Все о пшеничной муке – Особенности пшеничной муки

Особенности пшеничной муки

Незаменимый ингредиент в выпечке весьма капризна и требует четкого соблюдения количества в рецепте. Бывает пшеничной, ячменной, кукурузной, гречневой, ржаной и даже черемуховой. Догадались кто это? Это мука. Сегодня мы поговорим о пшеничной муке и ее особенностях. Я остановила свой выбор именно на пшеничной муке, потому что именно ее чаще всего используют при выпечке. Впрочем… это спорный вопрос. Пшеничная мука это самая доступная по цене и наличию в магазине. Но и при выборе пшеничной муке могут быть сюрпризы, ведь пшеничная мука может быть разной.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремоватым оттенком, вкус – сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта – еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Мука низших сортов – темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов – белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д. ) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять для изготовления пряников, так как в тесто добавляю пряности, нивелирующие этот вкус.

Рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды или молока, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая – 28-36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от ее качества.

Клейковина хорошего качества имеет кремоватый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделий из него «расплываются».

Интересно что во многих крупных европейских городах, на полках в обычных магазинах можно выбрать пшеничную муку с разными номерами, который определяет степень содержания клейковины в продукте. Это сделано для удобства потребителя. Нужна мука для пасты, возьми с высоким содержанием клейковины, для бисквита — с пониженным.

Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при температуре 30 градусов. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и в муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол – чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способность муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочка плохо окрашена. Пшеничная мука вторая сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низким газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочного путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Написанное выше относиться к лабораторным диагностикам и применение муки на больших производствах и хлебобулочных комбинатах. А как же дома? Все просто, если на пшеничной муке не стоит номер, по примеру европейских производителей. То, ориентируемся на такие требования как влажность, цвет, запах. Но пакет с мукой закрыт светонепроницаемой бумагой как быть в этом случае? Выбираем с позиции цена-качество, место покупки и личный опыт. Не значит, что дорогая мука будет хорошей, а дешевая плохой, как с точности и наоборот; место где вы приобрели продукт на рынке или в магазине, какая погода на улице, аккуратный ли магазин, сроки годности и условия хранения. Все это влияет на то, какое из этой муки, получиться тесто.

 

www.ababilova.com

Все о пшеничной муке — виды сортов, полезные свойства, применение

Белая, легкая, нежная, кажется, слегка теплая на ощупь… Именно так можно было бы описать этот незаменимый в кулинарии продукт человеку, который никогда не видел его. Хотя найти такого довольно сложно, ведь все мы любим крендельки да булочки, печеньица и тортики, не представляем своей жизни без хлеба. О полезных свойствах пшеничной муки сказано уже столько всего интересного и важного, что вряд ли получиться добавить к этому что-то новое. И все же о том каких сортов бывает это белоснежное диво, чем они отличаются промеж собой, в какие блюда кладутся и как хранится, не всем известно.

к содержанию ↑

Сортовое разнообразие

Пшеничная мука называется так потому, как «добывают» ее из спелых зерен пшеницы. Научным языком говоря, она является продуктом переработки (измельчения) тех самых зернышек. Чем мельче помол, тем выше сорт продукта, тем он «элитнее» и, естественно, дороже. Но не цена нас более всего интересует, а качество!

к содержанию ↑

Высший сорт

Итак, начнем с высшего сорта – так сказать, экстра-класса. Готовят его только из сердцевины зернышек, выбраковывая всю оболочку. Характерная черта высшего сорта муки пшеничной — низкое содержание клейковины, из-за чего этот продукт выделяется безупречно белым колором, а также очень мелким помолом.

Первый сорт

Существенно отличается от него первый сорт. Он – самый популярный, так как из такой муки можно и пиццу приготовить, и расстегайчик, и блины испечь, и хлеб. В ней гораздо больше клейковины, благодаря чему тесто из нее получается пышным и долго не черствеет.

Второй сорт

Второй сорт еще более богат клейковиной. Этот продукт гораздо более темный из-за содержания некоего количества отрубей – молотой оболочки пшеничных зерен. Особняком держатся крупчатка (крупный помол) и обойная мука. Последняя  состоит почти  полностью из молотых зерновых оболочек.

Полезные свойства пшеничной муки

Все, что нам дала природа, полезно и необходимо, в том числе и мукичка. Она годна не только как продукт, без которого не было бы выпечки на наших столах, но также и как источник многих полезных и незаменимых микроэлементов.

  1. Все без исключения сорта содержат «стандартный набор» микроэлементов и витаминов, нехватка которых приводит к серьезным сбоям в работе человеческого организма. Среди основных элементов —  Fe (железо), Ca (кальций), Mg (магний), K (калий), Cu (медь), Zn (цинк). Например, кальций – главный «строительный материал» для костей, волос и ногтей; железо улучшает состав крови; калий участвует в построении клеток.
  2. Витамины в данном продукте представлены тоже довольно широко – группа В, РР, Е и т.д.
  3. Грубый помол незаменим для тех из нас, кто мечтает об идеальной фигуре и работает над этим. А вот при соблюдении диеты – не обойтись без хлебных изделий из высших сортов муки (их лучше всего кушать в виде сухариков).
  4. Мучные блюда — это великолепный источник энергии и бодрости.
  5. Клетчатка, которой богат пшеничный помол, необходима для переваривания пищи и нормального усвоения всех «полезностей», в ней содержащихся.
  6. И главное: хлеб, булочки и другие мучные изделия – это вкусно! Приятная на вкус еда дарит положительные эмоции, а они также ценны, как и все минералы и витамины.

к содержанию ↑

Применение в кулинарии

Мука на кухне – царица! Без нее ни подливки толковой не приготовишь, ни соуса. В кляр для жарки рыбы, в заварной крем тоже добавляем ее, родимую. Ну и, конечно же, в любой выпечке, будь-то сдоба, слоенное, песочное тесто, главный компонент – это пшеничная мука. С ней и вареники, и пельмени, и лапша домашняя вкусны и неповторимы!

к содержанию ↑

Калорийность пшеничной муки

В среднем, в стандартных 100 г продукта содержится около 340 кКал. Большая их часть – приблизительно 2/3 от общего количества – приходится на углеводы. Приблизительно поровну – белков и жиров.

Как выбрать качественную муку

При выборе продукта нужно обращать внимание на ее внешние характеристики:

  • Цвет: он должен быть характерным для того или иного сорта (для высших – белым, с чуть кремовым оттенком, для «грубых» — с желтизной).
  • Вкус: «правильный» продукт ни в коем случае не должен быть горьким! Качественный продукт – слегка сладковатый.
  • Влажность: чтобы определить ее, достаточно сжать немного муки в руке. Если она прилипает к пальцам, но при этом не склеивается, влаги в ней – в самый раз.
  • Запах: приятный легкий аромат – никакого намека на прелость!

Лучше всего покупать мукомольные продукты, упакованные в бумажную тару, так она позволяет им «дышать». Естественно, нужно взглянуть на дату изготовления, а также посмотреть, насколько издалека «приехала», то есть где ее сделали и расфасовали.

к содержанию ↑

Как хранить муку

Мука – сильный абсорбент, то есть она быстро впитывает влагу  и запахи. Из этого делаем вывод: хранить ее нужно в помещении с низкой влажностью, подальше от источников резких запахов.

Лучшая тара – это та же бумага (пакеты) или стеклянные емкости. Закрывать их нужно хлопчатобумажной тканью (как раньше бабушки варенья закрывали), обвязав бечевкой у горлышка. В таком случае и полезные свойства пшеничной муки сохранятся, и ее аромат, и вкус!

tvoi-povarenok.ru

Мука пшеничная


Калорийность:
334 ккал
Белки:
10.8 г.
Жиры:
1.3 г.
Углеводы:
69.9 г.

Пропорции продукта:

1 чайная ложка — 10 граммов
1 столовая ложка — 30 граммов
1 стакан — 140 граммов


На сегодняшний день пшеничная мука, которая производится из зерна пшеницы – это одна из наиболее популярных видов данного продукта, основным назначением которого является выпечка хлеба и других хлебобулочных изделий. Помимо этого, за счет поистине универсальных свойств пшеничной муки ее применение в области кулинарии можно смело назвать практически безграничным.

Хлеб, различные виды теста, пироги, пирожки, блины, оладьи, булочки, макаронные, хлебобулочные и кондитерские изделия… список можно продолжать очень долго. Всеми любимые торты, кексы, печенье, вафли и пряники сложно, а порой и просто невозможно приготовить без пшеничной муки. Вдобавок этот подчас незаменимый продукт широко используется в роли панировки, к примеру, котлет, мясного филе или рыбы.

Современному человеку сложно представить свой повседневный рацион без пшеничной муки и изделий из нее. Как правило, выбирая хлебобулочные изделия потребители уделяют особое внимание цвету мякиша, предпочитая более светлый. Однако нужно помнить, что его оттенок напрямую зависит от сорта используемой пшеничной муки.

Сорта пшеничной муки

Сегодня мукомольной индустрией стран бывшего СНГ вырабатывается пшеничная мука следующих сортов:

  • пшеничная мука крупчатка;
  • пшеничная мука высшего сорта;
  • пшеничная мука первого сорта;
  • пшеничная мука второго сорта;
  • пшеничная мука обойная;
  • пшеничная мука цельнозерновая.

В данном случае определенные качественные показатели пшеничной муки влияют на предназначение для разного использования в питании. Так, различные сорта пшеничной муки могут различаться между собой исходя из выхода (полученное из 100 кг зерна количество готовой муки), зольности, цвета, разной степени помола (то есть размера частиц), количества клейковины и содержания отрубяных частиц.

Состав муки пшеничной

Нужно сказать, что как пищевая ценность, так и хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят от химического состава данного продукта. На последний критерий, в свою очередь, влияет состав зерна (исходного сырья).

В частности, более высокие сорта пшеничной муки получают из внутренних слоев эндоспермы пшеницы. Именно поэтому в состав пшеничной муки входит большое количество углеводов (крахмала) и белков. Они влияют на качество теста и, как результат, хлебобулочных изделий. Белки, сахара, жиры, минералы и витамины в составе пшеничной муки находятся в периферийных слоях зерна.

Польза и вред пшеничной муки

Говорить о пользе пшеничной муки, которая зависит непосредственно от сорта данного продукта, довольно сложно. К примеру, изучив ее состав, некоторые заверяют, что по количеству содержащихся в пшеничной муке макро и микроэлементов многие другие продукты она превосходит. Однако сегодня все больше людей обращает внимание на то, насколько велико в ней содержание углеводов. А ведь при постоянном их употреблении в пищу (тем более в неумеренных количествах) человек быстро полнеет, причем увеличивается не мышечная масса, а жировая.

В связи с этим при выпечке хлеба и других изделий на ее основе специалисты советуют добавлять к высокосортовой белоснежной муке другие сорта, менее качественные (например, цельнозерновую, сорта второго или первого). При этом, в готовом изделии хоть и получится более темный мякиш, но одновременно выпечка приобретет новые вкусовые оттенки, а вред пшеничной муки уменьшится.

finecooking.ru

Всё о пшеничной и ржаной муке: история, польза, свойства, калорийность и многое другое


«Были бы мука, да сито – и сама была б я сыта» гласит народная мудрость. Мука действительно является по-настоящему универсальным продуктом питания, ведь без нее не обходится ни одна национальная кухня в мире. Жители всех стран и континентов, независимо от культурных, религиозных и прочих различий, имеют собственные рецепты приготовления хлеба и другой традиционной выпечки. REDMOND Club поможет разобраться в многообразии видов и сортов муки, и подскажет, как выбрать качественный и полезный продукт.

Всё перемелется

История приготовления муки насчитывает более 8000 лет и берет свое начало в эпохе неолита, когда древние люди научились измельчать зерна (преимущественно злаковые) при помощи обычных плоских камней. С течением времени на смену булыжникам пришли более удобные специальные каменные ступки с пестиком.

«Из одного зерна пшеницы можно получить около 20 миллиграмм муки первого сорта, а для приготовления одной буханки хлеба понадобится перемолоть более 10000 зерен»

Следующим важным этапом в становлении технологии приготовления муки стало появление жерновов и механизмов для измельчения зерна. Ветряные и водяные мельницы позволяли перемалывать зерно в больших объемах, при меньших трудозатратах. Постепенно внутреннее устройство мельниц становилось сложнее: внедрялись новые механизмы для помола и транспортировки муки, благодаря чему вмешательство человека в производственный процесс сводилось к минимуму.

Современные мукомольные комбинаты мало напоминают привычный образ мельницы с крутящимися от ветра лопастями, на них не встретишь покрытого с ног до головы мукой мельника и не услышишь звук вращающихся каменных жерновов. В наши дни производство муки представляет собой высокотехнологичный, автоматизированный процесс, в котором человек лишь следит за работой оборудования.

Зерна от плевел

В мире существует немалый выбор муки (рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная и другие) и каждая хороша по-своему. Популярность того или иного вида муки для каждого региона обусловлена, главным образом, климатическими условиями, необходимыми для произрастания злаков, из которых ее получают.

Доля пшеничной и пшенично-ржаной муки на российском рынке превышает 90%

В России наибольшее распространение получили пшеничная и пшенично-ржаная мука. Она используется в кулинарии для приготовления многих традиционных блюд: блинов и оладий, вареников и пельменей, пирогов и сдобы, и конечно же хлеба.

Пшеничная мука



Пшеничную муку, в зависимости от помола, зольности (белизны) и содержания клейковины разделяют на категории: крупчатка (крупичатая мука), цельная (обойная), высший, первый и второй сорт. Выбирая подходящий для ваших кулинарных планов продукт, необходимо понимать, в чем же именно заключается различие между его сортами.

Крупчаткой называют пшеничную муку самого тонкого помола, получаемую при просеивании через мелкое сито. Она отлично подходит для приготовления сладкого дрожжевого теста, используемого для выпечки сдобных и кондитерских изделий. Хлеб из такой муки получается пористым и пышным. Крупчатка содержит клейковину высокого качества и характеризуется высоким содержанием крахмала. Распознать ее можно по однородной консистенции и белому с кремовым оттенком цвету.

К высшему (экстра) сорту относят муку, вырабатываемую из прошедшего водную и тепловую обработку зерна. Она довольно калорийна, содержит мало глютена, легко усваивается и имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. Из такой муки получается отличное дрожжевое, песочное и слоеное тесто, также ее можно добавлять в качестве загустителя к соусам.


Первый сорт отличается желтоватым оттенком и высоким содержанием клейковины. Зерна, из которых получают первосортную муку, подвергаются процедуре кондиционирования, благодаря чему продукт сохраняет витамины и минералы, содержащиеся в пшене. Такая мука отлично подходит для выпечки блинов, пирогов и приготовления лапши и других видов макаронных изделий.


Мука второго сорта характеризуется высоким (до 8%) содержанием отрубей, из-за чего продукт приобретает коричневатый оттенок. Ее используют для выпекания несдобных изделий и белого хлеба; для выпечки черного хлеба к пшеничной добавляют еще и ржаную муку. Хлебобулочные изделия сохраняют большую часть полезных свойств зерна, а также приобретают характерный хлебный аромат.


Ученые выяснили, что хлебная корка богата антиоксидантами и является самой полезной частью хлеба


Обойная (цельная) мука получается при измельчении зерна вместе с оболочкой. Такой способ производства позволяет максимально сохранить витамины и минеральные вещества, содержащиеся в пшенице. Цельнозерновая пшеничная мука идеального помола «Кудесница» отличается низкой калорийностью и пониженным содержанием глютена, что делает ее оптимальным выбором для приверженцев здорового питания и людей, соблюдающих диету. Продукт можно отличить по белому с сероватым или желтоватым оттенком цвету.

Вкусно и полезно


Основная масса полезных веществ, которыми богата пшеница, содержится в зародыше зерна и в его оболочке – именно в тех частях, которые удаляются при переработке. Чем выше сорт, тем меньше содержание примесей, поэтому наиболее ценной для организма является цельная мука.


Пшеничные зерна богаты пищевыми волокнами (клетчаткой), препятствующими превращению сахаров и углеводов в жир, а также способствующими нормальной работе желудочно-кишечного тракта. Содержащиеся в пшенице пектины впитывают шлаки и помогают восстановить слизистую кишечника


«Средняя калорийность в 100 г цельнозерновой муки «Кудесница» – 312 ккал.

Белки – 11.0 г

Жиры – 2.2 г

Углеводы – 71.0 г»


Цельнозерновая мука «Кудесница» содержит витамины В1, В3, В6 и Е, регулирующие углеводный и липидный обмен и препятствующие накоплению токсинов в организме. Магний способствует образованию и восстановлению костной ткани, а также положительно воздействует на нервную систему. Калий укрепляет мышцы и суставы и нормализует работу сердца.

Купи и сохрани

Чтобы насладиться вкусной и полезной выпечкой собственного приготовления, важно выбрать подходящую муку. Определяя в домашних условиях качество продукта, необходимо учитывать, что его нормальные цвет и консистенция (дисперсность) могут отличаться, в зависимости от сорта.


Хорошая пшеничная мука высоких сортов, приготовленная из проросшего зерна, должна быть сладковатой на вкус, без посторонних привкусов. Небольшая горечь будет свидетельствовать о том, что либо зерно не прошло соответствующую обработку, либо оно окислилось в результате неправильного хранения. А кисловатый вкус укажет на то, что мука несвежая.

«Срок хранения качественной цельнозерновой муки не превышает 12 месяцев»


Цвет муки может варьироваться от кремово-белого для крупчатки, до белого с желто-коричневым оттенком для цельнозерновой. При смешивании с водой в равных пропорциях, цвет качественного продукта должен оставаться неизменным.

Мука высокого сорта должна быть однородной по консистенции, без посторонних примесей. Наличие комков и вкраплений свидетельствует о том, что крупчатка была разбавлена не прошедшей соответствующую данному сорту обработку мукой.

Купив продукт надлежащего качества, необходимо позаботиться о его сохранности. Муку лучше всего пересыпать в бумажную упаковку или матерчатый мешок и поместить в защищенное от света, влаги и резких перепадов температуры место. Также следует позаботиться об отсутствии резких посторонних запахов в месте ее хранения, иначе это может отразиться на вкусе готовой выпечки.

Ржаная мука

Рожь является широко распространенным в странах Северного полушария злаковым растением. В отличии от пшеницы, она менее прихотлива к свойствам почвы и условиям выращивания. В народе говорили про рожь: «Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору».

Выделяют три сорта ржаной муки, в зависимости от содержания крахмала, зольности и размера фракции: обойная, сеяная и обдирная.

Сеяная мука содержит большое количество крахмала. Она отлично подходит для выпекания хлеба, а также для смешивания с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки отличается пышностью и способностью сохранять форму. Продукт можно узнать по белому с синеватым оттенком цвету и отсутствию посторонних примесей.

Чем темнее цвет ржаной муки, тем она полезней

Обдирная мука получается при перемалывании зерна, с которого удалена большая часть внешней оболочки. По содержанию крахмала она превосходит другие сорта, а вот клейковины в ней практически нет. Обдирная мука используется для приготовления выпечки, хлеб из нее получается пористым и эластичным. Продукт имеет неоднородную консистенцию; его цвет серовато-белый с зеленоватым оттенком.

Обойная мука содержит значительное количество отрубей, так как ржаное зерно перемалывается целиком и после помола сохраняет более 96% своей изначальной массы. Этот сорт муки обладает высокой пищевой ценностью и, несмотря на невысокие хлебопекарные качества, является самым распространенным (используется для выпекания хлеба столовых сортов). За счет наличия отрубей, продукт приобретает коричневый с сероватым оттенком цвет.

Польза злаков

Давно известно, что продукты, приготовленные на основе ржаной муки, содержат большое количество полезных для организма веществ. Немаловажную роль в этом вопросе играет степень обработки зерна, ведь чем выше уровень его очистки, тем больше целебных свойств оно утрачивает.

Ученые не выявили никакого вредного воздействия ржаной обдирной муки на организм

Наиболее полезной ржаной мукой считается обойная, но с ней сложно придать тесту необходимый объем; сеяная – наоборот, отлично подходит для приготовления выпечки, но из всех сортов является наименее полезной. «Золотой серединой» является обдирная мука, о которой мы и расскажем немного подробнее.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» богата витаминами группы В, способствующими нормальной работе нервной системы, ускоряющими обмен веществ, улучшающими процессы кроветворения и восстановления кожи. Содержащийся в ржаном зерне токоферол (витамин Е) является природным антиоксидантом, замедляющим процесс старения и поддерживающим иммунную систему организма.

Средняя калорийность в 100 г обдирной муки «Кудесница» – 298 ккал.

Белки – 8.9 г

Жиры – 1.7 г

Углеводы – 60.2 г

Употребление продуктов, приготовленных на основе обдирной муки «Кудесница», благодаря входящим в ее состав селену и магнию, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и нормализует работу эндокринной системы. Высокое содержание клетчатки способствует выведению токсинов из организма и помогает наладить работу кишечника.

На противне, из ржи

Качественная обдирная мука должна быть белого цвета с серо-зеленым оттенком. Хороший продукт должен иметь характерный запах ржи без посторонних ароматов и быть сладковатым на вкус.

Ржаная обдирная мука «Кудесница» – отличный выбор для тех, кто следит за своим здоровьем, но при этом не хочет отказывать себе в удовольствии полакомиться свежей диетической выпечкой. Мука отлично подходит для блинов и кексов, пряников и пирогов, хлеба и лепешек, и даже квасного сусла.

Срок хранения ржаной обдирной муки не должен превышать 12 месяцев

Ржаная мука отлично впитывает ароматы, поэтому хранить ее следует в защищенном от сильных посторонних запахов месте. В месте, где хранится мука, не должно быть высокой влажности, также следует следить, чтобы мука хранилась при комнатной температуре. Для хранения муки лучше всего выбрать бумажную или тканевую упаковку.

Мука подходит для приготовления самых разных блюд – сладкой выпечки и сытных домашних пирогов, десертов и соусов, хлеба и пасты. Рецепты блюд, которые вы можете приготовить в технике REDMOND, используя пшеничную и ржаную муку «Кудесница» вы можете найти здесь!

Следите за выходом статей на сайте REDMOND.Club – совсем скоро мы расскажем о других видах муки с которыми вы сможете готовить еще больше оригинальных домашних блюд.


redmondclub.com

Все о муке: разнообразие и польза | Продукты и напитки | Кухня

На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати,  быстро поправляются. Поэтому, выбирая муку, покупай продукт, не только подходящий для твоей выпечки, но и максимально богатый по составу. Ведь как говорил когда-то владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов: «Для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек».

Пшеничная – для бисквита


Сегодня в продаже встречается много разных видов муки. Но самая популярная по-прежнему пшеничная. Если увидишь на этикетке итальянской продукции слово «фарина» (Farina), значит, в упаковке находится мука из мягких сортов пшеницы, если «семолина» (Semolina) – из твердых. Это очень важные обозначения, ведь первая больше подходит для хлеба и выпечки, а вторая – для пасты и пиццы. К сожалению, отечественная продукция в основном делается из мягких зерен, и на упаковках это не указывается. Зато в обязательном порядке пишется, к какому сорту относится мука.


Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не жди, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%. На отечественной продукции этот показатель почти не ставят, а вот на Западе используют широко. Например, на муке из Германии можно увидеть обозначение «Т550». Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, а значит, продукт похож на наш высшего сорта. На итальянском товаре – свои «иероглифы». Например, муку высшего сорта обозначают «0000». Если нулей меньше, значит, помол грубее.


Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%. Ей близка немецкая продукция Т812 (зольность – 0,812) и итальянская 000 (зольность – 0,65%). Мякиш хлеба из нее получается от белого до сероватого оттенка, а вкус сильно зависит от используемых ингредиентов и искусства хлебопека.


Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.


Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.


Крупчатка. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Из нее можно делать лапшу, клецки или кнедлики, но не хлеб. Правда, купить этот сорт не очень просто.


Ржаная – для черного хлеба


Долгое время ржаная мука использовалась только для промышленной выпечки черного хлеба. Однако сегодня она все чаще «просачивается» на домашние кухни – из нее можно делать печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку. В соответствии с новым ГОСТом, принятым в 2007 году, ржаная хлебопекарная бывает четырех сортов – сеяная, обойная, обдирная и особая.


Обойная. Как и аналогичная пшеничная, она почти цельнозерновая. Мука эта серого цвета с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.


Обдирная. Эта мука содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). Цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность – 1,5%.


Сеяная. Она более нежная. Из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет – белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, – 0,75%.


Особая. Это недосеянная мука, поэтому она занимает промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность – 1,15%.


Ячменная – для блинов


Ячменная мука некогда была суперпопулярной из-за своей дешевизны. Однако хлеб из нее получался не слишком воздушным и мягким и довольно быстро черствел, поэтому о ней забыли. Сегодня диетологи советуют добавлять ее к муке из других злаков. Например, с ее участием получаются вкусные и полезные блины, ведь в ячменной есть бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце. Делают ее двух сортов – обойной или сеяной. Первая – почти цельнозерновая, а при производстве второй удаляются отруби (оболочки зерна).


Гречка, овес и пшенка – для любого теста


Гречневая каша – самая полезная, и мука из этого злака – тоже. Она даже официально называется диетической. Делают ее наподобие обойной и лишь одного сорта. Правда, приготовить выпечку только из гречки довольно сложно – она прекрасно дополнит любую другую муку, и у тебя получится великолепный хлеб, блины, печенье, пельмени и вообще все изделия из теста. По такому же принципу используется мука из овса или проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.


Блинной муки не бывает


Сегодня можно купить не только продукт из разного зерна, но и так называемую блинную муку. Впрочем, термин этот неправильный – смесь нельзя называть мукой. И, покупая ее, нелишне обратить внимание на состав. Нередко в подобных полуфабрикатах есть компоненты, которые дома ты вряд ли будешь использовать. Например, наряду с пшеничной мукой в блинной иногда содержится соевая – она играет примерно ту же роль, что яичный порошок или сухое молоко. Кроме того, смеси зачастую делаются с добавлением искусственных пищевых добавок, консервантов и разрыхлителей.   


Чтобы жучки не завелись


Мука, как правило, продается в «дышащих» бумажных пакетах. Иностранную, блинную и некоторые смеси иногда реализуют в пластиковых мешочках или картонных коробках – хорошо, если на последних есть прозрачные окна, сквозь которые ты сможешь оценить внешний вид продукта. Купив муку, храни ее не в целлофане, а в «родном» бумажном пакете или пересыпь в специальную тару – стеклянную, металлическую, деревянную. Держи ее в сухом прохладном месте без посторонних запахов. Это значит, что влажность должна быть не более 70%, а температура – не выше +20º С, иначе продукт начнет портиться, плесневеть и в нем заведутся жучки. Впрочем, даже в идеальных условиях ржаную и блинную муку специалисты советуют хранить не более полугода, а пшеничную – до года.


Мнение специалиста


Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук


Если вы любите заниматься выпечкой, советую придерживаться двух принципов. Во-первых, используйте не только пшеничную муку, а старайтесь экспериментировать, добавляя к ней другие виды – ржаную, гречневую, ячменную, овсяную. Во-вторых, не отказывайтесь от продукта более грубого помола – обойной, обдирной, второго сорта. Все это поможет открыть вам новые вкусы и сделать выпечку более полезной.


Что искать на упаковке?


1. Сорт. Чем он выше, тем выпечка получится лучше по качеству, но беднее по составу.

2. Происхождение муки – из твердой или мягкой пшеницы она сделана. Правда, эту информацию пишут только на импортном продукте.


3. Дата изготовления, условия и срок хранения.


4. Рекомендации по использованию – для редких типов муки эта информация необходима. 


5. Состав. Он обязателен для мучных смесей и блинной муки.


Смотрите также:

www.aif.ru

Всё о муке: виды, выбор, хранение

Как выбирать муку:

Ищите плотно запечатанные упаковки или пакеты. Мука в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.

Как хранить муку:

  • Мука должна храниться в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки ограничен, поэтому производители рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев.  Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.
  • Муку нужно хранить в закрытом контейнере/банке/упаковке. Это позволит предохранить ее от поглощения влаги и посторонних запахов, а также убережет от насекомых и грызунов.  Если заморозить муку на 48 часов, прежде чем убрать на полку, вы с гарантией убьете любых насекомых или их яйца, если они уже были в муке. Если вы не используете муку достаточно регулярно, лучше не смешивать старую и новую муку.
  • Не стоит хранить муку около стирального порошка, лука или других продуктов с сильными запахами.
  • Если в морозильнике есть место, муку можно хорошенько упаковать  в герметичные влагонепроницаемые контейнеры, подписать и отправить в морозильник. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.
  • Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике постоянно, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.
  • Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменила цвет или в ней завелись насекомые.
  • Мука легко купить  в любом супермаркете, поэтому нет необходимости покупать ее в больших объемах. Покупайте столько муки, сколько вам может понадобится в течение максимум двух — трех месяцев.
  • Поместите лавровый лист в контейнер с мукой, чтобы защитить ее от насекомых. Лавровые листья — естественные средства для отпугивания насекомых.

 

Виды муки

Мука, которую мы используем в выпечке — это обычно пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже смолотой из некоторых фруктов и овощей. Вид муки, который мы используем, является важнейшим критерием для получения правильного готового изделия. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингридиентами выпечки, поэтому нельзя просто поменять вид используемой муки без последствий — иногда такая замена может полностью «убить» блюдо… Для того, чтобы неизменно получать превосходные результаты в выпечке, необходимо понимать какой тип муки для каких целей подходит.

Универсальная мука (мука 1-го сорта) — это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы; такая мука может быть отбеленной или не отбеленной. Обычно в рецептах такая мука называется простой. Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (его еще называют клейковиной, или глютеном). Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном такая мука продается в продовольственных магазинах.

Мука, отбеленная естественным образом за счет воздействия кислорода воздуха, называется «неотбеленной», а вот обработанная химически — «отбеленной». Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. Отбеленную муку используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли. Для приготовления дрожжевого хлеба, дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, штруделей, йоркширского пудинга, эклеров, профитролей и легкой сдобы лучше использовать неотбеленную муку.

Срок хранения: при комнатной температуре в закрытом герметичном контейнере или в плотной упаковке — до 8 месяцев, в холодильнике — до 1 года.
 

Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная. Хлебопекарная мука неотбеленная, и зачастую содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. Процент содержания глютена в хлебопекарной муке — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий.

Срок хранения: Несколько месяцев в сухом и прохладном месте в запечатанном контейнере или в плотной упаковке, и до одного года в морозильнике.
 

Гречневая (гречишная) мука не содержит глютен, что делает ее незаменимой для людей на безглютеновой диете и для больных целиакией. В гречневой муке содержатся питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат.
 

Мука для сдобы (мука 2-го сорта) — приятная на ощупь, мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое (среди пшеничной муки)  содержание  белка — всего от 8% до 10% глютена. Такая мука хлорируется — отбеливается специальным образом, при котором в муке остается немного кислоты, позволяющей тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру. При выпечке изделий с высоким отношением сахара к муке, такая мука позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья. Если найти муку для сдобы не удалось, можно заменить ее отбеленной универсальной мукой, но при этом необходимо уменьшить ее пропорцию — вычитайте 2 столовые ложки из каждого стакана муки, указанного в рецепте (если мука в нем измеряется объемом, а не весом).
 

Глютеновая мука обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка (глютена) — от 12% до 14%. Такая мука в основном используется для выпекания хлеба для диабетиков, или смешивается с другими сортами муки — не пшеничной или пшеничной с низким содержанием глютена — чтобы получить более «сильное» тесто.
 

Мука быстрого приготовления — гранулированная, обработанная таким образом, чтобы быстро раствориться в горячей или холодной жидкости. Она не является заменителем универсальной муки, хотя на упаковках с такой мукой иногда указаны рецепты легкой сдобы и другой выпечки. Обычно такая мука используется в соусах и подливках.
 

Органическая мука используется таким же образом, как и обычная. Надпись «органическая» на упаковке указывается в соответствии с законодательством некоторых стран, а использование такой муки — это лишь вопрос личных предпочтений конкретного человека.
 

Мука для выпечки также производится из мягких сортов пшеницы и по своим качествам (содержанию белка и свойствам при выпекании) находится где-то между универсальной мукой и мукой для сдобы. Мука для выпечки содержит от 9% до 10% глютена. Используется в приготовлении булочек, пирогов с корочкой, брауни, печенья и при выпечке бездрожжевого хлеба. Мука для выпечки позволяет получить нежное и рассыпчатое готовое изделие. Не применяется при выпекании дрожжевого хлеба. Мука для выпечки (как пшеничная, так и цельнозерновая) не так широко распространена в продаже, ее сложно найти в супермаркетах, однако всегда можно приобрести в специализированных магазинах и через интернет. При необходимости можно попытаться заменить такую муку, взяв универсальную муку и муку для сдобы в соотношении 2 к 1.
 

Рисовая мука (Mochiko на японском или Pirinç Unu на турецком) — вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.
 

Самоподнимающаяся мука (self-rising), иногда называемая фосфатированной, это мука с низким содержанием белка, в которую уже входит соль и разрыхлитель. Обычно рекомендуется для приготовления булочек и некоторых видов бездрожжевого хлеба, однако никогда не применяется при выпечке дрожжевого хлеба. Точный состав, включая вид использованной смеси для выпечки, варьируется в зависимости от фирмы-изготовителя. Использование дополнительно соли и разрыхлителя рецептах, где применяется саморастворяющаяся мука, не требуется.

Можно сделать самоподнимающуюся муку в домашних условиях. Используя мерные ложки, отмерьте нужный объем универсальной муки, поместите ее в контейнер. На каждый стакан универсальной муки добавьте 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 0,5 чайной ложки соли. Смешайте.
 

Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена. При перемалывании подобным (как при производстве семолины) образом других видов зерна (например, риса или кукурузы), для наименования полученного продукта в названии муки добавляется название этого вида зерна — кукурузная семолина или рисовая семолина.
 

Мука из пшеницы спельта — одна из наиболее популярных и широко доступных альтернатив муки для выпечки. Полное имя название этой муки — Triticum aestivum. spelta. Triticum обозначает, что мука производится из зерновой культуры семейства пшеницы, но ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Многим людям, испытывающим проблемы с перевариванием пшеницы, но не имеющим реакции на глютен, подходит мука из пшеницы спельта. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке.
 

Мука из метлички абиссинской (англ. TeffFlour). Метличка абиссинская — это древний и необычный вид зерна, очень мелкого, но тем не менее очень питательного. Такую муку легко приготовить, по кулинарным свойствам она напоминает пшено или киноа. Эта мука превосходно дополняет любую диету, благодаря своим питательным свойствам, вкусу и разнообразию. Метличка абиссинская содержит больше белка, чем пшеница, и представляет собой кладезь питательных веществ, таких как кальций, тиамин и железо. Железо, содержащееся в этой крупе, легко усваивается. Мелкие зерна этой культуры очень богаты клетчаткой, и показаны людям с диабетом, поскольку помогают контролировать уровень сахара в крови. Данная крупа не содержит глютена, поэтому подходит для людей, больных целиакией или имеющих непереносимость пшеницы. Благодаря своему составу и питательным свойствам эта крупа снискала популярность среди спортсменов.
 

Цельнозерновая мука производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба.

Срок хранения: плотно запакованная или в контейнерах данная мука может храниться в морозильнике от 6 месяцев до одного года. При комнатной температуре хранится всего несколько месяцев, в связи с тем, что в состав муки входят целые зерна, которые содержат ненасыщенное масло в больших количествах, чем его содержится в очищенной муке. Если цельнозерновая мука хранится в течение длительного времени, и к тому же при комнатной температуре — велика вероятность того, что она станет прогорклой. Лучше хранить такую муку в плотно запечатанном контейнере в холодильнике или морозильнике. 

andychef.ru

сорта и виды. Мука пшенично-ржаная :: SYL.ru

Пшеничная мука сегодня является основополагающим сырьем, которое используется для выпечки хлебобулочных изделий. Она обладает универсальными свойствами, именно поэтому ее можно использовать в кулинарных изделиях без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, с хрустящей корочкой хлебушком даже очереди выстраиваются в час привоза.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные кулинары советуют перед применением муки тщательно ее просеивать. Необходимо разрыхлить ее и подсушить, а также обогатить кислородом, только тогда удастся добиться прекрасного вкуса всех блюд, создающихся на основе древнейшего продукта питания человечества.

Сорта пшеничной муки

Сегодня существует несколько сортов муки, которая производится крупнейшими предприятиями всего мира: пшеничная крупчатая, высшего, первого и второго сорта, а также обойная. Подобная классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них занимает собственное место в пищевой индустрии.

Все сорта отличаются друг от друга по количеству мучного порошка, которое было получено из 100 килограммов пшеничных зерен. Отличия существуют по зольности, окраске, степени помола, клейковине, а также по содержанию отрубяных частиц. Калорийность всех разновидностей муки практически одинакова, и ее категория не играет какой-либо роли.

Из чего состоит мука?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, очень сильно влияет качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получаются из внутренних слоев зерен пшеницы, именно поэтому в муке присутствует большое количество крахмала и белков.

Они способны повлиять на качество теста и изделий, которые будут из него впоследствии созданы. Витамины, минералы, сахар, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но они сохраняются при переработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука приносит пользу?

Некоторые ученые считают, что мука приносит пользу, будучи основой для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий позитивно воздействует на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, которые стимулируют набор жировой массы.

Диетологи советуют пациентам, которые самостоятельно пекут хлеб, смешивать муку разного сорта, например, высшего и второго. По их мнению, изделие, созданное с помощью такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза от муки в этом случае увеличится, поскольку в хлебобулочном изделии будет собраны все возможные витамины.

Высший сорт муки

Пшеничная мука высшего сорта получается в результате мелкого помола зерен, за счет этого удается добиться отсутствия крупинок внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок обладает идеальным белым цветом, в некоторых случаях наличествует кремовый оттенок. За счет малого количества клейковины удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостаток такой муки заключается в том, что она не несет какую-либо пользу для человеческого организма. Из нее можно создать прекрасные сдобные и кондитерские продукты, но для пирогов она непригодна. В национальных блюдах некоторых стран эту муку используют не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Первый сорт муки

Изделия из пшеничной муки первого сорта можно отличить от всех прочих, они содержат небольшое количество перемолотых оболочек зерен. За счет этого хлебобулочные продукты получают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватый мякиш, в котором будет огромное количество витаминов и минералов, если кулинару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по словам врачей, положительно влияет на моторику, именно поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого имеются соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Изделия хлебобулочные из пшеничной муки второго сорта обладают темным окрасом и более грубой структурой, ведь там находится много отрубяных частиц. Цвет муки может варьироваться от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно готовить пельмени, вареники, блины и даже вкусные вафли.

Эта мука является самой полезной, поскольку содержит огромное количество витаминов и минералов. Из нее получается не слишком-то пышное тесто, но хлебобулочные изделия не будут черстветь достаточно долго. Такую муку используют для создания столовых хлебов и несдобной мучной выпечки.

Обойная мука

Мука цельнозерновая пшеничная – еще один вид порошка, используемого для приготовления пищевых продуктов. Ее получают, однократно измельчив зерна пшеницы. Полученный продукт не просеивается, а используется полностью, поэтому его в некоторых случаях называют мукой разового помола.

Из-за большого количества крупообразующих частиц такая мука может отчасти напоминать манную крупу. При этом размеры частичек могут составлять до 0,5 миллиметра. Мука прекрасно подходит для приготовления оладьев, пирогов и блинов. При выпечке хлебобулочных изделий из белой муки в тесто иногда добавляют цельнозерновую, чтобы улучшить вкусовые качества.

Необычная разновидность муки

Одними из полезнейших продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась мука пшенично-ржаная. Она представляет собой смесь перемолотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим сбросить вес, именно этот хлеб, поскольку чисто пшеничный приводит к набору массы, а ржаной – слишком тяжел для восприятия желудком.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Мука пшенично-ржаная получится в результате смешения двух порошков. Для приготовления булки хлеба достаточно будет 100 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной. К полученной смеси добавляется оливковое масло, соль, сухие дрожжи, вода и сахар, тесту дают подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекается к духовом шкафу на протяжении 45-50 минут.

Какие изделия лучше?

Разумеется, хлебобулочные изделия, изготовленные собственными руками, намного вкуснее тех, что приобретены в магазине. Но их приготовление требует больших временных затрат, на которые готовы пойти немногие. Куда проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там она будет по-настоящему свежей.

Если вы хотите приобрести свежие и вкусные хлебобулочные изделия, обязательно обращайте внимание на срок годности продукции, ее состав и дату изготовления. Особой мягкостью отличаются продукты, сделанные в небольших пекарнях, они долго не черствеют, но их в магазины завозят достаточно редко, и нужно успевать ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие будет вкусным и сможет долго удерживать форму. Его будет не стыдно подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

www.syl.ru

Разное

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о