Содержание крахмала в муке: 72%, , , — FoodTours.ru

distiller


Таблицы содержания крахмала

Выбирая сырьё для производства дестиллятов, необходимо учитывать количество крахмала в нём, для повышения эффективности осолаживания. Данные по корнеплодам здесь не приведены по причине плохой репутации качества продукта из оных. Что опровергнуто рядом экспериментов (мороженый картофель)

Таблица содержания крахмала в крупах

Очевидно, что больше всего полисахаридов содержится в рисе, просе и кукурузе.

Наименование Содержание
Белый рис 78%
Цельный рис 75%
Просо 69%
Маис / кукуруза 65%
Овес 61%
Пшеница 60%
Ячмень 58%
Рожь 54%
Таблица содержания крахмала в муке

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея. Применяя муку, следует помнить, что сусло будет плохо фильтроваться. Белковый осадок в бродильной ёмкости нежелателен.

Наименование Содержание
Рисовая мука 79%
Кукурузные хлопья 74%
Ячменная мука 72%
Пшеничная мука 72%
Попкорн 68%
Кукурузная мука 65%
Блюдо из овса 61%
Таблица содержания крахмала в хлебе

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Наименование Содержание
Свежий хлеб 66%
Сухари 61%
Сухари из цельной муки 58%
Белый хлеб 48%
Ржаной хлеб 45%
Выпечка из слоеного теста 37%
Таблица содержания крахмала в макаронных изделиях

Осахаривание макаронных изделий даёт неплохой результат, но сильно повышает себестоимость продукта.

Наименование Содержание
Спагетти 75%
Лапша 65%
Лапша из цельной муки 64%
Таблица содержания крахмала в семенах

Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.

Наименование Содержание
Гречиха 71%
Мука из гречихи 71%
Каштан 41%

Содержание крахмала в клубнях картофеля

Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 маc. %. Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы. Кислотность клеточного сока картофеля рН = 5,7 — 6,6. Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял.

Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на количестве выхода спирта.

В заключение хочется отметить, что букет декстринов, полученный после осахаривания, будет строго индивидуален и привязан к типу сырья. Одним словом продукт полученный из риса, будет сильно отличаться по органолептике от продукта из ячменя или проса.

Таблицы содержания сахара в соках фруктов и овощей

Ниже приведены таблицы сахаристости соков. Данные получены с помощью рефрактометра с целью контроля качества исходного сырья. Значения BRIX для соков из фруктов и ягод

  Низкий Средний Хороший Отличный
Яблоко 6 10 14 16
Авокадо 4 6 8 10
Банан 8 10 13 14
Черника 8 12 14 18
Дыня 8 12 14 16
Вишня 6 8 14 18
Кокос 8 10 14 16
Виноград 8 12 16 20
Грайпфрукт 6 10 14 18
Лимон 4 6 14 12
Лайм 4 6 10 12
Манго 4 6 10 14
Апельсин 6 10 14 20
Папая 6 10 18 22
Персик 6 10
14
18
Груша 8 10 12 14
Ананас 12 14 20 22
Изюм 60 70 75 80
Малина 6 8 12 14
Клубника 6 8 12 14
Томат 4 6 8 12
Арбуз 8 12 14 16
Значения BRIX для соков из овощей
  Низкий Средний Высокий Отличный
Спаржа 2 4 6 8
Свекла 6 8 10 12
Перец 4 6 8 12
Брокколи 6 8 10 12
Капуста 6 8 10 12
Морковь 4 8 12 16
Цветная капуста 4 6 8 10
Сельдерей 4 6 10 12
Молодая кукуруза 6 10 18 24
Горох 4 6 10 12
Огурец 4 6 8 12
Салат 4 6 8 10
Чеснок 28 32 36 40
Стручковая фасоль 4 6
8
10
Острый перец 4 6 8 10
Кальраби 6 8 10 12
Лук 4 6 8 10
Петрушка 4 6 8 10
Арахис 4 6 8 10
Картошка 3 5 7 8
Батат 6 8 10 14
Брюква 4 6 10 12
Тыква 6 8 12 14
Кукуруза 6 10 18 24
Репа 4 6 8 12


Следует помнить, что сырьё с более высоким показателем BRIX будет иметь более высокое содержание сахара, более высокое содержание минералов, более высокое содержание белка и больший удельный вес или плотность.

Продукты с высоким значением BRIX представляют из себя питательную среду с более низким содержанием нитратов и воды, лучшие показатели для сбраживания и более низкую температуру замерзания при хранении.

15742 просмотров

Что стоит знать о крахмале и содержащих его продуктах

Перед тем как начать писать эту статью, я обратился за помощью к интернету, но каково было мое удивление, когда я читал ссылку за ссылкой о полезных свойствах крахмала для человеческого организма. Но так ли это? Я попробую Вам объяснить!
  Крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий. Но кроме этого, этот продукт является очень клейким, связующим если его смешать с жидкостью. Наверняка многие из Вас пользовались крахмалом, когда нужно было подклеить обои или для загустения соусов при приготовлении различных блюд. Представьте себе, что происходит в кишечнике когда в него попадает крахмал: смешиваясь с желудочным соком и другими продуктами, которые вы поглотили, он разжижается и заполняет полости кишечных ворсинок. Из-за своих клейких качеств, крахмалистая жижа и немалая часть пищи, что смешалось в ней, остается на стенках кишечника. И так происходит каждый раз при поедании продуктов с высоким содержанием крахмала.

А дальше только хуже!
  Крахмал – это один из видов полисахаридов, которые при переизбытке образуют слизь. Именно по этой причине высококрахмалсодержащие продукты называют слизиобразующими.

Так как эта слизь заполняет стенки кишечника, она мешает правильной работе кишечных ворсинок и стабильной перистальтике кишечных стенок, что вызывает запоры, а самое важное – она еще затрудняет всасыванию через стенки кишечника необходимых для вашего организма витаминов, минералов и многих других важных элементов.
Я не брал за основу данной статьей запугать любителей картошки и хлеба, ведь она несет исключительно информационный характер, который идет в разрез со многими статьями опубликованными на просторах интернета, и каждый склонен выбирать сам, что есть правда. Но предупредить я обязан: при таком положении дел в кишечнике, о котором описано выше, организму ничего не остается, как потреблять то, что ему предлагается. Через кишечник в кровь впитывается слизь, которая по кровотоку распространяется по всему организму. Вследствие чего в венах образуются белые тельца, фильтр нашего с вами тела – печень – начинает засоряться, работа организма дестабилизируется и т. д. и т. п.

Хочу обратить ваше внимание!
  Когда мы варим рис, пшено или заливаем кипятком кашу «Геркулес», клейкими эти ингредиенты становятся только после термической обработки горячей водой. Почему так происходит: молекулы крахмала находятся в белковой оболочке, которая распадается при высоких температурах, даже если вы будете обжаривать зерна и перемалывать их в муку, как только смешаете с водой, мука увеличится в размере превращаясь в липкое тесто. Говорит ли это о том, что сырые продукты с высоким содержанием крахмала будут более полезны? На мой взгляд так и есть, ведь 36° C нашего тела не достаточно для разрушения молекул белка, а кислоты которые находятся в нашем ЖКТ успевают гидролизовать (расщепить, разложить) молекулы крахмала, и как описывает наука, при таком распаде образуется глюкоза. Так что делайте салаты с сырой картошкой, если не можете совсем от нее отказаться и замачивайте крупы в теплой воде, а не варите их доводя до кипения.
Ниже я привожу примеры содержания крахмала в некоторых продуктах в процентном соотношении
Таблица содержания крахмала в крупах
Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.
Наименование Содержание
Белый рис 78%
Цельный рис 75%
Просо 69%
Маис / кукуруза 65%
Овес 61%
Пшеница 60%
Ячмень 58%
Рожь 54%
Таблица содержания крахмала в муке
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.
Наименование Содержание
Рисовая мука 79%
Кукурузные хлопья 74%
Ячменная мука 72%
Пшеничная мука 72%
Попкорн 68%
Кукурузная мука 65%
Блюдо из овса 61%
Содержание крахмала в хлебе
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
Наименование Содержание
Свежий хлеб 66%
Сухари 61%
Сухари из цельной муки 58%
Белый хлеб 48%
Ржаной хлеб 45%
Выпечка из слоеного теста 37%
Содержание крахмала в макаронных изделиях
Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:
Наименование Содержание
Спагетти 75%
Лапша 65%
Лапша из цельной муки 64%
Таблица содержания крахмала в семенах
Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия.
Наименование Содержание
Гречиха 71%
Мука из гречихи 71%
Каштан 41%

Евгений Шаповалов, руководитель Школы Естественного питания АлфейКлуба

Химический состав муки | Токоч.ру

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др.

Углеводы

Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта.

Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%.

Белки

В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной.

Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста.

По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины.

Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной.

Жиры

Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах.

Минеральные вещества (зола)

Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов.

Витамины

В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало.

Ферменты

Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте.

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который можно получить из муки. Чтобы иметь окончательное представление о количестве и качестве хлеба, который может быть получен изданной партии муки, проводят так называемую пробную выпечку. Пробную выпечку хлеба производят по специальной методике в лабораторных условиях, используя небольшое количество муки, дрожжей и…

Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки…

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…

Мука крахмальная гороховая «Амилон» 60 (нативная)

Описание

Мука крахмальная «Амилон» гороховая нативная 60 – натуральный продукт, изготовленный из сушеного желтого гороха физическим методом, без Е-ингредиентов и ГМО.

«Амилон» — это продукт богатый макро- и микроэлементами, витаминами групп А, В, C, D и E и аминокислотами, который сохраняет все полезные вещества исходного сырья в процессе производства в процессе производства и имеет высокую пищевую ценность.

«Амилон»  гороховый обладает следующими характеристиками:

  •  содержание белка 12-15%;
  •  содержание крахмала 60-65%;
  •  «чистая этикетка» — не имеет Е-индекса и не требует отдельной маркировки;
  •  низкий гликемический индекс;
  •  безглютеновый крахмал.

Рост популярности безглютенового хлеба прямопропорционален учащению случаев возникновения аллергии на глютен. Проблема выпечки безглютенового хлеба заключается в отсутствии клейковинных белков, в обычном тесте создающим прочный белковый каркас, удерживающий пузырьки воздуха, формирующиеся при брожении – так формируется пористая структура привычного хлеба. При выпечке хлеба из не зерновой муки (например, рисовой, кукурузной) необходимо вносить связующее, «имитирующее» образование прочного каркаса. 

Однако, безглютеновый крахмал, такой как гороховый, способный к образованию прочных гелей и вязких клейстеров, является прекрасным структурообразователем, в связи с чем может заменять гидроколлоиды и модифицированные крахмалы в рецептуре безглютенового хлеба. «Амилон» — это мука с пониженным содержанием белка – 12-15%, что придает «Амилон» гороховая нативная 60 способность к пенообразованию. Такая пена мало в чем уступает яичному белку. Таким образом, при выпечке безглютенового теста обогащенная крахмалом гороховая мука «Амилон» выполняет сразу две функции: поддержка пластичности структуры и поддержка пенообразования.

«Амилон» может использоваться как один из ингредиентов для производства песочного теста, бисквитов, мука для маффинов, а также как улучшенная мука для заварных видов теста. При выпечке gluten-free маффинов «Амилон» способен заменять в рецептуре рисовую муку и картофельный крахмал.

«Амилон» может использоваться как обогощенная мука для производства бисквитов: «Амилон» в количестве 30-35% от общего количества муки приводит к получению мягкого, не крошащегося продукта с привлекательным внешним видом.

Продукт / готовое изделие
Хлеб линии «здоровое питание»
Бисквит, торты, рулеты
Макаронные изделия и лапша быстрого приготовления
Маффины, кексы
Изделия из песочного теста
«Хлеб бездрожжевой»

Проблемы и задачи
Неравномерная пористость
Плохая газоудерживающая способность
Мука со слабой клейковиной
Замена яйца и яичного порошка
Снизить себестоимость

Состав ингредиента
100% натуральное сырье желтого гороха

Упаковка и вес
Многослойные мешки с этикеткой, 30 кг

ГОСТ 10845-76 Зерно. Метод определения крахмала

Текст ГОСТ 10845-76 Зерно. Метод определения крахмала

>

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ЗЕРНО

МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КРАХМАЛА

ГОСТ 10845-76

Издание официальное

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СТАНДАРТОВ СОВЕТА МИНИСТРОВ СССР

Москва

РАЗРАБОТАН Всесоюзным научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки

Директор Трисвятский Л. А.

Руководитель темы Белиловская А. С. Исполнитель Каменецкая А. М.

ВНЕСЕН Министерством заготовок СССР

Зам. министра Шилкин Ю. В.

ПОДГОТОВЛЕН К УТВЕРЖДЕНИЮ Всесоюзным научно-исследовательским институтом стандартизации (ВНИИС)

Директор Гличев А. В.

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 23 января <976 г. № 194

УДК 633.1 : 543.854.746(083 74) Группа С19

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

ГОСТ 10845—76

Взамен ГОСТ

10845—64

ЗЕРНО

Метод определения содержания крахмала

Grain.

Method of determination of stracli content

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 23 января 1976 г. Не 194 срок действия установлен

с 01.07.77 до 01.07.82

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных, фуражных и технических целей, и устанавливает метод определения содержания крахмала.

Сущность метода заключается в способности крахмала, растворенного в разбавленной соляной кислоте, давать оптически активные растворы, изменяющие угол вращения плоскости поляризованного луча света.

мельницу лабораторную;

сито с металлотканой сеткой № 08 по ГОСТ 3924—74;

весы технические;

колбу Кольрауша широкогорлую мерную вместимостью 100 мл; баню водяную;

пипетки на 25 и 1 мл;

фильтр складчатый;

Издание официальное

кислоту соляную по ГОСТ 3118—67, 1,124%-ный раствор; цинк сернокислый по ГОСТ 4174—69, 30%-ный раствор;

калий железосинеродистый по ГОСТ 4206—75, 15%-ный раствор; эфир этиловый;

аммоний молибденовокислый по ГОСТ 3765—72, 10%-ный раствор;

кислоту фосфорно-вольфрамовую, 4%-ный раствор;

натрий молибденовокислый по ГОСТ 10931—74, 15%-ный раствор;

воду дистиллированную по ГОСТ 6709—72.

Размолотое зерно высыпают на гладкую ровную поверхность, тщательно перемешивают и взвешивают на технических весах до сотых долей грамма две навески по 5 г каждая.

Следующими 25 мл кислоты смывают частицы муки со стенок горлышка колбы и помещают колбу в кипящую водяную баню. В течение первых 3 мин, не вынимая колбы из бани, размешивают ее содержимое плавными круговыми движениями. Необходимо, чтобы вода в бане покрывала всю широкую часть колбы и непрерывно кипела.

Точно через 15 мин (срок гидролиза крахмала под действием кислоты) колбу вынимают из бани и быстро приливают в нее столько холодной дистиллированной воды, чтобы до мерной черты оставался объем не более 10—15 мл. Содержимое колбы охлаждают до температуры 20°С. Затем в колбу приливают 1 мл 30%-ного раствора сернокислого цинка и после энергичного перемешивания добавляют 1 мл 15%-ного раствора железосинеродистого калия и снова перемешивают содержимое колбы.

Взамен обоих указанных реактивов в случае их отсутствия для осаждения белков и осветления раствора в колбу приливают или 5 мл 10%-ного раствора молибденовокислого аммония, или 5 мл 4%-ного раствора фосфорно-вольфрамовой кислоты, или 3 мл 15%-ного раствора молибденовокислого натрия.

При использовании молибдатов в качестве осадителей белков рекомендуется избегать попадания прямых солнечных лучей на реактивы.

Если после добавления осадителей образуется пена, то ее погашают добавлением 1—2 капель этилового эфира.

Раствор доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр в сухую колбу. Во избежание испарения при фильтрации воронку накрывают стеклом.

Первую порцию фильтрата возвращают обратно в воронку. Фильтратом наполняют поляризационную трубку и сразу же делают первый отсчет по шкале сахариметра.

Отсчет показаний сахариметра должен быть сделан быстро,, чтобы избежать неправильных результатов определения.

Заполняя поляризационную трубку новой порцией фильтрата, делают следующий отсчет. Всего должно быть сделано не менее трех отсчетов.

  • 4.2. Расхождение между крайними значениями результатов отсчетов не должно превышать 0,1 градуса шкалы. В противном случае делают дополнительный отсчет на новой порции фильтрата.

  • 4.3. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов трех отсчетов, крайние значения которых не превышают допускаемое отклонение.

v__K-a-100

Л~~ 100-ВГ ’

где К — переводной коэффициент, равный: для пшеницы — 1,898; кукурузы — 1,879; ржи — 1,885; ячменя — 1,912; овса — 1,914; риса — 1,866; проса — 1,818;

а —показание сахариметра, в градусах шкалы;

IF — влажность размолотого зерна, %.

Переводные коэффициенты рассчитаны при длине трубки сахариметра 200 мм; при использовании трубки длиной 100 мм полученный по формуле результат следует умножить на 2.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5% при длине трубки 200 мм и 1,0%—при длине трубки 100 мм.

Группа С19 Изменение № 1 ГОСТ 10845—76 Зерно. Метод определения содержания крахмала

Утверждено и введено в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.04.87 №1153

Дата введения 01.01.88

Наименование стандарта. Исключить слово: «содержания». •Под наименованием стандарта проставить код: ОКСТУ 9709.

Вводная часть. Заменить слова: «фуражных» на «кормовых», «содержания» на «массовой доли».

По всему тексту стандарта заменить единицу: мл на см’.

Пункт 1.1. Заменить ссылку: ГОСТ 10839—64 на ГОСТ 13586.3—83.

Раздел 2 изложить в новой редакции:

«2. АППАРАТУРА, РЕАКТИВЫ И МАТЕРИАЛЫ

2.1. Для проведения определения применяют: сахариметр или поляриметр;

мельницу лабораторную типа У1-ЕМЛ или МЛЗ;

сито № 08 по ТУ 14—4—1063—80;

весы лабораторные по ГОСТ 24104—80 с погрешностью взвешивания не более 0,01 г;

плитку электрическую нагревательную по ГОСТ 14919—83 или газовую горелку;

баню водяную;

колбы по ГОСТ 10959—75 вместимостью 100 см3;

колбы конические по ОСТ 25—11—39—84, исполнения 1, вместимостью

100 см’;

воронки лабораторные по ГОСТ 25336—82;

часы с секундной стрелкой;

пипетки исполнения по ГОСТ 20292—74 вместимостью 5, 10, 25 см3; бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ’12026—76;

кислоту соляную по ГОСТ 3118—77, массовая доля 1,124 %; цинк сернокислый по ГОСТ 4147—74, массовая доля 30,0 %;

(Продолжение см. с. 278)

(Продолжение изменения к ГОСТ 10845—76)

калий железосинеродистый по ГОСТ 4206—75, массовая доля 15,0%; аммоний молибденовокислый по ГОСТ 3766—78, массовая доля 10,0%; натрий молибденовокислый по ГОСТ 10931—74, массовая доля 15,0%; кислоту фосфорно-вольфрамовую, массовая доля 4,0 %;

эфир этиловый по ГОСТ 22300—76;

воду дистиллированную по ГОСТ 67-09—72».

Пункт 3.1. Второй абзац исключить.

Пункт 3.2 изложить в новой редакции: «3.2. Из размолотого зерна после тщательного перемешивания отбирают две навески массой по (5,0±0,1) г каждая для определения массовой доли крахмала, и две навески массой по (5,00£0,05) г каждая для определения влажности по ГОСТ 13586.5—85».

Пункт 4.1. Третий абзац. Заменить слова: «Точно через 15 мин (срок гидролиза крахмала под действием кислоты)» на «Через (15±0,5) мин (срок растворения крахмала в горячей соляной кислоте)»;

восьмой, девятый абзацы после слова «сахариметра» дополнить словом: «(поляриметра)».

Пункт 4.2 дополнить словами: «до тех пор, пока расхождение между крайними значениями трех любых отсчетов не будет превышать 0,1 градуса шкалы».

Пункт 5.1 изложить в новой редакции: «5.1. Массовую долю (X) крахмала в процентах по каждой навеске размолотого зерна в пересчете на сухое вещество вычисляют по формулам

Кд.100

%=• 100_W — при использовании сахариметра с нормальной шкалой -Q 3468 (Joo—VF) — ПРИ нспользованни поляриметра с круговой шкалой, где К—переводной коэффициент, равный: для пшеницы *—1,898; кукурузы — 1,879; ржи — 1,885; ячменя — 1,912; овса — 1,914; риса — 1,866; проса — 1,818;

а — показатель сахариметра (поляриметра) в градусах шкалы;

W — массовая доля влаги размолотого зерна, %.

Переводные коэффициенты (К) рассчитаны при длине трубки 200 мм; при использовании трубки длиной 100 мм результат, полученный по формуле, следует умножить на 2».

(ИУС № 7 1987 г.)

Редактор Н. Е. Шестакова

Технический редактор О. Н. Никитина Корректор А. С. Черноусова

Сдано в набор П.02.76 Подп. в печ. 22.03.76 0,5 п. л. Тир. 16000 Цена 3 коп.

Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов. Москва. Д-557, Новопресненский пер., 3 Калужская типография стандартов, ул. Московская, 256. Зак. 400

Питательные вещества кешью помогают бороться с раком и диабетом


Питательные вещества кешью помогают бороться с раком и диабетом

Чем полезны орехи кешью? Они вкусные, многофункциональные и очень полезные. Эти орехи способны укреплять сердце, способствовать работе мозга, улучшать пищеварение и помогать лучшему усвоению питательных веществ. Кешью даже способствует снижению веса.

В последнее время потребление орехов кешью в западных странах увеличилось, возможно, это связано с их растущей популярностью, как здорового продукта. Что касается полезных свойств, ученые считают, что все орехи полезны, так как они являются источником полезных жиров, клетчатки и микроэлементов, которые помогают предотвратить развитие многих заболеваний.

Кешью прекрасно подойдут как для десертов, так и для горячих блюд, поэтому их можно легко включить в различные блюда вместе с миндалем и фундуком. А благодаря большому количеству продуктов с содержанием кешью (ореховое масло или молоко), Вы легко можете насладиться не только вкусом орехов, но и их питательными свойствами.

Питательные свойства

На самом деле, кешью — это семена, а не орехи. Они имеют легкий кремовый цвет, форму полумесяца и растут на дереве под названием Anacardium occidentale, которое дает горьковатые плоды, яблоко кешью.

Кешью очень полезны благодаря содержанию в них большого количества питательных веществ. В них много ненасыщенных жирных кислот и таких соединений, как растительный белок, пищевая клетчатка, минералы (медь, цинк, магний) и антиоксиданты в форме фитостеролов и фенольных соединений. Зерна кешью содержат около 21% белка, 46% жира и 25% углеводов (часть из которых неудобоваримая клетчатка), что делает их сытным белковым перекусом.

Что очень важно, кешью содержат полезные жиры. Это, в основном, ненасыщенные жиры в виде мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК, которые содержат олеиновую кислоту), а также небольшое количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК преимущественно в форме линолевой кислоты). Приблизительно 62% жиров в кешью — мононенасыщенные, 18% — полиненасыщенные, остальные — смесь насыщенных жиров.

Многие исследования говорят о том, что благодаря благотворному влиянию МНЖК и ПНЖК на метаболизм и функции организма кешью (и орехи в целом) способны сокращать риск развития ишемической болезни сердца, рака, диабета и ожирения.

Одна порция (около 30 г) сырых кешью содержит приблизительно:

  • 155 калорий
  • 9,2 г углеводов
  • 5,1 г белка
  • 12,3 г жира
  • 0,9 г клетчатки
  • 0,6 мг меди (31% от РСН)
  • 0,5 мг марганца (23% от РСН)
  • 81,8 мг магния (20% от РСН)
  • 166 мг фосфора (17% от РСН)
  • 9,5 мкг витамина К (12% от РСН)
  • 1,6 мг цинка (11% от РСН)
  • 1,9 мг железа (10% от РСН)
  • 0,1 мг тиамина (8% от РСН)
  • 5,6 мкг селена (8% от РСН)
  • 0,1 мг витамина В6 (6% от РСН)
  • 185 мг калия (5% от РСН)

Кешью также содержит небольшое количество витамина Е, никотиновой, фолиевой, пантотеновой кислот и кальция.

Польза для здоровья

1. Борется с болезнями сердца

Обзор 2017 года, опубликованный в журнале «Nutrients», утверждает, что «хотя орехи являются высококалорийным продуктом, ряд исследований говорит о положительном влиянии этого продукта, благодаря наличию жирных кислот, растительного белка, клетчатки, витаминов, минералов, каротиноидов и фитостеролов, обладающих возможным антиоксидантным действием».

Регулярное потребление орехов и бобов может справиться с такими проблемами, как высокий холестерин, повышенное давление и лишний вес. Полагают, что кешью борется с оксидативным стрессом, воспалением, а также улучшает работу кровеносной системы, укрепляя здоровье сердца.

Кешью помогает снизить уровень ЛПНП холестерина («плохого» холестерина) и нормализовать ЛПВП холестерин («хороший»). Орехи имеют в своем составе особые фитостерольные соединения, которые играют важную роль в формировании клеточной мембраны. Они стабилизируют клетки и влияют на усвояемость холестерина. Таким образом, они способствуют снижению его уровня и предотвращению формирования бляшек на стенках сосудов. Кешью, возможно, могут снижать уровень триглицеридов и снимать воспаление, что может защитить Вас от болезней сердца, сердечных приступов и инсультов.

2. Предотвращает возникновение желчнокаменной болезни

Ученые обнаружили, что еженедельное употребление орехов, в том числе и кешью, помогает снизить риск развития желчнокаменной болезни. Камни в желчном пузыре вызваны затвердевшим холестерином, присутствующим в большом количестве в желчи, которая циркулирует по пищеварительному тракту.

Здоровая печень не выделяет так много холестерина, чтобы формировать камни. Однако, если она воспалена, холестерин может соединяться с другими веществами, например кальцием, внутри желчного пузыря.

3. Помогает сбросить лишний вес

Исследования показали, что орехи не вызывают набор веса. На самом деле, они способствуют похудению или поддержанию желаемого веса.

В орехах много жира (кешью приблизительно на 46% состоит из жира), но они очень питательны и содержат много важных минералов и жирных кислот, способствующих похудению. Кешью дает чувство сытости, спасая от переедания и вредных перекусов. Жиры делают пищу более сытной, способствуя поглощению жирорастворимых витаминов, таких как витамин А и D.

Кешью также источник растительных белков (орех приблизительно на 25% состоит из аминокислот), часть из которых — полезная аминокислота L-аргинин. L-аргинин — предшественник оксида азота который, как известно, улучшает сосудистую реактивность и кровообращение. Комбинация жира и белка в кешью делает их сытным продуктом, оберегающим от переедания.

4. Помогает укреплять кости

Благодаря присутствию кальция, магния и калия кешью в сочетании с небольшим количеством соли улучшает здоровье костей.  Орехи защищают кости от деминерализации. Этому также способствует наличие в орехах витамина К.

Одна порция кешью содержит более 12% суточной нормы витамина К, который, вступая в связь с другими важными минералами (кальцием, например), обогащает кости полезными веществами и поддерживает их плотность. Это поможет защитить Вас от переломов и остеопороза.


Пищевая ценность кешью

5. Может предотвратить развитие рака толстой кишки, предстательной железы и печени

Регулярное потребление орехов, в том числе и кешью, связано со снижением риска возникновения некоторых видов рака, среди которых рак желудочно-кишечного тракта и печени. Обзор 2016 года показал, что «повышенное потребление орехов способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии и смерти от многих причин».

Орехи — это богатый источник витаминов-антиоксидантов (например, токоферолы и некоторые фенольные соединения, которые, в основном, содержатся в скорлупе орехов). Они необходимы для защиты организма от вредоносных свободных радикалов, которые вызывают оксидативный стресс, повреждение ДНК, мутацию клеток и формирование раковых опухолей.

6. Поддерживает работу мозга

Мозг состоит в основном из жира, и его работа зависит от полезных жирных кислот. Орехи — природный источник жира. Они поддерживают когнитивную функцию, здоровое старение и оберегают от перепадов настроения.

Некоторые компоненты кешью (а именно полезные жиры в сочетании с цинком, железом и медью) способны поддерживать работу мозга, регулируя работу нейромедиаторов, синаптическую передачу и текучесть мембран. Недостаток МНЖК и ПНЖК может быть связан с риском развития таких психических расстройств, как синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), тревога, депрессия, дислексия и слабоумие.

7. Снижает риск диабета

В кешью много МНЖК, замедляющих скорость, с которой кровь поступает в кровоток. Антидиабетические свойства кешью частично обусловлены активным ингредиентом под названием гидроэтаноловый экстракт в форме анакардовой кислоты, которая стимулирует транспортировку и контроль глюкозы.

Гидроэтаноловый экстракт в деревьях кешью (Anacardium occidentale) и анакардовая кислота увеличивает потребление глюкозы.

Анализ 2014 года показал, что кешью способствуют гликемическому контролю у людей с диабетом второго типа. Орехи также помогают снизить уровень воспаления. Исследования говорят о том, что большое количество орехов в рационе снижает частоту появления биомаркеров воспаления, которые могут способствовать резистентности к инсулину и формированию диабета. Кроме того, кешью может предотвратить и лечить такие осложнения, связанные с диабетом, как артериальная гипертензия, ожирение и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

8. Помогает предотвратить головные боли

Кешью поддерживает здоровье мозга и улучшает кровообращение, снижая кровяное давление, что также помогает бороться с головной болью.

Кроме того, кешью предотвращает резкие изменения уровня сахара в крови и гипогликемию, что, как известно, может вызвать мигрень.

9. Улучшает состояние кожи

Насыщенные аминокислоты в кешью положительно сказываются на коже. Полезные источники жира способствуют увлажнению кожи и защите от раздражения, шелушения и преждевременного старения.

В кешью также много меди. Она способствует производству пигмента меланина в коже и волосах, формированию коллагена и соединительной ткани, которая поддерживает эластичность кожи и защищает от первых признаков старения.

Использование в традиционной медицине;

Кешью не одно столетие используются в традиционной медицине для лечения различных недомоганий, в том числе болезней сердца и диабета. Орех родом с берегов Бразилии, но он популярен во всем мире, особенно в азиатской кухне.

В Аюрведе орехи являются важной составляющей вегетарианского рациона, так как они содержат клетчатку, белок, жир, минералы и витамины. В кето диете потребление орехов ограничено. Некоторые специалисты утверждают, что все орехи следует есть в умеренном количестве, лучше всего после замачивания, для улучшения пищеварения. Рекомендуется также ореховое молоко и масло, в частности, для «умиротворения Ваты», другими словами для обогащения теплой энергией. Кроме того, орехи часто используются для приготовления питательных масел, которые в традиционной медицине используются, чтобы сохранить кожу здоровой и увлажненной.

В отличие от других орехов кешью содержат внушительное количество крахмала. По этой причине они часто используются в качестве загустителя в «молоке» и сливочных соусах, крем-супах, карри корма и десерта каджу барфи. Кешью часто можно встретить в блюдах тайской, филиппинской, китайской и южно-африканской кухнях.

Кешью и другие орехи

  • Среди других видов орехов в кешью содержится наибольшее количество меди, железа и цинка. В нем также немного больше углеводов.
  • По сравнению с кешью в миндале больше белка, клетчатки, кальция, витамина Е, рибофлавина и никотиновой кислоты. В нем также много мононенасыщенных жиров, однако меньше полиненасыщенных, в том числе омега-3, чем в грецких орехах. Эти орехи богаты кальцием, а кешью и миндаль еще и не такие калорийные.
  • Сравнивая кешью и грецкие орехи, стоит отметить, что в последних больше альфа-линоленовой кислоты (ALA), полезной для сердца, и типа омега-3 жирной кислоты, присутствующей в растениях.
  • Орех макадамия — один из видов орехов с наибольшим содержанием жира и калорий, даже больше, чем в кешью. Несмотря на это он считается полезным продуктом, так как в нем содержится большое количество мононенасыщенных жиров, как и в оливковом масле. А масло макадамии или кешью является отличной альтернативой арахисовому.
  • В бразильском орехе много селена (больше суточной нормы) и достаточное количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.
  • Пекан — высококалорийный орех с большим количеством (в основном, мононенасыщенных) жиров. В нем присутствует олеиновая кислота и фенольные антиоксиданты. По сравнению с другими орехами в пекане и макадамии меньше всего белка и больше жира (но это полезный жир).
  • В фисташках, как и в кешью, относительно немного калорий. В них приблизительно одинаковое количество белка и жира, но в фисташках довольно много витамина В6 и калия.
  • Арахис — это богатый источник белка и клетчатки, при этом в нем не так много калорий. Однако этот орех является известным аллергеном, поэтому перед употреблением убедитесь, что Вы не чувствительны к этому продукту.

Таким образом, полезнее всего употреблять в пищу разные виды орехов. Благодаря содержанию полезных жиров, антиоксидантов и минералов они могут улучшить состояние кожи, волос, ногтей, а также укрепить работу мозга и сердца.

Как выбрать и хранить

В день рекомендуется употреблять около 30 г орехов, это приблизительно четверт стакана.

Отдайте предпочтение сырым кешью или кешью «сухой» обжарки. Как правило, в магазинах продаются орехи без скорлупы, так как она считается токсичной и может содержать бактерии.

Откажитесь от орехов, обжаренных в масле, покрытых сахаром или другими искусственными добавками. Покупая орехи в упаковке (особенно ореховый микс), тщательно изучите состав, в нем не должно быть сахара, консервантов, гидрогенизированного растительного масла и химических веществ.

Кешью считают более стабильным по сравнению с другими орехами, так как в нем содержится более высокая концентрация олеиновой кислоты. Храните их в плотно закрытом контейнере в прохладном месте. Некоторые даже предпочитают хранить орехи, ореховое масло и муку в холодильнике, чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ.

Из кешью делают следующие продукты:

  • «Масло» из кешью — отличная альтернатива арахисовому маслу. Его получают путем замачивания и измельчения кешью, единственным дополнительным ингредиентом этого продукта должна быть соль.
  • Мука получается из высушенных молотых орехов кешью. Ее можно использовать в тех же рецептах, что и миндальную муку. Попробуйте сочетать ее с кокосовой или любой другой мукой без глютена для приготовления кексов, блинов и других десертов.
  • Молоко из кешью прекрасно заменит миндальное, кокосовое или молоко животного происхождения. Оно немного жирнее миндального молока, в нем нет сахара и лактозы.
  • Кешью — это отличный перекус. Добавьте его в смесь из орехов и сухофруктов, и Вы получите не только вкусный, но и сытный перекус.

Рецепты

Существует множество способов добавить кешью в свой рацион: сырым в качестве перекуса, в гранолу или овсяную кашу на завтрак, в салат или горячее блюдо, масло можно намазать на цельнозерновой хлеб, а ореховая мука подойдет для выпечки.

Попробуйте приготовить из кешью следующие блюда:

  • Домашнее ореховое молоко, которое прекрасно подойдет для гранолы или смузи.
  • Домашнее масло из кешью можно добавить в тесто или намазать на тост.
  • Курица с кешью под абрикосовым соусом не содержит глютена, богата белком и полезными жирами.
  • Тыквенный суп с кешью содержит большое количество полезных жиров, витаминов А и С.
  • Лодочки с курицей и кешью получаются очень ароматным. В них много белка и полезных жиров.

Замочите кешью на ночь в обычной воде, чтобы увеличить содержание питательных элементов и сократить количество вредных веществ, которые могут мешать  усвоению минералов. Максимально питательными считаются, конечно, пророщенные орехи кешью.

История и факты

Кешью родом из Бразилии, где его обнаружили португальцы и привезли его в районы Индии в 1560-1565 годах. Из Индии кешью попали в юго-восточную Азию и постепенно распространились по Африке и Северной Америке.

Деревья кешью широко распространены в тропических регионах, особенно в Индии, Нигерии, Вьетнаме, Кот-д’Ивуаре и Индонезии. Свое современное название кешью получил от португальского слова, которая означает фрукт дерева кешью, «caju». Оно переводится как «орех, который сам себя производит».

Кешью считается косточковым плодом, произрастающим на яблоке кешью. Сперва появляется орех, а затем из него вырастает яблоко. Сам плод острый на вкус, и у него тонкая кожа, поэтому он плохо поддается транспортировке и редко употребляются в пищу. Однако в таких странах, как Бразилия и некоторых регионах Африки, яблоки кешью считают целебным лакомством, они используются в качестве средства для борьбы с бактериями.

Риски и побочные эффекты

У некоторых людей кешью и другие виды орехов могут вызвать аллергическую реакцию, которая может быть даже опасна для жизни. Однако для большинства людей, нечувствительных к этому продукту, кешью абсолютно безопасен. Если у Вас наблюдается аллергия на какой-либо орех, избегайте потребление продуктов с содержанием орехов, так как аллергия на один вид этого продукта может означать чувствительность и ко всем остальным.

Людям, страдающим камнями в почках, также следует воздержаться от кешью, так как они содержат оксалаты, растворимые в кишечнике и желудке, которые могут усугубить проблему.

Финальные выводы

  • Кешью, на самом деле, являются семенами. Они появляются на дереве Anacardium occidentale, которое дает горькие плоды — яблоки кешью.
  • Кешью — это богатый источник таким полезных веществ, как медь, магний, фосфор, цинк и многих других. Они также содержат полезные жиры, белок, полистиролы и небольшое количество крахмала и клетчатки.
  • Вещества, входящие в состав кешью, помогают бороться с болезнями сердца, предотвращают желчнокаменную болезнь, способствуют потере веса, укреплению костей, снижению риска развития некоторых видов рака, поддерживают когнитивную функцию, справляются с головной болью и улучшают состояние кожи.
  • В продаже можно увидеть как сырые, так и жареные кешью. Благодаря содержанию крахмала кешью часто выступает в роли загустителя в супах, соусах и других блюдах.

Позаботьтесь о себе и близких,
покупайте только полезные продукты!



Картофельный крахмал — польза и вред — «Гиорд»

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивался или слышал о таком продукте, как картофельный крахмал — белый иногда желтоватый порошок, не имеющий ни вкуса, ни запаха. Сам по себе крахмал относится к сложным углеводам и входит в состав фруктов, овощей, круп, фасоли, орехов. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает побочных эффектов и аллергических реакций.

Если в картофельный крахмал добавить жидкость, то получится клейкое вещество. Именно поэтому он очень популярен при приготовлении разных кулинарных блюд. Одним из свойств картофельного крахмала, при соединении с водой, является увеличение его в объёме. Если добавить картофельный крахмал в подливку или соус, он будет способствовать загустению конечного продукта. Недостатком является то что такой соус или подливка в случае длительного хранения расслаиваются и становятся мутными, следовательно, употребить такой продукт нужно как можно быстрее. Также картофельный крахмал используют в выпечки, его добавляют к муке. Благодаря этому улучшается структура выпечки, готовый продукт становится рассыпчатым.

В 100 г продукта содержится приблизительно 313 ккал.

Картофельный крахмал — это весьма полезный и питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий, который содержится в картофеле, а следовательно, и в крахмале, улучшает деятельность сердечной мышцы и функцию почек, способствует выведению лишней жидкости из организма.

Также картофельный крахмал получил широкое распространение в народной медицине, в которой он используется как заживляющее средство при язвах и ранах. Он имеет обволакивающие и противовоспалительное свойство. Проведённые научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма.

Сложные углеводы бывают двух типов: натуральные, получаемые из пищевых продуктов, и синтетические. Синтетические углеводы ещё носят название рафинированные и производятся промышленным путём. Рафинированные углеводы — это мука высокого качества, крахмал, или продукты, которые приготовлены из этих ингредиентов. Искусственный крахмал относится к вредным веществам, потому что значительно повышает содержание инсулина в крови. В свою очередь, повышенный инсулин способствует развитию тяжёлых болезней и гормональному сбою.

Постоянное использование в пищу продуктов, содержащих картофельный крахмал, вредит человеческому здоровью. Казалось бы, такой безвредный продукт, как булочки, пирожные и тортики способствуют возникновению злокачественных раковых опухолей.

Starch- BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Что такое крахмал?

Крахмал относится к группе химических соединений, называемых углеводами. Их так называют, потому что они содержат только углерод, водород и кислород. Чистый сухой крахмал представляет собой белый гранулированный порошок.Пшеничная мука содержит 70-73% крахмала и чаще всего от 8 до 14,5% белка. Если вы посмотрите на муку под микроскопом, вы увидите множество структур, похожих на кирпичи, которые называются клетками. В каждой ячейке вы увидите гранулы крахмала, окруженные стекловидным белком. Различные типы крахмала имеют разную структуру. Картофельный крахмал имеет овальную форму, пшеничный крахмал имеет овальную или круглую форму, но меньше картофельного крахмала, а кукурузный крахмал имеет «каменистый» вид.

Крахмал называется сложным углеводом, потому что он состоит из множества молекул сахара, связанных вместе.Он состоит из двух основных частей: амилозы и амилопектина. Амилоза представляет собой прямую или линейную цепь молекул сахара, связанных вместе. Амилопектин представляет собой разветвленную цепь сахаров.

Крахмал — это запасной углевод растений, таких как злаки (пшеница, кукуруза, овес, рис и ячмень), клубни (картофель, маниока и таро) и бобовые (горох и бобы). В цельнозерновой пшенице он составляет 60-70% зерна. Он содержится в эндосперме, который является частью зерна, из которого перемалывается белая мука.

Крахмал и продукты на его основе используются в пищевой, пивоваренной, фармацевтической, бумажной, текстильной и клеевой промышленности.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве загустителя, наполнителя, связующего и стабилизатора в таких продуктах, как супы, заварные кремы, начинки для пирогов, колбасы и мясные полуфабрикаты, мороженое, соусы и подливки, детское питание, хлебобулочные изделия и разрыхлитель.

Фармацевтическая промышленность использует его при производстве таблеток. Его используют как наполнитель, потому что он безвкусный и без запаха. В текстильной промышленности крахмал используется для покрытия волокна перед ткачеством, а красители, используемые для печати, содержат крахмал.В бумажной промышленности раствор крахмала наносят на поверхность бумаги, чтобы повысить прочность бумаги и придать ей более качественную отделку. Крахмал также является очень хорошим клеем или клеем и используется для изготовления картонных коробок, коробок и контейнеров. Резинка, используемая на обратной стороне марок и на клапанах конвертов, также сделана из крахмала.

Крахмал в хлебопечении и хлебопечении

Когда крахмал нагревается с водой, гранулы впитывают воду и набухают. В конце концов они лопаются, и внутренняя часть гранулы выливается наружу, образуя густой гель.Вот что происходит, когда вы готовите подливку или соус. Этот процесс называется желатинизацией. При выпечке хлеба добавляется не так много воды, как при приготовлении соуса или подливки, и желатинизация не завершается — гранулы крахмала набухают, и многие из них не лопаются, образуя гель. Это образует сеть из раздутых гранул крахмала, соприкасающихся по краям.

Крахмал также взаимодействует с глютеном во время выпечки. Глютен расщепляется и выделяет воду, которая быстро поглощается крахмалом. Из-за этого клейковина застывает и становится жесткой, поэтому наши буханки хлеба не разрушаются, когда они выходят из духовки.


На этом изображении процесса подъема теста с помощью сканирующего электронного микроскопа показаны пряди клейковины, образующиеся в двух направлениях: по диагонали вниз и поперек фотографии. Среди глютена случайным образом можно увидеть гранулы крахмала и дрожжей. Самые маленькие гранулы — дрожжевые.

Крахмал также является «пищей» для дрожжей во время брожения. Как уже объяснялось, альфа- и бета-амилаза вместе превращают крахмал в сахар. Именно этот сахар питает дрожжи при брожении. Дрожжи выделяют углекислый газ, который помогает тесту подняться и придает хлебу готовую консистенцию.

Крахмал, глютен и газ от дрожжевого брожения работают вместе, чтобы произвести то, что мы называем хлебом, с его мякишем и текстурой пузырьков газа.

Крахмал важен для удержания воды в выпечке, например, в тортах. Для некоторых тортов используется мука для жмыхов, обработанная хлором. Хлор изменяет свойства крахмала, и пекарь может добавить в рецепт больше сахара и жира (например, масла). Обычно предпочтительна мягкая пшеничная мука с низким содержанием белка, так как происходит меньшее повреждение крахмала, что дает больший объем и более мягкую крошку.

Печенье с высоким содержанием сахара и жира и низким содержанием влаги (воды). Эти факторы препятствуют желатинизации крахмала, что, таким образом, мало влияет на структуру готового печенья.

Полезный совет :
Чтобы освежить слегка черствый хлеб, просто разогрейте его на короткое время в духовке. Гранулы крахмала реабсорбируют воду, снова набухают и производят «свежий» хлеб. Если хлеб очень черствый, попробуйте сначала полить его молоком.

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами, влияющими на качество и применение муки. В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера. Восемь образцов пшеничной муки с различным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм м).Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различались по микроструктуре, белку и составу крахмала. Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм мкм) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60,88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что частицы среды были богаты глутаминовой кислотой. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с валовым химическим составом, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука — это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков. Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, является функцией многих факторов, включая разновидность пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоупругость и растяжимость) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химические составы могут влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность измельчения, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая значительные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, а также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому связь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки не может быть установлена.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) — один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо сложности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачивающая способность и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера необходимо для оценки качества муки. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом более репрезентативны для общего химического состава муки.Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для регулирования качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы
2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5 мкм, моль / мл, 5 мл, тип H) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая местная мука была от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).


Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Число осаждения (мл)

SM188 Цзянсу, Китай Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50
ASW Австралия Белый, мягкий 10.80 28,90 36,10
JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14,30 31,60 54,20

Самородная мука была отделена электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Муку (500 г) взвешивали и просеивали через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25 мкм [10, 21].Процесс просеивания был закончен, когда увеличение количества вещества, просеиваемого через сито, составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как маленькие частицы.


Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8

Проходное отверстие сит ( мкм м) 112 104 99 78 74 48 38 25
Непроходящее отверстие сита ( мкм м ) 104 99 78 74 48 38 25
Распределение частиц по размерам D50 ( мкм м) 42.42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63
Распределение частиц по размерам D90 ( мкм м) 148,70 138,00 131,00 126,20 67,92 37,19 35,46 31,98

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (таблица 2) [22].

2.4. Наблюдение SEM

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ объемного химического состава

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки анализировали с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Подготовленный образец помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 −7 Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и метод фактора чувствительности использовался для количественного анализа элементов и групп [14].

2.7. Статистический анализ

Данные были представлены как среднее значение ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Линейный корреляционный анализ проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава показаны в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм м, а D90 — от 148,70 до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различных видов. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), гранулы цельного крахмала, гранулы поврежденного крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.При уменьшении размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1– № 4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%) и позже. постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце №4, а в образце №6 — самое низкое содержание белка (9.75%).

В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), что означает, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадают в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№6– №8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла примерно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. .

В сочетании с SEM изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комки эндосперма, поэтому содержание белка №1 (11,45%), самой крупной частицы, было близко к эндосперму в целом (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№ 5 и № 6) доля комков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова снижалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№ 7 и № 8), доля белковых фрагментов начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№ 7, 10,64%; № 8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%).

Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение самой маленькой частицы (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляли структуру комка эндосперма, но не изолировались. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка).

3.4. Анализ белков с разной растворимостью

При использовании разных растворителей белки пшеницы можно разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин в соответствии с фракционированием белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25].

Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28.22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена.

3.5. Аминокислотные композиции

Аминокислоты являются незаменимыми единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26].

Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали как процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений.Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), в то время как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети общего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных).

900

Группа Аминокислота # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD

I Thr 2,40 2,00 1,391 1,71 1,94 1,69 2.11 1,70 0,29
Lys 2,38 2,12 2,25 2,02 1,77 2,55 2,73 2,31 0,30
Gly 3,46 3,0 3,09 3,08 3,18 3,40 3,44 3,01 0,18
Иль 3,64 3,24 4.27 3,50 3,71 4,05 3,82 3,25 0,34
Arg 3,47 3,96 3,60 4,10 2,84 3,18 2,90 3,75 3,18 2,90 3,75 0,46
Asp 4,83 4,50 4,45 4,46 4,13 4,63 3,79 4,44 0,30

II Мет 17 1,18 1,10 1,46 1,66 1,80 1,90 1,29 0,29
Cys 1,21 0,87 1,31 1,59 2,68 2,53 2,53 2,46 1,76 0,66
Ala 2,46 1,98 1,61 2,06 2,21 2,66 2,74 2.07 0,35
Tyr 2,49 2,49 2,02 2,55 2,97 3,16 2,92 2,44 0,35
Его 3,07 2,98 2,81 3,23 3,51 2,95 3,15 0,33
Val 3,74 3,51 3,06 3.97 4,50 4,90 4,52 3,81 0,79
Ser 4,48 4,09 3,32 3,66 4,00 4,42 4,67 4,13 0,42 4,67 4,13 0,42 900
Phe 4,85 4,29 4,39 4,69 5,42 5,69 5,23 4,15 0,53
Leu 5.37 4,71 4,61 4,69 5,34 5,56 5,84 4,34 0,50

III Pro 8,30 8,60 8,407 6,67 5,42 7,02 7,67 1,05

IV Glu 33.55 36,65 38,57 39,96 34,89 35,00 35,11 35,44 2,01

Некоторые исследования показали, что пролин оказывает большое влияние на вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№6) с серьезным недостатком пролина может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№ 4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки.

3.6. Анализ химического состава поверхности

По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно.

Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на Рисунке 4 (представлен образцом №8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C 1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O 1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, а N — на два подпика (N 1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)).

Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительное содержание содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно.

900

Энергия связи (эВ) Элемент Функциональная группа # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD

285.2 С 1 с 71,50 73,25 72,58 72,97 74,14 71,77 71,77

0,89
284,6 Пик 1 CC, CH 49,55 49,37 49.31 47,48 46,70 46,77 47,46 49,26 1,25
286,5 Пик 2 CO, CN, OCO, O = CO, O = CN 19,23 20,93 21,48 23,82 27,98 25,4 23,49 20,69 2,87
287,9 Пик 3 O = C-OH, O = C-OR 3.36 3,24 3,09 3,07 2,95 3,17 3,58 3,90 0,31
532,3 O 1 с 22,63 21,37 21,17 20,08 22,03 21,63 22,06 0,77
531,4 Пик 1 O = C-OH, O = CN, O = CO 6.62 6,29 6,59 5,80 4,91 5,78 6,06 6,07 0,55
532,6 Пик 2 C-OH, COC 8,77 8,38 900 8,39 8,39 6,82 7,65 7,59 7,99 0,62
533,3 Пик 3 O = C-OH 6.23 5,65 5,55 6,11 5,12 5,40 5,75 5,57 0,36
399,9 N 1s 5,36 4,89 5,20 5,10 5,47 5,45 5,39 0,22
399,8 Пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 2.63 2,52 2,34 2,24 2,43 2,73 2,78 2,99 0,25
401,9 Пик 2 C-NH 3 + 2,94 2,45 2,27 2,20 2,22 2,51 2,68 0,31
133,3 P 2p 0.22 0,27 0,31 0,35 0,37 0,37 0,42 0,38 0,07
133,1 0,26 0,32 0,40 48 900 0,43 0,45 0,43 0,44 0,07
164,0 S 2p 0.29 0,30 0,32 0,31 0,32 0,36 0,34 0,37 0,03
163,6 0,35 0,36 0,40 48 0,35 0,36 0,40 900 0,36 0,43 0,35 0,43 0,03

Функциональные группы — это атомные или атомные группы, которые определяют химические свойства органических соединений.Углеродосодержащие, азотсодержащие и кислородсодержащие функциональные группы составляют базовый состав молекул белка и крахмала, который будет иметь большое значение для качества муки. При уменьшении размера частиц изменение содержания пяти функциональных групп в восьми образцах с разным размером частиц значительно различается. (1) Углеродсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (а)). При уменьшении размера частиц содержание функциональных групп C 1s в пике 1 (CC, CH) и пике 3 (O = C-OH, O = C-OR) не имело значительных колебаний, в то время как функциональные группы пика 2 имели очевидная вариация.В средних частицах было больше функциональных групп CO, CN, OCO, O = CO и O = CN, которые достигли максимума в образце № 5 (27,98%). (2) Кислородсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (b) )). Содержание функциональных групп трех субпиков O 1s имело ту же тенденцию изменения с уменьшением размера частиц; все они имели самое высокое содержание в образце крупных частиц № 1 (пик 1, 6,62; пик 2, 8,77; пик 3, 6,23;%) и самое низкое содержание в образце средних частиц № 5 (пик 1, 4.91; пик 2, 6,82; пик 3, 5,12; %). (3) Азотсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (c)). С уменьшением размера частиц два субпика N 1s также демонстрировали ту же тенденцию: сначала сначала резко уменьшаясь, а затем увеличиваясь; разница между двумя кривыми заключалась в том, что функциональные группы пика 1 (O = C-NH, O = C-NH 2 ) были богаты мелкими частицами (образцы № 6, № 7 и № 8), в то время как те пика 2 (C-NH 3 + ) были обильны крупными частицами (образцы № 1 и № 2), что указывает на то, что содержание белка на поверхности средних частиц муки было ниже, чем на больших и мелких частицах.(4) Функциональные группы фосфора и серы (Рисунок 5 (d)). И P 2p , и S 2p показали более низкое содержание в крупных частицах (образцы № 1 и № 2) и более высокое содержание в средних и мелких частицах.

3,7. Взаимосвязь между объемным химическим составом и химическим составом поверхности

Контрастный анализ был разработан для обеспечения корреляции между объемным химическим составом и химическим составом поверхности. Функциональные группы на поверхности были связаны с боковой цепью аминокислоты, например, содержание азотсодержащих функциональных групп могло соответствовать содержанию азотсодержащих аминокислот в боковой цепи.Взаимосвязь между функциональными группами и соответствующими аминокислотами показана в таблице 5. Анализ корреляции между составом функциональных групп на поверхности частиц (результат определения XPS) и аминокислотным составом (результат анализа объемного состава) муки с в дальнейшем были исследованы частицы разного размера. По сравнению с вариациями содержания белка (анализ объемного состава), азотсодержащие функциональные группы на поверхности частиц муки показали совершенно разные вариации в восьми образцах муки, что позволяет предположить, что химический состав поверхности частиц муки вряд ли коррелирует с химическим веществом в массе. состав (более подробная информация на рисунке S3 дополнительных данных).


Пики разложения XPS Соответствующие функциональные группы Соответствующая аминокислота

C 1 с Пик 2 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN Tyr, Try, Ser, Thr
C 1 с Пик 3 + O 1 с Пик 1 + O 1 с Пик 3 O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-OH Asp, Glu
C 1 с Пик 2 + O 1 с Пик 1 + N 1 с пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-NH, O = C-NH 2 Asn, Gln
N 1s пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 His, Arg
N 1s пик 2 C-NH 3 + Lys
S 2p -SH, -S- Met, Cys
C 1s Пик 2 + C 1s Пик 3 + O 1s Пик 1 + O 1s Пик 3 + N 1s пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO , O = C-OH, O = C-NH, O = C-NH 2 Tyr, Try, Ser, Thr, Asp, GluAsn, Gln, His, Arg

4.Выводы

В данном исследовании было проанализировано распределение химического состава частиц муки разного размера, просеянных из одной и той же нативной муки. Существенные различия существовали в их микроструктуре частиц, составе белков и крахмала, доказывая, что частицы муки разного размера должны иметь разные качественные характеристики. Согласно правилу распределения в восьми образцах, белки с разной растворимостью, а также аминокислоты имели разное распределение в частицах муки разного размера.Все эти результаты предполагают, что частицы муки разного размера могут образовываться из разных позиций эндосперма пшеницы во время обработки пшеницы, что приводит к различиям в качестве. Настоящее исследование также показало, что химический состав поверхности не имеет корреляции с основным химическим составом и независимо влияет на качество муки.

Сокращения
SEM: Растровая электронная микроскопия
XPS: Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия.
Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования, включены в статью.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов.

Благодарности

Авторы выражают признательность за финансовую поддержку Национальному фонду естественных наук Китая (грант № 31471675) и крупным специальным проектам в области науки и технологий в провинции Хэнань (грант № 141100110900).

Дополнительные материалы

Рисунок S1: гранулометрический состав различных образцов муки с совокупным гранулометрическим составом (a) и интервальным распределением (b). Рисунок S2: тенденция распределения аминокислот в частицах муки разного размера. Рисунок S3: корреляция между содержанием функциональных групп при анализе состава поверхности и соответствующей аминокислотой при анализе объемного состава. (Дополнительные материалы)

В каких продуктах питания больше всего крахмала?

Нет никаких сомнений в том, что если вы хотите сохранить свою обычную диету и планирование приема пищи; всегда нужно учитывать питательный состав продуктов, которые вы потребляете.В этом посте я поделюсь с вами списком продуктов и ингредиентов с высоким содержанием крахмала. Я разделил этот список на 3 части: крупы, мука / макароны и овощи. Все продукты будут перечислены с указанием процентного содержания крахмала и ранжированы от самого высокого до самого низкого.

Список круп и зерен с самым высоким содержанием крахмала

Когда вы говорите о крахмалистых продуктах, в первую очередь, конечно, приходят на ум зерно и крупы. Встречаются даже такие зерна, в которых процент крахмала составляет 80% от общего веса продукта.Вот самые распространенные предметы:

  • Белый рис = 78%.
  • Коричневый рис = 65%.
  • Просо = 62%.
  • Овес = 61%.
  • Гречка = 60%.
  • Пшеница = 60%.
  • Просо (Pani varagu) = 59%.
  • Ячмень = 58%.
  • Рожь = 54%.
  • Дикий рис = 38%.
  • Вареный рис = 30%.
  • Полба, приготовленная = 20%.
  • Кукуруза = 19% (в среднем, так как она различается в зависимости от сорта кукурузы и может доходить до 48%).
  • Квиноа, приготовленная = 18%.
  • Амарант = 16%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Концентрация крахмала в муке, макаронных изделиях и хлебобулочных изделиях

Поскольку мука обычно состоит из измельченных зерен, вы, соответственно, можете предположить, что уровень крахмала в самой муке и продуктах, где он является ингредиентом, будет высокий. Просмотрите список ниже, чтобы получить данные о содержании крахмала в хлебобулочных изделиях и макаронных изделиях:

  • Рисовая мука = 79%.
  • Паста и спагетти = 75% (в сухом виде).
  • Ячменная мука = 74%.
  • Мука пшеничная = 72%.
  • Мука гречневая = 71%.
  • Пшенная мука = 70%.
  • Мука из сорго = 68%.
  • Хлеб = 66%.
  • Кукурузная мука = 65%.
  • Лапша = 65%.
  • Панировочные сухари = 60%.
  • Цельнозерновая мука = 57%.
  • Тортилья = 55%.
  • Ржаной хлеб = 45%.
  • Наан (индийский хлеб) = 43%.
  • Белый хлеб = 38%.
  • Парата (лепешка) = 32%.
  • Приготовленные макароны и спагетти = 26%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Содержание крахмала в овощах, фруктах и ​​орехах

Лишь некоторые виды овощей имеют высокий уровень крахмала. Особенно это касается фруктов и орехов, где уровень крахмала почти всегда ниже 1%. Поэтому я решил объединить эти предметы в один раздел.Если вы не можете найти название овоща или фрукта, которое вы ищете, в этом списке процент крахмала был ниже 1% или отсутствовал.

Овощи и фрукты:

  • Картофель фри = 24%
  • Брюква = 20%.
  • Ямс = 20%.
  • Сладкий картофель = 17%.
  • Паттайпан (тыквенный заварной крем) = 18%.
  • Картофель = 17%.
  • Черная редька = 15%.
  • Белая фасоль, вареная = 15%.
  • Фасоль пинто = 15%.
  • Свекла = 14%.
  • Сапоте, черный = 6%.
  • Банан = 5%.
  • Морковь = 1,4%.
  • Джекфрут = 1,5%.
  • Зеленая фасоль = 1%.
  • Авокадо = 0,1%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Орехи:

  • Орехи кешью = 23%.
  • Арахис жареный = 5%.
  • Фисташки = 1,7%.
  • Фисташки, жареные = 1,4%.
  • Тыквенные семечки = 1.4%.
  • Орех кедровый без скорлупы = 1,4%.
  • Фундук, жареный = 1,1%.
  • Макадамия = 1%.
  • Миндаль = 0,7%.
  • Фундук, сырой = 0,5%.
  • Пекан = 0,5%.
  • Бразильский орех = 0,25%.
  • Грецкий орех = 0,06%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Если у вас остались вопросы после прочтения этого поста, пожалуйста, не стесняйтесь задавать их в разделе комментариев ниже.Этот пост был создан как просто информативный список продуктов, где вы можете проверить уровень концентрации крахмала.

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Производство однородных хлебобулочных изделий требует контроля над сырьем, используемым при их изготовлении. Мука — это биологический материал, и при получении из разных источников она может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, золе, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам.Пекарю важно знать о любых изменениях этих характеристик от одной партии муки к другой. Целью тестирования муки является определение конкретных свойств или характеристик муки.

В идеале результаты этих тестов могут быть связаны с характеристиками муки в пекарне.

Американская ассоциация химиков зерновых (AACC) публикует одобренные методы определения различных свойств муки и хлебобулочных изделий.

Влажность

Простой метод с использованием воздушной печи достаточно точен для рутинного анализа влажности муки на мукомольной мельнице или пекарне. Процедура включает нагревание небольшого образца муки (~ 2 г) в течение 1 часа при температуре 266 ° F (130 ° C + 1 ° C) и принятие потери веса в качестве содержания влаги.

Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше содержание влаги, тем меньше в муке сухих веществ.Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки 14% или меньше. В интересах мельника поддерживать влажность как можно ближе к 14%. Во-вторых, мука с влажностью более 14% нестабильна при комнатной температуре. Организмы, естественно присутствующие в муке, начнут расти при высокой влажности, создавая неприятный запах и привкус.

Ясень

Зола — минеральное вещество, содержащееся в муке. На зольность любой муки в первую очередь влияет зольность пшеницы, из которой она была размолота, и ее экстракция при помоле.Тест на определение содержания золы включает сжигание муки известной массы в контролируемых условиях, взвешивание остатков и вычисление процентного содержания золы на основе исходной массы образца.

Зольность пшеницы варьируется от 1,50 до 2,00%. Чистый эндосперм содержит около 0,35% золы. Принимая во внимание, что ядро ​​пшеницы содержит около 80% эндосперма, становится ясно, что части ядра, не относящиеся к эндосперму (околоплодник, алейрон и зародыш), содержат очень много золы по сравнению с эндоспермом.Таким образом, зольность является чувствительной мерой количества неэндоспермного материала, который содержится в муке.

Целью помола является отделение эндосперма от неэндоспермальных частей ядра пшеницы. Это разделение сложно и никогда не бывает чистым. Таким образом, всегда происходит заражение эндосперма неэндоспермом и наоборот. По мере увеличения выхода муки количество загрязнения неэндоспермом увеличивается, а содержание золы увеличивается. Таким образом, зольность — хороший и точный показатель загрязнения эндосперма.

Мукомолы часто отмечают, что зола не влияет на хлебопекарные свойства муки. Наверное, это правда. Однако известно, что части ядра пшеницы, не относящиеся к эндосперму, ухудшают хлебопекарные качества, а по мере увеличения зольности также увеличивается уровень неэндосперматического материала.

Содержание золы в белой муке для выпечки хлеба с годами увеличилось с 0,45% в 1950-х годах до нынешнего уровня 0,50-0,55%. Это, несомненно, стало результатом переговоров, в ходе которых мельник согласился с ценой покупателя муки, но только в том случае, если он сможет повысить зольность муки на пару пунктов (0.02%).

Белок

Количество белка в продукте питания обычно определяется путем измерения содержания азота в продукте и умножения этого значения на коэффициент. Содержание азота в данном белке варьируется в зависимости от его источника. Для молочных продуктов используется коэффициент 6,38, для большинства зерновых — 6,25, а для продуктов из пшеницы — 5,70. Эти факторы зависят от процентного содержания азота в соответствующих белках.

Содержание белка в муке является важным параметром для хлебной муки. Мука с более высоким содержанием белка дороже, чем мука с более низким содержанием белка. Точно так же мука с очень низким содержанием белка для тортов также стоит дороже. Обычно, но не всегда, существует хорошая корреляция между содержанием белка и хлебопекарными характеристиками муки.

Классической процедурой определения азота была процедура Кьельдаля. Это включало переваривание образца в концентрированной серной кислоте, затем нейтрализацию кислоты концентрированным гидроксидом натрия с последующей перегонкой аммиака (полученного из азота в белке) в стандартную кислоту.Процедура сработала хорошо, однако это был кошмар для окружающей среды. Помимо сильной кислоты и основания, катализаторы, используемые для ускорения пищеварения, включали такие материалы, как ртуть и селен. Никого не должно удивлять, что сегодня эта процедура используется редко.

Процедура Кьельдаля была заменена процедурой сжигания Дюма. В первоначальной процедуре Дюма образец смешивается с оксидом меди и нагревается в потоке диоксида углерода в трубе для сжигания, заполненной оксидом меди и металлической медью.Органический материал превращается в диоксид углерода, воду и азот. Газовый поток вводят в 50% -ный гидроксид калия. Это поглощает диоксид углерода и любые оксиды серы, оставляя только азот в виде газа. Затем определяется объем азота. Были разработаны различные машины для автоматического проведения анализа. Затем процентное содержание азота преобразуется в белок с использованием соответствующего коэффициента. И метод сжигания Дюма, и метод Кьельдаля оценивают количество (общее количество) белка, а не его качество.Как уже говорилось в другом месте, количество белка чрезвычайно важно для хлебопекарных свойств муки.

Отражение в ближней инфракрасной области (NIR)

Быстрый инструментальный анализ круп и муки имеет значительную коммерческую привлекательность. Таким образом, метод оценки коэффициента отражения в ближней инфракрасной области (NIR) для оценки содержания белка и влаги нашел широкое применение в мукомольной и хлебопекарной промышленности, поскольку он позволяет получать почти мгновенные результаты.Приборы NIR могут использоваться нетехническим персоналом с хорошей точностью и воспроизводимостью. Точность метода зависит от его калибровки.

Методология ближнего инфракрасного диапазона (NIR) была разработана для определения содержания белка, влаги и крахмала в зерновых и продуктах их измельчения. Диапазон электромагнитного спектра простирается от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Ближний инфракрасный диапазон составляет от 0,75 до 2,5 микрон (мкм).

Первые коммерческие NIR-инструменты появились в 1970-х годах и в последующие годы были усовершенствованы путем сопряжения их с компьютерами. Это привело к быстрой оценке спектральных данных, численные результаты которых затем отображаются на экране считывания.

В ближнем ИК-диапазоне полосы поглощения широкие и перекрываются. Таким образом, на измерения, сделанные на любой длине волны, влияют несколько компонентов пшеницы или муки. Следовательно, необходимо учитывать несколько полос спектра, чтобы исключить мешающее влияние других компонентов.Этот подход требует измерений на нескольких длинах волн и вычислений с использованием множественного регрессионного анализа, что требует компьютерных средств. Для калибровки прибора необходимо разработать уравнения регрессии для различных типов и сортов зерновых. Их необходимо периодически перепроверять со стандартными образцами. Хотя оборудование дорогое, оно также очень эффективно и стоит вложений для лабораторий, которым требуются быстрые и точные анализы.

Процедура проведения анализа довольно проста.По сути, это включает в себя тщательное наполнение чашки для образца мелко измельченным тестовым материалом, например мукой или мукой, и размещение чашки в выдвижном ящике прибора. Когда ящик закрыт, прибор автоматически начинает анализ образца, подвергая его поверхность воздействию излучения в выбранном узком диапазоне длин волн и измеряя коэффициент отражения. Эта отражательная способность усиливается и преобразуется микрокомпьютером прибора в числовые результаты, которые отображаются на экране считывания.Некоторые более новые инструменты передают излучение, а не отражают. Вся операция занимает примерно одну минуту. Некоторые из новых инструментов предназначены для анализа проб цельного зерна.

Свободные жирные кислоты

Уровень свободных жирных кислот в муке из здоровой пшеницы очень низкий. Однако, если пшеница или мука подвергаются плохим условиям хранения (высокая влажность и / или высокая температура), ферменты разлагают естественные липиды зерна и производят свободные жирные кислоты.Таким образом, уровень свободных жирных кислот является хорошей мерой условий хранения зерна или муки. Мука с высоким содержанием свободных жирных кислот будет более прогорклой, чем мука с высоким содержанием свободных жирных кислот. Это не имеет большого значения для хлеба, но очень важно для сухих продуктов (печенье, крекеры, гренки, крендели и т. Д.).

Процедура определения свободных жирных кислот довольно проста. Липиды экстрагируют подходящим растворителем, например петролейным эфиром.Затем петролейный эфир выпаривают, липид диспергируют в смеси толуол-спирт и титруют стандартным гидроксидом калия.

Поврежденный крахмал

Крахмал в пшенице представлен частично кристаллическими гранулами. При помещении в избыток воды гранулы абсорбируют около 30% своего веса. Кристалличность гранул не позволяет им поглощать дополнительную воду. Во время измельчения часть гранул повреждается. Повреждение происходит в результате сдвига гранулы во время вальцовой мельницы.Сдвиг разбивает / разрывает некоторые кристаллы. Повреждение может охватывать всю гранулу или только ее часть. Эта потеря кристаллов позволяет гранулам впитывать больше воды и больше набухать. Поврежденный крахмал впитает воду в 300 раз больше своего веса. Мука из твердой пшеницы содержит гораздо более высокий уровень поврежденного крахмала, чем мука из мягкой пшеницы. Очевидно, это связано с тем, что мягкая пшеница легко измельчается во время помола и не подвергает крахмал такому сдвигу.

Поврежденный крахмал является положительным фактором в хлебной муке, поскольку увеличивает водопоглощение.Высокое водопоглощение увеличивает выход теста и хлеба из муки, что оказывает очевидное положительное влияние на прибыль хлебопекарни. Поврежденный крахмал — серьезный недостаток муки для печенья и других сухих готовых продуктов.

Поврежденный крахмал очень чувствителен к атаке α-амилазы. Большая часть поврежденного крахмала разлагается до мальтозы и небольших декстринов за счет комбинации α- и β-амилазы. Это основная причина того, что хлебная мука солодируется (с добавлением α-амилазы) на мельнице.Если поврежденный крахмал не удаляется во время ферментации, он взаимодействует с глютеном и уменьшает объем хлеба.

Поврежденный крахмал обычно измеряют ферментативными методами. Измеряется количество редуцирующего сахара, производимого за определенное время с избытком фермента. Образец муки делится на 2 части, одна из которых обрабатывается непосредственно ферментом. Второй образец автоклавировали для желатинизации всего крахмала, а затем обрабатывали той же ферментной системой.Значение, полученное для неавтоклавированного образца, делится на значение для автоклавированного образца, и результат умножается на 100. Это дает процент поврежденного крахмала. Большая часть муки из твердой пшеницы будет содержать от 6 до 9% крахмала, поврежденного в результате процедуры AACC.

Вторая процедура, используемая в приборе, который использует систему электродов для измерения йода. Количество связанного йода зависит от количества поврежденного крахмала. Процедура точна, поскольку требует правильного ухода за электродом.

Цвет муки

Цвет муки важен, потому что он влияет на цвет мякиша готового продукта. Цвет муки, используемой для разнообразного хлеба, который имеет темный цвет из-за не пшеничных компонентов в формуле, не имеет значения. Небеленая мука имеет кремовый цвет из-за наличия в эндосперме каротиноидных пигментов. Уровень этих пигментов и, следовательно, цвет муки будет варьироваться от одной муки к другой. Уровень пигментов находится под генетическим контролем.Пигменты можно легко отбелить перекисью бензоила (смешанной с сухой мукой на мельнице) или соевой мукой с активными ферментами в рецептуре хлеба.

О цвете муки можно судить по визуальному сравнению со стандартной патентованной мукой. В пекаре (тест на слипание) образец муки размазывается вместе со стандартным образцом, и их цвета сравниваются визуально. Эта процедура также полезна, чтобы определить, не загрязнен ли образец отрубями.

В ходе процедуры 10-15 граммов тестируемой муки помещают на стеклянную, пластиковую или металлическую тарелку.Поверхность муки разглаживают чистым мучным пятном до клина толщиной примерно четверть дюйма на верхнем конце образца муки до тонкой пленки на нижнем крае тарелки. Боковые стороны образца муки обрезаются так, чтобы получился прямой край. Затем аналогичным образом размазайте вторую муку рядом с первой, убедившись, что две муки соединились и между двумя образцами образовалась прямая кромка. Если необходимо сравнить добавленную муку, их можно положить на тарелку рядом с другой мукой и «размазать» так, чтобы получился один непрерывный клин из всех видов муки с четкой линией разграничения между ними.После этого можно легко оценить любые цветовые различия между образцами.

Разница в цвете, связанная с отрубями, может быть дополнительно усилена погружением тех же образцов под углом в свежую чистую воду до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься (1-2 минуты). Затем пластину осторожно снимают и помещают в теплое место для высыхания поверхности. Затем после высыхания поверхности можно определить относительную интенсивность цветов образца. Вышеупомянутый эксперимент также можно провести, капнув стеклянную пластину, содержащую кусочки свежеприготовленной муки, в раствор, содержащий пирокатехин.Отруби содержат фермент полифенолоксидазу, который превращает пирокатехин в коричневые пигменты. После высыхания поверхности образцы проверяются на наличие отрубей.

Разработан ряд приборов для измерения цвета твердых веществ и пищевых продуктов. Хотя они могут быть полезны с мукой и хлебобулочными изделиями, они не были легко приняты мукомольной или хлебопекарной промышленностью.

Активность фермента

Хотя мука содержит большое количество ферментов, измеряются и / или контролируются лишь некоторые из них.Очевидно, что наиболее важными ферментами хлебной муки являются амилазы. Бета-амилаза в достаточном количестве содержится во всех видах муки. Он не действует на гранулы нативного крахмала, но атакует желатинизированный и поврежденный крахмал. Он действует с невосстанавливающего конца цепи желатинизированного крахмала с образованием мальтозы. Он не может пройти через точку ветвления, поэтому его действие прекращается, а большая часть молекулы остается нетронутой. Это называется декстрином с пределом бета. Он превратит около 30% амилазы и 45% амилопектина в мальтозу.

Другая важная амилаза в пшеничной муке — α-амилаза. Мука, ​​размолотая из здоровой пшеницы, содержит мало или совсем не содержит α-амилазы. Хлеб, произведенный из муки с низким содержанием α-амилазы, будет иметь небольшой объем и грубую текстуру мякиша. Таким образом, для повышения активности α-амилазы обычно добавляют соложеную пшеничную муку или пшеничную муку. Некоторые мельницы добавляют препараты грибковой амилазы для увеличения активности α-амилазы. Это требует модифицированного метода анализа.

Хотя здоровое зерно содержит низкий уровень α-амилазы, уровень активности быстро увеличивается, если зерно проросло.После созревания зерна повышение влажности (например, дождь) может привести к тому, что зерно потеряет состояние покоя, и оно может начать прорастать еще в поле до сбора урожая. Это значительно увеличивает уровень α-амилазы и других ферментов.

Активность α-амилазы

α-Амилаза разрывает связи α-1-4 в крахмале более или менее случайным образом. Это не совсем случайно, так как не разрывает эти связи вблизи точки ветвления α-1-6. Из-за своего паттерна атаки каждый разрыв резко уменьшает размер образующегося декстрина.В результате вязкость пасты крахмал-вода быстро снижается. Вот почему α-амилазу иногда называют разжижающим ферментом. Из-за быстрого уменьшения вязкости при разрыве каждой связи измерение вязкости является чувствительной мерой активности фермента. Следующие три метода измерения активности α-амилазы представляют собой процедуры измерения вязкости.

Число падения. Аппарат для определения числа падения состоит из кипящей водяной бани, согласованных пробирок (для проведения тепла с одинаковой скоростью), мешалки, перемешивающего устройства и синхронизирующего механизма.Муку с известным количеством лишней воды помещают в пробирку и встряхивают, чтобы мука разошлась. Трубка помещается в устройство, которое перемешивает образец, как если бы он был нагрет. По окончании перемешивания мешалку опускают из верхнего положения. Число секунд, необходимое для того, чтобы мешалка провалила пасту из муки и воды, является числом падения.

У здоровой муки число падения составляет 400 секунд или больше. Повышенная активность ферментов уменьшит число падения.Мука, ​​размолотая из плохо проросшей пшеницы, может иметь число падения от 50 до 100 секунд. Хлебопекарная мука обычно регулируется до 250-300 секунд. Процедура быстрая и достаточно воспроизводимая. Его можно использовать как для цельнозерновой муки, так и для муки.

Амилограф. В этой процедуре мука и буферный раствор перемешиваются во вращающейся емкости, нагретой на воздушной бане. Образец нагревают от комнатной температуры до 95 ° C (203 ° F) со скоростью 1,5 ° C / мин. Если вас интересует только активность α-амилазы, тест можно закончить, когда суспензия достигнет 95 ° C (203 ° F).Если мука не обладает активностью α-амилазы, вязкость (консистенция) образца будет продолжать увеличиваться при повышении температуры до 95 ° C. Оптимально обработанная хлебная мука находится в пределах 400-600 БЕ. Если активность фермента повышена, кривая будет иметь пик при более низкой вязкости (консистенции) и более низкой температуре. Высота пика принимается за меру активности фермента. Процедура амилографии относительно медленная и требует относительно небольшого количества пробы. Эта процедура воспроизводима и до сих пор широко используется для контроля уровня добавления солода.

Быстрый анализатор вязкости (RVA). RVA был разработан как более быстрая и надежная версия амилографа. Стимулируя амилограф, можно запрограммировать контроль температуры на нагрев с различной скоростью. Эта вязкость определяется нагрузкой на двигатель перемешивания. Как и в случае с амилографом, высота кривой зависимости вязкости от температуры связана с активностью α-амилазы в образце. Благодаря гибкости в управлении профилем нагрева / охлаждения, RVA нашел множество применений в зерновых лабораториях в дополнение к определению активности α-амилазы.RVA также может стимулировать метод «числа падения», когда образцы нагреваются при 95 ° C (203 ° F) в течение трех минут. Число перемешивания выражается как вязкость в конце испытания.

Протеолитическая активность

Протеолитические ферменты гидролизуют белки. Протеолитическую активность можно разделить на два основных типа. Некоторые ферменты гидролизуют аминокислоту с конца белковой молекулы, в то время как другие протеолитические ферменты атакуют белковую цепь изнутри. Атака не случайна, а происходит между определенными аминокислотами.Эти два типа ферментов классифицируются как экзо- (высвобождающие аминокислоты извне) и эндо- (которые разрывают белковую цепь изнутри).

Азот растворимый. В целом определение протеолитической активности затруднено. Самый популярный метод — это измерение растворимого азота, полученного из подходящего субстрата. Забуференный фермент инкубируют с гемоглобином (субстратом) в течение подходящего времени. Белок осаждается и определяется оставшийся растворимый азот.Результаты представлены в единицах гемоглобина (H.U.). Это очень популярный метод измерения протеолитической активности, но он может вводить в заблуждение. Тест смещен для измерения активности экзоферментов. Может быть значительная эндоактивность при небольшом образовании растворимого азота или его отсутствии. Кроме того, белки муки могут разлагаться иначе, чем гемоглобин.

Реологические измерения. Химическое определение эндопротеолитической активности сложно и сложно.Поскольку эндопротеолитический фермент значительно уменьшает размер белковой молекулы за счет своей активности, он изменяет реологические свойства (вязкость или консистенцию) системы. Таким образом, тесто становится более вязким и менее эластичным в результате эндопротеолитической активности. Затем можно оценить активность фермента, проследив за изменением реологических свойств как функцией времени. Одним из преимуществ использования реологического теста является то, что на него не влияет экзопротеолитическая активность.Уменьшение размера белка на одну аминокислоту несущественно с реологической точки зрения. Другим преимуществом является то, что используемый субстрат (натуральный глютен) и условия теста (тесто) применимы непосредственно к нашей проблемной области.

Для отслеживания эндопротеолитической активности был использован ряд реологических тестов. Наиболее подходящими являются экстензограф, альвеограф и компрессионная смазка. Все эти тесты будут обсуждаться позже в этой главе.

Глютен влажный

Влажный глютен позволяет количественно измерить содержание в муке белков, образующих глютен, которые в первую очередь отвечают за ее свойства замешивания теста и выпечки.

крахмал против муки — в чем разница?

* Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

Кулинарное искусство произвело бесспорно длинный список, казалось бы, неотличимых ингредиентов.К маслу и жиру добавляют муку и крахмал. В конце концов, принять крахмал за муку нет ничего удивительного, поскольку они используются и для приготовления пищи, и для выпечки.

Само собой разумеется, что мука и крахмал играют жизненно важную роль в бесчисленных рецептах. Независимо от того, используете ли вы их в качестве загустителей для соусов, панировки для жарки или в качестве основных компонентов для выпечки — избежать этих двух ингредиентов практически невозможно.

Это подводит нас к центральному вопросу: в чем разница между крахмалом и мукой? Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, полученный в результате измельчения сырых цельных зерен.Мука содержит большое количество крахмала, но крахмал не содержит муки. Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы. Их можно точно так же использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, так как он делает панировку более хрустящей.

Конечно, этот краткий ответ вряд ли коснется поверхности. Вот почему, чтобы адекватно решить этот вопрос, в этом руководстве будут подробно рассмотрены конкретные характеристики, питательная ценность и практическое применение этих двух продуктов на кухне.Так что обязательно продолжайте читать.

Крахмал против муки — как они производятся

Глядя на крахмал и порошок и основываясь исключительно на их внешнем виде, было бы очень легко спутать их.

В конце концов, это белый порошок с практически идентичной текстурой. Кроме того, они также получены из растений — это может быть картофель, пшеница, зерна риса или кукуруза.

Несмотря на общее происхождение, одно из разительных различий между мукой и крахмалом — это объем обработки , необходимый для их производства. Цельнозерновая мука, например, требует минимальной обработки.

С другой стороны, производство крахмала — это совсем другая история, так как почти все остальное нужно удалить, прежде чем вы сможете получить конечный продукт. Помните, что крахмал находится в одном шаге от того, чтобы считаться сахаром.

Чтобы по-настоящему понять эти вещества, мы должны более внимательно изучить их оба.

Кукурузный крахмал

Что такое крахмал?

Вкратце, крахмал — это форма углеводов, хотя и простая.

Помните, растения хранят свою избыточную энергию в виде крахмала. Это верно для злаков, таких как рис, кукуруза и пшеница, но это также относится и к таким культурам, как картофель .

Хотя крахмал происходит от растений и злаков, он проходит строгий процесс восстановления, прежде чем превратиться в белый порошок без запаха и вкуса . Тем не менее, он содержит следы атомов углерода, водорода и кислорода.

Крахмал, будучи простым углеводом, легко может производить глюкозу после переваривания.Глюкоза помогает обеспечить организм энергией, необходимой для его функционирования.

Тем не менее, становится предельно ясно, почему крахмал нашел множество применений на кухне. Например, крахмал обычно используется в качестве подсластителей и загустителей в рецептах .

Мука из коричневого риса

Что такое мука?

Мука, ​​с другой стороны, представляет собой порошок, который мы получаем при измельчении или измельчении сырых зерен.

Традиционно зерна дробят между камнями или колесами до тех пор, пока они не превратятся в белый порошок, с которым все мы знакомы.

Конечно, достижения в области технологий и современного оборудования сделали процесс более эффективным с годами, но та же концепция все еще применяется.

Мука из злаков бывает разных форм. Ниже перечислены некоторые из наиболее часто используемых сортов муки:

Обратите внимание, что на протяжении всей истории эта мука из злаков использовалась в качестве основных ингредиентов для различных основных продуктов питания в различных культурах по всему миру.

Выпекаете ли вы хлеб, готовите тесто или соусы, любой вид муки всегда будет незаменимым помощником в кладовой.

Крахмал против муки — правильное использование

Как вы, наверное, уже знаете, и мука, и крахмал — невероятно универсальные ингредиенты на кухне.

Ниже представлены различные способы их использования при жарке и приготовлении соусов. Это показывает, как их свойства могут повлиять на их использование на кухне.

Приготовление соусов

Обратите внимание: и мука, и крахмал отлично подходят для приготовления густых соусов. Однако в этом отношении крахмал имеет явное преимущество. Ниже приводится краткое описание того, почему это так:

  • Крахмал безвкусный — Отсутствие вкуса крахмала делает его идеальным загустителем для соусов. Это определение нейтрального вкуса. Это означает, что вам не придется корректировать рецепт для достижения желаемого вкуса при использовании крахмала, потому что он просто сливается с фоном, так сказать, и позволяет остальным ингредиентам сиять.
  • Крахмал улучшает внешний вид соусов — После того, как крахмал полностью смешан с соусом, он помогает создать глянцевый шпон.Это сделает ваш соус более соблазнительным и аппетитным.
  • Крахмал не слипается. — Одна из основных жалоб домашних поваров на муку заключается в том, что она имеет тенденцию к комкованию. Это означает, что вам придется поработать, чтобы сделать соус более однородным, если вы хотите добиться нужной консистенции. Конечно, при работе с крахмалом это не так, поскольку он никогда не становится комковатым в процессе приготовления.
  • Крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука. — По сравнению с мукой, крахмал имеет вдвое большую загущающую способность.Это означает, что вам также нужно использовать меньшие количества. Например, вместо 2 столовых ложек муки вам нужно будет использовать только 1 столовую ложку крахмала.

Конечно, это не означает, что при работе с соусами всегда следует выбирать крахмал, а не муку. Ниже перечислены некоторые преимущества муки:

  • Мука универсальна — Здесь следует указать, что использование крахмала с соусами на основе уксуса или любыми сильнокислотными смесями было бы нецелесообразным.Он просто не будет хорошо смешиваться. К счастью, при работе с мукой этого не происходит.
  • Мука лучше работает с жиром — Если вы работаете с жирными и масляными соусами, то мука определенно является идеальным выбором.

В конце концов, выбор использования крахмала или муки в конечном итоге зависит от типа соуса, который вы готовите.

Например, если вы делаете заварной крем или подливку, то крахмал будет вашим лучшим вариантом. Однако, если вы хотите чего-то сливочного, вы можете вместо этого использовать муку.

Жарка

Мука и кукурузный крахмал отлично подходят для жареной пищи. Из них получается отличная панировка. Однако есть тонкие различия, на которые следует обратить внимание.

А именно, мука не сможет дать вам идеальную хрусткость, которую мы все ищем при приготовлении рецепта жареной курицы.

Само собой разумеется, что крахмал — лучший вариант панировки для жарки. Он может дать вам идеальный золотисто-коричневый цвет и сладкий хруст, который вы хотите при каждом укусе.

Кстати, вам нужен не только подходящий крахмал и / или мука, чтобы приготовить вкусные блюда во фритюре, но и подходящий горшок!

Крахмал против муки — пищевая ценность

Теперь, когда мы установили различные процессы производства муки и крахмала, а также различные способы их использования, пришло время взглянуть на еще один важный аспект, который необходимо обсудить. Речь идет о пищевой ценности муки и крахмала.

Ниже приведена таблица, в которой показано количество витаминов и минералов, которые можно ожидать от кукурузной муки по сравнению с кукурузным крахмалом.

Пищевая ценность кукурузной муки и кукурузного крахмала

Цельнозерновая мука Кукурузный крахмал
Протеин 8,1 г 0,3 г
Витамин А 250 МЕ 0.0 МЕ
Витамин Е 0,5 мг 0,0 мг
Витамин К 0,4 мкг 0,0 мкг
Тиамин 0,3 мг 0,0 мг
Фолиевая кислота 29,2 мкг 0,0 мкг
Холин 25,3 мкг 0,0 мкг
Кальций 8,2 мг 2,5 мг
Магний 109 мг 3.8 мг
Фосфор 318 мг 16,6 мг
Калий 369 мг 3,8 мг
Селен 18 мкг 3,6 мкг

Как ясно видно из приведенной выше таблицы, цельнозерновая мука значительно более питательна по сравнению с крахмалом. Это верно во всех отношениях.

Самый заметный из них — это количество белка, которое содержится в муке. Точнее: мука содержит как минимум в 16 раз больше белка по сравнению с крахмалом.

Что касается важных витаминов и минералов, крахмал буквально ничего не дает. Тем не менее, исходя из самих данных, становится ясно, что вы можете ожидать очень мало питательных веществ от крахмалов.

Итак, будет справедливо сказать, что это то, что стало известно как пустых калорий .

Также стоит отметить, что модные диеты, особенно безглютеновые, используют большое количество крахмала. Обратите внимание, как это верно для многих из этих безглютеновых рецептов. Вот почему большинство этих диет противоречат их предполагаемым целям.

Очевидно, что это тот случай, когда знание ваших ингредиентов может существенно повлиять на полезность вашего рациона.

Вот и все, что вам нужно знать о крахмале и муке. Мы рассмотрели все, от процесса их приготовления до их различного использования на кухне, а также о пищевой ценности, которую вы можете ожидать от этих ингредиентов.

Следующее: Лучшая мука для жареной курицы

Количественный анализ общего содержания крахмала в пшеничной муке методом реакционной газовой хроматографии

. 2017 сентябрь; 409 (22): 5195-5200. DOI: 10.1007 / s00216-017-0494-4. Epub 2017 10 июля.

Принадлежности Расширять

Принадлежности

  • 1 Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай[email protected]
  • 2 Школа материаловедения и инженерии Южно-Китайского технологического университета, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
  • 3 Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
  • 4 Бюро по надзору за здоровьем провинции Ляонин, Шэньян, Китай.

Элемент в буфере обмена

Wei-Qi Xie et al. Anal Bioanal Chem. 2017 сен.

Показать детали Показать варианты

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

.2017 сентябрь; 409 (22): 5195-5200. DOI: 10.1007 / s00216-017-0494-4. Epub 2017 10 июля.

Принадлежности

  • 1 Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай[email protected]
  • 2 Школа материаловедения и инженерии Южно-Китайского технологического университета, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
  • 3 Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
  • 4 Бюро по надзору за здоровьем провинции Ляонин, Шэньян, Китай.

Элемент в буфере обмена

Полнотекстовые ссылки Параметры отображения

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

В этой статье был предложен новый метод газовой хроматографии (HS-GC) для эффективного количественного определения общего содержания крахмала в пшеничной муке.Определенную массу пшеничной муки окисляли дихроматом калия в кислых условиях в герметичной пробирке с свободным пространством над жидкостью. Результаты показывают, что крахмал в пшеничной муке может быть полностью преобразован в диоксид углерода при заданных условиях (при 100 ° C в течение 40 минут), а общее содержание крахмала в образце пшеничной муки может быть косвенно определено количественно путем определения образовавшегося CO 2 . от реакции окисления. Данные показали, что относительное стандартное отклонение метода реакции HS-GC в тесте на точность было меньше 3.06%, а относительные различия между новым методом и эталонным методом (методом титрования) не превышали 8,90%. Новый метод HS-GC автоматизирован, точен и может быть надежным инструментом для определения общего содержания крахмала в пшеничной муке как в лабораторных, так и в промышленных целях. Графический аннотация Общее содержание крахмала в пшеничной муке может быть косвенно определено количественно с помощью ГХ-детекции CO 2 , образовавшегося в результате реакции окисления между пшеничной мукой и дихроматом калия в кислых условиях.

Ключевые слова: Углекислый газ; Газовая хроматография в свободном пространстве; Общее содержание крахмала; Пшеничная мука.

Похожие статьи

  • Измерение водопоглощающей способности пшеничной муки методом газовой хроматографии в свободном пространстве.

    Xie WQ, Yu KX, Gong YX. Xie WQ и др. J Sep Sci. 2018 июл; 41 (13): 2731-2735. DOI: 10.1002 / jssc.201800073. Epub 2018 7 мая. J Sep Sci. 2018. PMID: 29665264

  • Эффективное определение средней валентности марганца в оксидах марганца методом реакционной газовой хроматографии.

    Xie WQ, Gong YX, Yu KX. Xie WQ и др.J Chromatogr A. 2017, 18 августа; 1511: 138-142. DOI: 10.1016 / j.chroma.2017.06.061. Epub 2017 23 июня. J Chromatogr A. 2017. PMID: 28684007

  • Быстрое количественное определение содержания глюкозы в инъекции глюкозы с помощью реакционной газовой хроматографии.

    Xie WQ, Gong YX, Yu KX. Xie WQ и др. J Chromatogr A. 20 октября 2017 г .; 1520: 143-146. DOI: 10.1016 / j.chroma.2017.09.018. Epub 2017 8 сентября. J Chromatogr A. 2017. PMID: 28927936

  • Газовая хроматография над паром: идеальный метод для отбора проб летучих, присутствующих в нелетучих матрицах.

    Ettre LS. Ettre LS. Adv Exp Med Biol. 2001; 488: 9-32. Adv Exp Med Biol. 2001 г. PMID: 11548163 Рассмотрение.

  • Последние достижения в методах получения сложных эфиров крахмала и их применения: обзор.

    Хонг Дж., Цзэн XA, Бреннан К.С., Бреннан М., Хан З. Хонг Дж. И др. Еда. 2016 9 июля; 5 (3): 50. DOI: 10.3390 / foods5030050. Еда. 2016 г. PMID: 28231145 Бесплатная статья PMC. Рассмотрение.

LinkOut — дополнительные ресурсы

  • Источники полных текстов

  • Другие источники литературы

  • Разное

Как использовать крахмал в выпечке без глютена

Как использовать крахмал в выпечке без глютена — вторая в моей серии ежемесячных сообщений в блоге о муке без глютена.После написания статьи «Как использовать рисовую муку» в прошлом месяце казалось вполне естественным заняться крахмалом, обычно используемым в выпечке без глютена.

Почему мука и крахмал?

Пшеничная мука содержит около 75% крахмала и 6-13% белка, в зависимости от того, как она обрабатывается. Мука без глютена часто имеет более высокое содержание крахмала, что может привести к зернистости выпечки. Цель выпечки без глютена — объединить муку и крахмал, чтобы имитировать роль пшеничной муки. Звучит просто? Не совсем.

Каждая безглютеновая мука содержит разное количество крахмала и белка, и каждый ведет себя по-своему. Добавьте к этому длинный список доступной муки без глютена, и это может быть сложно. Вам не обязательно знать науку о выпечке, но понимание некоторых основ поможет вам далеко продвинуться на кухне. Это поможет вам справиться с неизбежными заменами, улучшить противоречивые результаты, помочь вам с уверенностью выбирать новые рецепты и сделать процесс выпечки более приятным… по крайней мере, в этом заключается идея.

Мука используется для выполнения различных работ. Некоторые из этих работ полагаются на белок, в то время как другие больше полагаются на крахмал. В зависимости от того, какую работу вы пытаетесь выполнить, для этой задачи могут лучше подходить разные комбинации муки и крахмала.

Мука обычно используется для:

  • загущает соусы, подливы, супы и тушеные блюда,
  • покрывают мясо и овощи,
  • создают структуру в выпечке.

PIN на потом…

Этот пост содержит партнерские ссылки.Когда вы совершаете покупку по этим ссылкам, ваша стоимость такая же, но я получаю несколько центов за каждый потраченный доллар. Я ценю вашу поддержку этого сайта.

Обзор

Не все крахмалы ведут себя одинаково (потому что это было бы слишком просто). Моя кладовая включает в себя все три из них; кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Вот некоторые ключевые моменты, которые нужно знать о крахмале в целом, и конкретные различия в использовании каждого из них.

  • Крахмалу необходимо время для увлажнения перед тем, как отправить его в духовку, поэтому если дать тесту или тесту постоять до 30 минут, можно улучшить текстуру некоторых хлебобулочных изделий.
  • Высокое содержание крахмала в некоторых безглютеновых муках (и смесях) может привести к их зернистой текстуре. Многие жидкое тесто и тесто требуют большего количества жидкости для правильной гидратации.
  • В некоторых рецептах для большего количества жидкости может потребоваться более длительное время выпечки.

Кукурузный крахмал

  • Этот порошкообразный белый кукурузный крахмал отличается от кукурузной муки.Не подставлять.
  • Не идеально для выпечки, слишком много кукурузного крахмала приводит к получению выпечки с крахмалистой текстурой.
  • Слишком сильное перемешивание может привести к разрушению и разбавлению смеси.
  • Приготовление на сильном огне может вызвать образование комков.
  • Наилучшее использование: в качестве загустителя для соусов и подливок, посыпка мяса для улучшения панировки, ингредиент в панировке, помогающий придать панировке коричневый цвет и хрустящую корочку. Также используется для сгущения начинки для пирогов и приготовления пудингов.

Картофельный крахмал

  • Изготовлен из сырого картофеля без картофельного привкуса .Картофельный крахмал — это не , как картофельная мука. Не подставлять.
  • Обеспечивает структуру, нежность и связывающую силу при выпечке.
  • Слишком много картофельного крахмала делает выпечку рассыпчатой.
  • Лучшее применение: кексов, быстрый хлеб и смесь муки без глютена.

Тапиоковый крахмал

  • Тапиоковый крахмал — это весь крахмал, но в рецептах он также называется тапиоковой мукой. Это тот же ингредиент.
  • Придает жевательную текстуру, эластичность и структуру выпечке.
  • Помогает создать хрустящую корочку.
  • Может использоваться как загуститель для пирогов и соусов.
  • Слишком много крахмала тапиоки делает выпечку плотной.
  • Лучшее использование: печенье, смесь муки и сочный хлеб, такой как кукурузный хлеб, плюс бразильский сырный хлеб и моя его вариация, сырные булочки для пиццы.

Крахмал тапиоки против муки кассавы

Тапиока — это крахмал, который извлекается из корня маниоки, а мука из маниоки производится простым измельчением высушенного корня растения до мелкого порошка.Южноамериканские домашние повара говорят мне, что бразильский сырный хлеб самый настоящий, если его приготовить из муки из маниоки. Я уверен, что есть разница во вкусе, и однажды я найду и куплю муку из маниоки. Но пока что я делаю и люблю свой бразильский сырный хлеб, сделанный с крахмалом тапиоки.

Сладкая рисовая мука — это крахмал?

Технически нет. Сладкая рисовая мука содержит немного белка, поэтому это не крахмал. Она имеет более высокое содержание крахмала, чем другая рисовая мука, поэтому действует как крахмал и часто используется в безглютеновых мучных смесях и рецептах для выпечки.

Сладкая рисовая мука, также называемая клейкой рисовой мукой, производится из «липкого риса» и легко доступна в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете. Хорошо работают как марки Erawan, так и марки сладкой рисовой муки Bob’s Red Mill. Путем проб и ошибок я наткнулся на комбинацию, которую теперь называю , моя смесь муки без глютена . Он содержит сладкую рисовую муку и картофельный крахмал, и в то время эта смесь значительно улучшила мою выпечку. Я узнал, что могу успешно воспроизводить старые рецепты кексов и быстрого хлеба.Я также мог попробовать новые рецепты и получить отличные результаты.

Смесь муки без глютена — фото Джим Литтл

Как использовать крахмал в выпечке без глютена

Выпечка — это самая большая проблема на кухне без глютена. Идея о муке из чашки в стакан в качестве единственной замены для всех рецептов с использованием пшеничной муки — это фантастика. Поваренные книги кухни испытаний Америки, «Как это может быть без глютена» и «Как это может быть без глютена», том 2 предоставляют обширную информацию для повара без глютена.Для максимальной универсальности они рекомендуют смесь муки из трех частей муки на одну часть крахмала. Но даже они придумали более одной смеси, чтобы удовлетворить все различные требования для приготовления и выпечки без глютена. Итак, обучение никогда не заканчивается.

Моя цель — просто улучшить свои знания и улучшить свою выпечку. Вы можете задавать Google вопросы о кулинарии в течение всего дня, но когда вы найдете рецепт, который вам нравится, который вам подходит, оставьте его . Соберите эти рецепты и составьте проверенный список.Со временем вы научитесь варьировать их по-разному и расширять свой репертуар.

Найдите рецепт, который вам нравится часто готовить, и экспериментируйте. Вот что я делаю с этим рецептом бананового маффина.

Как использовать крахмал — рецепты

Кукурузный крахмал Домашний лимонный творог — фото Джима Литтла
Картофельный крахмал Sugar Cookies — фото Джима Литтла
Тапиоковый крахмал Brazilian Cheese Bread — фото Джима Литтла

Счастливой выпечки!


Это вторая из серии сообщений в блоге о муке без глютена.Я намерен дать общий обзор домашнему повару, как новичку, так и опытному. Дайте мне знать в комментариях ниже, если вы нашли что-либо из этого полезным и что вы считаете самой большой проблемой при выпечке без глютена.

Как использовать муку без глютена Серия:

  1. Как использовать рисовую муку в выпечке без глютена
  2. Как использовать крахмал в выпечке без глютена
  3. Как использовать просо и муку сорго
  4. Как использовать кукурузную муку, кукурузную муку и маса-харину
  5. Как использовать миндальную муку и мука из киноа
  6. Как использовать связующие в выпечке без глютена
  7. Как использовать муку из нута
  8. Как использовать муку из тефа
  9. Как использовать гречневую муку
  10. Как использовать кокосовую муку
  11. Как использовать овсяную муку
  12. Как использовать смесь муки без глютена
.
Разное

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *