Эффектные десерты от шеф поваров – Десерты от шеф-повара | Шеф-Повар

ШАГ 1

Смешайте воду, соль, 5 г сахарной пудры и молоко. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Перелейте в блендер или чашу кухонной машины.

ШАГ 2

Далее добавьте муку, хорошо перемешайте. Затем вмешайте яйца. 

ШАГ 3

С помощью кулинарного мешка тесто выложите в форме колец на застеленный пергаментом противень и выпекайте при температуре 180 градусов около 30 минут.

ШАГ 4

Для крема: творог протрите через сито, добавьте сливки, ваниль и перемешайте.

ШАГ 5

Готовые кольца из теста разрежьте вдоль на 2 половины. Наполните одну половину творожным кремом, накройте второй половиной и посыпьте сахарной пудрой.

mvkus.mvideo.ru

Десерты с ягодами. Рецепты прекрасных десертов от профессиональных поваров

18 августа 2014Сусова Юлия

Оригинальные советы по приготовлению от шеф-поваров

Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.

Ягодный сорбет со специями

Ресторан Buono,

шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

• Пюре малины — 0,300 г
• Пюре голубики — 0,150 г
• Пюре клубники — 0,400 г
• Пюре ежевики — 0,150 г
• Сок лимона — 0,010 г
• Экстракт ванили — 0,015 г

Для сиропа:

• Вода — 1 л
• Сахар — 0,7 г
• Глюкоза — 0,3 г
• Пектин — 0,008 г
• Гвоздика — 20 г
• Стабилизатор — 0,008 г
• Перец душистый — 1 г
• Палочка корицы — 5 г
• Анис — 1 г

Способ приготовления:

Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.

Весна-лето в Карлсоне

Ресторан «Карлсон»,

шеф-повар Джакомо Ломбарди

Ингредиенты:

Для безе:

• Белок — 100 г (3 яйца)
• Сахарная пудра — 180 г
• Сок лимона — 3 г

Для крема малинового:

• Свежая малина — 140 г
• Желатин — 6 г
• Сливки 33% — 270 г (стакан)
• Сахар — 40 г (2 ст. л.)

Способ приготовления:

Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.

Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!

Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ресторан Maxim Bar

Шеф-повар Андрей Орлов

Ингредиенты:

Для бисквита:

• Ванилин — на кончике ножа
• Яйцо — 1 шт.
• Сахарный песок — 60 г
• Тримолин или мед — 10 г
• Коньяк — 7 г
• Мука — 37 г

Для мусса из белого шоколада:

• Молоко — 30 г
• Яйцо (желток) — 10 г
• Сахарный песок — 2 г
• Крахмал — 2 г
• Желатин — 2 г
• Сливки взбитые — 30 г
• Шоколад белый — 30 г

Для сборки 1 порции:

• Бисквит выпеченный — 60 г
• Мусс из белого шоколада — 25 г
• Черешня — 70 г
• Гель нейтральный — 10 г
• Кули — 10 г
• Мята — 2 г

Способ приготовления:

Яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк и мед, в конце аккуратно соединить с мукой. Охладить. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекать в круглых формах 11 см по 40 г.

В кипящее молоко влить желтки, перемешанные с сахаром, варить до температуры 85 градусов, затем ввести крахмал, остудить до температуры 70 градусов и соединить с желатином. Дать постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соединить с растопленным шоколадом. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками.

Черешню поделить на 2 половинки, удалить косточки. На холодный бисквит выложить мусс из белого шоколада, на мусс выложить черешню и нанести на нее гель. Украсить десерт ягодами кули и мятой.

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ресторан «Урюк»

Ингредиенты:

• Яйца — 6 белков
• Сахар — 400 г

Для крема:

• Сливки 38% — 500 г
• Творожная масса — 500 г
• Ванилин — 0.5 г

Способ приготовления:

Взбить белки миксером до жестких пиков, добавить сахар и продолжить взбивание до появления глянцевого блеска. Выложить получившуюся массу в кондитерский мешок и сформировать на противне корзиночки. Выпекать в духовке 4 часа: первые 15 минут при температуре 120 градусов, а оставшееся время при температуре 110 градусов. Взбить сливки с творожной массой и добавить ванилин. Кремом начинить остывшие корзинки. Украсить десерт свежими ягодами голубики и клубники.

Ягодный суп с мороженым

Ресторан «Rose Bar»,

шеф-повар Кирилл Бергер

Ингредиенты:

• Клубника свежая — 300 г
• Ежевика — 100 г
• Земляника — 150 г
• Сироп Teisseire — клубника 50 г, ежевика 40 г, черная смородина 20 г
• Ликер «Куантро» — 20 г
• Малина — по вкусу
• Голубика — по вкусу

Способ приготовления:

Ягоду пробить в блендере с ягодным сиропом. Процедить через сито. Налить суп в тарелку, добавить шарик клубничного мороженого, ягоду, нарезанную пополам (малина, голубика). Украсить веточкой мяты.

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ресторан «Оранж 3»

Ингредиенты:

• Копченая клубника
• Клубничный сорбет
• Клубничное желе
• Ванильный мусс и овсяный крамбл

Способ приготовления:

Клубника:

Вымыть и почистить клубнику, порезать крупную клубнику пополам, маленькую можно оставить как есть. Прокоптить клубнику при помощи коптильной машины/духовки на низких температурах около 10 минут. Оставить при комнатной температуре до подачи на стол.

Клубничный сорбет:

• Клубничное пюре — 250 г
• Клубничный сок — 110 г
• Сахар — 45 г
• Сахарный сироп — 8 г
• Глюкоза — 23 г
• Пектин — 2,5 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и заморозить в мороженице либо в морозильной камере (помешивая каждые 20-30 минут, чтобы не образовалось кусочков льда) в течение 2-3 часов.

Клубничное желе:

• Клубничное пюре — 400 г
• Клубничный сок — 100 г
• Сахар — 50 г
• Агар — 3,8 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и придать желаемую форму.

Ванильный мусс:

• Яичный желток — 60 г
• Сахар — 65 г
• Молоко 3,5% — 250 г
• Ваниль — 1 стручок
• Желатин — 7 г
• Сливки 33% — 250 г

Поместить желатин в холодную воду и держать его там 5 минут. Добавить желток, сахар, молоко и ваниль в кастрюлю и нагреть до температуры 84 градуса.

Несильно помешивать / взбивать.

Добавить желатин и интенсивно взбить в течение 30 секунд. Дать остыть до температуры 35 градусов. Перемешать / взбить крем, чтобы он не застаивался.

Добавить взбитый крем к сливкам. Поместить в холодильник (+6 градусов) как минимум на 6 часов.

Овсяный крамбл:

• Овес — 100 г
• Пшеничная мука — 100 г
• Сахар — 100 г
• Сливочное масло с 1,5% содержанием соли — 100 г

Хорошо перемешать все ингредиенты между собой. Поместить на противень и запечь в духовке при температуре 180 градусов до приобретения коричневого оттенка.

Налистный торт с вишней

Рецепт десерта с ягодами от Елены Никифоровой,

шеф-повар ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

Для блинов:

• Мука — 100 г
• Молоко — 200 мл
• Яйца — 2 шт
• Сахар — 1 ч.л
• Соль — щепотка

Для вишневого крема:

• Молоко — 100 г
• Сахар — 120 г
• Яичный желток — 1 шт
• Крахмал — 10 г
• Ванилин — 1 г
• Сок вишни — 200 г
• Масло растительное — 20 г

Способ приготовления:

Для приготовления блинов соединяем ингредиенты и отпекаем тонкие блинчики. Оставляем их остыть и переходим к крему.

Приступаем к приготовлению вишневого соуса — берем сок свежей вишни, добавляем 100 г. сахара, доводим до кипения и на медленном огне добиваемся густой консистенции соуса. Для приготовления воздушного крема сначала нагреваем в сотейнике молоко, добавляем 20 г сахара, постепенно вводим остальные компоненты и, постоянно помешивая, доводим до загустения.

Крем соединяем с готовым соусом, медленно вмешивая. Блины складываем друг на друга, предварительно промазывая каждый слой полученным вишневым кремом. Отправляем готовый торт в холодильник на пару часов. Перед подачей можно украсить торт вишневой сахарной пудрой.

Салат с арбузом и брынзой

Ресторан «Zafferano»,

шеф-повар Элвин Гулиев

Ингредиенты:

• Арбуз (очищенный от кожуры) — 250 г
• Сыр брынза — 40 г
• Руккола — 20 г
• Салат мангольд — 20 г
• Оливки гигантские — 40 г
• Масло оливковое — 10 г
• Лимонный сок — 10 г

Способ приготовления:

Арбуз очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, выложить вместе с сыром в тарелку, в центр выложить салаты, по краям маслины гигантские, заправляем с оливковым маслом и лимонным соком.

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ресторан Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Ингредиенты:

• Утиная грудка — 400 г
• Яблоки жареные — 120 г
• Масло сливочное (для жарки яблок) — 30 г
• Сахарный песок (для яблок) — 10 г
• Апельсин свежий — 30 г
• Вишня консервированная — 6 г
• Мята свежая — 2 г
• Розмарин — 1 г
• Соль, перец молотый — по вкусу
• Соус ежевичный — 70 г

Способ приготовления:

У утиной грудки надрезаем шкурку, солим, перчим, посыпаем розмарином и жарим на гриле до средней прожарки. У яблока удаляем сердцевину и кожуру, нарезаем дольками, обжариваем на сливочном масле с сахаром. При подаче грудку нарезаем кусочками, выкладываем на яблоки и поливаем ежевичным соусом. Украшаем апельсином, вишней и свежей мятой.

www.elle.ru

5 рецептов оригинальных десертов от шеф-поваров

Шоколадный флан, гурьевская каша, каштановые маффины — мы попросили шеф-поваров поделиться рецептам десертов, которые вы вряд ли когда-либо готовили дома.  

Блинный пирог с шоколадным кремом, бананом и фисташками

(по рецепту шеф-повара ресторана «I Like Bar» Дмитрия)

Блины

Ингредиенты:

— 300 г муки

— 100 г сахара

— 2 яйца

— 5 г соли

— 50 г растительного масла

— 600 мл молока

Как готовить

1. Яйца взбить с сахаром и солью.

2. Добавить теплое молоко  и постепенно всыпать муку.

3. Все взбить до однородной массы и добавить масло.

4. Готовое тесто оставить на 15 минут.

5. Затем выпечь тонкие блинчики – для пирога понадобится 15 штук.

Пирог

Ингредиенты:

— 15 блинов

— 3 банана

— 300 г заварного крема

— 100 г растопленного молочного шоколада

— 75 г кондитерских сливок

— 80 г очищенных и обжаренных фисташек

Как готовить

1. Сливки взбить до состояния крема.

2. Добавить  заварной крем и на маленькой скорости миксера взбить до пышности.

3. Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.

4. Готовый крем поставить в холодильник на 15-20 минут.

5. Тем временем очищенные бананы нарезать тонкими ломтиками.

6. Затем каждый блин смазать шоколадным кремом, посыпать молотыми фисташками, сверху уложить нарезанные бананы и выложить блины друг на друга.

7. Полученный пирог сверху смазать кремом, посыпать фисташками и поставить в холодильник на 30 минут.

Теплая хурма с кремом «Маскарпоне» и «Кантуччини» 

(по рецепту шеф-повара ресторана «Тарантино» Виктора Апасьева)

Ингредиенты:

— 150 г хурмы

— 20+15 г сахара

— 10 г воды

— 50 г сливок 36%

— 25 г  творога 12%

— мята для украшения

Как приготовить

1. Воду с сахаром (20 г) вскипятить, добавить хурму и выдержать при 80 градусах 20-25 минут.

2. Сливки взбить с сахаром (15 г), добавить творог.

3. В креманку выложить слоями получившиеся варенье из хурмы и сливочную массу, украсить мятой.

4. Подавать лучше всего с печеньем «Кантуччи».

Гурьевская каша

(по рецепту шеф-повара ресторана «Щислива» Андрея Солонина)

Ингредиенты:

— 80 г манки

— 350 г молока 3,2%

— 50 г тростникового сахара

— 10 г гречки

— 10 г растительного масла

— по 30 г кураги, чернослива и сушеного инжира

Украшение:

— 20 г клубники

— 10 г голубики

— 10 г малины

— листочек мяты

— сахарная пудра.

Как приготовить

1. 150 г молока налить в сотейник поставить в духовку. Томить при 150 градусах. При образовании пенки на молоке снять пенку, выложить на тарелку. Повторять каждый раз при появлении пенки (3-4 раза).

2. 200 г молока налить в сотейник, довести до кипения на плите. Засыпать манную крупу, постоянно помешивая венчиком (чтобы не было комочков). Консистенция каши должна быть густой.

3. Сухофрукты нарезать мелкой соломкой. В сотейник налить 100 г воды, добавить 50 г тростникового сахара, довести до кипения, добавить рубленые сухофрукты. Варить до загустения сахарного сиропа.

4. В керамическую посуду выложить половину манной каши, сверху слой сухофруктов, затем – часть пенок. Повторить еще раз.

5. Посыпать сверху тростниковым сахаром.

6. Поставить кашу в разогретую до 180 градусов духовку на шесть минут.

7. Приготовить поп-корн из гречки: в сковородку налить 20 г растительного масла, на слегка подогретую сковородку высыпать гречку. Обжаривать 2-3 минуты, пока не раскроются все зерна.

8. Кашу достать из духовки. Посыпать поп-корном из гречки, украсить свежими ягодами, листочками мяты и посыпать сахарной пудрой.

Шоколадный флан с жгучим перцем

(по рецепту Виктора Аверкова, ресторан La Barge)

Этап 1

Ингредиенты:

желток — 60 гр.

яйцо — 120 гр.

сахар — 56 гр.

масло сливочное — 125гр.

шоколад 70 % — 125 гр.

мука пшеничная — 25гр.

Как приготовить

1. Шоколад темный и сливочное масло растопить на водяной бане.

2. Яйцо, желток и сахар взбить в миксере в крепкую пену.

3. Перемешать все вместе и соединить с мукой.

4. Массу разлить по формам, смазанным сливочным маслом, и убрать в холодильник.

Этап 2

Ингредиенты:

шоколад 70% — 30 гр.

перец чили — 5 гр.

Как приготовить

1. Шоколад растопить, перец мелко порубить и перемешать с шоколадом.

2. Шоколад размазать на пергаменте тонкими пластинами по 6 гр., убрать застывать в холодильник.

Этап 3

Ингредиенты:

шоколадное мороженое — 50 гр.

перец чили — 1 шт.

Перед подачей блюда:

1. Поставить флан в духовку, разогретую до 180 градусов, на 9 минут.

2. Выложить на тарелку и освободить от формы , сверху положить шоколадную пластину.

3. Украсить шариком мороженого и перчиком чили.

Маффины из каштановой муки

(по рецепту Натальи Авериной, ресторан «Талиесин»)

Этап 1

Ингредиенты:

масло сливочное — 50 гр.

сахарный песок — 59 гр.

яйцо — 1 шт.

пюре из каштанов — 65 гр.

цедра апельсина — 3 гр.

сок лимона — 10 гр.

мука — 85 гр.

разрыхлитель муки — 5 гр.

цукаты апельсиновые — 20 гр.

малина — 50 гр.

Как приготовить

1. Мягкое масло и сахар, взбить в миксере до однородной массы.

2. Добавить яйцо, пюре каштановое, цедру и сок лимона, перемешать, добавить просеянную муку и разрыхлитель, а затем — порезанные цукаты.

3. Разлить получившуюся массу в силиконовые формы для кексов, заполняя их на 2/3 объема. В каждую форму в тесто выложить малину.

4. Выпекать в духовке при 170 градусах 15-20 минут.

Этап 2

Ингредиенты:

сыр «Филадельфия» — 50 гр.

сливки 35% — 50 гр.

Как приготовить

1. Сливки и сыр взбить миксером до густого крема, поместить в кондитерский мешок.

2. Украсить готовые маффины получившимся сырным кремом и посыпать крошкой из шоколадного бисквита.

3. Воткнуть в маффин мяту и любые украшения — например, карамельные сердечки или свечку.

Другие интересные материалы:

Как приготовить ягодный сорбет

Как приготовить грушу в карамели

3 оригинальных рецепта постных сладостей

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

msk.resto.ru

8 рождественских рецептов от шеф-поваров

06 января 2018Сусова Юлия

Блюда от лучших ресторанов столицы

Составляем меню на праздничный стол. ELLE выбрал 8 рецептов от шеф-поваров, которые они любят готовить своим близким на Рождество: несколько вариантов утки, говяжьи щечки, фаршированный карп, корейка ягненка, ножки кролика и на десерт морковный пирог.

Говяжья щека с муссом из картофеля

Павел Анненков, Simple Wine&Bar

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время3 часа
• Персон1

Ингредиенты:

• Говяжья щека – 1 шт (350 г)
• Лук репчатый – 1 шт
• Морковь – 1 шт
• Чеснок – 1 шт
• Вино красное сухое – 100 г
• Тимьян, розмарин – 2 г
• Вода – 1 л
• Соль/перец – по вкусу

Гарнир:

• Картофель(отварной запеченный) – 100 г
• Молоко– 120 г
• Сливочное масло – 60 г
• Чеснок – 5 г

Приготовление:

1. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и убавить огонь на минимальный режим. Щека должна томиться с закрытой крышкой около 2-2,5 часов (пока не станет мягкой). В процессе варки бульон должен быть хорошо доведет до вкуса солью, чтобы мясо приобрело яркий и насыщенный вкус. После варки оставить щеку при комнатной температуре.
2. Для гарнира режем картофель и обжариваем на сковороде до золотистого цвета, в конце жарки добавляет мелко рубленный чеснок. Далее пробиваем блендером со сливочным маслом и молоком до образования крема. Добавляем соль и перец по вкусу.

Ножки кролика с сырным ризотто

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Zotman Pizza Pie

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты:

• Ножка кролика – 200 г
• Лук – 25 г
• Морковь – 25 г
• Сельдерей – 25 г
• Розмарин – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Оливковое масло – 30 г
• Красное вино – 50 мл
• Вода – 300 мл
• Пармезан – 20 г
• Рис – 100 г

Приготовление:

1. Ножку посолить, поперчить и обжарить.
2. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, розмарин и чеснок обжарить на оливковом масле в сотейнике.
3. Добавить ножку к овощам, затем красное вино, выпаривать около 2 мин. и залить водой. Тушить примерно полтора часа, выпарить до соусообразной массы. В конце посолить и поперчить.
4. Для ризотто необходимо отварить рис, посолив и постоянно помешивая. Добавить пармезан и сливочное масло.
5. На тарелку выложить ризотто, затем ножку, полить соусом и украсить ростками и мини шпинатом.

Утиная грудка, рис и груша

Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время5 часов
• Персон1

Ингредиенты:

• Груша – 100 г
• Сахар – 30 г

Для утки:

• Утка (филе) – 140 г
• Соль – 2 г
• Чеснок – 4 г
• Тимьян – 1 г
• Перец черный – 1 г
• Вода – 50 г

Для риса:

• Рис дикий Венере – 80 г
• Лук шалот – 5 г
• Чеснок – 2 г
• Тимьян – 1 г
• Масло сливочное – 40 г
• Пармезан – 20 г

Для «Сычуаньского» соуса:

• Каркасы утки – 1 кг
• Порей – 100 г
• Морковь – 100 г
• Чеснок – 30 г
• Вода – 4 л

На 100 г соуса:

• Соус терияки – 15 г
• Соус сладкий чили – 15 г

Приготовление:

1. Филе утки: Берем филе утки, промываем, просушиваем. Кладем в пакет, добавляем воду, соль, чеснок, тимьян, перец и отвариваем в су-виде при температуре 58 градусов 10 минут. Утку обжариваем на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны и даем отдохнуть 2 минуты.
2. Рис: Замачиваем рис в холодной воде на 4 часа. Затем варим 26 минут, добавляем сливочное масло, пармезан. Взбиваем как ризотто.
3. Обжариваем на сливочном масле лук шалот, чеснок и тимьян, добавляем отварной рис и заливаем воду от него. Добавляем немного сливочного масла, пармезан. Взбиваем как ризотто.
4. Груша: Нарезаем грушу вдоль на слайсы толщиной 3 мм, карамелизируем.
5. «Сычуаньский» соус: Обжариваем каркасы утки, добавляем порей, морковь, чеснок, заливаем водой и варим на медленном огне 5 часов. Получившийся бульон выпариваем до консистенции соуса. На 100 г соуса добавляем 15 г соуса терияки и 10 грамм соуса сладкий чили.
6. На тарелку выкладываем рис горкой. Нарезаем утку на слайсы толщиной 3 мм, укладываем друг за другом: утка, груша. Кладём на рис, поливаем «сычуаньским» соусом.

Утка с апельсинами

Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время3 часа + 1 сутки
• Персон4

Ингредиенты:

• Утка – 1 шт или 2 кг
• Апельсины – 400 г
• Яблоки – 350 г
• Соль – 10 г
• Перец – 10 г
• Оливковое масло – 40 мл
• Корица (палочки) – 20 г
• Вино белое сухое – 200 мл
• Сахар – 10 г
• Анис – 10 мл

Приготовление:

1. Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками.
2. Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться).
3. Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.
4. Запечь оставшиеся яблоки и апельсины.
5. Подавать утку с запеченными яблоками, апельсинами и соусом из вина, корицы, сахара и аниса.

Корейка ягненка с печеными овощами

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

• СложностьПросто
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты:

• Корейка ягненка – 150 г
• Картофельное пюре зеленое – 50 г
• Овощи печеные – 100 г
• Соус «жаркое» – 20 г
• Фрегула зеленые – 3 г
• Фрегула черные – 3 г
• Кресс-дайкон – по вкусу
• Кинза – по вкусу
• Соус с шиитаке – 20 г

Приготовление:

1. Корейку замариновать.
2. Затем обжарить на оливковом масле, остудить.
3. Далее готовить в духовке при температуре 62 градуса в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Данный способ приготовления описан для прожарки medium rare.

Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки

Шеф-повар ресторана Mushrooms Артем Лосев

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час
• Персон1

Ингредиенты:

• Картофель – 150 г
• Филе утки – 120 г
• Савойская капуста – 30 г
• Белые грибы – 20 г
• Свежемороженая вишня – 15 г
• Вишневый сок – 100 мл
• Красное вино – 100 мл
• Оливковое масло – 10 г
• Сливочное масло – 10 г
• Тимьян – 2 г
• Чеснок – 2 г
• Чипсы из молодого картофеля – 3 г
• Мини-шпинат – 5 г

Для соуса из петрушки:

• Оливковое масло – 10 мл
• Петрушка свежая – 10 г

Приготовление:

1. Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум.
2. Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем большое количество красного вина, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
3. Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на 2 части (прожарки медиум), поверх белые грибы, обжаренные с тимьяном и чесноком, прогреваем соус и добавляем свежемороженую вишню, поливаем поверх утки, выкладываем обжаренную капусту, посыпаем чипсами из молодого картофеля. Декорируем мини-шпинатом, поливаем оливковым маслом и маслом из петрушки.

Фаршированный карп со свекольным ланспиком

Шеф-повар ресторана Valenok Сергей Векшин

• СложностьСредне
• ТипОсновное блюдо
• Время1 час + 13 часов
• Персон2

Ингредиенты:

Карп и начинка:

• Карп – 500 г
• Репчатый лук – 100 г
• Белый хлеб – 100 г
• Молоко – 100 г

Желе из свеклы:

• Рыбный бульон – 3 л
• Кости карпа – 300 г
• Свекла – 400 г
• Сельдерей – 100 г
• Морковь – 300 г
• Желатин – 40 г

Приготовление:

1. Карп и начинка. Отделить мясо карпа от костей и кожи так, чтобы сохранить форму рыбы. Лук обжарить. Хлебный мякиш смешать с молоком. Все вышеперечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Начинить карпа начинкой. Протушить фаршированного карпа на пару над рыбно-овощным бульоном. Охладить.
2. Желе из свеклы. Поставить рыбный бульон на огонь. В бульон добавить свеклу, сельдерей, лук и морковь. Протушить в бульоне с овощами кости карпа. Процедить бульон через мелкое сито. Добавить желатин. Перемешать. Оставить ланспик застывать на 12 часов.
3. Сборка и подача. Выложить на тарелку охлажденного фаршированного карпа. Украсить вареной морковью, нарезанным на кубики свекольным ланспиком и рукколой.

Новогодний морковный пирог

Шеф-повар ресторана «Голодный-Злой» Геращенко Михаил

• СложностьСредне
• ТипДесерт
• Время6 часов
• Персон4

Для бисквита:

• Яйцо куриное – 6 шт
• Разрыхлитель – 10 г
• Корица- 6 г
• Сахарный песок — 200 г
• Масло растительное – 100 мл
• Мука пшеничная – 400 г
• Орех грецкий – 300 г (молотый)
• Морковь тертая – 400 г

Для крема:

• Масло сливочное – 100 г
• Сахарная пудра – 200 г
• Сливочный сыр – 500 г

Для солёной карамели:

• Сахар – 200 г
• Сливки 20% – 300 г
• Сироп глюкозы – 120 мл
• Сливочное масло – 90 г
• Соль цветочная – 4 г

Приготовление:

1. Взбиваем яйца, добавляем все остальные ингредиенты. Полученную массу делим на 3 части. Выпекаем 3 коржа при 180 градусах 30 минут. Бисквит должен подняться в 2 раза.
2. Остужаем. Перемешиваем все ингредиенты крема.
3. Собираем пирог: на бисквит кладем треть крема, затем следующий бисквит и снова крем (всего 3 слоя). Сверху посыпаем фисташками или грецким орехом и поливаем солёной карамелью.
4. Для сухой карамели отдельно доводим сливки с глюкозой до кипения, остужаем, смешиваем с карамелью, добавляем масло и соль . Все пробиваем в блендере.
5. Оставить пропитаться пирог на 3-4 часа (лучше на ночь).

www.elle.ru

Летние десерты от ведущих поваров Тольятти — www.wday.ru

…от бренд-шефа ГП «Дружба» (Городская столовая 51) Артема Серова:

Trifle (трайфл) – это классический английский десерт, очень сытный и очень простой в исполнении.

Ингредиенты: порошок для приготовления ванильного пудинга – упаковка, сахар – 70 г, молоко – 0,5 л, горький шоколад – 50 г, клубника – 250 г, бисквитное печенье – 50 г.

Способ приготовления: порошок для приготовления ванильного пудинга перемешать с 3 столовыми ложками сахара, добавить 6 столовых ложек молока. Все перемешать до образования однородной массы. Оставшееся молоко довести до кипения на плите, снять с огня, вмешать пудинговую массу при помощи венчика. Снова поставить пудинг на огонь, готовить 1 минуту, постоянно помешивая. Пудинг снять с огня, выложить в чашку. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, еще горячий пудинг накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на один час. Шоколад крупно порубить. Клубнику помыть, очистить от плодоножек, порезать небольшими кусочками, посыпать оставшимся сахаром, перемешать с шоколадом, отставить в сторону. Бисквитное печенье раскрошить. Вытащить пудинг из холодильника, взбить миксером до кремообразного состояния. Выложить в широкие стаканы или десертные чашки поочередно клубнику, печенье и пудинг. Украсить по желанию крошками печенья или свежими ягодами клубники. Подавать к столу.

Если стоять у плиты в жаркую погоду вам не хочется, то можно полакомиться уже готовыми десертами.

Напитки на основе молочной сыворотки – отличный вариант летнего десерта, который всегда под рукой. Их главная особенность заключается в тонизирующих свойствах. Напиток отлично бодрит, освежает и утоляет жажду в жаркое время года. Молочная сыворотка является наименее энергоемким молочным продуктом, который способствует восполнению минерально-солевого баланса и выводу токсинов. Часто подобные напитки содержат натуральный сок и витамины. Например, напиток на основе молочной сыворотки и натурального сока – «Фруктовый микс». Он есть в трех вкусовых вариациях: яблоко-груша, манго-апельсин и персик-маракуйя. А если его налить в стакан, украсить веточкой мяты и пить через цветную трубочку, то заряд летней бодрости и позитивный настрой на целый день вам обеспечены.

www.wday.ru

рецепты от шеф-поваров :: «ЖИВИ!»

Идеальный десерт в жару — это, конечно, мороженое. Причем сделать его не так сложно и самому. В качестве альтернативы покупным пломбирам и сорбетам в этой статье мы предложим вам сразу два рецепта полезных сыроедческих лакомств, для приготовления которых потребуются лишь блендер и морозилка. Любители десертов посытнее оценят сыроедный чизкейк с черникой, веганский морковный торт и творожное суфле со сливками и сметаной. А девушкам, которые заботятся о своей внешности, рекомендуем обратить внимание на идеальный диетический десерт raw-мильфей. Фрукты и клубника не прибавят вам лишних сантиметров на талии, а входящие в состав этого блюда семена льна позаботятся о красоте кожи и волос.

Шоколадное raw-мороженое

Гаяне Бреиова, владелица и бренд-шеф ресторанов Gayane’s и «Панаехали»:

«Лето просто создано для того, чтобы наслаждаться сыроедческими блюдами, и raw-десертами в частности. Особенно мороженым. Я сама с детства обожаю мороженое, но когда в магазине читаю состав на этикетках, просто прихожу в ужас. Какой только химии в нем нет! А у меня две дочки. Я как представила, что они будут покупать в магазине это мороженое и есть его, сразу стала придумывать альтернативы. В результате на свет появились несколько вкуснейших и при этом полезных сыроедческих десертов. Мой фаворит — шоколадное raw-мороженое. Готовится оно, кстати, просто и довольно быстро. Вам даже мороженица не понадобится».

Ингредиенты (на 2 порции). 200 г сырых какао-бобов, 2 ст. л. миндального молока, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. сиропа агавы, 1 щепотка корицы, 50 г сырых орехов кешью, 1 ст. л. сока лайма.

Инструкция. Какао-бобы очистите от скорлупы и замочите в воде. Кешью также предварительно замочите в воде на 3-4 часа. Все ингредиенты пробейте в блендере до однородной консистенции, залейте получившуюся массу в формочки и заморозьте.

Морковный торт

Светлана Кесоян, бренд-шеф ресторана «Шанти»:

«Если вы никогда раньше не готовили сыроедческих тортов, то можете начать с этого, морковного. Готовится он быстро и просто, и вам не придется покупать для него каких-то сложных ингредиентов — все продукты знакомые и продаются практически в каждом супермаркете. Главное, не забудьте заранее замочить кешью, лучше всего на ночь, а утром приступить к готовке».

Ингредиенты (на 4-6 порций). 130 г фиников без косточек, 120 г миндальной муки, 210 г морковного жмыха (который остается в соковыжималке после приготовления сока). Для крема: 230 г замоченных кешью, 90 г меда, 80 мл морковного сока, 1 ч. л. имбирного сока, 3 капли сока лимона, 1 г стручковой ванили. Тонко нарезанная апельсиновая цедра для украшения.

Инструкция. Оставшийся после приготовления морковного сока жмых отожмите до полусухого состояния. Добавьте миндальную муку и измельченные финики. Перемешайте и выложите ровным слоем в форму с небольшими бортиками. Для крема предварительно на 8 часов замочите кешью и взбейте в блендере с остальными ингредиентами до кремообразного состояния. Вылейте в форму с тестом и уберите в холодильник до полного застывания, минимум на 2 часа. При подаче украсьте апельсиновой цедрой.

Raw-мильфей из яблок с ревенем, клубникой и кремом из семян льна

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar:

«Летом сладкого хочется, как и в любое другое время года. Но душа просит не привычных тортиков и жирных калорийных десертов, а чего-то легкого и воздушного. Отличный выбор на этот случай — полезные сорбеты из замороженной мякоти фруктов и ягод. Еще вариант — сыроедные десерты вроде моего мильфея. На самом деле это просто нарезанные свежие фрукты и клубника с кремом их семян льна. Легко, просто, очень вкусно и полезно».

Ингредиенты (на 1 порцию). 60 г яблок, 1/2 ч. л. лимонного сока, сироп топинамбура по вкусу, 1 щепотка семян чиа, 100 г семян льна, 70 г очищенного ревеня, 50 г клубники, фильтрованная вода.

Инструкция. Семена льна замочите на сутки, дайте настояться, чтобы получилась киселеобразная масса. Процедите, добавьте лимонный сок и небольшое количество сиропа топинамбура.

Нарежьте яблоки тонкими слайсами, поместите в маленькую кастрюлю и залейте водой с лимонным соком (она должна полностью покрыть ломтики), дайте настояться. Нарежьте ревень слайсами, смешайте с семенами чиа, отдельно нарежьте клубнику. Дайте настояться, чтобы выделился сок. Соберите мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень, покройте кремом из льна.

Эскимо из авокадо

Энди Тон, шеф-повар кафе «КМ 20»:

«Это эскимо — настоящий хит продаж в нашем кафе. Причем не только летом, но и зимой тоже. Оно выглядит как эскимо, оно сладкое и вкусное, но при этом полезное и, вообще, сыроедческое. Дома его приготовить тоже совсем не сложно. Единственная хитрость — найти мягкое спелое авокадо. Если оно будет жестким, то вкусного эскимо у вас, увы, не получится».

Ингредиенты (на 4 порции): 170 мл кокосового молока, 250 г мягкого авокадо, 4 ст. л. сиропа топинамбура, 1 1/2 ч. л. сока лайма, 1/2 ч. л. маковых семян.  

Инструкция. Перемешайте в блендере кокосовое молоко, авокадо, сироп топинамбура и сок лайма. Добавьте семена мака и перемешайте ложкой. Получившуюся массу разлейте по формам и замораживайте в течение 3-4 часов.

Творожное суфле

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

«Этот творожный десерт — отличная летняя вариация на тему запеканки. Суфле легкое, но при этом сытное и содержит много протеина. Если вы бережете фигуру, то можете вместо сметаны добавить обезжиренный натуральный йогурт без сахара, а вместо сливок — молоко. Кстати, сахара в десерте совсем немного, на порцию выходит всего 1 чайная ложка».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г обезжиренного творога, 15 г желатина (или пектина), 200 г нежирной сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 щепотка соли, 1/2 ч. л. ванильного сахара, 100 мл нежирных сливок, 2 ст. л. черничного варенья, свежие ягоды и мята для украшения.

Инструкция. Желатин (для вегетарианцев — пектин) замочите в холодной воде на 20 минут. Творог протрите через мелкое сито, добавьте сметану, сливки, сахарную пудру, ванильный сахар и соль. Все хорошо перемешайте. Затем добавьте замоченный желатин, перемешайте и разлейте массу по формам. Уберите в холодильник на 4 часа. Готовое суфле выложите на блюдо, по кругу вылейте черничное варенье. При подаче украсьте ягодами и мятой.

Raw-vegan черничный чизкейк

Сергей Пиленков, бренд-шеф сети магазинов здоровой еды «Город-Сад»:

«Изумительный веганский торт, подходящий и для сыроедов. Его нельзя назвать низкокалорийным, ведь такие ингредиенты, как кешью, миндаль, финики, кокосовое масло, не назовешь легкими. Однако кусочек этого десерта в 100 раз полезнее, чем большинство покупных тортов и пирожков».

Ингредиенты (на 4-5 порций). Для нижнего слоя: 65 г кокосовой стружки, 120 г миндаля, 50 г кешью, 210 г фиников без косточек, 5 г ванилина, 1/4 ч. л. соли. Для черничного мусса: 260 г кешью, 120 мл миндального молока, 1 ч. л. (10 г) агар-агара, 1/2 ч. л. сока лимона, 6 г ванилина, 250 г кокосового масла, 300 г черники.

Инструкция. Измельчите миндаль, кешью и финики вместе с солью в блендере, добавьте ванилин и кокосовую стружку. Равномерно утрамбуйте полученную массу в разъемной форме для выпечки (или тарелке с высокими краями, проложив на дно пищевую пленку).

Для мусса отправьте в блендер замоченные кешью, миндальное молоко, лимонный сок, ванилин. Кокосовое масло слегка подогрейте, чтобы оно начало медленно растапливаться. Добавьте агaр-агар. Все соедините. Подмешайте измельченную в пюре чернику. Крем выложите поверх нижнего слоя и отправьте форму в морозилку. Держите там, пока торт не затвердеет. За час до подачи десерта, переставьте его из морозилки в холодильник. Острым ножом разрежьте на кусочки и подавайте со свежими ягодами и чаем или лимонадом.

www.jv.ru