука. На этой цельнозерновой пшеничной муке я уже неоднократно успешно выводила закваски, а также готовила прекрасный хлеб.

Еще интересный момент, что у этой торговой марки есть два вида цельнозерновой муки. Одна мука цельнозерновая классического помола, а вторая цельнозерновая мука особо тонкого помола. И как раз на цельнозерновой муке тонкого помола удается испечь 100% цельнозерновой хлеб высоким и с крупно пористым мякишем. Такая мука есть только у торговой муки Твердохлеб. И я вам рекомендую обратить на нее внимание.

Пшеничная цельнозерновая мука от торговой марки С.Пудов

Раньше для меня С.Пудов была лучшая пшеничная мука. Не так давно я пекла хлеб и выводила закваску только на пшеничной цельнозерновой муке от торговой марки С.Пудов. И в принципе она меня устраивала по качеству. Но в последнее время я заметила, что качество муки снизилось. И даже, покупая свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, приходилось сталкиваться с ее прогорклостью. Такой подход меня не устраивает, и я решила отказаться от муки этого производителя.

Пшеничная цельнозерновая мука без названия

Также у меня был опыт покупки цельнозерновой пшеничной муки из мешка без названия. Продавец тоже не знал, где произведена эта мука и когда она была смолота. Такие мои эксперименты ничем хорошим не закончились, и эта мука оказалась очень плохого качества. Больше я не рискую покупать муку на развес неизвестного производителя, что и вам рекомендую не делать.

Пшеничная мука 1 сорта от местного производителя

Пшеничную муку 1 сорта я раньше покупала на развес от местного производителя. Но опять же, продавец неохотно давал информацию о дате фасовки муки. Меня этот момент не устраивал, и я нашла альтернативу такой муке.

К тому же качество муки 1 сорта от местного производителя было под большим вопросом.

Пшеничная мука 1 сорта от ООО Агрокомбината Тамбовкрахмал

Для меня стало открытием, что есть пшеничная мука 1 сорта, качество которой подтверждено сертификатами.

Мука 1 сорта от Агрокомбината Тамбовкрахмал мне понравилась намного больше, чем та, что я использовала ранее. Она достаточно влагоемкая, чтобы справится с тестом высокой влажности. Если вы тоже используете такую пшеничную муку 1 сорта, то напишите в комментариях, ваше впечатление про нее.

Пшеничная мука высшего сорта от ТМ Макфа

Когда я писала эту статью, то заметила очень забавную вещь. Оказывается мука от торговой марки Макфа бывает с разным содержанием белка. Сейчас у меня пачка муки Макфа, которая изготовлена на экспорт. И на пачке указано, что в муке содержится 12 г белка.

Но буквально полгода назад я точно помню, что использовала Макфу, в которой было 10 г белка. Как раз этот момент у меня есть про выведение пшеничной закваски Левито Мадре в статье: “Левито Мадре – закваска, рецепт на винограде, день 1 начало выведения закваски“.

А что вы думаете по этому поводу? Почему такое расхождение в количестве белка? Я впервые с таким сталкиваюсь.

А если говорить про качество муки Макфа, то на ней удается вывести и пшеничную закваску и приготовить отличный хлеб и сдобу.

Пшеничная мука хлебопекарная от ТМ С.Пудов

Недавно у меня был опыт использования пшеничной хлебопекарной муки от торговой марки С.Пудов. Эта мука меня ничем не впечатлила и не может занять титул “Лучшая пшеничная мука”. Аромат и вкус готового хлеба были слабовыраженными. Поэтому второй раз я такую муку больше не куплю.

Пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка

Мне очень нравится пшеничная мука экстра от ТМ Французская штучка. На ней получается великолепный хлеб, сдоба и любые кондитерские изделия. Закваску я на ней тоже выводила и могу сказать, что даже на муке Экстра закваска тоже хорошо выводится.

Пшеничная мука от ТМ Нордик

Для выпечки хлеба с высокой влажностью, а также для приготовления панеттоне, я использую муку с высоким содержанием белка. Раньше я покупала итальянскую муку Манитоба, но из-за карантина ее долгое время не было в продаже, и мне пришлось найти альтернативу. И сейчас я использую финскую муку от торговой марки Нордик.

Почему-то я слышала от некоторых пекарей негативные отзывы об этой муке. Но лично из моего опыта я не могу сказать ничего плохого про эту муку. Меня все устраивает. С тестом из этой муки очень комфортно работать. Изделия из этой муки получаются хорошего качества. Я довольна. А как вам эта мука, нравится? А если не нравится, то почему?

Сегодня я рассказала, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая – нет.  Это всего лишь небольшая часть той пшеничной муки, которую я использовала для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски. А какую пшеничную муку вы используете? Какая мука вам больше всего нравится, а какая, наоборот, не понравилась. Напишите об этом в комментариях. Мне очень важно ваше мнение.

Желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся, до новых встреч.

Похожие рецепты

Мука. Виды, сорта муки

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент — количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов — неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта — зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку. 

Пшеничная мука


Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её — всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука


Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. 🙂 Вкус очень своеобразный — горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси


Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). 

