Глютен в хлебе: Что такое глютен и почему он вреден

Что такое глютен и почему он вреден

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака —  словом, всё более чем серьёзно.

 

«Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

 

Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.

 

Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.

 

Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Глютен — что это такое? Где содержится и в чем вред для организма?

Глютен — это вещество, содержащееся в белке злаковых культур. По сути, именно глютен позволяет делать выпечку — до 30% веса пшеничной муки хлебопекарных сортов приходится именно на него. Также вещество содержится в любых продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеницы.

В силу способности глютена задерживать углекислый газ, его употребление способно провоцировать вздутия желудка и нарушения обменных процессов кислорода — кроме этого, организм некоторых людей воспринимает глютен как вредный для метаболизма аллерген.

// Глютен — что это?

Глютен (или клейковина) — это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Он содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, любых макаронах, но и в продуктах питания, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя.

По сути, глютен способен задерживать углекислый газ¹. Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами дает характерную воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение наполненного едой живота.

Также продукты переработки пшеницы используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте и шампунях. Хотя для большинства людей это безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Читать дальше:

В чем вред?

Необходимо разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку клейковина — это ключевой компонент пшеничной муки, она в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает это вещество как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов.

// Читать дальше:

Где содержится глютен?

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г клейковины в сутки³ — большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб, выпечка и макароны.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен может входить в состав кетчупа, соусов и даже мороженого — в этом случае он обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Глютен — в каких продуктах содержится:

  • пшеница в любом виде (хлеб, макароны)
  • рожь, ячмень, овес
  • многие сладости
  • густые йогурты
  • густые соусы
  • мясные полуфабрикаты
  • готовые овощные супы
  • некоторые алкогольные напитки

Полная таблица продуктов с глютеном.

Список продуктов без глютена

К продуктам, не содержащим в своем составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, гречка и киноа), рис, кукуруза (включая кукурузные макароны), горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты4.

Однако важно понимать, что речь идет о продуктах питания без переработки — например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, хотя чистая кукуруза его не содержит. Аналогичным образом, производство мясных полуфабрикатов подразумевает использование клейковины.

// Полный список продуктов без глютена:

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо
  • яйца
  • все виды рыбы
  • морепродукты
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
  • растительные масла
  • любые овощи
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
  • горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
  • гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
  • все виды орехов и семян
  • все виды ягод
  • все виды фруктов и сухофруктов
  • грибы
  • темный шоколад
  • мёд

// Читать дальше:

Влияние на обмен веществ

Употребление содержащих глютен продуктов питания может вредить метаболизму даже тех людей, кто не страдает аллергией на это вещество. Клейковина понижает потребности организма в энергии для базового метаболизма — другими словами, замедляет обмен веществ.

Кроме этого, глютен может воздействовать на ряд гормонов, вырабатываемых в висцеральном жире. В частности, речь идет о гормоне голода лептине. Напомним, что ожирение часто часто связано с лептинорезистенцией — неспособностью организма правильно посылать сигналы насыщения.

Научное исследование, проведенное на животных, показало, что при соблюдении диеты с одинаковым количеством калорий те особи, которые питались глютеном, набирали больше веса². Также у них отмечался иной состав жировых тканей — согласно результатам, диета с глютеном влияла на обменные процессы кислорода.

// Возможный вред

 глютена:

  • снижает потребности базового обмена веществ
  • влияет на обменные процессы кислорода
  • влияет на гормоны висцерального жира
  • повышает уровень микровоспалений

Клейковина и набор лишнего веса

Косвенный вред глютена заключается в том, что он провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания.

Постепенно вырабатывается привычка чувствовать насыщение в виде раздутого желудка — а употребление продуктов без глютена кажется недостаточным. Отдельный вред наносит и высокий гликемический индекс — употребление мучного приводит к всплескам глюкозы в крови, постепенно ослабляя чувствительность организма к инсулину.

// Читать дальше:

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

***

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

Научные источники:

  1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
  2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
  3. How much gluten is in a normal diet, source
  4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source
  5. Gluten free-diet, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

Что такое глютен: чем он вреден, список продуктов :: Здоровье :: РБК Стиль

  1. Что такое глютен
  2. Непереносимость глютена и прочий вред
  3. Где содержится глютен
  4. Продукты без глютена
  5. Мифы и правда о глютене
  6. Комментарий врача

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

© Jennifer Pallian/Unsplash

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Японская диета: особенности, меню на неделю и мнение эксперта

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

  • Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые зерна, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи).
  • Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
  • Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульон и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

От помидоров до лимонов: какие продукты помогают против старения

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

  • рис, просо, амарант, киноа, полба и гречка;
  • бобовые;
  • кукуруза;
  • картофель;
  • соя;
  • орехи;
  • мясо и рыба;
  • молоко и сыры.

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Читайте также:

У глютена есть алиби, или Почему не стоит совсем отказываться от хлеба

Мы регулярно мы слышим о проблемах с аллергиями, избыточным весом и тяжестью в желудке, вызываемыми глютеносодержащими зерновыми продуктами. Действительно, у многих людей бывает непереносимость пшеничного и ржаного хлеба, макарон, ячменной каши, детского печенья и т.п. Сторонников безглютеновой диеты с каждым днем становится все больше. Но действительно ли нужно винить глютен во всех грехах?

Глютен (или клейковина) – это сложный белок, входящий в состав злаковых зерен. Тесто из муки с высокой клейковиной получается упругим, легко формируется и не прилипает. Все зерновые содержат клейковину, но непереносимость и негативные реакции вызывает лишь определенный ее вид, содержащийся в пшенице и ее вариациях (например, в полбе), во ржи, ячмене, а также в манной крупе, булгуре, кускусе и др. В пшенице содержание клейковины варьируется от 11 до 20%, во ржи — от 9 до 14%.

По статистике, полной непереносимостью глютена или глютеновой целиакией страдают от 0,1 до 1% населения Земли. Отметим, что исследования о распространенности целиакии в России не проводились. В той или иной степени аллергические реакции на глютен возникают у 3-7% населения планеты.

Наши прямые предшественники ели пшеницу и другие злаковые в течение трех миллионов лет, а современный человек научился молоть мук как минимум 30 тысяч лет назад.

Содержание глютена в первородных сортах пшеницы было в два раза выше, чем в современных. Но о чувствительности к глютену заговорили только в последние 20-30 лет. Сегодня уже десятки миллионов людей, чувствительных к пище, на волне массовых обсуждений этой темы в СМИ решили, что виной пищевой аллергии, вздутий живота, газообразований, набора веса, нарушений сознания, отсутствия фокуса, усталости, бессонницы, кожных высыпаний, головных болей и болей в суставах стал глютен.


Занятия йогой с курсом от Анны Лунеговой — прекрасная профилактика болей в суставах и проблем с пищеварением. Подробнее о курсе здесь.


Почему организм так реагирует на него? Во-первых, наша пищеварительная система не способна полностью расщепить одну из составляющих глютена — белок глиадин. Процесс должен начинаться в желудке и продолжаться в кишечнике, но при недостаточно активном пищеварении белок попадает в кишечник нерасщепленным. Слабая пищеварительная система приводит также к тому, что эластичные стенки кишечника со временем становятся пористыми, в итоге глиадин поступает не в кровеносную, а в лимфатическую систему, которая отвечает за иммунитет и выводит большинство токсинов. Нерасщепленный глютен, попадая в лимфатические каналы, постепенно закупоривает их, в итоге сам становится токсином. При его большом скоплении начинаются воспалительные процессы.

Симптомы «закупорки» лимфатической системы: зуд, покраснение и сухость кожи, усталость, боль и неподвижность суставов, увеличение веса, низкий иммунитет, головные боли. Все они в точности совпадают с симптомами вышеперечисленных реакций на глютен.

В большинстве случаев люди с ослабленной функцией пищеварения чувствуют улучшение состояния, исключив продукты с глютеном из рациона. Но симптомы могут постепенно вернуться, если не заняться сутью проблемы – улучшением способности к перевариванию любой пищи, в том числе и с глютеном.  

Начните с шагов, в основе которых лежат рекомендации древней науки о здоровье и долголетии Аюрведы:

  1. Следуйте циркадным циклам. Встав в 6 часов утра, вы почувствуете себя намного лучше, чем если бы вы проснулись в 9, даже если сон будет составлять 8-9 часов в обоих случаях;
  2. Основной прием пищи отнесите на обед. Легкий ужин заканчивайте не позднее, чем за 3 часа до сна. Ешьте в спокойной, расслабленной обстановке, избегайте шумных мест;
  3. Ешьте, когда голодны, старайтесь оставить четверть пространства в желудке свободным. Утром и за полчаса до каждого приема пищи выпивайте стакан воды;
  4. Хлеб  — сезонный продукт. В древности пшеницу собирали только раз в год – осенью, ее ели осенью и зимой – в те периоды, когда огонь пищеварения наиболее силен. Сократите потребление мучного летом;
  5. Ешьте хлеб только из цельнозерновой муки на закваске, без добавок и без использования масла при выпечке. Гликемический индекс лепешек и хлеба из цельнозерновой муки равен 40-55, что относит их к числу здоровых с точки зрения поддержания уровня сахара в крови. А белый хлеб, в основном, состоит из крахмала, он лишен витаминов, минералов и клетчатки, его гликемический индекс равен 70-75;
  6. Если печете хлеб сами — ферментируйте зерно перед помолом. Ферментация снижает содержание глютена;
  7. Добавьте в свою диету ферментированные продукты – квашеную капусту, огурцы, свеклу, а также оливки и домашний йогурт (без добавок и сахара). Это прекрасные пробиотики, восстанавливающие микрофлору в желудке. Не случайно именно зимой наши предки активно ели соленья вприкуску с домашним хлебом. Также для улучшения микрофлоры можно использовать сухие пробиотики в капсулах, бифидумбактерим и ацедофильные лактобактерии. По возможности принимайте составы с колонизирующими бактериями;
  8. Поддерживайте свою спортивную форму и упражняйтесь регулярно;
  9. Снизьте по возможности уровень внешнего стресса.

Пшеничный и ржаной хлеб из цельнозерновой муки тысячелетиями был на столе наших предков, и наверняка на это была причина. Посмотрите свежим взглядом на глютен. Вероятно, вы увидите, что не он всему виной.

Без глютена и дрожжей: Какой хлеб вам нужен

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Текст

Евгения Скворцова


директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности


кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO


кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit


Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.


Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com

Как разрушается глютен в хлебе на закваске: печем безглютеновый хлеб

Автор Almast На чтение 5 мин. Просмотров 211 Опубликовано

Непереносимость глютена – диагноз, поставленный на основе анализов, собранной симптоматики. Больным необходимо исключать не только сам компонент, но и продукты, содержащие данный элемент. Сложнее всего любителям хлеба или выпечки: альтернативный вариант – заквасочный хлеб, где частично разрушается глютен.

Разрушение глютена в хлебе на закваске

Глютен – белок, содержащийся в пшенице и злаковых культурах. Его нельзя употреблять людям с частичной или полной целиакией.

Реакция организма на глютеносодержащие продукты бывает разной: утрудненное дыхание, сыпь и даже приступы астмы. Вторичная реакция организма на пшеницу – аутоимунная.

Целиакия встречается у 1% населения.

Постепенное брожение закваски помогает устранить симптомы синдрома раздраженного кишечника, как следствия целиакии. Некоторые виды хлеба допустимы в рационе больного, но в ограниченном количестве: хотя в любой выпечке содержится определенная доля глютена.

По мнению экспертов, остаточная концентрация глютена в забродившем тесте на закваске в течение 48 часов равна 12 миллионным долям, что незначительно для больного организма.

В результате брожения натуральной закваски полностью разрушаются:

  • глобулин;
  • альбумин;
  • глиадин.

Длительное брожение теста на закваске приводит к модификации части глютенина и глиадина в пшеничной муке. Данные вещества  максимально токсичны для людей с целиакией.

Разрушение глютена связанно с кислотностью теста. Органические кислоты, выделяемые в результате работы молочной кислобактерии в закваске, активируют фермент протеаза. Он расщепляет глютен до аминокислот.

Пышность хлеба, сделанного на длительно бродящей закваске, меньше. Изделие получится не таким пористым и ароматным, но оно более безопасное для людей со специальной диетой. Технология приготовления хлеба на закваске дает возможность устранить вредоносные антигены.

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске

Для приготовления теста понадобится: 100 гр рисовой закваски, по 100 гр нутовой, гречневой и рисовой муки, 50 гр кукурузного крахмала и кукурузной муки, 1 яичный белок, щепотка соли и сахара, 1,5 стакана воды. Специи добавляем по вкусу.

Сначала готовим закваску. Смешиваем 2 ст. л коричневого риса мелкого помола и такое же количество рисовой муки. К смеси добавляем теплую воду, переливаем ее в банку.

Закваска должна быть похожа на густую сметану. Накрываем банку пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12 часов.

Первая подкормка проводится после появления пузырьков и кислого запаха. Добавляем воду и рисовую муку. Обновление закваски займет 4 дня. На 4-5 день закваска используется для приготовления опары, затем для выпекания хлеба.

Технология приготовления:

  1. Берем все сухие компоненты и перемешиваем. Добавляем к ним опару и стакан воды.
  2. Ингредиенты будут хорошо впитывать воду, поэтому придется понемногу подсыпать ее.
  3. Оставляем смесь на 5-10 минут. Одновременно взбиваем белок и добавляем в тесто.
  4. Если тесто густое, добавляем воду. Кладем заготовку, внешне похожую на густую сметану, в форму для выпекания. Противень смазываем растительным маслом и посыпаем кукурузной мукой.
  5. В форме заготовка увеличится в 2 раза за 6-8 часов. Температура на кухне должна быть в пределах 20°С.
  6. Ставим форму в духовку, разогретую до 220°С. Сначала хлеб печется 5 минут при начальном температурном режиме, затем выставляется 180°С. При средней температуре буханка выпекается полчаса.

Проверяем готовность хлеба с помощью спички. Если на ней не остается влаги, изделие готово. Сама буханка внутри немного влажная, поэтому также необходимо ориентироваться на цвет корочки. Она должна быть золотистой.

На 2-3 день вкус хлеба улучшается. Внутри он подсыхает. В рамках безглютеновой диеты пропорции и компоненты немного меняются. Возможно добавление ореховой муки. Белок заменяют перемолотой льняной смесью.

Кукурузный хлеб без глютена

Для безглютеновой смеси необходимо больше воды для выпекания. Продукт получается влажным, плотным и с хрустящей корочкой. Она быстро сохнет, поэтому нарезать хлеб лучше по мере необходимости.

Выпекать кондитерское изделие лучше в чугунных или стальных формах.

Основные компоненты:

  • 1,5 стакана кукурузной муки;
  • 0,5 ч. л соли и молотого белого перца;
  • 8 гр сухих дрожжей;
  • 2 яичных желтка;
  • 50 гр сливочного масла;
  • 250 гр кефира;
  • 100 гр кедровых орехов;
  • щепотка сахара;
  • 2 ст. л кукурузного масла.

Если добавить в заготовку 100-150 гр голландского сыра, он придаст изделию пикантный вкус. Сначала перемешиваем все составляющие ингредиенты до однородного состояния. Заготовка должна настояться 15-20 минут. Перекладываем тесто в форму и ставим в разогретую духовку. Температура – 170-180°С. Выпекаем 30 минут, подаем изделие к столу. По желанию добавляем семена подсолнуха, кунжута или льна.

Буханка без глютена и дрожжей на закваске

Полезный хлеб – выпечка без пшеницы, дрожжей, загустителей или консервантов. Простой рецепт включает в себя доступные ингредиенты: 0,5 стакана опары, 1 стакан воды, 25 гр льняных семян, 200 гр муки из зеленой гречки, 2 яйца, 4 гр соли, щепотка соды, 2 ст. л оливкового масла.

Перемешиваем все компоненты до получения однородной массы. Даем массе немного подняться. Снова вымешиваем тесто и выкладываем в форму с антипригарным покрытием.

Заготовка должна стоять в формочке в течение 6-8 часов. Если сравнивать безопасную выпечку с обычным дрожжевым тестом, то безглютеновое будет дольше подниматься.

Когда заготовка увеличится в размере, ее посыпаем семечками. Выпекается хлеб при температуре 180°С. В среднем понадобится 30-45 минут для выпекания буханки на 500-600 гр.

Выпечка получится мягкой с поджаренной корочкой. Выраженный гречневый вкус и приятный аромат – особенности буханки, приготовленной на рисовой или другой безглютеновой опаре. Брожение стартера длится 5-7 дней, после чего замешивается опара для выпекания хлебобулочных изделий.

Итог

Непереносимость глютена – заболевание, связанное с невозможностью переваривать глютен, содержащийся в пшенице и злаках. Выпечка для больных целиакией включает использование нескольких безопасных смесей из кукурузной, рисовой муки. Технология приготовления отличается от обычной, с использованием белой муки.

Глютен

: как это работает?

Глютен в последнее время получил плохую репутацию — это было практически четырехбуквенное слово, когда мы начали работать над Modernist Bread, — но в мире хлеба это ваш друг. Как обнаружил Джимми Киммел, существует некоторая путаница в том, что такое глютен и для чего он нужен. Независимо от того, избегаете ли вы глютена или не можете его насытиться, мы считаем важным понять, как он работает.

Глютен — это белок, содержащийся в продуктах из пшеницы. В хлебопечении это чрезвычайно важно.Думайте о глютене как о чудесной сети, скрепляющей хлеб; он помогает тесту подняться, задерживая пузырьки газа во время брожения и придает хлебу уникальную текстуру. Хотя хлеб начинается со многих из тех же ингредиентов, что и печенье, выпечка, торты и даже песочное печенье, его консистенция совершенно другая. Глютен делает хлеб воздушным и приятно жевательным — трудно представить, чтобы вы наслаждаетесь жевательным пирогом или хлебом, который крошится, как печенье.

Глютен образуется, когда два нативных белка пшеницы, глютенин и глиадин, вступают в контакт с водой.Вот почему правильнее говорить о потенциале глютена в конкретной муке, а не о ее содержании. В любом случае, чем больше клейковины может произвести мука, тем лучше тесто удерживает пузырьки газа, а именно эти пузырьки газа придают хлебу открытую крошку.

Добавление воды в муку запускает химический процесс, который в конечном итоге может привести к развитию глютена. Когда мы перемалываем пшеничную муку, мы разрушаем структуру семени (клетки и органеллы), препятствуя прорастанию.Но каскад химических реакций все равно будет происходить, когда мука гидратирована, потому что материалы, вызывающие реакции, все еще присутствуют. Развитие глютена происходит, когда мы добавляем воду в муку и позволяем ферментам работать так, как задумано.

Развитие глютена

С точки зрения пекаря, выработка глютена начинается во время смешивания. Основной момент смешивания — увлажнение муки. Смешивание имеет значение не потому, что необходимо выработать глютен; вы можете получить глютен с минимальным перемешиванием (на самом деле нет необходимости замешивать).Смешивание важно, поскольку оно ускоряет процесс гидратации и обеспечивает равномерное распределение воды по всей муке.

При гидратации белки глютенин и глиадин почти сразу связываются и образуют глютен. Более длинные кусочки глютенина соединяются друг с другом через дисульфидные связи, образуя прочные эластичные звенья молекул. Эти взаимосвязанные цепи являются одними из самых крупных белковых молекул, которые еще идентифицированы. Более компактные белки глиадина позволяют тесту течь как жидкость, тогда как глютенины вносят свой вклад в прочность.

Хотя гидратация происходит быстро, требуется время, чтобы сформировать химические соединения, которые связывают белки глютена в прочную сеть. Протеазы (ферменты, отщепляющие белок) начинают разрезать нити глютена на более мелкие кусочки, которые могут образовывать дополнительные связи. Протеаза содержится в очень небольших количествах в пшеничной муке; его избыток приведет к слишком сильному срезанию нитей глютена и обратному эффекту на сеть глютена.

По мере того, как перемешивание продолжается и ингредиенты превращаются в тесто, цепочки белков становятся более многочисленными и удлиненными; они организованы в своего рода лямки (сеть можно увидеть на изображении выше, которое было снято с помощью сканирующего электронного микроскопа), которые обладают как эластичностью (способность растягиваться), так и растяжимостью (способностью удерживать форму).Без этого небольшого белкового танго хлеб был бы совсем другим: более плоским, рассыпчатым, плотным и менее жевательным.

Глютеновая сеть будет продолжать развиваться, постепенно становясь сильнее и сложнее, пока тесто не станет полностью расстойным. У ферментов еще больше времени, чтобы подействовать, пока тесто отдыхает и начинает бродить. Цепи глютена становятся длиннее и сильнее, поскольку все больше и больше молекул слипаются. Во время брожения в брожении пекари периодически складывают оставшееся тесто, чтобы выровнять пряди клейковины в ровную организованную структуру, которая придает тесту целостность, необходимую для расширения, поскольку углекислый газ, производимый дрожжами, и водяной пар попадают в пузырьки.

Когда клейковина станет достаточно прочной, тесту можно придать форму. Пекари проверяют уровень содержания глютена, выполняя тест на оконное стекло, при котором кусок теста растягивается в руках. Хорошо развитое тесто можно растянуть до такой степени, чтобы оно стало полупрозрачным. Глютеновые пряди снова затягиваются и реорганизуются, когда тесто разделяется и формируется. Напряжение, создаваемое во время формования, помогает тесту расширяться с постоянной скоростью, давая однородные буханки.

Большая часть углекислого газа во время ферментации происходит на стадии финальной расстойки.Наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда объем теста в духовке увеличивается почти вдвое. Для расширения во время обоих процессов тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать выделяемый газ. Клейковина делает тесто достаточно эластичным, так что стенки пузырьков могут расширяться, как маленький воздушный шарик, не разрываясь до тех пор, пока хлеб не станет чрезмерно прочным. Когда углекислый газ оказывает большее давление, чем может выдержать расстойное тесто, структура клейковины ослабевает, выделяя газ и выпуская излишне расстойное тесто.

Прочие факторы

Существуют и другие факторы, влияющие на выработку глютена, например, тип используемой муки. Как правило, хлебопечки стремятся к уровню белка 11–13%, что придаст буханке хороший объем и текстуру. Содержание белка варьируется в зависимости от муки, и в большинстве случаев, чем выше содержание белка, тем больше клейковины может образоваться в тесте. Это не значит, что одна мука лучше другой; скорее разные виды муки лучше подходят для разных целей.Например, мы используем муку с низким содержанием глютена, когда хотим приготовить торт, потому что она не образует глютеновую сеть, которая может сделать текстуру торта резиновой.

Некоторые сорта пшеницы, в том числе манная крупа и самые древние зерна, не обладают хорошими глютенообразующими свойствами, поэтому их часто смешивают с другой пшеничной мукой в ​​рецептах хлеба. Цельнозерновая пшеничная мука содержит много белка, а также отруби и зародыши, которые химически и физически влияют на прочность теста. Жаждущие частицы препятствуют полной гидратации белков, выделяют соединения, ослабляющие глютен, и могут создавать микроскопические отверстия в стенках.

Другие зерна, включая рис и кукурузу, вообще не могут образовывать белок глютена, хотя и содержат другие белки. Рожь — особый случай. В нем немного глютена, но не такого, который создает сеть, которая делает хлеб легким и воздушным. Рожь становится хлебом в основном за счет пентозанов. Эти молекулы полисахарида образуют липкий гель при смешивании с водой. Этот гель, а не глютен — это то, что придает хлебу с высоким процентом ржи в структуре.

Количество воды также влияет на процесс образования глютена. Добавить слишком мало воды не получится; мука должна быть достаточно гидратированной, чтобы активировать белки, образующие глютен. Слишком много воды также вызывает проблемы, в результате чего жидкое тесто получается больше, чем тесто, в котором образуется глютеновая сетка, но никогда не образуется связная масса.

Соль дает больше, чем аромат — она ​​усиливает связывание глютена. Хотя белки глютена естественным образом отталкиваются друг от друга, ионы хлора в соли помогают им преодолевать это отталкивание и слипаться. Вы можете увидеть, как это изменение происходит в тесте, когда вы добавляете соль позже в процессе замеса: по мере того, как соль смешивается и растворяется, липкое тесто становится твердым.

Жиры, такие как сливочное масло и масла, замедляют процесс образования глютена за счет покрытия белковых нитей, что является одной из причин, по которой обогащенное тесто, такое как булочки, требует более длительного времени замеса. Покрытие действует как барьер, который предотвращает прилипание белков глютена друг к другу, задерживая рост длинных цепей. Именно из-за этих обрезанных нитей глютена мы можем замысловато формировать обогащенное тесто, такое как хала. При небольшом добавлении твердого жира (1–3%) постное тесто становится более тянущимся (что позволяет ему подниматься выше) и с ним легче работать.Рецепты с высоким содержанием жира, такие как бриошь, могут потребовать большого количества жира. Жир в этих количествах препятствует образованию глютена и приводит к получению мягкого нежного мякиша, больше похожего на торт.

Некоторые включения могут иметь такое же ослабляющее действие. Например, любое включение, которое содержит много ферментов, убивающих глютен, обычно плохо влияет на тесто. Это включает сырую папайю (богатую папаином) и ананас (богатую бромелайном). Обходной путь — сначала приготовить эти ингредиенты; высокая температура разрушает ферменты.

Время служит основным инструментом для контроля выработки глютена; чем дольше мука и вода расходуются вместе во время процесса гидратации, тем больше будет глютеновых связей, в то время как более длительное время смешивания ускорит гидратацию за счет добавления воды в муку. Время также позволяет ферментам способствовать развитию глютена и, в первую очередь, растяжимости.

Способы смешивания тоже имеют значение. При ручном замешивании тесто не увлажняется и не образуется глютен так быстро, как в машинах.С помощью электрического миксера можно приготовить много видов хлеба, которые в противном случае было бы трудно смешать вручную, например халы.

Помните об этих факторах в следующий раз, когда будете печь хлеб. Если вы хотите попробовать модернистский хлеб , попробуйте наши рецепты из шоколадно-вишневой закваски, португальского сладкого хлеба и Хум Бао со свиной щекой.

Какую роль играет глютен в выпечке хлеба? — BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Глютен — это белок. Хлебная мука не содержит большого количества белка (примерно от 10,5 до 13%), но очень важна для процесса выпечки хлеба. Когда мука смешивается с водой, клейковина набухает, образуя непрерывную сеть из тонких прядей. Эта сеть формирует структуру хлебного теста и делает его эластичным и растяжимым.

На схеме ниже перечислены этапы приготовления хлеба и выделена роль, которую играет глютен на этих этапах.

Замес / Высокоскоростное перемешивание в пекарнях

  • Добавление воды в муку вызывает гидратацию белков глиадина и глютенина и приводит к образованию глютена .
  • Этот этап «работает» с тестом, растягивает глютеновые комплексы .
  • Стресс, вызванный смешиванием, разрывает связи между белковыми цепями, позволяя цепям двигаться и выравниваться. Образовавшиеся новые связки позволяют тесту расслабиться.
  • Укрепляющие клейковины (или окислители), такие как аскорбиновая кислота, стимулируют образование этих новых связей, укрепляя структуру теста.

Расстойка (подъем)

  • На этой стадии происходит расщепление крахмала и ферментация.
  • По мере ферментации хлебного теста дрожжи выделяют углекислый газ, который вызывает расширение глютеновой сети .
  • Это оставляет открытую ячеистую структуру с газами в карманах.

Очень важно качество клейковины в тесте:

  • Если клейковина слишком слабая, она не может растягиваться в тонкие пленки вокруг пузырьков воздуха, образующихся во время ферментации. Пузырьки газа будут набухать и лопаться, из-за чего буханка теряет объем.
  • Если клейковина слишком крепкая, она не растягивается, поэтому пузырьки газа не могут расширяться, создавая очень плотный хлеб.

Модель, которую можно использовать для объяснения стадий смешивания и расстойки, — это действие жевательной резинки.Сначала жевательная резинка увлажняется во рту слюной, затем перемешивается и размягчается жеванием до образования эластичной массы. Затем он может расширяться и поддерживать воздушный пузырь.

Выпечка

  • При выпечке хлеба белок глютена свертывается.
  • Устанавливает клейковину так, чтобы она перестала быть эластичной, и определяет размер и форму хлеба. Это изменение не отменяется при охлаждении хлеба.
  • Конечным результатом после извлечения из духовки и охлаждения должна быть плотная, но открытая буханка хлеба с легкой текстурой.

Что такое глютен? Наука за большим тестом

Безглютеновые заменители хлеба, макарон, пиццы и выпечки в последние годы прошли долгий путь, что является отличной новостью для тех, кто страдает непереносимостью глютена или глютеновой болезнью.Но независимо от того, являетесь ли вы фанатиком глютена или избегаете его, как чумы, важно признать, что успех этих безглютеновых факсимиле зависит от того, насколько хорошо они имитируют структуру и текстуру, которые глютен придает тесту, тесту, лапше и всему остальному. виды выпечки.

Так что же делает глютен таким трудным для воспроизведения и как это работает?

Что такое глютен?

Клейковина — это эластичная, эластичная сеть белковых молекул, которая придает лапше рамэн отскок, корки пиццы — жевательную текстуру и хлеб — ее внутреннюю структуру. Образование глютена часто выражается простой формулой — мука + вода + смесь = глютен — но на самом деле это немного сложнее: глютен образуется, когда мука определенных зерен смешивается с водой определенным образом.

Чтобы полностью понять глютен, полезно немного узнать о муке. Вся мука перемалывается из зерен *, которые на самом деле представляют собой семена, состоящие из трех различных съедобных частей. Отруби — это защитная волокнистая внешняя оболочка зерна; зародыш — это зародыш семени или часть, которая прорастет в новое растение; а эндосперм — это вкусная крахмалистая пища для зародышей.Если вы чувствуете себя неряхой, вы можете получить подробное объяснение анатомии зерна в нашем руководстве по цельнозерновым, но здесь важно знать, что эндосперм некоторых зерен, а именно пшеницы, ячменя и ржи, содержит пара белков, называемых глютенином и глиадином, которые являются строительными блоками глютена.

Мука, ​​содержащая глютенин и глиадин, считается «глютеновой» или обладает «глютеновым потенциалом». Мука, ​​которая не содержит эту пару белков — например, рисовая мука, кукурузная мука, гречневая мука и т. Д., — помечается как безглютеновая.(Для муки без глютена обычно требуются стабилизаторы и загустители, такие как ксантановая камедь, гуаровая камедь или яйца, для получения сопоставимой текстуры безглютеновой выпечки.)

* Сюда не входят измельченные продукты с маркировкой «мука», такие как кокосовая мука, миндальная мука и т.п.

Когда вы добавляете воду в глютеновую муку, происходят две вещи: молекулы крахмала в муке расширяются, и молекулы глютенина объединяются, образуя длинные фигурные цепочки, которые соединяются друг с другом.

Смешивание, замешивание и длительные периоды отдыха — все это способствует укреплению этих связей в тесте, давая ему то, что ему нужно, чтобы растягиваться и возвращаться обратно — качество, которое мы называем эластичностью. Однако мы не можем полагаться только на глютенин; если бы мы это сделали, мы бы постоянно боролись с тестом, которое сопротивлялось любой попытке превратиться в буханки. Вот здесь и пригодится глиадин.

Молекулы глиадина сохраняют свою компактную форму в присутствии воды. Это, как говорит ученый-кулинар Гарольд МакГи (в своем основополагающем материале On Food and Cooking ), означает, что они «действуют как шарикоподшипники, позволяя частям глютенинов скользить друг мимо друга без сцепления.»Такое поведение способствует растяжимости теста — его способности принимать форму и сохранять форму во время приготовления или выпечки.

Вместе этот динамический дуэт глютенина и глиадина придает тесту вязкоупругие свойства, также известные как способность одновременно растягиваться и формироваться. Однако изначально эти два белка не взаимодействуют очень организованно.

В книге «Иллюстрированный хлеб : пошаговое руководство по достижению результатов качества выпечки в домашних условиях » повара из America’s Test Kitchen представили эти белки в виде запутанных клубков ниток, «которые необходимо размотать и связать вместе в один более длинный кусок, который затем сшивается в более широкий лист.«Так же, как вы не можете сплести ткань из скрученной нити, вам нужно распутать и расправить глютенин и глиадин, прежде чем вы сможете успешно связать их вместе в глютен, чтобы приготовить любое тесто или жидкое тесто». «смешивание связывает белки вместе, а замешивание сшивает их в лист», — объясняет АТК.

Непрерывное перемешивание и замешивание заставляет белковые молекулы организовываться в сетчатую матрицу, или то, что часто называют сеткой глютена, то есть вышеупомянутый «лист».»

Глютеновая сеть важна для всех видов жидкого теста и теста, от лапши, вытянутой вручную, до блинов и багетов. Понимание того, как контролировать выработку глютена, необходимо для приготовления мягких и нежных кексов, упругой и жевательной лапши, хрустящего хлеба и нежных и не жестких кондитерских изделий, например, теста для пирогов.

Как контролировать глютен

Не все сети глютена одинаковы, и больше глютена не всегда лучше, чем меньше.Общее практическое правило заключается в том, что из теста с большим содержанием глютена получаются продукты с более упругой и упругой текстурой, в то время как меньшее количество глютена приводит к более мягким или нежным продуктам.

Буквально в прошлые выходные Кристина, наш операционный менеджер, делала вафли со своим малышом. Чтобы не отвлекать его (что трудно сделать с двухлетним ребенком), она не обращала внимания на то, с какой энергией он помешивал тесто, и вафли получились довольно эластичными. Но агрессивное перемешивание — это всего лишь один из способов изменить структуру глютена, и такие факторы, как тип используемой муки, объем добавляемой воды и другие ингредиенты, которые вы добавляете в тесто, могут способствовать или сдерживать выработку глютена.

Тип муки

Выбор подходящей муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите (если таковое имеется). В целом, мука с более высоким содержанием белка — больше глютенина и глиадина — развивает более сильные и сложные сети глютена *.

Вот почему вы найдете так много видов пшеничной муки в супермаркете, предназначенных для определенной цели, например, хлебная мука, мука для выпечки или кондитерская мука. Цельная пшеница, твердые сорта пшеницы, хлеб и универсальная мука содержат от 9 до 15% белка, что делает их идеальными для более жевательных продуктов, таких как хлеб и макаронные изделия.На нижнем уровне находится мука для выпечки и тортов с содержанием белка от 7 до 9%, идеально подходящая для нежной и нежной выпечки.

* Ячмень и рожь, хотя и относительно богаты белком, обладают меньшим потенциалом глютена, поскольку содержат молекулы, называемые пентозанами. При смешивании с водой пентозаны поглощают эту воду, удерживают ее и образуют липкий гель, который препятствует выработке глютена. Пшеница также содержит пентозаны, но в гораздо меньших количествах, которые способствуют образованию глютена, а не препятствуют его развитию.

Однако то, что некоторые из этих видов муки имеют одинаковый уровень протеина, не означает, что они реагируют одинаково при приготовлении теста. Здесь играют и другие факторы: наличие или отсутствие зародышей зерна и отрубей может повлиять на выработку глютена. Острые волокнистые частицы отрубей, которые вы найдете в цельнозерновой муке, прорезают пряди клейковины по мере их образования, делая тесто более плотным и хлеб.

Количество воды

Клейковина не образуется, если в муку не добавить воду, поэтому вода или любая жидкость на водной основе так же важна, как и мука, в тесте и жидком тесте.Чем больше воды добавлено, тем более гидратирована мука и тем быстрее белки муки — глютенин и глиадин — могут быть распутаны и распрямлены для подготовки к образованию глютена.

Содержание воды также влияет на исходную текстуру теста. Сухое тесто плотное и менее растяжимое; влажное тесто получается более мягким и липким.

Если вы опытный пекарь, вы, вероятно, знакомы с такими терминами, как «уровень гидратации» и «процент пекаря», которые представляют собой формулы, которые начинаются с веса муки и добавляют воду в процентах от этого веса.Например, тесто, содержащее 1000 граммов хлебной муки и 700 мл воды, имеет 70% гидратации. Пекари часто используют эти соотношения, чтобы увеличить или уменьшить рецепт или изменить ход или уровень выработки глютена.

Тесто с низким содержанием влаги — примерно 60% или меньше — например, из теста, используемого для изготовления рогаликов и лапши рамэн, изначально жесткое и дает более жевательную пищу.

Тесто с уровнем гидратации от 60 до 70% включает пиццу в неаполитанском стиле, пасту и большинство видов хлеба (включая багеты и деревенский хлеб).Например, у нашего деревенского хлеба гидратация составляет 70%, и он начинается с более мягкого теста, но при выпекании получается хрустящий хлеб с жевательной текстурой внутри.

Фокачча и чиабатта, как правило, являются хлебом с высоким содержанием влаги, с содержанием 70% и более. Вся эта вода способствует разбавлению глютеновой сети и дает более мягкий, влажный хлеб с открытой воздушной крошкой с множеством больших карманов.

Независимо от того, сколько воды добавлено, после того, как тесто сформировано, его необходимо перемешать, замешать или иным образом обработать, чтобы сплести теперь развитые пряди глютена в прочный «лист».»

Смешивание, замешивание и другие манипуляции

Любая ручная обработка теста, будь то замешивание, замешивание или складывание, развивает или помогает «сшить» этот клейковинный «лист». Но, как мы обсуждали ранее, иногда пекарь может захотеть стимулировать выработку глютена, а иногда он может захотеть его подавить. К счастью, легко запомнить, как ручные манипуляции влияют на выработку глютена: чем больше тесто или жидкое тесто смешивается или замешивается, тем сильнее становится его глютеновая сеть.

Чтобы приготовить нежные кексы, блины или вафли, очень важно смешивать их легкими прикосновениями. Для хрустящих багетов или жевательной пиццы все наоборот.

На первом этапе смешивания муки и воды образуется глютен, но он смешивается — грязный или «странный», — пишет Мадлен Камман в книге « Новое создание повара: искусство, методы и наука хорошей кулинарии» . Что касается теста для хлеба или лапши, когда вы начинаете месить, вы «бросаете молекулы глютена в волну стресса», — пишет она, но внутри теста «параллельные линии выстраиваются в одну линию»… микроскопические длинные частицы полностью развитой глютена ». Хотя эти связи не видны невооруженным глазом, можно увидеть то, что пекари называют« нитями глютена », что является доказательством выработки глютена.

Как объяснил Макс в своей серии статей о выпечке хлеба, чем больше мы месим, тем более развитой и организованной становится клейковина, а также тем жестче и плотнее становится тесто. (При использовании электрического миксера или кухонного комбайна для замешивания теста клейковина образуется быстрее, чем при ручном замешивании.)

Тесто для хлеба и лапши с высоким содержанием влаги обычно тщательно замешивают, чтобы обеспечить формирование прочной глютеновой сети для достижения и сохранения желаемой текстуры и формы до и после приготовления.Например, наша фокачча на сковороде с 80% -ной гидратацией изначально дает липкое тесто. Но процесс замешивания и последующего складывания теста на себя помогает включать воздух, а также укрепляет глютеновую сеть, чтобы сохранить свою форму.

Точно так же наш рецепт ламианской лапши предписывает гидратацию от 62 до 68%, но поскольку тесто замешивается, скручивается, скручивается и растягивается, образуется достаточное количество глютена для достижения идеального уровня эластичности и растяжимости.

Единственным исключением из этого правила является хлеб без замешивания, для которого нужно просто смешать муку, воду, соль и дрожжи и дать смеси постоять от 12 до 24 часов при комнатной температуре. Хотя мы называем это «без замешивания», на самом деле замешивания происходит много — это просто происходит на микроскопическом уровне. По мере того, как дрожжи поедают и переваривают сахар, они производят углекислый газ, который улавливается пузырьками, эффективно перемешивая и манипулируя молекулами белка в организованную сеть глютена.

Многие пекари используют так называемый тест оконного стекла для проверки содержания глютена.Это простое упражнение, в котором вы руками вытаскиваете кусок теста из массы пальцами, осторожно растягивая его, но туго. «Хорошо развитое тесто можно растянуть до такой степени, чтобы оно стало полупрозрачным», — пишет Франсиско Мигойя, автор книги Modernist Bread . «Глютеновые нити снова затягиваются и реорганизуются, когда тесто разделяется и формируется. Натяжение, создаваемое во время формования, помогает тесту расширяться с постоянной скоростью, давая однородные буханки».

Но учтите, что может произойти чрезмерное перемешивание.Агрессивное, продолжительное разминание в течение длительного периода времени может ослабить и разорвать глютеновую сеть. Это может быть желательно, как это было с ламианской лапшой Тима, вытащенной вручную. Одно из тестовых тестов имело низкую эластичность и высокую растяжимость, хотя и после двух часов замешивания в настольном миксере KitchenAid.

Однако чрезмерное перемешивание никогда не годится для хлеба. Камман сначала описывает перегруженное тесто для хлеба как «более липкое, почти потное». Тогда «вместо того, чтобы оставаться эластичным, тесто … станет невероятно растяжимым, поскольку молекулы глютенина и глиадина теряют способность к сшиванию.»В этот момент клейковина теряет форму, как и тесто, которое при выпекании не сохраняет свой рост, страдает недостаточным объемом и грубым мякишем. Для получения дополнительной информации об этой и других распространенных ошибках при выпечке, вы можете ознакомьтесь с нашим руководством по устранению неполадок с плохим хлебом.

Температура

Единственная временная температура является фактором развития клейковины — это когда проект также включает биологическое (например, дрожжевое) брожение. Низкие температуры замедляют процесс ферментации, что позволяет «догнать» образование нитей глютена.»Более высокие температуры ускоряют его, заставляя глютеновую сеть работать усерднее и быстрее.

Представьте себе это: тесто для хлеба набухает, а клейковинная сеть делает то, что должна, улавливая пузырьки газа и образуя воздушные карманы. В прохладный осенний день это было бы несложно. Но предположим, что сейчас жаркий летний день, а температура на вашей кухне колеблется около 82 ° F. Эта более высокая комнатная температура ускоряет ферментацию, и, поскольку дрожжи быстро превращают сахар в диоксид углерода, пузырьки газа образуются и расширяются быстрее, чем может вместить клейковина.Получающаяся в результате сеть глютена будет нестабильной и несовершенной, поскольку у нее никогда не было возможности стать достаточно прочной, чтобы улавливать весь производимый газ.

Буханка хлеба, не выдерживающая теста.

Если углекислый газ оказывает большее давление, чем может выдержать тесто, он может даже разорвать воздушные карманы, выпуская весь захваченный газ и выпуская тесто. Получающееся в результате тесто считается сверхстойким и не расширяется во время выпечки из-за ослабленной или нарушенной структуры клейковины.

Высокие температуры — это то, что укрепляет глютеновые сети во всех типах теста. Структура, над созданием которой вы усердно работали — смешивая муку с водой и замешивая или оставляя получившееся тесто в покое, — устанавливается, когда тесто превращается в лапшу или выпекается в хлеб.

Вареное тесто для лапши застывает после длительного периода приготовления при температуре 212 ° F. При приготовлении лапша или макаронные изделия впитывают воду, набухают, размягчаются и выделяют в воду часть крахмала с поверхности.Глютен придает пасте аль денте неповторимый вкус. Такая текстура возникает, когда «горячая вода проникла в центр лапши, но гранулы крахмала там впитали относительно мало, и матрица крахмал-глютен остается твердой», — объясняет МакГи.

В случае хлеба процесс застывания начинается, когда внутреннее тесто буханки достигает 155-180 ° F. По мере выпекания теста углекислый газ и водяной пар, захваченные сеткой, расширяются, поскольку крахмалы в муке продолжают желатинизироваться или поглощать воду и набухать, пока их клеточные стенки не перестанут растягиваться.Когда центр буханки хлеба достигает температуры кипения воды выше 212 ° F, крахмал в муке начинает высыхать. Это становится крошкой, и мы должны благодарить глютеновую сеть за то, что в конечном итоге она будет полна укромных уголков и трещин или плотная и вязкая, или мягкая и мягкая.

Соль

В мире теста соль дает больше, чем просто аромат, она усиливает глютен. Предоставленные самим себе белки глютенина, естественно, отталкивают друг друга. По словам Макги, введение соли в соотношении 1.5–2% муки по весу действительно способствует их сцеплению. Разрабатывая свой рецепт ручной ламианской лапши «, Тим Чин тестировал тесто с солью и без нее, чтобы увидеть, оказывает ли она заметное влияние на структуру и текстуру теста для лапши. Тесто, приготовленное без соли, было слабым, липким и трудным для подбора. Добавление соли в уравнение привело к получению эластичного теста, с которым легче было обращаться и превращать его в тонкую лапшу.

Однако иногда вам не нужно усиливать глютен, и ингредиенты, которые в мире выпечки называют «размягчителями», могут помочь.

Тендеризаторы

До этого момента мы сосредоточились на тесте, состоящем в основном из муки и воды. Но многие виды теста и жидкого теста содержат ингредиенты, которые могут подавлять или ограничивать выработку глютена и способствовать получению мягкой или нежной текстуры. Соответственно, их называют тендеризаторами.

Сахар присутствует в небольших количествах во многих рецептах хлеба, потому что он может дать толчок дрожжевому брожению. Но в больших количествах считается тендеризатором. Он работает, прикрепляясь к молекулам воды, прежде чем они смогут связываться с белками глютенина и глиадина, нарушая надлежащую гидратацию муки и первоначально задерживая развитие глютена.Это способствует получению нежного и влажного теста, такого как бриошь, даже после того, как оно замешано, чтобы развить некоторую структуру глютена.

Такие жиры, как сливочное масло, яичные желтки, масло или молоко, «смягчают» такое тесто, как бриошь, хала и бабка, потому что они ограничивают выработку глютена, покрывая глютенин и белки глиадина. Будучи покрытыми жиром, белки с трудом связываются и образуют более короткие цепочки глютена. После выпечки полученный хлеб имеет более мягкую корочку и мягкую крошку.

Точно так же жир помогает слоеному тесту, не содержащему дрожжей, например, тесту для пирогов и лепешкам, оставаться нежным.«Добавленный в муку до того, как в нее войдет вода, [жир] покрывает гранулы муки, по существу делая крахмал гидроизоляционным, так что, когда добавляется вода и тесто обрабатывается, эти глютеновые пряди проявляются гораздо труднее», — пишет Расс Парсонс. , в Как читать картофель фри .

Некоторые макаронные изделия и тесто для лапши содержат яичные желтки или масло, благодаря которым эти формы и пряди становятся мягче, несмотря на частое замешивание. Как выяснила Ники в своем глубоком погружении со свежей пастой, тесто для макарон из целого желтка давало «более шелковистую» лапшу, в то время как тесто для макарон, приготовленное со слишком большим количеством масла, давало «более мягкую, мягкую и менее эластичную лапшу».»

Таким образом, хотя жир может размягчить тесто, он также может слишком сильно тормозить выработку глютена, а замешивание может способствовать развитию или поддержанию хорошей сети глютена, а может и не помочь. Чтобы лучше контролировать все эти факторы, профессионалы иногда используют химические уловки. Хотя мы не рекомендуем их, стоит знать, на что они способны.

Кондиционеры для теста

Кондиционеры для теста считаются мастером на все руки в мире крупных коммерческих пекарен. В основном они используются для укрепления глютеновой сети, улучшения структуры хлебных крошек и продления срока хранения многих видов теста и выпечки *.Но они не всегда доступны домашним поварам и действительно не нужны для большинства проектов по приготовлению домашних блюд.

* Большинство кондиционеров для теста содержат смесь эмульгаторов (которые увеличивают водопоглощение и прочность глютена), солей и кислот (для оптимизации выработки глютена), агентов созревания (которые усиливают или ослабляют глютен), ферментов (для усиления потемнения и замедления черствения), и добавки, улучшающие брожение.

Последнее повальное увлечение выпечкой хлеба дало нам возможность поближе взглянуть на внутреннюю работу глютена, и теперь у вас есть широкий спектр информации о глютене — от того, что это такое, до различных факторов, которые увеличивают или ограничивают его развитие.По-видимому, существует бесконечное количество исследований глютена и того, как он влияет на тесто всех видов, благодаря ученым поварам, таким как Камман, МакГи и Мигойя из Modernist Cuisine, чьи книги Modernist Bread заслуживают пристального внимания, если вы хотите. чтобы глубже погрузиться в то, как наши приятели глютенин и глиадин творит чудеса.

Что нужно знать о глютене — Weekend Bakery

Без глютена или без глютена, всегда полезно испечь его самостоятельно!

Что такое глютен?

Глютен получил много плохих отзывов в прессе.Но что такое глютен? Начиная с муки: Мука — это молотые зерна. Например, цельнозерновая мука состоит из цельного зерна пшеницы, размолотого до муки мелкого помола. Все зерно входит в состав муки, отрубей, зародышей с большим количеством минералов и ферментов, эндосперма, состоящего из крахмала и, конечно же, глютена. Количество клейковины зависит от сорта зерна. Некоторые почти не содержат, а некоторые содержат много глютена. В пищу мы чаще всего используем пшеницу, рожь, ячмень, овес, полбу и камут. Глютен — это смесь белков с вязко-эластичными свойствами. немного напоминает жевательную резинку.

Глютен — это основная структура вашего хлеба. , она задерживает воздух и придает хлебу эластичную и эластичную консистенцию. Когда вы замешиваете тесто из муки и воды, влажная клейковина сцепляется друг с другом и образует паутину. Чем дольше вы месите, тем больше образуется звеньев и тем плотнее будет ваше тесто. . Эти связи также образуются автоматически, когда влажное тесто оставляют в покое на некоторое время (процесс автолиза) и во время брожения в массе.Вот почему на этих этапах ваше тесто также становится крепче. Углекислый газ, производимый дрожжами, задерживается в этой паутине глютена, как воздух внутри воздушных шаров. Это то, что заставляет ваше тесто подниматься. Помимо замеса и времени, глютен также развивается и зависит от количества воды, качества воды, температуры и добавления в рецепт других ингредиентов (соль, молоко, молоко) и химикатов / добавок (ферменты, кондиционеры).

Качество и количество клейковины

Как и воздушные шары разного качества, из некоторых видов муки получаются очень плотные шары, которые трудно надуть, а из некоторых видов муки получаются очень слабые шары, которые легко надуть, но они также могут легко сломаться.Наиболее важными белками в глютене являются глиадин и глютенин , баланс между этими белками определяет хлебопекарные свойства муки. Это означает, что тесто может быть эластичным и очень упругим, но оно также может быть очень растяжимым, в зависимости от типа / марки / вида муки. Глютенин способствует прочности и эластичности вашего теста, а глиадин способствует растяжимости . Для большинства выпечки вам нужна большая растяжимость (растяжение без разрывов) и не такая большая эластичность.Например, когда вы готовите пиццу, вам нужно получить растяжимое, но не очень эластичное тесто. Таким образом, он легко раскатывается и не отскакивает. Когда вы делаете легкие воздушные булочки для закусок, хорошо иметь прочные «воздушные шары», которые могут улавливать много углекислого газа. Для этого вам понадобится мука с большим содержанием глютена, хлебная мука с высоким содержанием белка.

Покажите мне глютен!

Чтобы получить представление о том, как глютен «выглядит и ощущается», мы провели небольшой эксперимент , вымыв муку из комка теста.Сделать это очень просто.

Сделайте тесто, содержащее только воду и хлебную муку, без дрожжей или соли. В нашем эксперименте мы использовали хлебную муку из провинции Манитоба с содержанием белка 14%. Месить тесто в плотный шар 5 минут, накрыть крышкой и хранить 60 минут. За это время клейковина образует плотную сеть связей внутри теста.

Наполните миску холодной водой и «вымесите» шарик из теста, оставив тесто под водой. Так вы вымоете из муки весь крахмал.Через некоторое время вода станет молочно-белой. Освежите воду и продолжайте замешивать шарик из теста, пока вода не перестанет бледнеть. Медленно, но верно ваш шарик станет меньше, и вы получите шарик из чистой серовато-бежевой глютена, который скрипит, как жевательная резинка. Пусть этот шар расслабится в течение часа в миске со свежей чистой водой. По прошествии этого часа ваши цепи глютена расслабились, и теперь вы можете растянуть эту глютен до невероятных размеров. Попробуйте сами!

Ингредиенты для эксперимента с глютеном

400 г хлебной муки (мы использовали 14% хлебной муки Манитобы)

250 г воды


Итак, чем больше глютена, тем лучше?

Можно подумать, что когда дело доходит до выпечки хлеба, чем больше глютена, тем лучше.Но это слишком простое заявление. Вы не удивитесь, что, конечно, существует оптимальное количество, в зависимости от рецепта, который вы готовите. Когда хлебное тесто содержит слишком много глютена, оно теряет свою растяжимость и слишком сильно отжимается, что затрудняет работу и приводит к получению жесткого хлеба с меньшим объемом и компактной крошкой. Недостаток глютена, особенно в хлебе, который выпекается произвольной формы без поддержки формы для хлеба, может привести к разрушению теста.

На собственном опыте выпечки хлеба мы убедились, что недостаток глютена приводит к разрушению отдельно стоящих буханок, а слишком большое количество глютена приводит к образованию компактной крошки без столь желаемых больших отверстий.Содержание белка в муке, которую мы используем для приготовления деревенского хлеба, дает нам наилучший результат, составляет от 12 до 13%.

Крахмал и ферментация

Не вдаваясь в технические подробности, следующая часть — (чрезмерное) упрощение процессов, происходящих при приготовлении собственного хлеба. Основная масса муки состоит из крахмала, который представляет собой углеводы в форме глюкозы, связанные вместе в длинные цепи. При приготовлении хлеба во время брожения в массе эти длинные цепочки разрезаются на более мелкие кусочки.Большую часть этой работы выполняют дрожжи, ферменты и бактерии из закваски. На это уйдет пара часов. Таким образом, хлеб, который был приготовлен в спешке, как и большинство фабричного хлеба и хлеба из супермаркета , по-прежнему содержит много оригинальных длинных цепочек глюкозы, , сырую муку и меньше цепочек меньшего размера. Эти длинные цепи сложнее переваривать , и это усложняет вашу внутреннюю систему большей частью фабричного хлеба. Длительное брожение в массе, использование пулов, меньшее количество дрожжей и т. Д. — все это поможет вам сделать хлеб, который легче переваривается и имеет более сложный вкус.Дрожжи, ферменты и бактерии делают тяжелую работу за вас, превращая сложные углеводы в легко усваиваемые (например) кусочки мальтозы. Фабрики компенсируют это драгоценное время большим количеством добавок, дополнительных ферментов, интенсивного замеса, ароматизации и т. Д. Все это для того, чтобы компенсировать и скрыть тот факт, что хлеб готовится слишком быстро. К сожалению, эти ярлыки и нежелательные ингредиенты создают у хлеба плохую репутацию, потому что они могут привести ко всем видам проблем со здоровьем.

Глютен против здоровья

За исключением, конечно, людей с глютеновой болезнью, аутоиммунным заболеванием, поражающим в первую очередь тонкую кишку, и людей с явной непереносимостью глютена, если вы никогда не проходили тестирование, но считаете, что у вас могут быть проблемы с перевариванием глютена, почему бы не попробовать приготовить свой собственный «Медленный» хлеб без добавок и ферментов и посмотрите, как на него отреагирует ваш организм.Потому что, если вы покупаете хлеб в супермаркете или в пекарне, в которой используются добавки и усилители хлеба, есть вероятность, что ваша внутренняя система протестует против сырой муки и других вещей, которые вам не нужны или не нужны в своем хлебе, и никогда не добавите их при выпечке собственного хлеба!

Когда должно быть без глютена

Мы абсолютно не знатоки безглютеновой выпечки , кроме лишних блинов. Мы знаем, что приготовить хороший безглютеновый хлеб может быть непросто, и для получения удовлетворительного результата вам всегда нужна смесь безглютеновой муки.Существует множество веб-сайтов и блогов, на которых можно найти информацию и рецепты без глютена. Ниже приведен список самых популярных безглютеновых видов муки для выпечки хлеба. Итак, если вы хотите увидеть разницу между хлебом с глютеном, который вы обычно выпекаете, и хлебом без глютена, попробуйте приготовить буханку с мукой из списка ниже.

Перечень муки безглютеновой для выпечки хлеба

  • Амарантовая мука — Изготовлена ​​из южноамериканского растения амаранта — Высокое содержание белка, кальция и железа
  • Гречневая мука — Изготовлена ​​из семян гречихи — Источник витаминов группы В и лизина
  • Каштановая мука — Измельченная из сушеных жареных сладких каштанов — Источник витаминов B и C и клетчатки
  • Мука из нута — Измельченная из нута — Также называется гарбанзо, бесан, чечи — Источник белка, железа и фолиевой кислоты
  • Кукурузная мука — Кукурузная мука (кукурузная мука / полента) производится из цельных семян кукурузы — Хороший источник витамина А, белка и клетчатки
  • Люпиновая мука — Изготовлена ​​из семян сладкого люпина — Источник омега-3 и 6, белка, клетчатки, антиоксидантов
  • Пшенная мука — Пшенная мука может быть получена из ряда очень изменчивых мелкосеменных трав — Несмотря на то, что она не содержит глютена, люди с непереносимостью глютена все же могут реагировать!
  • Картофельная мука — Картофельная мука из сушеного и измельченного картофеля — Источник витаминов C, B6 и меди
  • Мука из киноа — Изготовлена ​​из лебеды, представителя семейства шпинатных — Источник белка, кальция, железа, витаминов B и E
  • Рисовая мука — Изготовлена ​​из семян сорта oryza sativa, может быть белого или коричневого цвета — Коричневый сорт, источник витамина B и нескольких минералов
  • Соевая мука — Изготавливается путем измельчения соевых бобов — с высоким содержанием белка и жира, также содержит фолиевую кислоту, биотин и медь
  • Мука из тапиоки — Изготовлена ​​из корней маниоки.Полезен из-за загущающих и связывающих свойств. Не очень питательная ценность.

Мука, ​​которая по своим свойствам, уровням протеина, свойствам глютена и вкусовым характеристикам отличается от пшеничной, но не свободна от глютена. — это рожь, полба, ячмень, овес, камут, еинкорн и эммер. Их добавление в рецепты может усложнить процесс выпечки, но также может привести к появлению новых интересных вкусов и текстур.

Что это такое и почему кому-то плохо?

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, будут полезны нашим читателям.Если вы совершаете покупку по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Глютен в наши дни вызывает споры. Большинство источников утверждают, что это безопасно для всех, кроме тех, кто страдает глютеновой болезнью. С другой стороны, некоторые эксперты в области здравоохранения считают, что глютен вреден для большинства людей.

Согласно опросу 2013 года, более 30% американцев активно стараются избегать употребления глютена (1).

В этой статье объясняется, что такое глютен и как он может повлиять на здоровье людей.

Глютен — это семейство белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Из злаков, содержащих глютен, пшеница является наиболее распространенной.

Двумя основными белками глютена являются глютенин и глиадин. Глиадин отвечает за большинство неблагоприятных последствий глютена для здоровья (2, 3).

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую сеть, имеющую клейкую консистенцию.

Это клейкое свойство делает тесто эластичным и позволяет хлебу подниматься во время выпечки.Он также обеспечивает приятную жевательную консистенцию.

Интересно, что название глютен происходит от клейких свойств влажного теста.

Большинство людей переносят глютен без побочных эффектов.

Однако это может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями.

Сюда входят целиакия, чувствительность к глютену, аллергия на пшеницу и некоторые другие заболевания (4).

Целиакия

Целиакия, также называемая глютеновой болезнью, является наиболее тяжелой формой непереносимости глютена.От него страдает около 1% населения (5).

Это аутоиммунное заболевание, при котором организм воспринимает глютен как инородного захватчика. Иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника (6).

Это повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний (7).

Наиболее частыми симптомами целиакии являются:

Однако у некоторых людей с целиакией симптомы пищеварения отсутствуют, но могут проявляться другие симптомы, такие как усталость или анемия (4, 8).

По этой причине врачам часто сложно диагностировать целиакию. Фактически, в одном исследовании 80% людей с глютеновой болезнью не знали, что у них она есть (9).

Чувствительность к глютену без целиакии

Многие люди не имеют положительных результатов теста на глютен, но все же негативно реагируют на глютен.

Это состояние называется непереносимой глютеновой чувствительностью.

В настоящее время исследователи не знают, сколько людей страдает этим заболеванием, но по некоторым оценкам, оно находится в диапазоне от 0.От 5 до 13% (10).

Симптомы чувствительности к глютену включают:

  • диарею
  • боль в животе
  • усталость
  • вздутие живота
  • депрессия

Четкого определения нечувствительности к глютену не существует. Тем не менее, врач может поставить этот диагноз, если человек отрицательно реагирует на глютен, но они исключили целиакию и аллергию (11, 12).

Однако некоторые эксперты не считают это законным условием.Они думают, что эти побочные эффекты вызывают другие вещества, кроме глютена.

В одном исследовании приняли участие 393 человека с диагностированной непереносимостью глютена и выяснилось, улучшились ли они на безглютеновой диете (13).

Результаты показали, что только 26 человек страдали глютеновой болезнью, а 2 — аллергией на пшеницу. Только 27 из оставшихся 364 человек получили диагноз чувствительности к глютену.

Это означает, что из всех участников, считавших, что у них непереносимость глютена, только 55 человек (14.5%) имели проблемы с глютеном.

Таким образом, у многих людей, которые думают, что у них непереносимость глютена, могут развиваться симптомы по другим причинам.

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) — распространенное расстройство пищеварения, которое вызывает симптомы, в том числе:

  • боль в животе
  • спазмы
  • вздутие живота
  • газы
  • диарея или запор или и то и другое

Это хроническое заболевание, но многие люди могут справиться со своими симптомами с помощью диеты, изменения образа жизни и методов управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторым людям с СРК может помочь безглютеновая диета (14, 15, 16).

Аллергия на пшеницу

По оценкам, у 0,2–1% населения аллергия на пшеницу может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютена (17).

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может принести пользу некоторым людям с шизофренией, аутизмом и заболеванием, называемым глютеновой атаксией (18, 19, 20).

Пищеварительный дискомфорт является наиболее частым признаком непереносимости глютена.У человека также может быть анемия или проблемы с набором веса.

Чтобы выяснить, что вызывает у вас дискомфорт, люди могут сначала попросить своего врача проверить на наличие глютеновой болезни.

Есть два основных способа узнать, есть ли у человека глютеновая болезнь (8):

  • Анализы крови: Несколько анализов крови проводят скрининг на антитела. Распространенным является тест tTG-IgA. Если результат положительный, врач может порекомендовать биопсию ткани для подтверждения результатов.
  • Биопсия тонкой кишки: Медицинский работник берет образец ткани тонкого кишечника, который лаборатория анализирует на предмет повреждений.

Если человек думает, что у него глютеновая болезнь, ему следует проконсультироваться со своим врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету.

Если человек не страдает глютеновой болезнью, лучший способ узнать, чувствителен ли он к глютену, — это придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшатся ли симптомы.

Затем им придется снова включить глютен в свой рацион и посмотреть, вернутся ли их симптомы.

Если симптомы не улучшаются при безглютеновой диете и не ухудшаются при повторном введении глютена, то, вероятно, виновато что-то другое, а не глютен.

Тест на безглютеновую диету не является надежным способом диагностировать проблему, и людям не следует пробовать это самостоятельно. Если человек подозревает, что у него может быть проблема, ему следует обратиться за советом к врачу и пройти тестирование на целиакию или аллергию.

FODMAP — это короткоцепочечные углеводы, содержащиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу.

Многие люди не могут их правильно переваривать, что может вызвать различные симптомы пищеварения (21).

Есть некоторые свидетельства того, что многие люди с «чувствительностью к глютену» чувствительны к FODMAP, а не к глютену.

Одно исследование 37 человек с самооценкой чувствительности к глютену поместило участников на диету с низким содержанием FODMAP, которая уменьшила симптомы. Затем исследователи дали им изолированный глютен, который не повлиял на их пищеварительные симптомы (22).

Это указывает на то, что FODMAP могут быть причиной многих людей, которые думают, что они негативно реагируют на глютен.

Врачи могут рекомендовать людям с СРК придерживаться диеты с низким содержанием FODMAP. Однако многим это может показаться сложной задачей, что может привести к недостаткам.Люди должны соблюдать эту диету с помощью медицинского работника.

Наиболее распространенными источниками глютена в рационе являются:

  • пшеница
  • полба
  • рожь
  • ячмень
  • хлеб
  • макаронные изделия
  • злаки
  • пиво
  • торты, печенье и выпечка

Многие обработанные пищевые продукты содержат пшеницу. Тем, кто хочет избежать употребления глютена, необходимо внимательно прочитать этикетки.

Некоторым людям сначала может быть сложно перейти на безглютеновую диету.

Первое, что нужно сделать человеку, это прочитать этикетки на всем, что он ест.

Глютен, особенно пшеница, входит в удивительное количество продуктов.

В рамках этой диеты люди должны употреблять в основном здоровую цельную пищу, поскольку большинство цельных продуктов, естественно, не содержат глютен. Избегайте обработанных пищевых продуктов, круп и злаков, содержащих глютен.

Зерна без глютена

Есть несколько зерен и семян, которые по своей природе не содержат глютен, и их можно купить в Интернете.К ним относятся:

Однако, хотя овес, естественно, не содержит глютена, он может быть им загрязнен. Таким образом, безопаснее всего употреблять овес с этикеткой без глютена.

Продукты без глютена

Существует множество полезных для здоровья цельных продуктов, которые естественно не содержат глютен, в том числе:

  • мясо
  • рыба и морепродукты
  • яйца
  • молочные продукты
  • фрукты
  • овощи
  • бобовые
  • орехи
  • клубни
  • жиры, такие как масла и сливочное масло

Как показывает опыт, лучше выбирать продукты, не содержащие глютен, а не обработанные продукты без глютена.В них, как правило, мало питательных веществ и много добавленного сахара или рафинированного зерна.

Большинство напитков также не содержат глютен, за исключением пива (если не указано, что оно не содержит глютен).

Различные книги рецептов без глютена можно приобрести в Интернете. Многие безглютеновые продукты также доступны в Интернете, в том числе безглютеновый хлеб и закуски без глютена.

О том, какие продукты не содержат глютен, читайте здесь.

Для подавляющего большинства людей отказ от глютена не является необходимым.

Однако для людей с определенными заболеваниями исключение глютена из рациона может иметь огромное значение.

Кроме того, безглютеновая диета обычно безвредна. В зернах глютена нет питательных веществ, которые нельзя получить из других продуктов.

Если люди отказываются от глютеновых продуктов и не заменяют их должным образом другими углеводами в рационе, они могут подвергаться риску неадекватного потребления клетчатки, калорий и витамина B. Перед тем, как перейти на безглютеновую диету, обязательно проконсультируйтесь с врачом.

Обязательно выбирайте здоровую пищу. Этикетка без глютена автоматически не означает, что еда полезна для здоровья, а нездоровая пища без глютена по-прежнему остается нездоровой.

Что такое глютен? и почему это так важно

Глютен — настоящая рабочая лошадка самой вкусной выпечки и макаронных изделий в мире. Думайте о глютене как о связке, на которой скрепляется ваше любимое печенье, без него оно рассыпалось бы от прикосновения.

Что такое глютен?

Глютен очень важен для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функциональность, благодаря которым мы получаем наши любимые блюда, такие как паста, хлеб и выпечка. Глютен — это общее название белков, присутствующих в пшенице (твердые, еинкорн, манная крупа, полба, фаро, булгур, камут-хорасан) и родственных зернах, таких как ячмень, рожь и тритикале .

При использовании пшеничной муки глютен образуется эластичной сетью белков (глютенин и глиадин), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только жидкое тесто или тесто, а не только сырая мука.

Смешивание вызывает образование глютена

Глютен образуется, когда два класса нерастворимых в воде белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются. В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается прочное каучуковое вещество, обеспечивающее прочность и структуру.Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:

Какова функция глютена в выпечке и приготовлении пищи?

  • Объем
  • Текстура
  • Внешний вид

Количество образующейся клейковины

По мере замеса увеличивается и прочность теста. Количество образования глютена зависит от области применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба необходимо большое количество глютена.Вы можете приобрести различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня потенциала образования глютена.

Когда образуются глютеновые связи, белок может образовывать эластичные пленки в тесте, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов. При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, обеспечивающая текстуру различным продуктам на основе пшеницы.

Мука с содержанием белка

ТИП МУКИ ПРОЦЕНТ БЕЛКА ПРИМЕНЯТЬ
Торт 6–8% Торты нежные
Кондитерские изделия 7.5 — 9,5% Печенье, пирожные
Универсальное 10–13% Общая выпечка
Хлеб 12–15% Хлеб дрожжевой
Цельнозерновой 13–14% Хлеб
с высоким содержанием глютена 13–15% Бублики, используемые для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука
Жизненно важная пшеничная глютен 40–85% Добавлен в муку для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука

(Источник: О выпечке: Учебник по основам кулинарии)

Роль крахмалов

Крахмал также является важным компонентом пшеничной муки (63-77%).Когда продукт нагревается, крахмалы впитывают влагу и желатинизируются (затвердевают), улучшая текстуру готового продукта. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жир, минералы, влага, крахмалы и белки) придает продуктам на основе пшеницы характерный вкус и текстуру.

Целиакия

Многие люди сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакией и непереносимостью глютена, отличным от целиакии. Глютеновая болезнь особенно опасна, потому что организм не может должным образом переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции.Антитела сглаживают и повреждают абсорбирующие ворсинки в тонком кишечнике, заставляя питательные вещества проходить через тонкий кишечник, а не всасываться. Это генетическое заболевание пищеварения может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.

Исключение глютена из своего рациона — единственный способ предотвратить симптомы болезни. К счастью, в последние годы в отделе выпечки в вашем местном продуктовом магазине появилось много альтернатив безглютеновой муке.Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, отличными источниками являются Национальный фонд по изучению целиакии, Фонд по глютеновой болезни и Группа по борьбе с непереносимостью глютена.

Чувствительность к глютену

ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ АЛЛЕРГИЯ ПШЕНИЦЫ ЦЕЛЬЯНАЯ БОЛЕЗНЬ
Распространенность 6% населения США Менее 1% детей; некоторые взрослые после тренировки 1% U.С. Население
Симптомы Некоторые проблемы с желудком, также головные боли, проблемы с равновесием и многие другие Крапивница, заложенность носа, тошнота, анафилаксия Вздутие живота, диарея, недоедание, остеопороз, рак
Триггеры Глютен, количество неизвестно Белки пшеницы, но могут перекрестно реагировать с другими зернами Даже небольшое количество глютена
Лечение Безглютеновая диета, хотя небольшие количества могут быть допустимыми Избегайте продуктов из пшеницы Строгая безглютеновая диета

(Источник: The Wall Street Journal, статья: Ключ к разгадке чувствительности к глютену)

Есть много не столь очевидных продуктов, содержащих глютен, например, соевый соус.Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может перерабатываться на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому покупайте только овес без глютена. Обратите особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!

Контроль над глютеном — Практическое руководство

Когда вы видите муку в списке ингредиентов рецепта выпечки, одно можно сказать наверняка: вам придется иметь дело с глютеном.

Глютен — сильный, липкий, эластичный белок, который образуется при смешивании пшеничной муки и воды — замечательный продукт. Он придает структуру выпечке и помогает пшеничной муке превращаться во множество различных продуктов: пасту al dente, пушистые вафли, хрустящую выпечку, жевательный домашний хлеб. Но не для каждой выпечки требуется одинаковое количество глютена.

Структура дрожжевого теста в значительной степени зависит от глютена, поэтому его большое количество приветствуется. Вот почему, например, в своем рецепте теста для пиццы автор Питер Рейнхарт делает несколько шагов, чтобы стимулировать выработку глютена.Он использует небеленую хлебную муку, которая содержит больше белков, образующих глютен, чем универсальная мука. Он добавляет соль и много воды. И замешивает тесто несколько минут.

Однако стимулирование образования глютена — это последнее, что вам нужно делать при приготовлении хлебобулочных изделий с химической закваской, таких как торты, печенье и булочки, а также слоеной или нежной выпечки. (И если вы похожи на меня, вы выпекаете такие вещи гораздо чаще, чем дрожжевой хлеб.) Избыток глютена делает печенье свинцовым, блины эластичными, а пироги жесткими.

К счастью, ограничение содержания глютена — довольно простое дело. Вот четыре вещи, которые вы можете сделать.

1. Начните с правильной муки

Супермаркеты с большим ассортиментом продают разнообразную пшеничную муку: универсальную, жмых, цельнозерновую, хлебную. Вы также можете увидеть муку, приготовленную из зерен, отличных от пшеницы, — ржи, риса, кукурузы, овса, гречихи, — но они не образуют глютена или содержат мало глютена, поэтому мы не будем их здесь обсуждать. Однако все виды пшеничной муки содержат белки, образующие глютен, хотя качество и количество этих белков различаются (их количество см. В таблице ниже).То, что вы выпекаете, должно определять, какую муку вы выберете.

Хлебная мука и манная крупа из твердых сортов (используется для макаронных изделий) содержат больше всего белка и образуют прочную высококачественную клейковину. Эта так называемая твердая мука идеальна для дрожжевого хлеба и макаронных изделий, поскольку сильная клейковина придает плотную структуру теста и готовому продукту приятно жевательную консистенцию.

Мука для кондитерских изделий и тортов содержит меньше белка и образует более слабый глютен. Благодаря низкому содержанию слабой клейковины, эта «мягкая мука» дает более нежный продукт, поэтому обычно она предпочтительнее для тортов, печенья, печенья и многих других пирожных.

Верная своему названию, универсальная мука — достойный выбор практически для всего. Хотя универсальная мука редко используется в пекарнях, она имеет среднее содержание белка, что позволяет ей хорошо работать в большинстве рецептов, которые захотел бы приготовить домашний пекарь. Конечно, пирожные, приготовленные из муки для пирожных, могут быть более нежными, а буханки, приготовленные из хлебной муки, могут подниматься выше, но различия тонкие.

Цельнозерновая мука, кстати, с очень высоким содержанием глютен-образующего белка, но это не лучший выбор для высокого дрожжевого хлеба, потому что осколки отрубей в муке разрывают нити клейковины, препятствуя ее развитию.

Содержание белка в пшеничной муке

Мука содержит крахмал, белок, влагу и немного жира. Но больше всего нас интересует белок, так как его количество и качество определяют, как мука работает. (Проценты являются приблизительными, так как каждая марка муки уникальна.)

Мука

Содержание белка (%)

Цельнозерновой хлеб, манная крупа из твердых сортов

12-15

Универсальное *

9-12

Кондитерские изделия

8-9

Торт

7-8

* Региональные марки универсальной муки на юге и северо-западе Тихого океана могут содержать меньше белка, ближе к его количеству в мучной выпечке.

2. Остерегайтесь воды

Глютена не существует, пока мука не станет влажной. Вода — это то, что заставляет два белка пшеницы, глютенин и глиадин, объединяться и образовывать глютен. Таким образом, добавляя или удерживая воду в тесте или кляре, вы можете стимулировать или сдерживать развитие глютена. Если вы хотите максимально увеличить глютен, идеально подойдет умеренное количество воды. Но если вам нужна нежность, вы можете не поливать тесто водой или утопить его — в зависимости от того, что вы делаете.

Слоеное и нежное тесто лучше от жажды. Это не просто суетливость, когда рецепт теста для пирога требует капать воду в тесто по капле; для образования излишка глютена и плотной корки пирога нужно немного слишком много воды. То же самое и с печеньем и булочками.

Тесто для кексов и хлебное тесто нужно утопить. Когда глютен в тесте или кляре полностью гидратирован, добавление большего количества влаги фактически разбавляет и ослабляет глютен. В пирогах излишняя влажность вместе с мукой с низким содержанием белка и различными смягчающими ингредиентами способствует нежности.В домашнем хлебе избыток воды ослабляет глютеновую сетку теста, в результате чего крошка имеет большие привлекательные отверстия, а не однородную однородную текстуру.

3. Обращайтесь осторожно

Перемешивание, замешивание, складывание, перемешивание — все эти действия помогают глютену растягиваться и организовываться в сеть. Чем больше вы перемешиваете, тем сильнее становится глютен.

Дрожжевое тесто обычно выигрывает от обильного замешивания, которое удлиняет и сглаживает пряди клейковины в эластичную сеть, которая может расширяться и подниматься по мере ферментации дрожжей и выделения газов.

Однако со многими другими хлебобулочными изделиями чрезмерное перемешивание и образование слишком большого количества глютена вызывает беспокойство. Пироги и печенье особенно сложны, потому что вам нужно немного глютена для придания структуры — в противном случае корочка рассыпется и печенье осядет, — но легко переборщить и получить жесткий результат. Вообще говоря, когда желательна нежность, разумно быстро и легкой рукой перемешать. Когда дело доходит до пирогов и печенья, ничто не заменит опыт. Может потребоваться метод проб и ошибок, прежде чем вы найдете идеальный баланс между нежностью и силой.

4. Узнайте, как другие ингредиенты влияют на глютен

Жиры ослабляют глютен. Твердые жиры, масла и яичные желтки покрывают белки глютена и не позволяют им образовывать длинные прочные нити. Вы когда-нибудь задумывались, почему сокращение называется сокращением? Потому что он укорачивает глютен.

Жир также может сделать муку водостойкой. Например, при приготовлении терпкого теста первым делом нужно тщательно перемешать жир с мукой. Покрытые жиром гранулы муки не впитывают много влаги при добавлении влажных ингредиентов, таких как яйца, сливки или вода.Так образуется меньше клейковины, а корочка остается нежной.

Сахар препятствует глютену; соль ему помогает. Молекулы сахара стимулируют нежность, прикрепляясь к молекулам воды, прежде чем они смогут связываться с глютенином и глиадином. Опять же, отсутствие воды означает отсутствие глютена. С другой стороны, соль делает глютен более липким и крепким.

Знаете ли вы?

Магия пшеничного теста — т.е. его способность превращаться в столь разные хлебобулочные изделия — заключается в балансе двух качеств: пластичности и эластичности.Пластичность позволяет скромному шарику теста изменять свою форму, например, когда он расширяется в пухлый круглый буханка, в то время как эластичность теста или тенденция сохранять свою первоначальную форму не позволяет буханке слишком сильно расширяться и лопнуть, как надутый воздушный шар.

.
Разное

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *