Эффектные десерты от шеф поваров – Десерты от шеф-повара | Шеф-Повар

Десерты от шеф-повара | Шеф-Повар


Март 07, 2017
Нет комментариев

Десерт – это блюдо, которое подается, после того как основные (первые или вторые) блюда уже убраны со стола, и настала очередь самого сладкого угощения данного приема пищи.
Шеф-повара знают множество видов десертов. К ним можно отнести мороженое и желе, суфле и чизкейки, муссы и кремы, кексы и фруктовые десерты. Рецептов приготовления каждого из перечисленных основных десертов безграничное количество. В некоторых странах к десертам относят не только сами сладкие блюда, но также, например, сыры, подающиеся непосредственно перед ними, а также десертные супы и т.л.
Шеф-повара умеют правильно подобрать тот или иной рецепт десерта при составлении конкретного меню. Сочетание вкуса десерта с другими блюдами также очень важно, как и приготовление самих десертов. Выбор десерта шеф-повар зависит от нескольких факторов. Например, они учитывают, были ли или нет в данном меню блюда из рыбы, мяса, или птицы, а также каким способом они приготовлены.
При наличии второго блюда в меню из теста, разумеется необходимо выбрать более легкие десерты, а не какой-либо вариант выпечки. Десерты от шеф-поваров различаются в зависимости от национальной принадлежности кухни и могут быть весьма необычными и экзотическими. Также шеф-повара учитывают особенности погодного периода и время года. Например, в жаркую летнюю погоду отличным десертом станет мороженое или освежающий мусс.
Существует масса рецептов простых, но при этом вкусных десертов от шеф-поваров, что называется «на скорую руку», то есть для их приготовления не потребуется тратить большое количество времени. Ниже приведены как раз такие рецепты десертов от шефов, которые сожжет приготовить даже новичок в кулинарном деле. Было бы желание, а рецепты вкусных десертов на нашем кулинарном портале найдутся!

Профитроли с апельсиновым желе и взбитыми сливками

Необходимые ингредиенты:

• 200 г муки
• 10 г соли
• 100 г сливочного маслаа
• 5 шт. куриных яиц
• 1 апельсин
• 200 г сливок (30 % и более жирности)
• 60-70 г сахара
• 1 ч. л. — желатина

1. Муку просейте на широкий лист бумаги либо пергамента. Налейте в глубокую сковороду 200 мл воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте 100 г сливочного масла и пару щепоток соли. Убавьте огонь до маленького. Возьмите лист бумаги с мукой таким образом, чтобы у нас получился желобок, и, постоянно помешивая венчиком, всыпайте муку в сковороду. Вымешивайте, не снимая сковороду с огня, пока не получится однородная масса.
2. Снимите сковороду с плиты. Через пару минут вбейте в тесто 2 куриных яйца, перемешайте. Переложите тесто в глубокую миску, добавьте в него еще 3 куриных яйца. Взбивайте тесто с помощью деревянной ложки, до получения блестящей однородной массы.
3. Разогрейте духовку до температуры 200 градусов. Противень смажьте небольшим куском сливочного масла и присыпьте мукой.
4. Подошедшее тесто переложите в кулинарный (кондитерский) мешок. Аккуратно выкладывайте тесто из кулинарного мешка сверху на противень кружочками размером примерно с грецкий орех. Поставьте в духовку и выпекайте 10 минут. Увеличьте температуру до 220 градусов и готовьте еще около 15 минут.
5. Выньте противень с нашими булочками из духовки. Затем готовые профитроли проколите с одной стороны, для того, чтобы вышел пар. Переложите их на решетку и дайте остыть. Маленьким острым ножом либо с помощью ножниц сделайте небольшой надрез на каждой булочке (Разрез делайте такого размера, чтобы туда можно было положить начинку с пользуясь мелкой чайной ложкой).
6. Желатин (лучше подойдет желатин в гранулах) замочите в полстакане теплой воды. После чего возьмите апельсин и очистите его от кожуры, а также косточек. Пестиком или тыльной стороной ножа разомните апельсин в пюре, добавьте две столовые ложки сахара. Добавьте желатин, перемешайте до его полного растворения. На низ каждой профитроли положите немного получившегося апельсинового желе. Молочные сливки взбейте с сахаром, выложите их сверху на желе. Для украшения через небольшое сито присыпьте булочки сахарной пудрой.

Яблочно-лаймовый сорбет с йогуртом

Ингредиенты для приготовления:

• сок из 0,5 лайма
• 200 мл йогурта
• 50 г сахарной пудры
• 2 шт. яичных белков
• 2 шт. крупных зеленых яблок

Яблоки помойте, разрежьте на несколько крупных долек, очистите от кожуры и семян. Положите очищенные дольки яблок в блендер (миксер), добавьте сок ½ лайма и пюрируйте вместе на протяжении 2-3 мин. В получившееся яблочное пюре добавьте йогурт и тщательно перемешайте.

Два яичных белка взбейте миксером с 50 г сахарной пудрой до крутых пиков. Постепенно соедините яблочное пюре с получившейся белковой массой, при этом вмешивая белки маленькими частями для того, чтобы белки сохраняли свою воздушность. Переложите смесь в формочки или стаканчики от йогурта, затем по центру вставьте деревянные палочки и уберите их в морозилку до застывания на 5-6 часов.

Также можно приготовить сорбет в мороженице, для чего необходимо переложить смесь в чашу от мороженицы и взбивать все около 12 минут. После того, как масса начнет загустевать, надо переложить сорбет в формочки, также по центу воткнуть палочки и убрать мороженое в морозилку на пару часов.

Желе из малины и шоколада

Ингредиенты для желе из шоколада:
• 1 шт. цедра апельсина
• 1 пакетик желатина (8 г)
• 200 г черного шоколада
• листья мяты для украшения
ингредиенты для желе из малины:
• 100 г сахара
• 2/3 пакетика желатина (лучше гранулированного)
• 200 г малины
• 50 мл малинового либо апельсинового ликера

Приготовьте желе из малины, а затем желе из шоколада.
Желатин замочите в полстакане воды. Оставьте несколько ягодок для украшения, а оставшиеся ягоды взбейте в блендере в однородную массу. Сахар залейте в сотейнике 1/2 стаканами воды, нагрейте до полного его растворения; влейте предварительно замоченный желатин, растворите, соедините с пюреобразной массой, хорошо перемешайте. Слегка остудите, добавьте ликер, снова перемешайте, разложите по бокалам и поставьте в холодильник для застывания.
Для шоколадного желе — замочите желатин в 150 мл воды. Цедру апельсина измельчите. Наломайте шоколад небольшими кусочками, растопите их на водяной бане (следите, чтобы вода не сильно кипела, а миска с шоколадом при этом не касалась воды) – снимите с бани, когда шоколад почти полностью растворится. Нагрейте 200 мл воды, добавьте желатин, растворите, влейте раствор в расплавленный шоколад вместе с апельсиновой цедрой, размешайте и остудите. Выложите шоколадное желе поверх массы застывшего желе из малины, дайте полностью им застыть (это займет от 3 до 18 ч). Подавайте желе холодным, при желании можно украсить ягодками малины, а также листьями мяты.

Итальянские карамельные пирожные

Необходимые ингредиенты:
• 200 г сахара
• 50 г белого хлеба без корочки
• 4 половинки очищенных грецких орехов
• 1/2 ст. молока
• 50 г коричневого сахара
• 2 куриных яйца

Молоко перелейте в невысокую миску. 200 г белого сахара растопите в небольшом сотейнике. Постоянно помешивая, влейте растопленный сахар в миску с молоком. После того, как смесь станет густой и однородной, добавьте два куриных яйца и тщательно взбейте.

Хлеб разрежьте на 4 одинаковых по размеру куска. Выложите их в получившуюся молочно-сахарно массу и дайте хорошо пропитаться, периодически их переворачивая.

Положите кусочки белого хлеба в форму для запекания, посыпьте коричневым сахаром и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Украсьте грецкими орехами.

Брауни с шоколадом в мультиварке

Необходимые ингредиенты:

• грецкие орехи – ½ стакана
• сахар – 70 г
• мука – 150 г
• сливочное масло 160 г
• малиновый джем – 4 ст.л.

Для верхней части:

• сливочное масло – 50 г
• какао-порошок 80 г
• мелкий сахар – 100 г
• ванильная эссенция – 5 г
• 2 куриных яйца
• сахарная пудра – 100 г
• соль — щепотка

Готовить будем в мультиварке. Подготовьте мультиварку и вышеуказанные ингредиенты.
Грецкие орехи измельчите в блендере, добавьте 50 г сахара. Смешайте в миске с оставшимся мелким сахаром и 150 г муки. Добавьте сливочное масло и перетрите тесто до размера хлебной крошки.

Смажьте дно, а также стенки мультиварки маслом и выложите ореховую смесь однородным слоем. Готовьте на режиме «Запекание» полчаса.

Тем временем приготовьте верхний слой. Растопите сливочное масло в сотейнике, влейте 70 мл воды. Добавьте какао-порошок и сахар. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ванильную эссенцию, посолите и остудите 10 минут. Вбейте в смесь два яйца.

Получившийся корж промажьте малиновым джемом. Сверху на него вылейте шоколадную смесь. Готовьте также на режиме «Запекание» в течение 15-20 минут. Дайте остыть.

Нарежьте корж на средние кусочки и посыпьте сахарной пудрой.

Безе


Ингредиенты для приготовления:
• 1 ч.л. ванильного сахара
• сахарный песок – 100 г
• 200 мл воды
• консервир. фрукты для украшения
• какао-порошок – 25 г
• яичные белки – 5 -6 шт.
• сахарная пудра – 100 г
• жирные сливки — 100 мл

1. Сварите сахарный сироп. Для этого всыпьте сахар в небольшой сотейник, добавьте воды, поставьте на огонь и периодически помешивайте, готовьте, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня, дайте остыть. Куриные яйца предварительно выньте из холодильника – они не должны быть ниже комнатной температуры. Затем отделите яичные белки от желтков, перелейте белки в хорошо промытую тарелку. Взбивайте их с помощью миксера пару минут на небольшой скорости, дальше – на быстрой, и постепенно вливайте сахарный сироп. Взбивайте до «крутых пиков», т.е. до состояния, при котором белки будут тянуться за поднятой ложкой, не падая вниз.
2. Постоянно перемешивая яичные белки лопаткой, всыпьте сахарную пудру.
3. Отложите половину взбитых белков в другую посуду и добавьте к ним просеянный какао-порошок. Осторожно перемешайте.
4. Разогрейте духовку до 120-130 градусов. Противень накройте пергаментным листом. Чтобы безе получились правильной формы, на листе пергамента можно предварительно нарисовать формы будущих безе (кружки, овалы и т.д.). Переложите шоколадную и белые белковые смеси в разные кондитерские пакеты. Выдавливайте безе аккуратно на противень по нашим нарисованным контурам. В случае, если их форма для вас не столь важна, массу можно выложить обычной ложкой. Поставьте противень в духовку, выпекайте пирожные около 1 часа. После чего духовку выключите, безе оставьте внутри до того, как они полностью остынут.
5. Готовые пирожные безе переложите на широкое блюдо. Украсьте взбитыми сливками, а также свежими или консервированными фруктами. Отлично будут выглядеть безе, соединенные из белых и шоколадных половинок.

Сливы под миндальной корочкой

Необходимые ингредиенты:
• крупные твердые сливы – 12 шт.
• мука – 90 г
• сливочное масло – 80-90 г
• миндаль – 80 г
• коричневый сахар – 75 г
• миндальный ликер – 50 мл

Разрезать сливы пополам и аккуратно удалить косточки. Переложить их в миску, посыпать 1 столовой ложкой коричневого сахара и полить миндальным ликером. Оставить на пол часа.

80 г миндальных орехов положить в блендер и измельчить при интервальном режиме крупной крошкой. Нарезать охлажденное сливочное масло мелкими кубиками. Просеять муку и добавить масло. Растереть масло с мукой с помощью вилки – должна образоваться крупная крошка. Добавить 2 ст.л. оставшегося сахара и измельченный миндаль и хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить форму бумагой для выпечки. Выложить сливы, посыпать сверху миндальной смесью. Запекать около 20 минут, до образования золотистой корочки. Вынуть форму из духовки и дать остыть. Сливы подавать теплыми.

Зимой для приготовления можно воспользоваться замороженными в холодильнике сливами, предварительно разморозив их.

Яблочно-творожные овсяные маффины с кокосовой стружкой

Ингредиенты для приготовления:
• 300 г творога
• 25 г сахар
• 2 ч.л. пекарского порошка
• 50 мл молока
• ½ ч.л. специй для тыквенного пирога
• 2 сладких яблока
• 1 куриное яйцо
• ½ стакана муки
• ½ стакана овсянки
• 60 г кокосовой стружки

Разогрейте духовку до 180 градусов
Снимите кожуру и удалите сердцевину у 2-х яблок. Натрите их на терке.
Взбейте куриное яйцо с одной щепоткой соли.
Смешайте все ингредиенты.
Смажьте форму для выпекания небольшим количеством оливкового масла либо используйте бумажные формы. Заполните формочки и посыпьте сверху примерно по 1 чайной ложке на маффин. Слегка придавите.
Выпекайте 20-25 минут при температуре 180 град. Маффины должны оставаться достаточно сочными внутри.

Лимонный семифредо с ягодным соусом

Необходимые ингредиенты:

• 4 яичных белка
• 0,5 кг ягод
• 1 ч. л. натертая цедра лимона
• 200 г сахарной пудры
• 2 стакана сливок жирностью 25%

Ягоды вымойте, обсушите и измельчите в пюре. Протрите пюре сквозь сито. Накройте и поставьте в холодильник. Формочки застелите пленкой в два слоя, оставив при этом свешиваться ее края. Поместите формочки в морозилку.

Яичные белки взбейте с 50 г сахарной пудры в воздушную гладкую пену. Взбейте сливки с оставшимися 150 г сахарной пудры, добавьте лимонную цедру. Введите 1 ст. ложку взбитых сливок к взбитым белкам. После чего в два приема вмешайте белки в сливки (это необходимо чтобы белки со сливками не оседали при размешивании).

Выложите смесь в предварительно охлажденные в морозильной камере формы. Закройте свободным концом пленки, а сверху накройте фольгой. Поставьте в морозильную камеру примерно на 3 часа. Подавайте семифредо с соусом.

Венские вафли с ягодным творогом

Ингредиенты для приготовления:
• сахар – 100 г
• мука – 250 г
• молоко – 200 мл
• сливочное масло – 200 г
• яйца куриные – 3 шт.
• лимонный сок – 20 мл
• разрыхлитель – 2 ч.л.
• творог – 250 г
• ежевика (или другие ягоды) – 100 г
• сахарная пудра – 40 г

1. Разотрите сахар со сливочным маслом.
2. Добавьте немного подогретое молоко и 3 куриных яйца.
3. После чего добавьте муку, две чайные ложки разрыхлителя и лимонный сок. Все ингредиенты тщательно перемешайте миксером.
4. Аккуратно выложите наше тесто столовой ложкой в вафельницу, разогретую до необходимой температуры, и выпекайте около пяти минут до придания вафлям золотистый цвет. Проделать так с каждой вафелькой.
5. Взбейте творог, ягоды, а также сахарную пудру в блендере до однородной массы.
6. По очередности выложите каждую вафлю и творог одна на одну и украсьте ягодами.

Клубнично-банановый чизкейк

Необходимые ингредиенты:
• творог — 400 г
• сметана – 180 г
• желатин – 20 г
• ванилин – 1 пак.
• сахар 80-100 г
• банан – 1 шт. среднего размера
• клубника – 1 стакан
• сухое печенье с отрубями — 200 г
• пол банки сгущенки
• сливочное масло 80 г

Сначала необходимо приготовить нижний слой. Растопите сливочное масло. Измельчить печенье в очень мелкую крошку. Ввести сгущенное молоко и растопленное масло, хорошо вымешать. Масса должна «схватиться».
Смазать маслом форму для выпечки (желательно разъемную), выложить получившуюся массу из печенья, равномерным слоем распределить его, слегка утрамбовать. Отправить форму в холодильник на 3 часа.
Далее необходимо приготовить верхний слой. Замочить 20 г желатина в небольшой металлической миске около получаса, затем нагреть, помешивая (не доводить до кипения), пока желатин не растворится, слегка остудить. Соединить творог, сахар, сметану, ванилин и растворенный желатин, все ингредиенты хорошенько вымешать.
Взять не слишком мягкую клубнику, вымыть, отделить плодоножки и разрезать ягоды пополам. Банан нарезать дольками. Добавить нарезанные дольки банана и клубник в творожную смесь, и аккуратно смешать.
Выложить получившийся слой в форму на нижний слой из печенья, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 5-6 часов до полного застывания.
Аккуратно раскрыть разъемную форму, украсить наш чизкейк сверху ягодками, а также листьями мяты. Удобно нарезать чизкейк ножом, заранее обдав его кипятком. Клубнично-банановый чизкейк готов к подаче.

Медовый мусс

Необходимые ингредиенты:

  • 400 г 33% сливок
  • 250 г меда
  • 5 киви
  • 4 яйца
  • цедра и сок двух лимонов

Желтки отделить от белков, желтки взбить на водяной бане миксером. Добавить мед и варить на малом огне 20 мин., помешивая, до слегка густоватого крема. Снять с огня, положить натертую на мелкой терке цедру лимонов (фрукты тщательно вымыть и ошпарить кипятком) и влить сок. Перемешать, остудить, периодически помешивая крем.

Белки и сливки взбить по отдельности, соединить с медовой смесью сначала сливки, затем белки. Аккуратно перемешать. Форму застелить пищевой пленкой, выложить кружочки киви, залить половиной мусса, выложить еще один слой киви и залить оставшимся муссом. Поставить в морозильник на 4 часа. Достать форму, положить на несколько секунд в емкость с горячей водой и перевернуть лакомство на блюдо. Украсить ломтиками киви.

А-ля штрудель

Необходимые ингредиенты:

  • 500 г слоеного теста
  • 500 г яблок
  • 100 г сахара
  • 50 г миндаля
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • 1 ч.л. корицы

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Орехи измельчить блендером. По-тушить яблоки на сковороде со сливочным маслом 5-7 мин., всыпать сахар, перемешать. Добавить корицу, перемешать, затем — орехи. Тушить 2-3 мин. Тесто раскатать, распределить остывшую начинку, скрутить рулетом. Противень выстлать бумагой для выпечки, положить рулет. Выпекать в разогретой до 180 град. духовке 30-35 мин.

Шоколадно-коньячная помадка с маршмеллоу, орехами и печеньем

Совершенно не приторный, не жесткий десерт, режется хорошо. Коньяк придает приятное послевкусие.

Необходимые ингредиенты:

  • 200 г горького шоколада
  • 100 г сгущенного молока
  • 100 г маршмеллоу
  • 50 г фундука
  • 50 г белого шоколада
  • 50 мл коньяка
  • 75 г печенья
  • 20 г сливочного масла

Соединить поломанный на кусочки горький шоколад, сливочное масло и сгущенку, держать на водяной бане, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока смесь не станет однородной. Снять с огня, добавить целые ядра фундука, измельченное печенье и нарезанное маршмеллоу.

Аккуратно перемешать и вылить в силиконовую форму. Хорошо утрамбовать массу ложкой, чтобы не осталось пустот. Поставить в холодильник до полного застывания. Достать из формы, украсить узорами из растопленного белого шоколада. Поставить в холодильник до застывания.

P.S. Металлическую форму застелите пергаментной бумагой

Загрузка…

recept-shef.ru

5 невероятно вкусных десертов от шеф-повара

Кольца с творогом

М.Вкус



Этот вкусный десерт точно понравится и вам, и вашим подругам. В нём практически нет сахара, а творог можно взять обезжиренный, сократив этим калорийность десерта. Точно так же вы можете вместо сливок взять обычное молоко. В общем, можно максимально уменьшить калорийность десерта, если вы хотите похудеть к лету.


  • 6-8 порций

  • 1 час

  • 5 шагов





ШАГ 1



Смешайте воду, соль, 5 г сахарной пудры и молоко. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Перелейте в блендер или чашу кухонной машины.



ШАГ 2



Далее добавьте муку, хорошо перемешайте. Затем вмешайте яйца. 



ШАГ 3



С помощью кулинарного мешка тесто выложите в форме колец на застеленный пергаментом противень и выпекайте при температуре 180 градусов около 30 минут.



ШАГ 4



Для крема: творог протрите через сито, добавьте сливки, ваниль и перемешайте.



ШАГ 5



Готовые кольца из теста разрежьте вдоль на 2 половины. Наполните одну половину творожным кремом, накройте второй половиной и посыпьте сахарной пудрой.

mvkus.mvideo.ru

Десерты с ягодами. Рецепты прекрасных десертов от профессиональных поваров

18 августа 2014Сусова Юлия

Оригинальные советы по приготовлению от шеф-поваров

Ягоды — это не только кладезь витаминов, но и главный ингредиент для приготовления десертов, салатов, сорбета и смузи. В «высокий» сезон малины, арбуза, ежевики мы попросили шеф-поваров поделиться небанальными рецептами своих любимых блюд и десертов с ягодами.

Ягодный сорбет со специями

Ресторан Buono,

шеф-повар Кристиан Лоренцини

Ингредиенты:

  • Пюре малины — 0,300 г
  • Пюре голубики — 0,150 г
  • Пюре клубники — 0,400 г
  • Пюре ежевики — 0,150 г
  • Сок лимона — 0,010 г
  • Экстракт ванили — 0,015 г

Для сиропа:

  • Вода — 1 л
  • Сахар — 0,7 г
  • Глюкоза — 0,3 г
  • Пектин — 0,008 г
  • Гвоздика — 20 г
  • Стабилизатор — 0,008 г
  • Перец душистый — 1 г
  • Палочка корицы — 5 г
  • Анис — 1 г

Способ приготовления:

Для данного десерта с ягодами нужно сварить сироп со специями для сорбета. Добавить в воду сахар, глюкозу, пектин, стабилизатор и все специи. Все это довести до кипения. Варить 3-5 минут. Снять с огня, остудить и процедить. Соединить с ягодным пюре, добавить лимонный сок и немного экстракта ванили. Перемешать. Добавить сироп со специями и все прокрутить в мороженице.

Весна-лето в Карлсоне

Ресторан «Карлсон»,

шеф-повар Джакомо Ломбарди

Ингредиенты:

Для безе:

  • Белок — 100 г (3 яйца)
  • Сахарная пудра — 180 г
  • Сок лимона — 3 г

Для крема малинового:

  • Свежая малина — 140 г
  • Желатин — 6 г
  • Сливки 33% — 270 г (стакан)
  • Сахар — 40 г (2 ст. л.)

Способ приготовления:

Взбить белок с пудрой миксером до устойчивой крепкой пены, добавить сок лимона и взбить еще минуты 3. Масса должна быть глянцевая, крепкая, эластичная. Из кондитерского мешка отсадить на пергамент полоски шириной 4 см, длиной 12 см, поставить в духовку на 1 ч при температуре 90 градусов, охладить. Полоски должны быть сухими и легко ломаться.

Малину протереть через сито, прогреть с сахаром до 80 градусов (не кипятить), добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, взбить миксером до полного охлаждения, сливки охладить, взбить до состояния густой сметаны, аккуратно лопаткой смешать с малиновым пюре!

Склеить 3 полоски безе получившимся кремом, обмазать бока и обвалять в дробленых фисташках (12 г), сверху нанести полоску крема и на нее выложить свежие ягоды (малину, ежевику, голубику), подавать с малиновым или ванильным соусом.

Тарталетка с черешней и кремом из белого шоколада

Ресторан Maxim Bar

Шеф-повар Андрей Орлов

Ингредиенты:

Для бисквита:

  • Ванилин — на кончике ножа
  • Яйцо — 1 шт.
  • Сахарный песок — 60 г
  • Тримолин или мед — 10 г
  • Коньяк — 7 г
  • Мука — 37 г

Для мусса из белого шоколада:

  • Молоко — 30 г
  • Яйцо (желток) — 10 г
  • Сахарный песок — 2 г
  • Крахмал — 2 г
  • Желатин — 2 г
  • Сливки взбитые — 30 г
  • Шоколад белый — 30 г

Для сборки 1 порции:

  • Бисквит выпеченный — 60 г
  • Мусс из белого шоколада — 25 г
  • Черешня — 70 г
  • Гель нейтральный — 10 г
  • Кули — 10 г
  • Мята — 2 г

Способ приготовления:

Яйца взбить с сахарным песком, добавить коньяк и мед, в конце аккуратно соединить с мукой. Охладить. Выпекать при температуре 170 градусов в течение 30 минут. Выпекать в круглых формах 11 см по 40 г.

В кипящее молоко влить желтки, перемешанные с сахаром, варить до температуры 85 градусов, затем ввести крахмал, остудить до температуры 70 градусов и соединить с желатином. Дать постоять при комнатной температуре до 40 градусов и соединить с растопленным шоколадом. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками.

Черешню поделить на 2 половинки, удалить косточки. На холодный бисквит выложить мусс из белого шоколада, на мусс выложить черешню и нанести на нее гель. Украсить десерт ягодами кули и мятой.

Десерт «Гулилола» — воздушное пирожное-безе с творожной начинкой и свежей клубникой

Ресторан «Урюк»

Ингредиенты:

  • Яйца — 6 белков
  • Сахар — 400 г

Для крема:

  • Сливки 38% — 500 г
  • Творожная масса — 500 г
  • Ванилин — 0.5 г

Способ приготовления:

Взбить белки миксером до жестких пиков, добавить сахар и продолжить взбивание до появления глянцевого блеска. Выложить получившуюся массу в кондитерский мешок и сформировать на противне корзиночки. Выпекать в духовке 4 часа: первые 15 минут при температуре 120 градусов, а оставшееся время при температуре 110 градусов. Взбить сливки с творожной массой и добавить ванилин. Кремом начинить остывшие корзинки. Украсить десерт свежими ягодами голубики и клубники.

Ягодный суп с мороженым

Ресторан «Rose Bar»,

шеф-повар Кирилл Бергер

Ингредиенты:

  • Клубника свежая — 300 г
  • Ежевика — 100 г
  • Земляника — 150 г
  • Сироп Teisseire — клубника 50 г, ежевика 40 г, черная смородина 20 г
  • Ликер «Куантро» — 20 г
  • Малина — по вкусу
  • Голубика — по вкусу

Способ приготовления:

Ягоду пробить в блендере с ягодным сиропом. Процедить через сито. Налить суп в тарелку, добавить шарик клубничного мороженого, ягоду, нарезанную пополам (малина, голубика). Украсить веточкой мяты.

Десерт «Клубника / Дым» от Саули Кемппанена

Ресторан «Оранж 3»

Ингредиенты:

  • Копченая клубника
  • Клубничный сорбет
  • Клубничное желе
  • Ванильный мусс и овсяный крамбл

Способ приготовления:

Клубника:

Вымыть и почистить клубнику, порезать крупную клубнику пополам, маленькую можно оставить как есть. Прокоптить клубнику при помощи коптильной машины/духовки на низких температурах около 10 минут. Оставить при комнатной температуре до подачи на стол.

Клубничный сорбет:

  • Клубничное пюре — 250 г
  • Клубничный сок — 110 г
  • Сахар — 45 г
  • Сахарный сироп — 8 г
  • Глюкоза — 23 г
  • Пектин — 2,5 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и заморозить в мороженице либо в морозильной камере (помешивая каждые 20-30 минут, чтобы не образовалось кусочков льда) в течение 2-3 часов.

Клубничное желе:

  • Клубничное пюре — 400 г
  • Клубничный сок — 100 г
  • Сахар — 50 г
  • Агар — 3,8 г

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Готовить около 1 минуты. Остудить и придать желаемую форму.

Ванильный мусс:

  • Яичный желток — 60 г
  • Сахар — 65 г
  • Молоко 3,5% — 250 г
  • Ваниль — 1 стручок
  • Желатин — 7 г
  • Сливки 33% — 250 г

Поместить желатин в холодную воду и держать его там 5 минут. Добавить желток, сахар, молоко и ваниль в кастрюлю и нагреть до температуры 84 градуса.

Несильно помешивать / взбивать.

Добавить желатин и интенсивно взбить в течение 30 секунд. Дать остыть до температуры 35 градусов. Перемешать / взбить крем, чтобы он не застаивался.

Добавить взбитый крем к сливкам. Поместить в холодильник (+6 градусов) как минимум на 6 часов.

Овсяный крамбл:

  • Овес — 100 г
  • Пшеничная мука — 100 г
  • Сахар — 100 г
  • Сливочное масло с 1,5% содержанием соли — 100 г

Хорошо перемешать все ингредиенты между собой. Поместить на противень и запечь в духовке при температуре 180 градусов до приобретения коричневого оттенка.

Налистный торт с вишней

Рецепт десерта с ягодами от Елены Никифоровой,

шеф-повар ресторана «Шинок»

Ингредиенты:

Для блинов:

  • Мука — 100 г
  • Молоко — 200 мл
  • Яйца — 2 шт
  • Сахар — 1 ч.л
  • Соль — щепотка

Для вишневого крема:

  • Молоко — 100 г
  • Сахар — 120 г
  • Яичный желток — 1 шт
  • Крахмал — 10 г
  • Ванилин — 1 г
  • Сок вишни — 200 г
  • Масло растительное — 20 г

Способ приготовления:

Для приготовления блинов соединяем ингредиенты и отпекаем тонкие блинчики. Оставляем их остыть и переходим к крему.

Приступаем к приготовлению вишневого соуса — берем сок свежей вишни, добавляем 100 г. сахара, доводим до кипения и на медленном огне добиваемся густой консистенции соуса. Для приготовления воздушного крема сначала нагреваем в сотейнике молоко, добавляем 20 г сахара, постепенно вводим остальные компоненты и, постоянно помешивая, доводим до загустения.

Крем соединяем с готовым соусом, медленно вмешивая. Блины складываем друг на друга, предварительно промазывая каждый слой полученным вишневым кремом. Отправляем готовый торт в холодильник на пару часов. Перед подачей можно украсить торт вишневой сахарной пудрой.

Салат с арбузом и брынзой

Ресторан «Zafferano»,

шеф-повар Элвин Гулиев

Ингредиенты:

  • Арбуз (очищенный от кожуры) — 250 г
  • Сыр брынза — 40 г
  • Руккола — 20 г
  • Салат мангольд — 20 г
  • Оливки гигантские — 40 г
  • Масло оливковое — 10 г
  • Лимонный сок — 10 г

Способ приготовления:

Арбуз очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками, выложить вместе с сыром в тарелку, в центр выложить салаты, по краям маслины гигантские, заправляем с оливковым маслом и лимонным соком.

Утиная грудка с яблоками и соусом из ежевики

Ресторан Paulaner Brauhaus Moscow Paveletsky

Ингредиенты:

  • Утиная грудка — 400 г
  • Яблоки жареные — 120 г
  • Масло сливочное (для жарки яблок) — 30 г
  • Сахарный песок (для яблок) — 10 г
  • Апельсин свежий — 30 г
  • Вишня консервированная — 6 г
  • Мята свежая — 2 г
  • Розмарин — 1 г
  • Соль, перец молотый — по вкусу
  • Соус ежевичный — 70 г

Способ приготовления:

У утиной грудки надрезаем шкурку, солим, перчим, посыпаем розмарином и жарим на гриле до средней прожарки. У яблока удаляем сердцевину и кожуру, нарезаем дольками, обжариваем на сливочном масле с сахаром. При подаче грудку нарезаем кусочками, выкладываем на яблоки и поливаем ежевичным соусом. Украшаем апельсином, вишней и свежей мятой.

www.elle.ru

5 рецептов оригинальных десертов от шеф-поваров

Шоколадный флан, гурьевская каша, каштановые маффины — мы попросили шеф-поваров поделиться рецептам десертов, которые вы вряд ли когда-либо готовили дома.  

Блинный пирог с шоколадным кремом, бананом и фисташками

(по рецепту шеф-повара ресторана «I Like Bar» Дмитрия)

Блины

Ингредиенты:

— 300 г муки

— 100 г сахара

— 2 яйца

— 5 г соли

— 50 г растительного масла

— 600 мл молока

Как готовить

1. Яйца взбить с сахаром и солью.

2. Добавить теплое молоко  и постепенно всыпать муку.

3. Все взбить до однородной массы и добавить масло.

4. Готовое тесто оставить на 15 минут.

5. Затем выпечь тонкие блинчики – для пирога понадобится 15 штук.

Пирог

Ингредиенты:

— 15 блинов

— 3 банана

— 300 г заварного крема

— 100 г растопленного молочного шоколада

— 75 г кондитерских сливок

— 80 г очищенных и обжаренных фисташек

Как готовить

1. Сливки взбить до состояния крема.

2. Добавить  заварной крем и на маленькой скорости миксера взбить до пышности.

3. Добавить растопленный шоколад и аккуратно перемешать лопаткой.

4. Готовый крем поставить в холодильник на 15-20 минут.

5. Тем временем очищенные бананы нарезать тонкими ломтиками.

6. Затем каждый блин смазать шоколадным кремом, посыпать молотыми фисташками, сверху уложить нарезанные бананы и выложить блины друг на друга.

7. Полученный пирог сверху смазать кремом, посыпать фисташками и поставить в холодильник на 30 минут.

Теплая хурма с кремом «Маскарпоне» и «Кантуччини» 

(по рецепту шеф-повара ресторана «Тарантино» Виктора Апасьева)

Ингредиенты:

— 150 г хурмы

— 20+15 г сахара

— 10 г воды

— 50 г сливок 36%

— 25 г  творога 12%

— мята для украшения

Как приготовить

1. Воду с сахаром (20 г) вскипятить, добавить хурму и выдержать при 80 градусах 20-25 минут.

2. Сливки взбить с сахаром (15 г), добавить творог.

3. В креманку выложить слоями получившиеся варенье из хурмы и сливочную массу, украсить мятой.

4. Подавать лучше всего с печеньем «Кантуччи».

Гурьевская каша

(по рецепту шеф-повара ресторана «Щислива» Андрея Солонина)

Ингредиенты:

— 80 г манки

— 350 г молока 3,2%

— 50 г тростникового сахара

— 10 г гречки

— 10 г растительного масла

— по 30 г кураги, чернослива и сушеного инжира

Украшение:

— 20 г клубники

— 10 г голубики

— 10 г малины

— листочек мяты

— сахарная пудра.

Как приготовить

1. 150 г молока налить в сотейник поставить в духовку. Томить при 150 градусах. При образовании пенки на молоке снять пенку, выложить на тарелку. Повторять каждый раз при появлении пенки (3-4 раза).

2. 200 г молока налить в сотейник, довести до кипения на плите. Засыпать манную крупу, постоянно помешивая венчиком (чтобы не было комочков). Консистенция каши должна быть густой.

3. Сухофрукты нарезать мелкой соломкой. В сотейник налить 100 г воды, добавить 50 г тростникового сахара, довести до кипения, добавить рубленые сухофрукты. Варить до загустения сахарного сиропа.

4. В керамическую посуду выложить половину манной каши, сверху слой сухофруктов, затем – часть пенок. Повторить еще раз.

5. Посыпать сверху тростниковым сахаром.

6. Поставить кашу в разогретую до 180 градусов духовку на шесть минут.

7. Приготовить поп-корн из гречки: в сковородку налить 20 г растительного масла, на слегка подогретую сковородку высыпать гречку. Обжаривать 2-3 минуты, пока не раскроются все зерна.

8. Кашу достать из духовки. Посыпать поп-корном из гречки, украсить свежими ягодами, листочками мяты и посыпать сахарной пудрой.

Шоколадный флан с жгучим перцем

(по рецепту Виктора Аверкова, ресторан La Barge)

Этап 1

Ингредиенты:

желток — 60 гр.

яйцо — 120 гр.

сахар — 56 гр.

масло сливочное — 125гр.

шоколад 70 % — 125 гр.

мука пшеничная — 25гр.

Как приготовить

1. Шоколад темный и сливочное масло растопить на водяной бане.

2. Яйцо, желток и сахар взбить в миксере в крепкую пену.

3. Перемешать все вместе и соединить с мукой.

4. Массу разлить по формам, смазанным сливочным маслом, и убрать в холодильник.

Этап 2

Ингредиенты:

шоколад 70% — 30 гр.

перец чили — 5 гр.

Как приготовить

1. Шоколад растопить, перец мелко порубить и перемешать с шоколадом.

2. Шоколад размазать на пергаменте тонкими пластинами по 6 гр., убрать застывать в холодильник.

Этап 3

Ингредиенты:

шоколадное мороженое — 50 гр.

перец чили — 1 шт.

Перед подачей блюда:

1. Поставить флан в духовку, разогретую до 180 градусов, на 9 минут.

2. Выложить на тарелку и освободить от формы , сверху положить шоколадную пластину.

3. Украсить шариком мороженого и перчиком чили.

Маффины из каштановой муки

(по рецепту Натальи Авериной, ресторан «Талиесин»)

Этап 1

Ингредиенты:

масло сливочное — 50 гр.

сахарный песок — 59 гр.

яйцо — 1 шт.

пюре из каштанов — 65 гр.

цедра апельсина — 3 гр.

сок лимона — 10 гр.

мука — 85 гр.

разрыхлитель муки — 5 гр.

цукаты апельсиновые — 20 гр.

малина — 50 гр.

Как приготовить

1. Мягкое масло и сахар, взбить в миксере до однородной массы.

2. Добавить яйцо, пюре каштановое, цедру и сок лимона, перемешать, добавить просеянную муку и разрыхлитель, а затем — порезанные цукаты.

3. Разлить получившуюся массу в силиконовые формы для кексов, заполняя их на 2/3 объема. В каждую форму в тесто выложить малину.

4. Выпекать в духовке при 170 градусах 15-20 минут.

Этап 2

Ингредиенты:

сыр «Филадельфия» — 50 гр.

сливки 35% — 50 гр.

Как приготовить

1. Сливки и сыр взбить миксером до густого крема, поместить в кондитерский мешок.

2. Украсить готовые маффины получившимся сырным кремом и посыпать крошкой из шоколадного бисквита.

3. Воткнуть в маффин мяту и любые украшения — например, карамельные сердечки или свечку.

Другие интересные материалы:

Как приготовить ягодный сорбет

Как приготовить грушу в карамели

3 оригинальных рецепта постных сладостей

ВСЕ РЕЦЕПТЫ

msk.resto.ru

8 рождественских рецептов от шеф-поваров

06 января 2018Сусова Юлия

Блюда от лучших ресторанов столицы

Составляем меню на праздничный стол. ELLE выбрал 8 рецептов от шеф-поваров, которые они любят готовить своим близким на Рождество: несколько вариантов утки, говяжьи щечки, фаршированный карп, корейка ягненка, ножки кролика и на десерт морковный пирог.

Говяжья щека с муссом из картофеля

Павел Анненков, Simple Wine&Bar

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время3 часа
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Говяжья щека – 1 шт (350 г)
  • Лук репчатый – 1 шт
  • Морковь – 1 шт
  • Чеснок – 1 шт
  • Вино красное сухое – 100 г
  • Тимьян, розмарин – 2 г
  • Вода – 1 л
  • Соль/перец – по вкусу

Гарнир:

  • Картофель(отварной запеченный) – 100 г
  • Молоко– 120 г
  • Сливочное масло – 60 г
  • Чеснок – 5 г

Приготовление:

  1. Все ингредиенты положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения и убавить огонь на минимальный режим. Щека должна томиться с закрытой крышкой около 2-2,5 часов (пока не станет мягкой). В процессе варки бульон должен быть хорошо доведет до вкуса солью, чтобы мясо приобрело яркий и насыщенный вкус. После варки оставить щеку при комнатной температуре.
  2. Для гарнира режем картофель и обжариваем на сковороде до золотистого цвета, в конце жарки добавляет мелко рубленный чеснок. Далее пробиваем блендером со сливочным маслом и молоком до образования крема. Добавляем соль и перец по вкусу.

Ножки кролика с сырным ризотто

Дмитрий Зотов, бренд-шеф Zotman Pizza Pie

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Ножка кролика – 200 г
  • Лук – 25 г
  • Морковь – 25 г
  • Сельдерей – 25 г
  • Розмарин – 5 г
  • Чеснок – 5 г
  • Оливковое масло – 30 г
  • Красное вино – 50 мл
  • Вода – 300 мл
  • Пармезан – 20 г
  • Рис – 100 г

Приготовление:

  1. Ножку посолить, поперчить и обжарить.
  2. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей, розмарин и чеснок обжарить на оливковом масле в сотейнике.
  3. Добавить ножку к овощам, затем красное вино, выпаривать около 2 мин. и залить водой. Тушить примерно полтора часа, выпарить до соусообразной массы. В конце посолить и поперчить.
  4. Для ризотто необходимо отварить рис, посолив и постоянно помешивая. Добавить пармезан и сливочное масло.
  5. На тарелку выложить ризотто, затем ножку, полить соусом и украсить ростками и мини шпинатом.

Утиная грудка, рис и груша

Шеф-повар гастробистро Tehnikum Виталий Истомин

  • СложностьСредне
  • ТипОсновное блюдо
  • Время5 часов
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Груша – 100 г
  • Сахар – 30 г

Для утки:

  • Утка (филе) – 140 г
  • Соль – 2 г
  • Чеснок – 4 г
  • Тимьян – 1 г
  • Перец черный – 1 г
  • Вода – 50 г

Для риса:

  • Рис дикий Венере – 80 г
  • Лук шалот – 5 г
  • Чеснок – 2 г
  • Тимьян – 1 г
  • Масло сливочное – 40 г
  • Пармезан – 20 г

Для «Сычуаньского» соуса:

  • Каркасы утки – 1 кг
  • Порей – 100 г
  • Морковь – 100 г
  • Чеснок – 30 г
  • Вода – 4 л

На 100 г соуса:

  • Соус терияки – 15 г
  • Соус сладкий чили – 15 г

Приготовление:

  1. Филе утки: Берем филе утки, промываем, просушиваем. Кладем в пакет, добавляем воду, соль, чеснок, тимьян, перец и отвариваем в су-виде при температуре 58 градусов 10 минут. Утку обжариваем на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны и даем отдохнуть 2 минуты.
  2. Рис: Замачиваем рис в холодной воде на 4 часа. Затем варим 26 минут, добавляем сливочное масло, пармезан. Взбиваем как ризотто.
  3. Обжариваем на сливочном масле лук шалот, чеснок и тимьян, добавляем отварной рис и заливаем воду от него. Добавляем немного сливочного масла, пармезан. Взбиваем как ризотто.
  4. Груша: Нарезаем грушу вдоль на слайсы толщиной 3 мм, карамелизируем.
  5. «Сычуаньский» соус: Обжариваем каркасы утки, добавляем порей, морковь, чеснок, заливаем водой и варим на медленном огне 5 часов. Получившийся бульон выпариваем до консистенции соуса. На 100 г соуса добавляем 15 г соуса терияки и 10 грамм соуса сладкий чили.
  6. На тарелку выкладываем рис горкой. Нарезаем утку на слайсы толщиной 3 мм, укладываем друг за другом: утка, груша. Кладём на рис, поливаем «сычуаньским» соусом.

Утка с апельсинами

Шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время3 часа + 1 сутки
  • Персон4

Ингредиенты:

  • Утка – 1 шт или 2 кг
  • Апельсины – 400 г
  • Яблоки – 350 г
  • Соль – 10 г
  • Перец – 10 г
  • Оливковое масло – 40 мл
  • Корица (палочки) – 20 г
  • Вино белое сухое – 200 мл
  • Сахар – 10 г
  • Анис – 10 мл

Приготовление:

  1. Апельсины и яблоки нарезать крупными дольками.
  2. Нафаршировать утку нарезанными апельсинами, яблоками и тимьяном. Сверху утку посолить, поперчить и смазать оливковым маслом. Поставить утку на 1 сутки в холодильник, не накрывая ничем (кожица должна немного обветриться).
  3. Поставить утку в духовку, разогретую до 140 ℃, на 2 часа. Затем увеличить температуру до 230 ℃ и подержать утку в духовке еще 20 минут, чтобы образовалась хрустящая корочка.
  4. Запечь оставшиеся яблоки и апельсины.
  5. Подавать утку с запеченными яблоками, апельсинами и соусом из вина, корицы, сахара и аниса.

Корейка ягненка с печеными овощами

Шеф-повар ресторана «Турандот» Дмитрий Еремеев

  • СложностьПросто
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Корейка ягненка – 150 г
  • Картофельное пюре зеленое – 50 г
  • Овощи печеные – 100 г
  • Соус «жаркое» – 20 г
  • Фрегула зеленые – 3 г
  • Фрегула черные – 3 г
  • Кресс-дайкон – по вкусу
  • Кинза – по вкусу
  • Соус с шиитаке – 20 г

Приготовление:

  1. Корейку замариновать.
  2. Затем обжарить на оливковом масле, остудить.
  3. Далее готовить в духовке при температуре 62 градуса в течение 30 минут, затем обжарить на гриле. Данный способ приготовления описан для прожарки medium rare.

Утиная грудка с белыми грибами и корнем петрушки

Шеф-повар ресторана Mushrooms Артем Лосев

  • СложностьСредне
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час
  • Персон1

Ингредиенты:

  • Картофель – 150 г
  • Филе утки – 120 г
  • Савойская капуста – 30 г
  • Белые грибы – 20 г
  • Свежемороженая вишня – 15 г
  • Вишневый сок – 100 мл
  • Красное вино – 100 мл
  • Оливковое масло – 10 г
  • Сливочное масло – 10 г
  • Тимьян – 2 г
  • Чеснок – 2 г
  • Чипсы из молодого картофеля – 3 г
  • Мини-шпинат – 5 г

Для соуса из петрушки:

  • Оливковое масло – 10 мл
  • Петрушка свежая – 10 г

Приготовление:

  1. Готовим классическое картофельное пюре. Утку маринуем с тимьяном, чесноком и оливковым маслом около 30 минут, после обжариваем на сковороде с добавлением тимьяна и чеснока до рекомендуемой прожарки медиум.
  2. Вишневый соус: на оливковом масле обжариваем розмарин и чеснок, выливаем большое количество красного вина, выпариваем его, добавляем мякоть вишни, вишневый сок, все выпариваем до консистенции соуса и добавляем небольшое количество сливочного масла.
  3. Выкладываем пюре, поверх утиную грудку, разрезанную на 2 части (прожарки медиум), поверх белые грибы, обжаренные с тимьяном и чесноком, прогреваем соус и добавляем свежемороженую вишню, поливаем поверх утки, выкладываем обжаренную капусту, посыпаем чипсами из молодого картофеля. Декорируем мини-шпинатом, поливаем оливковым маслом и маслом из петрушки.

Фаршированный карп со свекольным ланспиком

Шеф-повар ресторана Valenok Сергей Векшин

  • СложностьСредне
  • ТипОсновное блюдо
  • Время1 час + 13 часов
  • Персон2

Ингредиенты:

Карп и начинка:

  • Карп – 500 г
  • Репчатый лук – 100 г
  • Белый хлеб – 100 г
  • Молоко – 100 г

Желе из свеклы:

  • Рыбный бульон – 3 л
  • Кости карпа – 300 г
  • Свекла – 400 г
  • Сельдерей – 100 г
  • Морковь – 300 г
  • Желатин – 40 г

Приготовление:

  1. Карп и начинка. Отделить мясо карпа от костей и кожи так, чтобы сохранить форму рыбы. Лук обжарить. Хлебный мякиш смешать с молоком. Все вышеперечисленные ингредиенты пропустить через мясорубку. Начинить карпа начинкой. Протушить фаршированного карпа на пару над рыбно-овощным бульоном. Охладить.
  2. Желе из свеклы. Поставить рыбный бульон на огонь. В бульон добавить свеклу, сельдерей, лук и морковь. Протушить в бульоне с овощами кости карпа. Процедить бульон через мелкое сито. Добавить желатин. Перемешать. Оставить ланспик застывать на 12 часов.
  3. Сборка и подача. Выложить на тарелку охлажденного фаршированного карпа. Украсить вареной морковью, нарезанным на кубики свекольным ланспиком и рукколой.

Новогодний морковный пирог

Шеф-повар ресторана «Голодный-Злой» Геращенко Михаил

  • СложностьСредне
  • ТипДесерт
  • Время6 часов
  • Персон4

Для бисквита:

  • Яйцо куриное – 6 шт
  • Разрыхлитель – 10 г
  • Корица- 6 г
  • Сахарный песок — 200 г
  • Масло растительное – 100 мл
  • Мука пшеничная – 400 г
  • Орех грецкий – 300 г (молотый)
  • Морковь тертая – 400 г

Для крема:

  • Масло сливочное – 100 г
  • Сахарная пудра – 200 г
  • Сливочный сыр – 500 г

Для солёной карамели:

  • Сахар – 200 г
  • Сливки 20% – 300 г
  • Сироп глюкозы – 120 мл
  • Сливочное масло – 90 г
  • Соль цветочная – 4 г

Приготовление:

  1. Взбиваем яйца, добавляем все остальные ингредиенты. Полученную массу делим на 3 части. Выпекаем 3 коржа при 180 градусах 30 минут. Бисквит должен подняться в 2 раза.
  2. Остужаем. Перемешиваем все ингредиенты крема.
  3. Собираем пирог: на бисквит кладем треть крема, затем следующий бисквит и снова крем (всего 3 слоя). Сверху посыпаем фисташками или грецким орехом и поливаем солёной карамелью.
  4. Для сухой карамели отдельно доводим сливки с глюкозой до кипения, остужаем, смешиваем с карамелью, добавляем масло и соль . Все пробиваем в блендере.
  5. Оставить пропитаться пирог на 3-4 часа (лучше на ночь).

www.elle.ru

Летние десерты от ведущих поваров Тольятти — www.wday.ru

…от бренд-шефа ГП «Дружба» (Городская столовая 51) Артема Серова:

Trifle (трайфл) – это классический английский десерт, очень сытный и очень простой в исполнении.

Ингредиенты: порошок для приготовления ванильного пудинга – упаковка, сахар – 70 г, молоко – 0,5 л, горький шоколад – 50 г, клубника – 250 г, бисквитное печенье – 50 г.

Способ приготовления: порошок для приготовления ванильного пудинга перемешать с 3 столовыми ложками сахара, добавить 6 столовых ложек молока. Все перемешать до образования однородной массы. Оставшееся молоко довести до кипения на плите, снять с огня, вмешать пудинговую массу при помощи венчика. Снова поставить пудинг на огонь, готовить 1 минуту, постоянно помешивая. Пудинг снять с огня, выложить в чашку. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, еще горячий пудинг накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник минимум на один час. Шоколад крупно порубить. Клубнику помыть, очистить от плодоножек, порезать небольшими кусочками, посыпать оставшимся сахаром, перемешать с шоколадом, отставить в сторону. Бисквитное печенье раскрошить. Вытащить пудинг из холодильника, взбить миксером до кремообразного состояния. Выложить в широкие стаканы или десертные чашки поочередно клубнику, печенье и пудинг. Украсить по желанию крошками печенья или свежими ягодами клубники. Подавать к столу.

Если стоять у плиты в жаркую погоду вам не хочется, то можно полакомиться уже готовыми десертами.

Напитки на основе молочной сыворотки – отличный вариант летнего десерта, который всегда под рукой. Их главная особенность заключается в тонизирующих свойствах. Напиток отлично бодрит, освежает и утоляет жажду в жаркое время года. Молочная сыворотка является наименее энергоемким молочным продуктом, который способствует восполнению минерально-солевого баланса и выводу токсинов. Часто подобные напитки содержат натуральный сок и витамины. Например, напиток на основе молочной сыворотки и натурального сока – «Фруктовый микс». Он есть в трех вкусовых вариациях: яблоко-груша, манго-апельсин и персик-маракуйя. А если его налить в стакан, украсить веточкой мяты и пить через цветную трубочку, то заряд летней бодрости и позитивный настрой на целый день вам обеспечены.

www.wday.ru

рецепты от шеф-поваров :: «ЖИВИ!»

Идеальный десерт в жару — это, конечно, мороженое. Причем сделать его не так сложно и самому. В качестве альтернативы покупным пломбирам и сорбетам в этой статье мы предложим вам сразу два рецепта полезных сыроедческих лакомств, для приготовления которых потребуются лишь блендер и морозилка. Любители десертов посытнее оценят сыроедный чизкейк с черникой, веганский морковный торт и творожное суфле со сливками и сметаной. А девушкам, которые заботятся о своей внешности, рекомендуем обратить внимание на идеальный диетический десерт raw-мильфей. Фрукты и клубника не прибавят вам лишних сантиметров на талии, а входящие в состав этого блюда семена льна позаботятся о красоте кожи и волос.

Шоколадное raw-мороженое

Гаяне Бреиова, владелица и бренд-шеф ресторанов Gayane’s и «Панаехали»:

«Лето просто создано для того, чтобы наслаждаться сыроедческими блюдами, и raw-десертами в частности. Особенно мороженым. Я сама с детства обожаю мороженое, но когда в магазине читаю состав на этикетках, просто прихожу в ужас. Какой только химии в нем нет! А у меня две дочки. Я как представила, что они будут покупать в магазине это мороженое и есть его, сразу стала придумывать альтернативы. В результате на свет появились несколько вкуснейших и при этом полезных сыроедческих десертов. Мой фаворит — шоколадное raw-мороженое. Готовится оно, кстати, просто и довольно быстро. Вам даже мороженица не понадобится».

Ингредиенты (на 2 порции). 200 г сырых какао-бобов, 2 ст. л. миндального молока, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. сиропа агавы, 1 щепотка корицы, 50 г сырых орехов кешью, 1 ст. л. сока лайма.

Инструкция. Какао-бобы очистите от скорлупы и замочите в воде. Кешью также предварительно замочите в воде на 3-4 часа. Все ингредиенты пробейте в блендере до однородной консистенции, залейте получившуюся массу в формочки и заморозьте.

Морковный торт

Светлана Кесоян, бренд-шеф ресторана «Шанти»:

«Если вы никогда раньше не готовили сыроедческих тортов, то можете начать с этого, морковного. Готовится он быстро и просто, и вам не придется покупать для него каких-то сложных ингредиентов — все продукты знакомые и продаются практически в каждом супермаркете. Главное, не забудьте заранее замочить кешью, лучше всего на ночь, а утром приступить к готовке».

Ингредиенты (на 4-6 порций). 130 г фиников без косточек, 120 г миндальной муки, 210 г морковного жмыха (который остается в соковыжималке после приготовления сока). Для крема: 230 г замоченных кешью, 90 г меда, 80 мл морковного сока, 1 ч. л. имбирного сока, 3 капли сока лимона, 1 г стручковой ванили. Тонко нарезанная апельсиновая цедра для украшения.

Инструкция. Оставшийся после приготовления морковного сока жмых отожмите до полусухого состояния. Добавьте миндальную муку и измельченные финики. Перемешайте и выложите ровным слоем в форму с небольшими бортиками. Для крема предварительно на 8 часов замочите кешью и взбейте в блендере с остальными ингредиентами до кремообразного состояния. Вылейте в форму с тестом и уберите в холодильник до полного застывания, минимум на 2 часа. При подаче украсьте апельсиновой цедрой.

Raw-мильфей из яблок с ревенем, клубникой и кремом из семян льна

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar:

«Летом сладкого хочется, как и в любое другое время года. Но душа просит не привычных тортиков и жирных калорийных десертов, а чего-то легкого и воздушного. Отличный выбор на этот случай — полезные сорбеты из замороженной мякоти фруктов и ягод. Еще вариант — сыроедные десерты вроде моего мильфея. На самом деле это просто нарезанные свежие фрукты и клубника с кремом их семян льна. Легко, просто, очень вкусно и полезно».

Ингредиенты (на 1 порцию). 60 г яблок, 1/2 ч. л. лимонного сока, сироп топинамбура по вкусу, 1 щепотка семян чиа, 100 г семян льна, 70 г очищенного ревеня, 50 г клубники, фильтрованная вода.

Инструкция. Семена льна замочите на сутки, дайте настояться, чтобы получилась киселеобразная масса. Процедите, добавьте лимонный сок и небольшое количество сиропа топинамбура.

Нарежьте яблоки тонкими слайсами, поместите в маленькую кастрюлю и залейте водой с лимонным соком (она должна полностью покрыть ломтики), дайте настояться. Нарежьте ревень слайсами, смешайте с семенами чиа, отдельно нарежьте клубнику. Дайте настояться, чтобы выделился сок. Соберите мильфей слоями: яблоки, клубника, ревень, покройте кремом из льна.

Эскимо из авокадо

Энди Тон, шеф-повар кафе «КМ 20»:

«Это эскимо — настоящий хит продаж в нашем кафе. Причем не только летом, но и зимой тоже. Оно выглядит как эскимо, оно сладкое и вкусное, но при этом полезное и, вообще, сыроедческое. Дома его приготовить тоже совсем не сложно. Единственная хитрость — найти мягкое спелое авокадо. Если оно будет жестким, то вкусного эскимо у вас, увы, не получится».

Ингредиенты (на 4 порции): 170 мл кокосового молока, 250 г мягкого авокадо, 4 ст. л. сиропа топинамбура, 1 1/2 ч. л. сока лайма, 1/2 ч. л. маковых семян.  

Инструкция. Перемешайте в блендере кокосовое молоко, авокадо, сироп топинамбура и сок лайма. Добавьте семена мака и перемешайте ложкой. Получившуюся массу разлейте по формам и замораживайте в течение 3-4 часов.

Творожное суфле

Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана «Шотландская клетка»:

«Этот творожный десерт — отличная летняя вариация на тему запеканки. Суфле легкое, но при этом сытное и содержит много протеина. Если вы бережете фигуру, то можете вместо сметаны добавить обезжиренный натуральный йогурт без сахара, а вместо сливок — молоко. Кстати, сахара в десерте совсем немного, на порцию выходит всего 1 чайная ложка».

Ингредиенты (на 4 порции): 400 г обезжиренного творога, 15 г желатина (или пектина), 200 г нежирной сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 щепотка соли, 1/2 ч. л. ванильного сахара, 100 мл нежирных сливок, 2 ст. л. черничного варенья, свежие ягоды и мята для украшения.

Инструкция. Желатин (для вегетарианцев — пектин) замочите в холодной воде на 20 минут. Творог протрите через мелкое сито, добавьте сметану, сливки, сахарную пудру, ванильный сахар и соль. Все хорошо перемешайте. Затем добавьте замоченный желатин, перемешайте и разлейте массу по формам. Уберите в холодильник на 4 часа. Готовое суфле выложите на блюдо, по кругу вылейте черничное варенье. При подаче украсьте ягодами и мятой.

Raw-vegan черничный чизкейк

Сергей Пиленков, бренд-шеф сети магазинов здоровой еды «Город-Сад»:

«Изумительный веганский торт, подходящий и для сыроедов. Его нельзя назвать низкокалорийным, ведь такие ингредиенты, как кешью, миндаль, финики, кокосовое масло, не назовешь легкими. Однако кусочек этого десерта в 100 раз полезнее, чем большинство покупных тортов и пирожков».

Ингредиенты (на 4-5 порций). Для нижнего слоя: 65 г кокосовой стружки, 120 г миндаля, 50 г кешью, 210 г фиников без косточек, 5 г ванилина, 1/4 ч. л. соли. Для черничного мусса: 260 г кешью, 120 мл миндального молока, 1 ч. л. (10 г) агар-агара, 1/2 ч. л. сока лимона, 6 г ванилина, 250 г кокосового масла, 300 г черники.

Инструкция. Измельчите миндаль, кешью и финики вместе с солью в блендере, добавьте ванилин и кокосовую стружку. Равномерно утрамбуйте полученную массу в разъемной форме для выпечки (или тарелке с высокими краями, проложив на дно пищевую пленку).

Для мусса отправьте в блендер замоченные кешью, миндальное молоко, лимонный сок, ванилин. Кокосовое масло слегка подогрейте, чтобы оно начало медленно растапливаться. Добавьте агaр-агар. Все соедините. Подмешайте измельченную в пюре чернику. Крем выложите поверх нижнего слоя и отправьте форму в морозилку. Держите там, пока торт не затвердеет. За час до подачи десерта, переставьте его из морозилки в холодильник. Острым ножом разрежьте на кусочки и подавайте со свежими ягодами и чаем или лимонадом.

www.jv.ru

Разное

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Семейный блог Ирины Поляковой Semyablog.ru® 2019. При использовании материалов сайта укажите, пожалуйста, прямую ссылку на источник.Карта сайта