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол


Сито для муки — для просеивания без комочков муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов.

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. 

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться. 

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол


Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки. 

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые). 

О качестве муки и о клейковине — отдельная статья.

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito «Natura Bio» — это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

ПШЕНИЧНАЯ МУКА — 04-2020 — ПРЯМО ОТ ПРОДАВЦА

ТОВАР: ПШЕНИЧНАЯ МУКА
ПРОИСХОЖДЕНИЕ: ТУРЦИЯ / ИНДИЯ / УКРАИНА
УПАКОВКА: В мешках по 25/50 кг.
КОЛИЧЕСТВО: 100 МТС МИНИМУМ -5000 МАКС В МЕСЯЦ.
ОПЛАТА: ПРАЙМ БАНК аккредитив 100% ПЕРЕВОД НА ВСТРЕЧУ.
ДОСТАВКА: В ТЕЧЕНИЕ 20 ДНЕЙ
ИНСПЕКЦИЯ: S.G.S В ПОРТУ ПОГРУЗКИ

1- Цельнозерновая мука ДЛЯ ХЛЕБА: -365 долл. США / т CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 1,8%, белки: 13%: (мин.) 10,5%

2 — Тип 850 — ВЫСОКОПРОТЕИНОВЫЙ — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И НОДДЕЛЕЙ: -370 долларов США за тонну CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, Зола: (макс.) 0,85%, Белки: (мин.) 12,5%, Влажная клейковина: (мин.) 33%

3- Тип 650-ВЫСОКИЙ БЕЛК — ДЛЯ ВЫПЕЧКИ И НОДДЕЛЬ: -375 долл. США / т CIF ASWP
Влага: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,65%, белок: (мин.) 12,5%, влажная клейковина: (мин.) 33%

4- Тип 550 ВЫСОКОПРОТЕИНОВЫЙ — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАНИЯ И НОДДЕЛЕЙ: -380 млн. Долл. США CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,55%, белок: (мин.) 12,5%, Влажный глютен: (мин.) 33%

5-Тип 480-ВЫСОКИЙ БЕЛК — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И НОДДЕЛЕЙ: -385 долларов США / т CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,48%, белок (в сухом продукте): (мин.) 12,5%, влажная клейковина:
(мин.) 33%

6- Тип- 420 HIGH PROTEIN — ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И НОДДЕЛИ: -388 долларов США за тонну CIF ASWP.
Влажность: (макс.) 14,0%, зола: (макс.) 0,42%, белок: (мин.) 12,5%, влажная клейковина: (мин.) 33%

Пшеничная мука высшего качества:
влажная клейковина, 29% мин.
Белок 11% Мин.
Влажность 14% Макс.
Зола 0.60% макс.
сухой клейковины: 10,00% мин.
CIF ASWP Цена: 375 долларов США за тонну

Мягкая пшеничная мука:
Влажная глютен, минимум 27%
Белок 11% минимум
Влажность 14% максимум
Зола 0,65% максимум
Сухая клейковина: минимум 9,00%
CIF ASWP Цена: 365 долларов США за тонну

Чапатти / Роти Тонкая мука 🙁 CHAKKI ATTA)
Влажный глютен: 27% минимум
Белок: 11% минимум
Влажность: 15% максимум
Зола: 1,25% максимум
CIF ASWP Цена: 370 долларов США за тонну

Спецификации по запросу
Надеемся на долгосрочное сотрудничество

«Цены всегда подлежат повторному подтверждению и могут измениться без предварительного уведомления»
Свяжитесь с нами и получите обновленные цены »

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука — это порошок, изготовленный из измельченной пшеницы, благодаря чему ее можно употреблять в пищу.Существуют различные виды пшеничной муки, которые различаются по содержанию глютена, цвету, используемым частям зерна и типу пшеницы. Пшеничная мука является важным ингредиентом хлеба, тортов, печенья и большинства хлебобулочных изделий.

Быстрые факты

  • История: Домашний урожай более 10 000 лет
  • Стоимость: Недорого
  • Замены: Ореховая мука

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука производится из измельченных частей зерна пшеницы.Есть три основных части зерна:

  • Эндосперм, или белково-крахмалистая часть
  • Ростки, богатые белками / жирами / витаминами
  • Отруби, богатая клетчаткой часть

Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает зародыши и отруби. Цельнозерновая мука включает все три части. После отделения каждой части ее измельчают в порошок. Белая мука имеет естественный желтый цвет, но ее часто отбеливают или смешивают с окислителями, чтобы получить белый цвет.

Пшеница классифицируется по нескольким различным характеристикам: сезон выращивания (яровая или озимая пшеница), цвет, твердый или мягкий, количество содержащегося в ней белка и количество определенного белка. , называемый глютеном, который в нем содержится. Твердая пшеница обычно бронзового цвета и имеет более высокое содержание глютена, чем мягкая пшеница, которая имеет светло-золотистый цвет.

Сорта

Глютен естественным образом содержится в пшенице. Именно протеин придает выпечке структуру.При замешивании теста клейковина образуется и становится более эластичной. Сильная мука — это мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Существует ряд видов пшеничной муки, в том числе:

  • Мука универсальная
  • Хлебная мука
  • Пирог из муки
  • Мука мучная
  • Самоподнимающаяся мука
  • Цельнозерновая мука

Использование муки

Мука — важный ингредиент для большинства домашних поваров.Вы можете использовать его для приготовления хлеба, выпечки, блинов и многого другого. Кроме того, его можно использовать для загущения соусов или приготовления заправки для заправки. Мука также используется для покрытия таких продуктов, как жареный цыпленок или котлеты. Наконец, мука — ключевой ингредиент при приготовлении макаронных изделий.

Как готовить с мукой

Муку следует использовать согласно рецепту и ее конкретному использованию. Для получения нежной выпечки может быть полезно просеять муку в миске. Для выпечки, например, хлеба, мучную смесь необходимо замесить, и часто требуется перерыв.Это поможет активировать белки глютена.

Какой вкус?

Не следует есть сырую муку. Мука — это сырой сельскохозяйственный продукт, поэтому ее не обрабатывали для уничтожения микробов. Если в муке присутствуют какие-либо бактерии, они погибают при приготовлении пищи, приготовленной из муки. Белая мука не имеет запаха, а цельнозерновая мука может иметь немного ореховый запах.

Заменитель муки

На рынке есть много заменителей пшеничной муки.Одной из основных причин отказа от муки является чувствительность или непереносимость глютена. Соевая мука, зародыши пшеницы, кукурузная мука, овсяная мука, мука из полбы и мука из киноа — вот лишь некоторые из доступных заменителей пшеничной муки. Заменитель муки будет зависеть от рецепта, ваших вкусовых предпочтений и наличия.

Рецепты муки

Мука необходима для приготовления большинства хлебобулочных изделий, но также является ключевым ингредиентом подливок, соусов, макаронных изделий и других вкусных продуктов.

Где купить муку пшеничную

Пшеничную муку можно найти в любом продуктовом магазине в проходе для выпечки.Обычно он поставляется в плотной закрытой таре на бумажной основе. Убедитесь, что упаковка не разорвана, и будьте осторожны при транспортировке домой из магазина. Открытая мука может стать причиной большого беспорядка. Если вы ищете альтернативную муку или специальную муку, такую ​​как мука для выпечки, то эти продукты можно найти в магазине выпечки, более подходящем продуктовом магазине или в интернет-магазине.

Хранилище

Откройте оригинальную упаковку муки и переложите муку в герметичный контейнер. Хорошо подойдет стекло или пластик. Держите муку сухой.Влага испортит муку. Храните муку в прохладном темном месте, например, в кладовой, холодильнике или морозильной камере. Если вы заморозили муку, что поможет сохранить качество в течение более длительного времени, используйте пакет для замораживания, чтобы предотвратить попадание влаги или запаха в муку.

Питание и преимущества

Питание муки зависит от вида муки. Согласно FDA, каждый фунт белой муки должен быть обогащен, чтобы включать 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 миллиграмма рибофлавина, 24 миллиграмма ниацина, 0.7 миллиграммов фолиевой кислоты и 20 миллиграммов железа. Цельнозерновая мука с высоким содержанием витаминов B-1, B-3 и B-5, рибофлавина и фолиевой кислоты. В ней также содержится больше железа, кальция, белка, и другие питательные вещества, кроме белой муки.

Справочник по разным видам пшеничной муки

Пшеничная мука — самая распространенная мука, используемая в выпечке. Есть разные виды пшеничной муки, и они различаются по содержанию глютена.

Основы пшеничной муки

Глютен — это натуральный белок пшеницы, именно он придает структуру выпечке.Когда тесто замешивается, эти клейковины развиваются и становятся эластичными. Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка называется сильной мукой. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеничной муки с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Универсальная мука

Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12 процентов или около того. Это делает его хорошей мукой среднего качества, которую можно использовать для целого ряда выпечки, от хрустящего хлеба до печенья и изысканных тортов и выпечки.Несмотря на то, что универсальная мука является хорошей универсальной мукой, большинство профессиональных пекарей не используют универсальную муку. Большинство профессиональных пекарей используют хлебную муку, муку для выпечки или кондитерскую муку, в зависимости от того, что они пекут.

Одна просеянная чашка универсальной муки должна весить около 125 граммов.

Хлебная мука

Хлебная мука — это крепкая мука, что означает, что в ней относительно высокое содержание глютена — обычно от 13 до 14 процентов. Пригоршня хлебной муки будет грубой и слегка не совсем белой.Хлебная мука используется для приготовления хрустящего хлеба и булочек, теста для пиццы и аналогичных продуктов.

Одна чашка хлебной муки будет весить около 5 унций или 140 граммов.

Мука для торта

Мука для кексов производится из мягкой пшеницы и имеет более низкое содержание глютена — от 7,5 до 9 процентов. Его зерна заметно мельче, чем хлебная мука, и они намного белее по цвету. Его прекрасная мягкая текстура делает его предпочтительным для нежных тортов и пирожных.

Один просеянный стакан муки для пирожных будет весить около 3.5 унций или 99 граммов.

Мука для кондитерских изделий

Кондитерская мука немного крепче, чем мука для пирожных, и содержит от 9 до 10 процентов клейковины. Его можно использовать для печенья, кексов, печенья, пирогов и более мягкого дрожжевого теста. Он имеет немного более кремовый цвет, чем мука для выпечки.

Одна просеянная чашка кондитерской муки будет весить чуть более 3,5 унций или около 101 грамма.

Мука самоходная

Своеобразна самоподнимающаяся мука. Это обычная универсальная мука с добавлением разрыхлителя и соли.Предназначенный для удобства, это совсем не так — главная проблема в том, что нет возможности контролировать, сколько разрыхлителя он содержит. Кроме того, при хранении в кладовой разрыхлитель в муке быстро теряет свою эффективность в качестве разрыхлителя. Если у вас нет других вариантов, лучше избегать этого вида муки.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука бывает двух видов: 100-процентная цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука. Стопроцентная цельнозерновая мука производится из лущеного зерна красной пшеницы.Она содержит больше клетчатки и других питательных веществ, чем универсальная мука. Вообще говоря, из нее получается более тяжелый хлеб и выпечка, а срок хранения из нее короче, чем из универсальной муки. Цельнозерновую муку часто смешивают с универсальной мукой для получения более легкой текстуры и лучшего роста. Белая цельнозерновая мука производится из очищенной белой яровой пшеницы, она имеет более мягкий вкус и более светлый цвет по сравнению со 100-процентной цельнозерновой мукой.

Одна чашка цельнозерновой муки будет весить 4 унции или около 113 граммов.

Общие виды пшеничной муки

Поскольку универсальная мука — это наиболее распространенная мука, указанная в рецептах, мы можем не осознавать, сколько существует разных видов пшеничной муки. То, что вы делаете, определит тип необходимой муки, будь то манная крупа, хлебная мука или мука для выпечки. Некоторая мука, например универсальная мука, мука для тортов и кондитерских изделий, может использоваться для одних и тех же продуктов; выбор в основном основан на индивидуальном вкусе. Понимание того, что такое каждая мука, а также ее предназначение, поможет вам узнать, можно ли в рецепте заменить одну муку другой.

Универсальная мука

Эта повсеместная мука представляет собой смесь муки из твердой пшеницы с высоким содержанием глютена и муки из мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Поскольку это смесь этих двух продуктов, его можно использовать для приготовления различных продуктов, включая хлеб, печенье, торты и выпечку. Он также используется для сгущения соусов и подливок, а также в качестве панировки или панировки для жареных или обжаренных продуктов.

Цельнозерновая мука

Эта мука измельчается из цельного зерна без предварительного удаления отрубей.Если не удалять отруби, это может помешать развитию глютена, поэтому иногда в эту муку добавляют дополнительную глютен.

Манная крупа и мука твердых сортов

Обе эти муки производятся из твердых сортов твердой пшеницы с высоким содержанием глютена. Из них делают макароны, лапшу, кускус и крупы.

Хлебная мука

Поскольку этот тип муки содержит больше муки из твердых сортов пшеницы, в ней также содержится больше глютена, что делает ее идеальной для выпечки хлеба, особенно хлеба на дрожжевой основе.

Мука для жмыха

Эта мука мелкой текстуры с низким содержанием глютена производится из мягкой пшеницы. Он имеет высокое содержание крахмала и используется для тортов и выпечки. Вы можете приготовить муку для пирожных, удалив 2 столовые ложки универсальной муки из 1 стакана и заменив ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.

Мука для кондитерских изделий

В кондитерской муке больше муки из твердых сортов пшеницы, чем в муке для выпечки, но меньше, чем в муке общего назначения. Это мука с высоким содержанием крахмала, такая как мука для выпечки, но в ней немного больше глютена, и она подходит для печенья, крекеров и печенья.

Мука из цельнозерновой муки

Эта мука с низким содержанием белка производится из мягкой пшеницы, имеет прекрасную консистенцию и высокое содержание крахмала. Часть отрубей и зародышей зерна пшеницы остается.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука, которая считается удобрением, содержит уже смешанные разрыхлитель и соль в правильных пропорциях, поэтому пользователю не нужно добавлять эти два ингредиента по отдельности. Одна чашка самоподнимающейся муки содержит 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли.

Мука Грэма

Из этой цельнозерновой муки грубого помола, как и следовало ожидать, делают крекеры из муки грубого помола и в выпечке. Можно заменить цельнозерновой мукой, но текстура будет другой.

Болтовая мука (пшеничная мука с пониженным содержанием отрубей)

Из этого вида муки удалено почти 80 процентов отрубей, что делает его немного легче, чем цельное зерно. Это идеальный вариант, когда повар хочет получить питательную муку без всяких добавок.

Мука обогащенная

Обогащенная мука — это просто переработанная мука, в которую были добавлены питательные вещества, такие как витамины и минералы (например, витамины группы B и железо), чтобы заменить те, которые были потеряны при переработке. Хотя обогащенная мука более полезна, чем обычная белая мука, она не содержит такого количества клетчатки, как цельнозерновая мука.

Глютеновая мука

Этот тип муки производится из твердых сортов пшеницы, прошедших обработку для удаления крахмала. Как и следовало ожидать, глютеновая мука с высоким содержанием глютена и иногда добавляется к другой муке для увеличения содержания в ней глютена.

Stone-Ground Vs. Сталь-шлифованная

Если на вашей муке нет надписи «каменный помол», то это, вероятно, «стальной помол». Хотя по этому поводу существуют значительные разногласия, некоторые люди считают, что при измельчении муки с помощью стальных валков выделяется тепло, которое разрушительно для зародышей пшеницы и приводит к потере мукой многих витаминов и ферментов. Говорят, что более холодный процесс измельчения камня позволяет муке удерживать больше зародышей и питательных веществ.

15 лучших сортов муки в 2021 году

Наши редакторы самостоятельно исследуют, тестируют и рекомендуют лучшие продукты; вы можете узнать больше о наших процесс обзора здесь.Мы можем получать комиссию за покупки, сделанные по выбранным нами ссылкам.

Когда у вас щепотка (сахара) или связка, к которой может относиться только глютен, подойдет любая мука. Выпекаете ли вы хлеб, готовите пиццу, становитесь следующим лучшим кондитером или готовите изысканные блюда, вы найдете все, что сможете, если у вас мало доступных вариантов. Однако не вся мука одинакова, и когда у вас есть роскошь выбора, стоит найти самую лучшую муку для достижения наилучших результатов.Потому что, как вы понимаете, «выпечка — это наука», а «кулинария — это искусство», поэтому выбранная вами мука действительно влияет на то, насколько хорош ваш конечный результат.

Вы хотите, чтобы ваш хлеб был жевательным и вкусным? У вас слоеное печенье, рассыпчатые лепешки или облачность в пирогах? Мука, ​​которую вы используете, будет способствовать всему вышеперечисленному и многому другому. Итак, мы даем лучшую рекомендацию для любого научного проекта, который ваша кухонная лаборатория должна будет «доказать» следующей.

Вот лучшая мука для ваших нужд.

Окончательный вердикт

Для тех, кто не хочет забивать свои кладовые несколькими разными видами муки, вы не ошибетесь с органической универсальной мукой King Arthur (см. На Amazon), которая чрезвычайно универсальна и обеспечит стабильные результаты. На бюджет? Выбирайте неотбеленную универсальную муку с золотой медалью (см. На Amazon).

Что такое самоподнимающаяся мука?

Самоподнимающаяся мука не является волшебным образом левитирующим веществом — все это означает, что в нее уже добавлены соль и разрыхлитель в универсальных пропорциях.Однако из-за того, что изюминкой этой муки является рис, обычно ее готовят на основе с низким содержанием белка, что обеспечивает более нежный результат. Чтобы сделать свой собственный, выберите муку из мягкой пшеницы и добавьте 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли в каждую чашку.

Как долго сохраняется мука?

Ну, все сводится к белку и хранению. При хранении в герметичном и защищенном от света месте обычная универсальная мука может оставаться в кладовой около 8 месяцев с момента открытия без разницы по вкусу или качеству.Причина этого в том, что напечатанная дата обычно является датой «годен до», а не «до», что автоматически дает вам некоторое пространство для маневра. Мука с низким содержанием белка, такая как пирожные или выпечка, прослужит дольше; продукты с более высоким содержанием белка, такие как цельная пшеница, могут начать плесневеть примерно через 6 месяцев. Исключением из правил являются самовозрастающие типы — разрыхлитель в нем теряет эффективность примерно с той же скоростью, что и твердая пшеница. Но в целом, если вы охладите его, вы можете купить себе на целых 2 года!

Как узнать, испортилась ли мука?

Как и в случае с большинством продуктов питания, нос будет знать.Если ваша мука пахнет прогорклым, кислым запахом, выбросьте ее — это повлияет на вкус того, что вы из нее делаете, и последнее, что вам нужно, — это страдать от с трудом добытых углеводов вместо того, чтобы наслаждаться им. . И, конечно же, если вы обнаружите в нем долгоносиков, личинок, моли или других видов насекомых, самое время пополнить запасы. Вы можете убить яйца и насекомых, заморозив муку, чтобы снизить риск заражения мусора, но она обязательно должна уйти в мусор.

Что такое мука 00?

Вкратце: мука 00 (или мука с двойным нулем) — это самая шелковистая, самая мягкая и тончайшая измельченная мука, которую вы можете получить, ее ценят производители пиццы и макароны от Неаполя до Нью-Йорка и повсюду между ними за прочность и эластичность скудной клейковины .Как правило, этот красивый порошкообразный ингредиент импортируется, отсюда и обозначение 00, которое оценивается в соответствии с европейской системой ранжирования степени помола и американской категорией процентного содержания протеина. Это означает, что, хотя мука 00 может иметь разный уровень белка (8–12 процентов), все они будут иметь общий низкий уровень зародышей, отрубей и глютена и высокий уровень удовлетворительной жевательной способности.

В чем разница между твердой и мягкой пшеницей?

Твердая пшеница, такая как твердая или озимая белая и красная пшеница, содержит больше белка и, следовательно, имеет более прочную молекулярную структуру.Из-за этого он не так легко разрушается и имеет более зернистую текстуру и более крупный помол. Мягкая пшеница также может быть красной или белой, ее высаживают весной. Он более нежный, потому что цветет быстрее и моложе, и его можно измельчить до более мягкого и пудрового оттенка, который отлично подходит для выпечки с низким содержанием глютена и менее структурированной выпечкой.

Су-Джит Линь имеет более десяти лет опыта в написании и исследованиях еды и в три раза больше в еде и сравнении с рвением. Ее обширные путешествия привели ее к необычным поискам мусорщиков в поисках лучшей и самой аутентичной региональной выпечки по всему миру, от типичных круассанов в Париже, пиццы в Неаполе и булочек в Дублине до Sachertortes в Вене, печенья с фисташковой пастой в Риме, булочки с ананасами в Гонконге и сухарики в Кейптауне.Она энтузиаст науки о продуктах питания и, как таковая, страстный коллекционер ингредиентов, которые, как известно среди друзей, переполняют ее многострадальную кладовую такими вещами, как… одноразовая мука. Она не против глютена.

Все, что вы хотели знать о пшеничной муке • Curious Cuisiniere

Вы когда-нибудь задумывались о различных сортах пшеничной муки в проходе для выпечки? Мы устраняем различия между пшеничной мукой и белой мукой, самоподнимающейся мукой и хлебной мукой, даже полбой и камутом.В этой статье вы найдете все, что вам нужно знать о пшеничной муке.

Я проработал 5 лет в хлебопекарне, и пока я был там, меня часто просили прояснить ту или иную путаницу по поводу муки.

Я нахожу, что чаще всего люди чувствуют себя глупыми, спрашивая. Вроде такая простая вещь. Но на самом деле есть много чего узнать о муке, и можно ожидать, что вы запутаетесь по поводу универсальности, хлебной муки или белой пшеницы против цельной пшеницы.

Некоторое время универсальная мука использовалась в домашних условиях.

Никому не нужно было больше ничего знать о муке, потому что универсальность была всего лишь «универсальной».

Хлеб, пирожные, печенье, блины.

Это сработало со всеми.

Но, особенно с ростом озабоченности и путаницы в отношении ГМО (генетически модифицированных организмов) и глютена, люди начали изучать свою муку и искать альтернативные виды муки.

Увеличение желания быть информированным — это огромная вещь. Но это также означает, что существует так много противоречивых точек зрения, что иногда трудно понять, что на самом деле является правдой.

Все начинается с пшеничной ягоды

Пшеничное зерно состоит из трех частей: отрубей, зародыша и эндосперма.

  • Отруби — это твердая внешняя оболочка, состоящая в основном из волокон.
  • Зародыш — это богатый питательными веществами зародыш, который прорастет в новое растение.
  • Эндосперм — самая большая часть зерна, которая в основном состоит из крахмала.

Универсальная мука, известная как «Белая мука»

Универсальная мука (или белая мука) — это то, к чему привыкло большинство людей, когда думают о муке.Его любят за светлый цвет и нежную текстуру, которая придает выпечке.

Универсальная мука производится путем отделения эндосперма от зародыша и отрубей.

После отделения от частей ягоды пшеницы, богатых питательными веществами и клетчаткой, эндосперм измельчают в порошок. (Чтобы восполнить дефицит питательных веществ, FDA США требует, чтобы вся универсальная мука была обогащена витаминами и минералами.)

Полученная мука имеет желтоватый цвет, который со временем побелел бы естественным образом при контакте с воздухом (процесс, называемый окислением).

Однако для ускорения процесса отбеливания можно добавить отбеливающие и окисляющие химические вещества. Некоторые из этих химических веществ включают бромат (известный канцероген для животных и, возможно, людей), диоксид хлора , пероксид бензоила (который при запекании образует бензойную кислоту, вызывающую легкое раздражение кожи и глаз), и газообразный хлор . (который разлагается на ядовитое соединение соляной кислоты).

Многие производители теперь предлагают небеленую версию своей универсальной муки.Хлебопекарные свойства беленой и неотбеленной универсальной муки будут одинаковыми. Цвет неотбеленной версии может быть немного темнее или чуть более желтым.

Цельнозерновая мука

В Америке традиционную цельнозерновую муку перемалывают из цельных ягод пшеницы (отруби, зародыши и эндосперм) твердой красной яровой пшеницы .

Цельнозерновая мука содержит все питательные вещества ягод цельной пшеницы и придает хлебу и выпечке более темный цвет и ореховый вкус.(Цельнозерновую муку иногда называют мукой грубого помола.)

Все лишние волокна в цельнозерновой муке создают одну проблему для выпечки. Клетчатка препятствует выработке глютена (белка), который необходим для хорошего роста выпечки. Это означает, что хлеб из цельнозерновой муки не поднимется так высоко, как хлеб из универсальной муки, в результате чего хлеб станет более тяжелым и плотным.

Белая цельнозерновая мука

Ягода пшеницы, используемая для производства белой цельнозерновой муки , представляет собой ягоду белой твердой пшеницы .

Отруби этой пшеничной ягоды лишены красного пигмента и немного жесткости твердой красной яровой пшеницы. Многие люди переходят на использование белой цельнозерновой муки вместо универсальной, потому что она дает питательные свойства цельной пшеницы, с более нежной текстурой и более легким вкусом, к которым мы привыкли в универсальной муке.

Мука для торта

Мука для тортов — это белая мука мелкой текстуры с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка (глютена), благодаря которой торты и выпечка становятся нежными и нежными.

Он хлорируется, чтобы мука оставалась слегка кислой, что помогает пирогам быстрее застывать. И эта мука с меньшей вероятностью разрушится при использовании с высоким соотношением сахара к муке.

Вы даже можете приготовить муку для выпечки самостоятельно. Сделайте 1 стакан муки для пирожных, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки муки и заменив их 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.

Мука для кондитерских изделий

Кондитерская мука — это мягкая белая мука с низким содержанием белка (глютена) (промежуточное звено между универсальной мукой и мукой для выпечки).Из-за этого более низкого содержания протеина из него получается меньше выпечки, что идеально подходит для выпечки с высоким содержанием жира и не требует большого роста.

Хлебная мука

Хлебная мука — это белая мука с повышенным содержанием белка (глютена), которая иногда содержит аскорбиновую кислоту (которая увеличивает объем и, как считается, улучшает текстуру хлебобулочных изделий, в которых используются дрожжи).

Мука с высоким содержанием глютена

Глютен — это белок, который способствует жевательной текстуре хлеба, такого как рогалики и корочка пиццы.Мука с высоким содержанием глютена содержит более высокий уровень этого белка (даже больше, чем хлебная мука) для достижения желаемой текстуры.

Мука с высоким содержанием глютена идеально подходит для приготовления таких жевательных изделий, как рогалики и корочки для пиццы.

Мука для самоподнимания

Самоподнимающаяся мука — это белая мука, уже содержащая разрыхлитель и соль.

Вы можете приготовить самоподнимающуюся муку, добавив 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли в каждую чашку универсальной муки.

Манная крупа

(Дурум) Мука

Мука манная крупа производится из твердых сортов пшеницы из твердых сортов пшеницы .При измельчении получается более грубая и зернистая мука, которая используется в основном для изготовления макарон и кускуса.

Изображение любезно предоставлено компанией Great Harvest Bread Co.

Что такое Камут?

Камут — древняя египетская пшеница.

По твердости, как твердая пшеница, обычно не используется в выпечке хлеба, но может использоваться в другой выпечке или употребляться в виде целых ягод в плове.

Что пишется?

Спельта — еще один древний сорт пшеницы из Юго-Восточной Азии.

В Италии он известен как «фарро».

Спельта действует как цельнозерновая мука в выпечке и придает немного ореховый привкус. Его также можно есть целыми ягодами в плове.

Так как полба является разновидностью пшеницы, она действительно содержит глютен.

Примечание о текстуре при выпечке с цельнозерновой мукой

При выпечке с цельнозерновой мукой тяжелые отруби немного влияют на выработку глютена, а это означает, что конечный результат будет немного тяжелее, чем то, к чему вы привыкли с универсальной (белой) мукой.

Это можно устранить, добавив дополнительный глютен (Vital Wheat Gluten) или используя половину цельной пшеницы и половину неотбеленной универсальной муки.

Сохранение свежести цельнозерновой муки

Хотя мука, не содержащая зародышей (белая мука), может храниться в прохладном и сухом месте в течение неопределенного периода времени, масло, содержащееся в зародышах, со временем окисляется, в результате чего мука становится прогорклой. Храните свежемолотые цельные зерна в прохладном и сухом месте до 3 месяцев, в холодильнике до 6 месяцев или до года в морозильной камере.

Пшеница: не только для муки

Ягоды пшеницы любого сорта можно замачивать, варить или проращивать для создания вкусных блюд или добавок к салатам.

Треснувшая пшеница — цельнозерновая ягода, раздробленная на части. Он придает текстуру хлебу или его можно есть как кашу.

Bulgur Wheat — это дробленая пшеница, частично приготовленная на пару, поэтому на приготовление уходит меньше времени, чем на дробленую пшеницу.

Пшеничные хлопья являются пшеничным эквивалентом овсянки и могут использоваться как таковые.

Пшеничные отруби и зародыши продаются отдельно и могут быть использованы для улучшения их индивидуальных питательных свойств в вашей выпечке.

Пшеничный глютен начинается с муки, замачиваемой для активации глютена. Затем крахмал смывают, выделяя белок глютена, который затем сушат. Конечный результат можно добавить в муку с низким содержанием белка, чтобы увеличить ее нежность и жевательную текстуру.

Если вам понравился этот рецепт, вот еще несколько похожих блюд, которые могут вам понравиться!

Сара — одна из основателей дуэта Curious Cuisiniere. Ее любовь к культурной кухне рано привила ей франко-канадская бабушка. Ее опыт на кухне и в разработке рецептов основан на многолетней работе на профессиональных кухнях. Она много путешествовала и любит возвращать ароматы своих путешествий, чтобы создавать простые в приготовлении рецепты.

Любить это? Поделиться!

Описание пшеничной муки

Пшеничная мука — это порошок, полученный в результате помола пшеницы, используемой для потребления человеком.Пшеничной муки производится больше, чем любой другой муки. Сорта пшеницы называются «чистой», «белой», «коричневой» или «твердой», если в них высокое содержание глютена, и «мягкой» или «слабой» мукой, если содержание глютена низкое. Твердая мука или хлебная мука с высоким содержанием глютена, с содержанием глютена от 12% до 14%, и имеет эластичную прочность, которая хорошо сохраняет форму после выпечки. Мягкая мука имеет сравнительно низкое содержание глютена и поэтому имеет более мелкую или рассыпчатую консистенцию. Мягкую муку обычно делят на муку для выпечки с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для выпечки.Что касается частей зерна (плоды травы), используемых в муке — эндосперм или белок / крахмалистая часть, зародыш или часть, богатая белком / витамином, и часть отрубей или клетчатки, — существует три основных типа муки. Белая мука производится только из эндосперма. Цельнозерновая или цельнозерновая мука производится из цельного зерна, включая отруби, эндосперм. и зародыш. Мука зародышей производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.

Типы

Универсальная или обычная мука — это смешанная пшеничная мука с содержанием белка ниже, чем хлебная мука, от 9% до 12%.В зависимости от бренда или региона, где он приобретается, он может состоять из твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь двух и может варьироваться от низкого содержания белка до умеренно высокого. Он продается как недорогая альтернатива пекарской муке, которая подходит для большинства домашних хлебопекарных нужд.

Отбеленная мука — это белая мука, обработанная отбеливающими агентами для ее отбеливания (свежемолотая мука имеет желтоватый оттенок) и для того, чтобы повысить потенциал образования глютена. Обычно используются окислители, чаще всего органические пероксиды, такие как пероксид ацетона или пероксид бензоила, диоксид азота или хлор.Подобного эффекта можно добиться, если дать муке окислиться кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс дороже из-за необходимого времени. Мука, ​​отбеленная перекисью бензоила, запрещена в Великобритании с 1997 года. [2]

Хлебная мука или крепкая мука всегда изготавливается из твердой пшеницы, обычно из твердой яровой пшеницы. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белый, цельнозерновой или промежуточный.В бромированную муку добавлен созревающий агент. Роль агента состоит в том, чтобы помочь в развитии глютена, роль которого аналогична отбеливающим агентам муки. Обычно используется бромат. Другие варианты — фосфаты, аскорбиновая кислота и солодовый ячмень. Бромированная мука запрещена в большинстве стран мира, поскольку бромат классифицируется Международным агентством по изучению рака (IARC) как потенциально канцерогенный для человека (группа 2B), но остается доступным в Соединенных Штатах. белая мука из мягкой пшеницы.Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его подходящим для мягких тортов и печенья. Более высокое содержание белка в другой муке сделает пирожные жесткими. Для муки для пирожных может потребоваться другой объем в рецептах, чем для муки общего назначения. При использовании метода лопатки и уровня из хорошо просеянной муки обычно получается 125 г на чашку. Однако большинство американских рецептов написано с содержанием 140 граммов муки на чашку, поэтому взвешивание и экспериментирование могут быть полезны при приготовлении незнакомых рецептов.Небольшая разница в весе может сильно повлиять на текстуру. Мука American Cake отбеленная; в странах, где использование беленой муки запрещено, обычную муку можно обрабатывать в домашней микроволновой печи для улучшения текстуры конечного продукта [4]. К муке для пирожных относятся маса-харина (из кукурузы), мука майда (из пшеницы или тапиоки) и чистые крахмалы.

Грэм-мука — это особый вид цельнозерновой муки. Эндосперм мелко измельчают, как в белой муке, а отруби и зародыши — крупно. Мука Грэхема — редкость за пределами США и Европы.[необходима цитата] Это основа настоящих крекеров Грэма. Многие крекеры из Грэма, представленные на рынке, на самом деле являются имитацией Грэма, потому что они не содержат грубую муку или даже цельнозерновую муку.

Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (предварительно подвергнута тепловой обработке) для облегчения добавления в подливы и соусы.

Кондитерская мука, мука для печенья или мука для крекеров содержат немного больше белка, чем мука для выпечки, но ниже, чем универсальная мука. Его содержание протеина колеблется от 9% до 10%. Он доступен в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но не отрубями.Он подходит для приготовления пирогов и пирогов, печенья, кексов, печенья и другого быстрого хлеба. Мука встряхивается через сито, чтобы уменьшить количество комков для приготовления теста. Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука — это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Его изобрел Генри Джонс. Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
  • 1 стакан (100 г) муки
  • 1 и 1/2 чайной ложки (3 г) разрыхлителя
  • щепотка до ½ чайной ложки (1 г или меньше) соли
  • Sharp мука производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.
  • Полбенная мука — это мука, произведенная из пшеницы такого сорта, который называется полба.
Разное

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *