Содержание крахмала в муке: 72%, , , — FoodTours.ru

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (таблица 2) [22].

2.4. Наблюдение SEM

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ объемного химического состава

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки анализировали с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Подготовленный образец помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 ⁻⁷ Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и метод фактора чувствительности использовался для количественного анализа элементов и групп [14].

2.7. Статистический анализ

Данные были представлены как среднее значение ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Линейный корреляционный анализ проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава показаны в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм м, а D90 — от 148,70 до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различных видов. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рисунки 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), гранулы цельного крахмала, гранулы поврежденного крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.При уменьшении размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1– № 4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%) и позже. постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце №4, а в образце №6 — самое низкое содержание белка (9.75%).

В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), что означает, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадают в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№6– №8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла примерно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. .

В сочетании с SEM изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комки эндосперма, поэтому содержание белка №1 (11,45%), самой крупной частицы, было близко к эндосперму в целом (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№ 5 и № 6) доля комков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова снижалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№ 7 и № 8), доля белковых фрагментов начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№ 7, 10,64%; № 8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%).

Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение самой маленькой частицы (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляли структуру комка эндосперма, но не изолировались. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка).

3.4. Анализ белков с разной растворимостью

При использовании разных растворителей белки пшеницы можно разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин в соответствии с фракционированием белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25].

Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28.22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена.

3.5. Аминокислотные композиции

Аминокислоты являются незаменимыми единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26].

Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали как процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений.Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), в то время как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети общего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных).

Некоторые исследования показали, что пролин оказывает большое влияние на вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№6) с серьезным недостатком пролина может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№ 4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки.

3.6. Анализ химического состава поверхности

По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно.

Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на Рисунке 4 (представлен образцом №8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C _1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O _1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, а N — на два подпика (N _1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)).

Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительное содержание содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно.

Функциональные группы — это атомные или атомные группы, которые определяют химические свойства органических соединений.Углеродосодержащие, азотсодержащие и кислородсодержащие функциональные группы составляют базовый состав молекул белка и крахмала, который будет иметь большое значение для качества муки. При уменьшении размера частиц изменение содержания пяти функциональных групп в восьми образцах с разным размером частиц значительно различается. (1) Углеродсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (а)). При уменьшении размера частиц содержание функциональных групп C _1s в пике 1 (CC, CH) и пике 3 (O = C-OH, O = C-OR) не имело значительных колебаний, в то время как функциональные группы пика 2 имели очевидная вариация.В средних частицах было больше функциональных групп CO, CN, OCO, O = CO и O = CN, которые достигли максимума в образце № 5 (27,98%). (2) Кислородсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (b) )). Содержание функциональных групп трех субпиков O _1s имело ту же тенденцию изменения с уменьшением размера частиц; все они имели самое высокое содержание в образце крупных частиц № 1 (пик 1, 6,62; пик 2, 8,77; пик 3, 6,23;%) и самое низкое содержание в образце средних частиц № 5 (пик 1, 4.91; пик 2, 6,82; пик 3, 5,12; %). (3) Азотсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (c)). С уменьшением размера частиц два субпика N _1s также демонстрировали ту же тенденцию: сначала сначала резко уменьшаясь, а затем увеличиваясь; разница между двумя кривыми заключалась в том, что функциональные группы пика 1 (O = C-NH, O = C-NH ₂ ) были богаты мелкими частицами (образцы № 6, № 7 и № 8), в то время как те пика 2 (C-NH ₃ ⁺ ) были обильны крупными частицами (образцы № 1 и № 2), что указывает на то, что содержание белка на поверхности средних частиц муки было ниже, чем на больших и мелких частицах.(4) Функциональные группы фосфора и серы (Рисунок 5 (d)). И P _2p , и S _2p показали более низкое содержание в крупных частицах (образцы № 1 и № 2) и более высокое содержание в средних и мелких частицах.

3,7. Взаимосвязь между объемным химическим составом и химическим составом поверхности

Контрастный анализ был разработан для обеспечения корреляции между объемным химическим составом и химическим составом поверхности. Функциональные группы на поверхности были связаны с боковой цепью аминокислоты, например, содержание азотсодержащих функциональных групп могло соответствовать содержанию азотсодержащих аминокислот в боковой цепи.Взаимосвязь между функциональными группами и соответствующими аминокислотами показана в таблице 5. Анализ корреляции между составом функциональных групп на поверхности частиц (результат определения XPS) и аминокислотным составом (результат анализа объемного состава) муки с в дальнейшем были исследованы частицы разного размера. По сравнению с вариациями содержания белка (анализ объемного состава), азотсодержащие функциональные группы на поверхности частиц муки показали совершенно разные вариации в восьми образцах муки, что позволяет предположить, что химический состав поверхности частиц муки вряд ли коррелирует с химическим веществом в массе. состав (более подробная информация на рисунке S3 дополнительных данных).

4.Выводы

В данном исследовании было проанализировано распределение химического состава частиц муки разного размера, просеянных из одной и той же нативной муки. Существенные различия существовали в их микроструктуре частиц, составе белков и крахмала, доказывая, что частицы муки разного размера должны иметь разные качественные характеристики. Согласно правилу распределения в восьми образцах, белки с разной растворимостью, а также аминокислоты имели разное распределение в частицах муки разного размера.Все эти результаты предполагают, что частицы муки разного размера могут образовываться из разных позиций эндосперма пшеницы во время обработки пшеницы, что приводит к различиям в качестве. Настоящее исследование также показало, что химический состав поверхности не имеет корреляции с основным химическим составом и независимо влияет на качество муки.

Сокращения

Доступность данных

Данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования, включены в статью.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов.

Благодарности

Авторы выражают признательность за финансовую поддержку Национальному фонду естественных наук Китая (грант № 31471675) и крупным специальным проектам в области науки и технологий в провинции Хэнань (грант № 141100110900).

Дополнительные материалы

Рисунок S1: гранулометрический состав различных образцов муки с совокупным гранулометрическим составом (a) и интервальным распределением (b). Рисунок S2: тенденция распределения аминокислот в частицах муки разного размера. Рисунок S3: корреляция между содержанием функциональных групп при анализе состава поверхности и соответствующей аминокислотой при анализе объемного состава. (Дополнительные материалы)

В каких продуктах питания больше всего крахмала?

Нет никаких сомнений в том, что если вы хотите сохранить свою обычную диету и планирование приема пищи; всегда нужно учитывать питательный состав продуктов, которые вы потребляете.В этом посте я поделюсь с вами списком продуктов и ингредиентов с высоким содержанием крахмала. Я разделил этот список на 3 части: крупы, мука / макароны и овощи. Все продукты будут перечислены с указанием процентного содержания крахмала и ранжированы от самого высокого до самого низкого.

Список круп и зерен с самым высоким содержанием крахмала

Когда вы говорите о крахмалистых продуктах, в первую очередь, конечно, приходят на ум зерно и крупы. Встречаются даже такие зерна, в которых процент крахмала составляет 80% от общего веса продукта.Вот самые распространенные предметы:

• Белый рис = 78%.
• Коричневый рис = 65%.
• Просо = 62%.
• Овес = 61%.
• Гречка = 60%.
• Пшеница = 60%.
• Просо (Pani varagu) = 59%.
• Ячмень = 58%.
• Рожь = 54%.
• Дикий рис = 38%.
• Вареный рис = 30%.
• Полба, приготовленная = 20%.
• Кукуруза = 19% (в среднем, так как она различается в зависимости от сорта кукурузы и может доходить до 48%).
• Квиноа, приготовленная = 18%.
• Амарант = 16%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Концентрация крахмала в муке, макаронных изделиях и хлебобулочных изделиях

Поскольку мука обычно состоит из измельченных зерен, вы, соответственно, можете предположить, что уровень крахмала в самой муке и продуктах, где он является ингредиентом, будет высокий. Просмотрите список ниже, чтобы получить данные о содержании крахмала в хлебобулочных изделиях и макаронных изделиях:

• Рисовая мука = 79%.
• Паста и спагетти = 75% (в сухом виде).
• Ячменная мука = 74%.
• Мука пшеничная = 72%.
• Мука гречневая = 71%.
• Пшенная мука = 70%.
• Мука из сорго = 68%.
• Хлеб = 66%.
• Кукурузная мука = 65%.
• Лапша = 65%.
• Панировочные сухари = 60%.
• Цельнозерновая мука = 57%.
• Тортилья = 55%.
• Ржаной хлеб = 45%.
• Наан (индийский хлеб) = 43%.
• Белый хлеб = 38%.
• Парата (лепешка) = 32%.
• Приготовленные макароны и спагетти = 26%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Содержание крахмала в овощах, фруктах и ​​орехах

Лишь некоторые виды овощей имеют высокий уровень крахмала. Особенно это касается фруктов и орехов, где уровень крахмала почти всегда ниже 1%. Поэтому я решил объединить эти предметы в один раздел.Если вы не можете найти название овоща или фрукта, которое вы ищете, в этом списке процент крахмала был ниже 1% или отсутствовал.

Овощи и фрукты:

• Картофель фри = 24%
• Брюква = 20%.
• Ямс = 20%.
• Сладкий картофель = 17%.
• Паттайпан (тыквенный заварной крем) = 18%.
• Картофель = 17%.
• Черная редька = 15%.
• Белая фасоль, вареная = 15%.
• Фасоль пинто = 15%.
• Свекла = 14%.
• Сапоте, черный = 6%.
• Банан = 5%.
• Морковь = 1,4%.
• Джекфрут = 1,5%.
• Зеленая фасоль = 1%.
• Авокадо = 0,1%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Орехи:

• Орехи кешью = 23%.
• Арахис жареный = 5%.
• Фисташки = 1,7%.
• Фисташки, жареные = 1,4%.
• Тыквенные семечки = 1.4%.
• Орех кедровый без скорлупы = 1,4%.
• Фундук, жареный = 1,1%.
• Макадамия = 1%.
• Миндаль = 0,7%.
• Фундук, сырой = 0,5%.
• Пекан = 0,5%.
• Бразильский орех = 0,25%.
• Грецкий орех = 0,06%.

Если у вас Pinterest, заполните, чтобы закрепить следующую диаграмму!

Если у вас остались вопросы после прочтения этого поста, пожалуйста, не стесняйтесь задавать их в разделе комментариев ниже.Этот пост был создан как просто информативный список продуктов, где вы можете проверить уровень концентрации крахмала.

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Производство однородных хлебобулочных изделий требует контроля над сырьем, используемым при их изготовлении. Мука — это биологический материал, и при получении из разных источников она может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, золе, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам.Пекарю важно знать о любых изменениях этих характеристик от одной партии муки к другой. Целью тестирования муки является определение конкретных свойств или характеристик муки.

В идеале результаты этих тестов могут быть связаны с характеристиками муки в пекарне.

Американская ассоциация химиков зерновых (AACC) публикует одобренные методы определения различных свойств муки и хлебобулочных изделий.

Влажность

Простой метод с использованием воздушной печи достаточно точен для рутинного анализа влажности муки на мукомольной мельнице или пекарне. Процедура включает нагревание небольшого образца муки (~ 2 г) в течение 1 часа при температуре 266 ° F (130 ° C + 1 ° C) и принятие потери веса в качестве содержания влаги.

Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше содержание влаги, тем меньше в муке сухих веществ.Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки 14% или меньше. В интересах мельника поддерживать влажность как можно ближе к 14%. Во-вторых, мука с влажностью более 14% нестабильна при комнатной температуре. Организмы, естественно присутствующие в муке, начнут расти при высокой влажности, создавая неприятный запах и привкус.

Ясень

Зола — минеральное вещество, содержащееся в муке. На зольность любой муки в первую очередь влияет зольность пшеницы, из которой она была размолота, и ее экстракция при помоле.Тест на определение содержания золы включает сжигание муки известной массы в контролируемых условиях, взвешивание остатков и вычисление процентного содержания золы на основе исходной массы образца.

Зольность пшеницы варьируется от 1,50 до 2,00%. Чистый эндосперм содержит около 0,35% золы. Принимая во внимание, что ядро ​​пшеницы содержит около 80% эндосперма, становится ясно, что части ядра, не относящиеся к эндосперму (околоплодник, алейрон и зародыш), содержат очень много золы по сравнению с эндоспермом.Таким образом, зольность является чувствительной мерой количества неэндоспермного материала, который содержится в муке.

Целью помола является отделение эндосперма от неэндоспермальных частей ядра пшеницы. Это разделение сложно и никогда не бывает чистым. Таким образом, всегда происходит заражение эндосперма неэндоспермом и наоборот. По мере увеличения выхода муки количество загрязнения неэндоспермом увеличивается, а содержание золы увеличивается. Таким образом, зольность — хороший и точный показатель загрязнения эндосперма.

Мукомолы часто отмечают, что зола не влияет на хлебопекарные свойства муки. Наверное, это правда. Однако известно, что части ядра пшеницы, не относящиеся к эндосперму, ухудшают хлебопекарные качества, а по мере увеличения зольности также увеличивается уровень неэндосперматического материала.

Содержание золы в белой муке для выпечки хлеба с годами увеличилось с 0,45% в 1950-х годах до нынешнего уровня 0,50-0,55%. Это, несомненно, стало результатом переговоров, в ходе которых мельник согласился с ценой покупателя муки, но только в том случае, если он сможет повысить зольность муки на пару пунктов (0.02%).

Белок

Количество белка в продукте питания обычно определяется путем измерения содержания азота в продукте и умножения этого значения на коэффициент. Содержание азота в данном белке варьируется в зависимости от его источника. Для молочных продуктов используется коэффициент 6,38, для большинства зерновых — 6,25, а для продуктов из пшеницы — 5,70. Эти факторы зависят от процентного содержания азота в соответствующих белках.

Содержание белка в муке является важным параметром для хлебной муки. Мука с более высоким содержанием белка дороже, чем мука с более низким содержанием белка. Точно так же мука с очень низким содержанием белка для тортов также стоит дороже. Обычно, но не всегда, существует хорошая корреляция между содержанием белка и хлебопекарными характеристиками муки.

Классической процедурой определения азота была процедура Кьельдаля. Это включало переваривание образца в концентрированной серной кислоте, затем нейтрализацию кислоты концентрированным гидроксидом натрия с последующей перегонкой аммиака (полученного из азота в белке) в стандартную кислоту.Процедура сработала хорошо, однако это был кошмар для окружающей среды. Помимо сильной кислоты и основания, катализаторы, используемые для ускорения пищеварения, включали такие материалы, как ртуть и селен. Никого не должно удивлять, что сегодня эта процедура используется редко.

Процедура Кьельдаля была заменена процедурой сжигания Дюма. В первоначальной процедуре Дюма образец смешивается с оксидом меди и нагревается в потоке диоксида углерода в трубе для сжигания, заполненной оксидом меди и металлической медью.Органический материал превращается в диоксид углерода, воду и азот. Газовый поток вводят в 50% -ный гидроксид калия. Это поглощает диоксид углерода и любые оксиды серы, оставляя только азот в виде газа. Затем определяется объем азота. Были разработаны различные машины для автоматического проведения анализа. Затем процентное содержание азота преобразуется в белок с использованием соответствующего коэффициента. И метод сжигания Дюма, и метод Кьельдаля оценивают количество (общее количество) белка, а не его качество.Как уже говорилось в другом месте, количество белка чрезвычайно важно для хлебопекарных свойств муки.

Отражение в ближней инфракрасной области (NIR)

Быстрый инструментальный анализ круп и муки имеет значительную коммерческую привлекательность. Таким образом, метод оценки коэффициента отражения в ближней инфракрасной области (NIR) для оценки содержания белка и влаги нашел широкое применение в мукомольной и хлебопекарной промышленности, поскольку он позволяет получать почти мгновенные результаты.Приборы NIR могут использоваться нетехническим персоналом с хорошей точностью и воспроизводимостью. Точность метода зависит от его калибровки.

Методология ближнего инфракрасного диапазона (NIR) была разработана для определения содержания белка, влаги и крахмала в зерновых и продуктах их измельчения. Диапазон электромагнитного спектра простирается от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Ближний инфракрасный диапазон составляет от 0,75 до 2,5 микрон (мкм).

Первые коммерческие NIR-инструменты появились в 1970-х годах и в последующие годы были усовершенствованы путем сопряжения их с компьютерами. Это привело к быстрой оценке спектральных данных, численные результаты которых затем отображаются на экране считывания.

В ближнем ИК-диапазоне полосы поглощения широкие и перекрываются. Таким образом, на измерения, сделанные на любой длине волны, влияют несколько компонентов пшеницы или муки. Следовательно, необходимо учитывать несколько полос спектра, чтобы исключить мешающее влияние других компонентов.Этот подход требует измерений на нескольких длинах волн и вычислений с использованием множественного регрессионного анализа, что требует компьютерных средств. Для калибровки прибора необходимо разработать уравнения регрессии для различных типов и сортов зерновых. Их необходимо периодически перепроверять со стандартными образцами. Хотя оборудование дорогое, оно также очень эффективно и стоит вложений для лабораторий, которым требуются быстрые и точные анализы.

Процедура проведения анализа довольно проста.По сути, это включает в себя тщательное наполнение чашки для образца мелко измельченным тестовым материалом, например мукой или мукой, и размещение чашки в выдвижном ящике прибора. Когда ящик закрыт, прибор автоматически начинает анализ образца, подвергая его поверхность воздействию излучения в выбранном узком диапазоне длин волн и измеряя коэффициент отражения. Эта отражательная способность усиливается и преобразуется микрокомпьютером прибора в числовые результаты, которые отображаются на экране считывания.Некоторые более новые инструменты передают излучение, а не отражают. Вся операция занимает примерно одну минуту. Некоторые из новых инструментов предназначены для анализа проб цельного зерна.

Свободные жирные кислоты

Уровень свободных жирных кислот в муке из здоровой пшеницы очень низкий. Однако, если пшеница или мука подвергаются плохим условиям хранения (высокая влажность и / или высокая температура), ферменты разлагают естественные липиды зерна и производят свободные жирные кислоты.Таким образом, уровень свободных жирных кислот является хорошей мерой условий хранения зерна или муки. Мука с высоким содержанием свободных жирных кислот будет более прогорклой, чем мука с высоким содержанием свободных жирных кислот. Это не имеет большого значения для хлеба, но очень важно для сухих продуктов (печенье, крекеры, гренки, крендели и т. Д.).

Процедура определения свободных жирных кислот довольно проста. Липиды экстрагируют подходящим растворителем, например петролейным эфиром.Затем петролейный эфир выпаривают, липид диспергируют в смеси толуол-спирт и титруют стандартным гидроксидом калия.

Поврежденный крахмал

Крахмал в пшенице представлен частично кристаллическими гранулами. При помещении в избыток воды гранулы абсорбируют около 30% своего веса. Кристалличность гранул не позволяет им поглощать дополнительную воду. Во время измельчения часть гранул повреждается. Повреждение происходит в результате сдвига гранулы во время вальцовой мельницы.Сдвиг разбивает / разрывает некоторые кристаллы. Повреждение может охватывать всю гранулу или только ее часть. Эта потеря кристаллов позволяет гранулам впитывать больше воды и больше набухать. Поврежденный крахмал впитает воду в 300 раз больше своего веса. Мука из твердой пшеницы содержит гораздо более высокий уровень поврежденного крахмала, чем мука из мягкой пшеницы. Очевидно, это связано с тем, что мягкая пшеница легко измельчается во время помола и не подвергает крахмал такому сдвигу.

Поврежденный крахмал является положительным фактором в хлебной муке, поскольку увеличивает водопоглощение.Высокое водопоглощение увеличивает выход теста и хлеба из муки, что оказывает очевидное положительное влияние на прибыль хлебопекарни. Поврежденный крахмал — серьезный недостаток муки для печенья и других сухих готовых продуктов.

Поврежденный крахмал очень чувствителен к атаке α-амилазы. Большая часть поврежденного крахмала разлагается до мальтозы и небольших декстринов за счет комбинации α- и β-амилазы. Это основная причина того, что хлебная мука солодируется (с добавлением α-амилазы) на мельнице.Если поврежденный крахмал не удаляется во время ферментации, он взаимодействует с глютеном и уменьшает объем хлеба.

Поврежденный крахмал обычно измеряют ферментативными методами. Измеряется количество редуцирующего сахара, производимого за определенное время с избытком фермента. Образец муки делится на 2 части, одна из которых обрабатывается непосредственно ферментом. Второй образец автоклавировали для желатинизации всего крахмала, а затем обрабатывали той же ферментной системой.Значение, полученное для неавтоклавированного образца, делится на значение для автоклавированного образца, и результат умножается на 100. Это дает процент поврежденного крахмала. Большая часть муки из твердой пшеницы будет содержать от 6 до 9% крахмала, поврежденного в результате процедуры AACC.

Вторая процедура, используемая в приборе, который использует систему электродов для измерения йода. Количество связанного йода зависит от количества поврежденного крахмала. Процедура точна, поскольку требует правильного ухода за электродом.

Цвет муки

Цвет муки важен, потому что он влияет на цвет мякиша готового продукта. Цвет муки, используемой для разнообразного хлеба, который имеет темный цвет из-за не пшеничных компонентов в формуле, не имеет значения. Небеленая мука имеет кремовый цвет из-за наличия в эндосперме каротиноидных пигментов. Уровень этих пигментов и, следовательно, цвет муки будет варьироваться от одной муки к другой. Уровень пигментов находится под генетическим контролем.Пигменты можно легко отбелить перекисью бензоила (смешанной с сухой мукой на мельнице) или соевой мукой с активными ферментами в рецептуре хлеба.

О цвете муки можно судить по визуальному сравнению со стандартной патентованной мукой. В пекаре (тест на слипание) образец муки размазывается вместе со стандартным образцом, и их цвета сравниваются визуально. Эта процедура также полезна, чтобы определить, не загрязнен ли образец отрубями.

В ходе процедуры 10-15 граммов тестируемой муки помещают на стеклянную, пластиковую или металлическую тарелку.Поверхность муки разглаживают чистым мучным пятном до клина толщиной примерно четверть дюйма на верхнем конце образца муки до тонкой пленки на нижнем крае тарелки. Боковые стороны образца муки обрезаются так, чтобы получился прямой край. Затем аналогичным образом размазайте вторую муку рядом с первой, убедившись, что две муки соединились и между двумя образцами образовалась прямая кромка. Если необходимо сравнить добавленную муку, их можно положить на тарелку рядом с другой мукой и «размазать» так, чтобы получился один непрерывный клин из всех видов муки с четкой линией разграничения между ними.После этого можно легко оценить любые цветовые различия между образцами.

Разница в цвете, связанная с отрубями, может быть дополнительно усилена погружением тех же образцов под углом в свежую чистую воду до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься (1-2 минуты). Затем пластину осторожно снимают и помещают в теплое место для высыхания поверхности. Затем после высыхания поверхности можно определить относительную интенсивность цветов образца. Вышеупомянутый эксперимент также можно провести, капнув стеклянную пластину, содержащую кусочки свежеприготовленной муки, в раствор, содержащий пирокатехин.Отруби содержат фермент полифенолоксидазу, который превращает пирокатехин в коричневые пигменты. После высыхания поверхности образцы проверяются на наличие отрубей.

Разработан ряд приборов для измерения цвета твердых веществ и пищевых продуктов. Хотя они могут быть полезны с мукой и хлебобулочными изделиями, они не были легко приняты мукомольной или хлебопекарной промышленностью.

Активность фермента

Хотя мука содержит большое количество ферментов, измеряются и / или контролируются лишь некоторые из них.Очевидно, что наиболее важными ферментами хлебной муки являются амилазы. Бета-амилаза в достаточном количестве содержится во всех видах муки. Он не действует на гранулы нативного крахмала, но атакует желатинизированный и поврежденный крахмал. Он действует с невосстанавливающего конца цепи желатинизированного крахмала с образованием мальтозы. Он не может пройти через точку ветвления, поэтому его действие прекращается, а большая часть молекулы остается нетронутой. Это называется декстрином с пределом бета. Он превратит около 30% амилазы и 45% амилопектина в мальтозу.

Другая важная амилаза в пшеничной муке — α-амилаза. Мука, ​​размолотая из здоровой пшеницы, содержит мало или совсем не содержит α-амилазы. Хлеб, произведенный из муки с низким содержанием α-амилазы, будет иметь небольшой объем и грубую текстуру мякиша. Таким образом, для повышения активности α-амилазы обычно добавляют соложеную пшеничную муку или пшеничную муку. Некоторые мельницы добавляют препараты грибковой амилазы для увеличения активности α-амилазы. Это требует модифицированного метода анализа.

Хотя здоровое зерно содержит низкий уровень α-амилазы, уровень активности быстро увеличивается, если зерно проросло.После созревания зерна повышение влажности (например, дождь) может привести к тому, что зерно потеряет состояние покоя, и оно может начать прорастать еще в поле до сбора урожая. Это значительно увеличивает уровень α-амилазы и других ферментов.

Активность α-амилазы

α-Амилаза разрывает связи α-1-4 в крахмале более или менее случайным образом. Это не совсем случайно, так как не разрывает эти связи вблизи точки ветвления α-1-6. Из-за своего паттерна атаки каждый разрыв резко уменьшает размер образующегося декстрина.В результате вязкость пасты крахмал-вода быстро снижается. Вот почему α-амилазу иногда называют разжижающим ферментом. Из-за быстрого уменьшения вязкости при разрыве каждой связи измерение вязкости является чувствительной мерой активности фермента. Следующие три метода измерения активности α-амилазы представляют собой процедуры измерения вязкости.

Число падения. Аппарат для определения числа падения состоит из кипящей водяной бани, согласованных пробирок (для проведения тепла с одинаковой скоростью), мешалки, перемешивающего устройства и синхронизирующего механизма.Муку с известным количеством лишней воды помещают в пробирку и встряхивают, чтобы мука разошлась. Трубка помещается в устройство, которое перемешивает образец, как если бы он был нагрет. По окончании перемешивания мешалку опускают из верхнего положения. Число секунд, необходимое для того, чтобы мешалка провалила пасту из муки и воды, является числом падения.

У здоровой муки число падения составляет 400 секунд или больше. Повышенная активность ферментов уменьшит число падения.Мука, ​​размолотая из плохо проросшей пшеницы, может иметь число падения от 50 до 100 секунд. Хлебопекарная мука обычно регулируется до 250-300 секунд. Процедура быстрая и достаточно воспроизводимая. Его можно использовать как для цельнозерновой муки, так и для муки.

Амилограф. В этой процедуре мука и буферный раствор перемешиваются во вращающейся емкости, нагретой на воздушной бане. Образец нагревают от комнатной температуры до 95 ° C (203 ° F) со скоростью 1,5 ° C / мин. Если вас интересует только активность α-амилазы, тест можно закончить, когда суспензия достигнет 95 ° C (203 ° F).Если мука не обладает активностью α-амилазы, вязкость (консистенция) образца будет продолжать увеличиваться при повышении температуры до 95 ° C. Оптимально обработанная хлебная мука находится в пределах 400-600 БЕ. Если активность фермента повышена, кривая будет иметь пик при более низкой вязкости (консистенции) и более низкой температуре. Высота пика принимается за меру активности фермента. Процедура амилографии относительно медленная и требует относительно небольшого количества пробы. Эта процедура воспроизводима и до сих пор широко используется для контроля уровня добавления солода.

Быстрый анализатор вязкости (RVA). RVA был разработан как более быстрая и надежная версия амилографа. Стимулируя амилограф, можно запрограммировать контроль температуры на нагрев с различной скоростью. Эта вязкость определяется нагрузкой на двигатель перемешивания. Как и в случае с амилографом, высота кривой зависимости вязкости от температуры связана с активностью α-амилазы в образце. Благодаря гибкости в управлении профилем нагрева / охлаждения, RVA нашел множество применений в зерновых лабораториях в дополнение к определению активности α-амилазы.RVA также может стимулировать метод «числа падения», когда образцы нагреваются при 95 ° C (203 ° F) в течение трех минут. Число перемешивания выражается как вязкость в конце испытания.

Протеолитическая активность

Протеолитические ферменты гидролизуют белки. Протеолитическую активность можно разделить на два основных типа. Некоторые ферменты гидролизуют аминокислоту с конца белковой молекулы, в то время как другие протеолитические ферменты атакуют белковую цепь изнутри. Атака не случайна, а происходит между определенными аминокислотами.Эти два типа ферментов классифицируются как экзо- (высвобождающие аминокислоты извне) и эндо- (которые разрывают белковую цепь изнутри).

Азот растворимый. В целом определение протеолитической активности затруднено. Самый популярный метод — это измерение растворимого азота, полученного из подходящего субстрата. Забуференный фермент инкубируют с гемоглобином (субстратом) в течение подходящего времени. Белок осаждается и определяется оставшийся растворимый азот.Результаты представлены в единицах гемоглобина (H.U.). Это очень популярный метод измерения протеолитической активности, но он может вводить в заблуждение. Тест смещен для измерения активности экзоферментов. Может быть значительная эндоактивность при небольшом образовании растворимого азота или его отсутствии. Кроме того, белки муки могут разлагаться иначе, чем гемоглобин.

Реологические измерения. Химическое определение эндопротеолитической активности сложно и сложно.Поскольку эндопротеолитический фермент значительно уменьшает размер белковой молекулы за счет своей активности, он изменяет реологические свойства (вязкость или консистенцию) системы. Таким образом, тесто становится более вязким и менее эластичным в результате эндопротеолитической активности. Затем можно оценить активность фермента, проследив за изменением реологических свойств как функцией времени. Одним из преимуществ использования реологического теста является то, что на него не влияет экзопротеолитическая активность.Уменьшение размера белка на одну аминокислоту несущественно с реологической точки зрения. Другим преимуществом является то, что используемый субстрат (натуральный глютен) и условия теста (тесто) применимы непосредственно к нашей проблемной области.

Для отслеживания эндопротеолитической активности был использован ряд реологических тестов. Наиболее подходящими являются экстензограф, альвеограф и компрессионная смазка. Все эти тесты будут обсуждаться позже в этой главе.

Глютен влажный

Влажный глютен позволяет количественно измерить содержание в муке белков, образующих глютен, которые в первую очередь отвечают за ее свойства замешивания теста и выпечки.

крахмал против муки — в чем разница?

Кулинарное искусство произвело бесспорно длинный список, казалось бы, неотличимых ингредиентов.К маслу и жиру добавляют муку и крахмал. В конце концов, принять крахмал за муку нет ничего удивительного, поскольку они используются и для приготовления пищи, и для выпечки.

Само собой разумеется, что мука и крахмал играют жизненно важную роль в бесчисленных рецептах. Независимо от того, используете ли вы их в качестве загустителей для соусов, панировки для жарки или в качестве основных компонентов для выпечки — избежать этих двух ингредиентов практически невозможно.

Это подводит нас к центральному вопросу: в чем разница между крахмалом и мукой? Крахмал — это простой углевод, а мука — это порошок, полученный в результате измельчения сырых цельных зерен.Мука содержит большое количество крахмала, но крахмал не содержит муки. Крахмал содержит пустые калории, а мука содержит белок и минералы. Их можно точно так же использовать в кулинарии, но крахмал лучше подходит для жарки во фритюре, так как он делает панировку более хрустящей.

Конечно, этот краткий ответ вряд ли коснется поверхности. Вот почему, чтобы адекватно решить этот вопрос, в этом руководстве будут подробно рассмотрены конкретные характеристики, питательная ценность и практическое применение этих двух продуктов на кухне.Так что обязательно продолжайте читать.

Глядя на крахмал и порошок и основываясь исключительно на их внешнем виде, было бы очень легко спутать их.

В конце концов, это белый порошок с практически идентичной текстурой. Кроме того, они также получены из растений — это может быть картофель, пшеница, зерна риса или кукуруза.

Несмотря на общее происхождение, одно из разительных различий между мукой и крахмалом — это объем обработки , необходимый для их производства. Цельнозерновая мука, например, требует минимальной обработки.

С другой стороны, производство крахмала — это совсем другая история, так как почти все остальное нужно удалить, прежде чем вы сможете получить конечный продукт. Помните, что крахмал находится в одном шаге от того, чтобы считаться сахаром.

Чтобы по-настоящему понять эти вещества, мы должны более внимательно изучить их оба.

Вкратце, крахмал — это форма углеводов, хотя и простая.

Помните, растения хранят свою избыточную энергию в виде крахмала. Это верно для злаков, таких как рис, кукуруза и пшеница, но это также относится и к таким культурам, как картофель .

Хотя крахмал происходит от растений и злаков, он проходит строгий процесс восстановления, прежде чем превратиться в белый порошок без запаха и вкуса . Тем не менее, он содержит следы атомов углерода, водорода и кислорода.

Крахмал, будучи простым углеводом, легко может производить глюкозу после переваривания.Глюкоза помогает обеспечить организм энергией, необходимой для его функционирования.

Тем не менее, становится предельно ясно, почему крахмал нашел множество применений на кухне. Например, крахмал обычно используется в качестве подсластителей и загустителей в рецептах .

Мука, ​​с другой стороны, представляет собой порошок, который мы получаем при измельчении или измельчении сырых зерен.

Традиционно зерна дробят между камнями или колесами до тех пор, пока они не превратятся в белый порошок, с которым все мы знакомы.

Конечно, достижения в области технологий и современного оборудования сделали процесс более эффективным с годами, но та же концепция все еще применяется.

Мука из злаков бывает разных форм. Ниже перечислены некоторые из наиболее часто используемых сортов муки:

Обратите внимание, что на протяжении всей истории эта мука из злаков использовалась в качестве основных ингредиентов для различных основных продуктов питания в различных культурах по всему миру.

Выпекаете ли вы хлеб, готовите тесто или соусы, любой вид муки всегда будет незаменимым помощником в кладовой.

Как вы, наверное, уже знаете, и мука, и крахмал — невероятно универсальные ингредиенты на кухне.

Ниже представлены различные способы их использования при жарке и приготовлении соусов. Это показывает, как их свойства могут повлиять на их использование на кухне.

Обратите внимание: и мука, и крахмал отлично подходят для приготовления густых соусов. Однако в этом отношении крахмал имеет явное преимущество. Ниже приводится краткое описание того, почему это так:

• Крахмал безвкусный — Отсутствие вкуса крахмала делает его идеальным загустителем для соусов. Это определение нейтрального вкуса. Это означает, что вам не придется корректировать рецепт для достижения желаемого вкуса при использовании крахмала, потому что он просто сливается с фоном, так сказать, и позволяет остальным ингредиентам сиять.
• Крахмал улучшает внешний вид соусов — После того, как крахмал полностью смешан с соусом, он помогает создать глянцевый шпон.Это сделает ваш соус более соблазнительным и аппетитным.
• Крахмал не слипается. — Одна из основных жалоб домашних поваров на муку заключается в том, что она имеет тенденцию к комкованию. Это означает, что вам придется поработать, чтобы сделать соус более однородным, если вы хотите добиться нужной консистенции. Конечно, при работе с крахмалом это не так, поскольку он никогда не становится комковатым в процессе приготовления.
• Крахмал имеет вдвое большую загущающую способность, чем мука. — По сравнению с мукой, крахмал имеет вдвое большую загущающую способность.Это означает, что вам также нужно использовать меньшие количества. Например, вместо 2 столовых ложек муки вам нужно будет использовать только 1 столовую ложку крахмала.

Конечно, это не означает, что при работе с соусами всегда следует выбирать крахмал, а не муку. Ниже перечислены некоторые преимущества муки:

• Мука универсальна — Здесь следует указать, что использование крахмала с соусами на основе уксуса или любыми сильнокислотными смесями было бы нецелесообразным.Он просто не будет хорошо смешиваться. К счастью, при работе с мукой этого не происходит.
• Мука лучше работает с жиром — Если вы работаете с жирными и масляными соусами, то мука определенно является идеальным выбором.

В конце концов, выбор использования крахмала или муки в конечном итоге зависит от типа соуса, который вы готовите.

Например, если вы делаете заварной крем или подливку, то крахмал будет вашим лучшим вариантом. Однако, если вы хотите чего-то сливочного, вы можете вместо этого использовать муку.

Мука и кукурузный крахмал отлично подходят для жареной пищи. Из них получается отличная панировка. Однако есть тонкие различия, на которые следует обратить внимание.

А именно, мука не сможет дать вам идеальную хрусткость, которую мы все ищем при приготовлении рецепта жареной курицы.

Само собой разумеется, что крахмал — лучший вариант панировки для жарки. Он может дать вам идеальный золотисто-коричневый цвет и сладкий хруст, который вы хотите при каждом укусе.

Кстати, вам нужен не только подходящий крахмал и / или мука, чтобы приготовить вкусные блюда во фритюре, но и подходящий горшок!

Теперь, когда мы установили различные процессы производства муки и крахмала, а также различные способы их использования, пришло время взглянуть на еще один важный аспект, который необходимо обсудить. Речь идет о пищевой ценности муки и крахмала.

Ниже приведена таблица, в которой показано количество витаминов и минералов, которые можно ожидать от кукурузной муки по сравнению с кукурузным крахмалом.

Как ясно видно из приведенной выше таблицы, цельнозерновая мука значительно более питательна по сравнению с крахмалом. Это верно во всех отношениях.

Самый заметный из них — это количество белка, которое содержится в муке. Точнее: мука содержит как минимум в 16 раз больше белка по сравнению с крахмалом.

Что касается важных витаминов и минералов, крахмал буквально ничего не дает. Тем не менее, исходя из самих данных, становится ясно, что вы можете ожидать очень мало питательных веществ от крахмалов.

Итак, будет справедливо сказать, что это то, что стало известно как пустых калорий .

Также стоит отметить, что модные диеты, особенно безглютеновые, используют большое количество крахмала. Обратите внимание, как это верно для многих из этих безглютеновых рецептов. Вот почему большинство этих диет противоречат их предполагаемым целям.

Очевидно, что это тот случай, когда знание ваших ингредиентов может существенно повлиять на полезность вашего рациона.

Вот и все, что вам нужно знать о крахмале и муке. Мы рассмотрели все, от процесса их приготовления до их различного использования на кухне, а также о пищевой ценности, которую вы можете ожидать от этих ингредиентов.

Следующее: Лучшая мука для жареной курицы

Количественный анализ общего содержания крахмала в пшеничной муке методом реакционной газовой хроматографии

Принадлежности Расширять

Принадлежности

• ¹ Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай[email protected]
• ² Школа материаловедения и инженерии Южно-Китайского технологического университета, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
• ³ Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
• ⁴ Бюро по надзору за здоровьем провинции Ляонин, Шэньян, Китай.

Элемент в буфере обмена

Wei-Qi Xie et al. Anal Bioanal Chem. 2017 сен.

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Принадлежности

• ¹ Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай[email protected]
• ² Школа материаловедения и инженерии Южно-Китайского технологического университета, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
• ³ Государственная ключевая лаборатория целлюлозно-бумажной промышленности, Южно-Китайский технологический университет, Гуанчжоу, Китай. [email protected]
• ⁴ Бюро по надзору за здоровьем провинции Ляонин, Шэньян, Китай.

Элемент в буфере обмена

Показать варианты

Формат АннотацияPubMedPMID

Абстрактный

В этой статье был предложен новый метод газовой хроматографии (HS-GC) для эффективного количественного определения общего содержания крахмала в пшеничной муке.Определенную массу пшеничной муки окисляли дихроматом калия в кислых условиях в герметичной пробирке с свободным пространством над жидкостью. Результаты показывают, что крахмал в пшеничной муке может быть полностью преобразован в диоксид углерода при заданных условиях (при 100 ° C в течение 40 минут), а общее содержание крахмала в образце пшеничной муки может быть косвенно определено количественно путем определения образовавшегося CO ₂ . от реакции окисления. Данные показали, что относительное стандартное отклонение метода реакции HS-GC в тесте на точность было меньше 3.06%, а относительные различия между новым методом и эталонным методом (методом титрования) не превышали 8,90%. Новый метод HS-GC автоматизирован, точен и может быть надежным инструментом для определения общего содержания крахмала в пшеничной муке как в лабораторных, так и в промышленных целях. Графический аннотация Общее содержание крахмала в пшеничной муке может быть косвенно определено количественно с помощью ГХ-детекции CO ₂ , образовавшегося в результате реакции окисления между пшеничной мукой и дихроматом калия в кислых условиях.

Ключевые слова: Углекислый газ; Газовая хроматография в свободном пространстве; Общее содержание крахмала; Пшеничная мука.

Похожие статьи

• Измерение водопоглощающей способности пшеничной муки методом газовой хроматографии в свободном пространстве.

  Xie WQ, Yu KX, Gong YX. Xie WQ и др. J Sep Sci. 2018 июл; 41 (13): 2731-2735. DOI: 10.1002 / jssc.201800073. Epub 2018 7 мая. J Sep Sci. 2018. PMID: 29665264

• Эффективное определение средней валентности марганца в оксидах марганца методом реакционной газовой хроматографии.

  Xie WQ, Gong YX, Yu KX. Xie WQ и др.J Chromatogr A. 2017, 18 августа; 1511: 138-142. DOI: 10.1016 / j.chroma.2017.06.061. Epub 2017 23 июня. J Chromatogr A. 2017. PMID: 28684007

• Быстрое количественное определение содержания глюкозы в инъекции глюкозы с помощью реакционной газовой хроматографии.

  Xie WQ, Gong YX, Yu KX. Xie WQ и др. J Chromatogr A. 20 октября 2017 г .; 1520: 143-146. DOI: 10.1016 / j.chroma.2017.09.018. Epub 2017 8 сентября. J Chromatogr A. 2017. PMID: 28927936

• Газовая хроматография над паром: идеальный метод для отбора проб летучих, присутствующих в нелетучих матрицах.

  Ettre LS. Ettre LS. Adv Exp Med Biol. 2001; 488: 9-32. Adv Exp Med Biol. 2001 г. PMID: 11548163 Рассмотрение.

• Последние достижения в методах получения сложных эфиров крахмала и их применения: обзор.

  Хонг Дж., Цзэн XA, Бреннан К.С., Бреннан М., Хан З. Хонг Дж. И др. Еда. 2016 9 июля; 5 (3): 50. DOI: 10.3390 / foods5030050. Еда. 2016 г. PMID: 28231145 Бесплатная статья PMC. Рассмотрение.

LinkOut — дополнительные ресурсы

• Источники полных текстов

• Другие источники литературы

• Разное

Как использовать крахмал в выпечке без глютена

Как использовать крахмал в выпечке без глютена — вторая в моей серии ежемесячных сообщений в блоге о муке без глютена.После написания статьи «Как использовать рисовую муку» в прошлом месяце казалось вполне естественным заняться крахмалом, обычно используемым в выпечке без глютена.

Пшеничная мука содержит около 75% крахмала и 6-13% белка, в зависимости от того, как она обрабатывается. Мука без глютена часто имеет более высокое содержание крахмала, что может привести к зернистости выпечки. Цель выпечки без глютена — объединить муку и крахмал, чтобы имитировать роль пшеничной муки. Звучит просто? Не совсем.

Каждая безглютеновая мука содержит разное количество крахмала и белка, и каждый ведет себя по-своему. Добавьте к этому длинный список доступной муки без глютена, и это может быть сложно. Вам не обязательно знать науку о выпечке, но понимание некоторых основ поможет вам далеко продвинуться на кухне. Это поможет вам справиться с неизбежными заменами, улучшить противоречивые результаты, помочь вам с уверенностью выбирать новые рецепты и сделать процесс выпечки более приятным… по крайней мере, в этом заключается идея.

Мука используется для выполнения различных работ. Некоторые из этих работ полагаются на белок, в то время как другие больше полагаются на крахмал. В зависимости от того, какую работу вы пытаетесь выполнить, для этой задачи могут лучше подходить разные комбинации муки и крахмала.

Мука обычно используется для:

• загущает соусы, подливы, супы и тушеные блюда,
• покрывают мясо и овощи,
• создают структуру в выпечке.

PIN на потом…

Этот пост содержит партнерские ссылки.Когда вы совершаете покупку по этим ссылкам, ваша стоимость такая же, но я получаю несколько центов за каждый потраченный доллар. Я ценю вашу поддержку этого сайта.

Не все крахмалы ведут себя одинаково (потому что это было бы слишком просто). Моя кладовая включает в себя все три из них; кукурузный крахмал, крахмал тапиоки и картофельный крахмал. Вот некоторые ключевые моменты, которые нужно знать о крахмале в целом, и конкретные различия в использовании каждого из них.

• Крахмалу необходимо время для увлажнения перед тем, как отправить его в духовку, поэтому если дать тесту или тесту постоять до 30 минут, можно улучшить текстуру некоторых хлебобулочных изделий.
• Высокое содержание крахмала в некоторых безглютеновых муках (и смесях) может привести к их зернистой текстуре. Многие жидкое тесто и тесто требуют большего количества жидкости для правильной гидратации.
• В некоторых рецептах для большего количества жидкости может потребоваться более длительное время выпечки.

Кукурузный крахмал

• Этот порошкообразный белый кукурузный крахмал отличается от кукурузной муки.Не подставлять.
• Не идеально для выпечки, слишком много кукурузного крахмала приводит к получению выпечки с крахмалистой текстурой.
• Слишком сильное перемешивание может привести к разрушению и разбавлению смеси.
• Приготовление на сильном огне может вызвать образование комков.
• Наилучшее использование: в качестве загустителя для соусов и подливок, посыпка мяса для улучшения панировки, ингредиент в панировке, помогающий придать панировке коричневый цвет и хрустящую корочку. Также используется для сгущения начинки для пирогов и приготовления пудингов.

Картофельный крахмал

• Изготовлен из сырого картофеля без картофельного привкуса .Картофельный крахмал — это не , как картофельная мука. Не подставлять.
• Обеспечивает структуру, нежность и связывающую силу при выпечке.
• Слишком много картофельного крахмала делает выпечку рассыпчатой.
• Лучшее применение: кексов, быстрый хлеб и смесь муки без глютена.

Тапиоковый крахмал

• Тапиоковый крахмал — это весь крахмал, но в рецептах он также называется тапиоковой мукой. Это тот же ингредиент.
• Придает жевательную текстуру, эластичность и структуру выпечке.
• Помогает создать хрустящую корочку.
• Может использоваться как загуститель для пирогов и соусов.
• Слишком много крахмала тапиоки делает выпечку плотной.
• Лучшее использование: печенье, смесь муки и сочный хлеб, такой как кукурузный хлеб, плюс бразильский сырный хлеб и моя его вариация, сырные булочки для пиццы.

Крахмал тапиоки против муки кассавы

Тапиока — это крахмал, который извлекается из корня маниоки, а мука из маниоки производится простым измельчением высушенного корня растения до мелкого порошка.Южноамериканские домашние повара говорят мне, что бразильский сырный хлеб самый настоящий, если его приготовить из муки из маниоки. Я уверен, что есть разница во вкусе, и однажды я найду и куплю муку из маниоки. Но пока что я делаю и люблю свой бразильский сырный хлеб, сделанный с крахмалом тапиоки.

Технически нет. Сладкая рисовая мука содержит немного белка, поэтому это не крахмал. Она имеет более высокое содержание крахмала, чем другая рисовая мука, поэтому действует как крахмал и часто используется в безглютеновых мучных смесях и рецептах для выпечки.

Сладкая рисовая мука, также называемая клейкой рисовой мукой, производится из «липкого риса» и легко доступна в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете. Хорошо работают как марки Erawan, так и марки сладкой рисовой муки Bob’s Red Mill. Путем проб и ошибок я наткнулся на комбинацию, которую теперь называю , моя смесь муки без глютена . Он содержит сладкую рисовую муку и картофельный крахмал, и в то время эта смесь значительно улучшила мою выпечку. Я узнал, что могу успешно воспроизводить старые рецепты кексов и быстрого хлеба.Я также мог попробовать новые рецепты и получить отличные результаты.

Как использовать крахмал в выпечке без глютена

Выпечка — это самая большая проблема на кухне без глютена. Идея о муке из чашки в стакан в качестве единственной замены для всех рецептов с использованием пшеничной муки — это фантастика. Поваренные книги кухни испытаний Америки, «Как это может быть без глютена» и «Как это может быть без глютена», том 2 предоставляют обширную информацию для повара без глютена.Для максимальной универсальности они рекомендуют смесь муки из трех частей муки на одну часть крахмала. Но даже они придумали более одной смеси, чтобы удовлетворить все различные требования для приготовления и выпечки без глютена. Итак, обучение никогда не заканчивается.

Моя цель — просто улучшить свои знания и улучшить свою выпечку. Вы можете задавать Google вопросы о кулинарии в течение всего дня, но когда вы найдете рецепт, который вам нравится, который вам подходит, оставьте его . Соберите эти рецепты и составьте проверенный список.Со временем вы научитесь варьировать их по-разному и расширять свой репертуар.

Найдите рецепт, который вам нравится часто готовить, и экспериментируйте. Вот что я делаю с этим рецептом бананового маффина.

Как использовать крахмал — рецепты

Счастливой выпечки!

Это вторая из серии сообщений в блоге о муке без глютена.Я намерен дать общий обзор домашнему повару, как новичку, так и опытному. Дайте мне знать в комментариях ниже, если вы нашли что-либо из этого полезным и что вы считаете самой большой проблемой при выпечке без глютена.

Как использовать муку без глютена Серия:

1. Как использовать рисовую муку в выпечке без глютена
2. Как использовать крахмал в выпечке без глютена
3. Как использовать просо и муку сорго
4. Как использовать кукурузную муку, кукурузную муку и маса-харину
5. Как использовать миндальную муку и мука из киноа
6. Как использовать связующие в выпечке без глютена
7. Как использовать муку из нута
8. Как использовать муку из тефа
9. Как использовать гречневую муку
10. Как использовать кокосовую муку
11. Как использовать овсяную муку
12. Как использовать смесь муки без глютена