Чем отличается поваренная соль от каменной: 10 видов соли, которые нужно знать

10 видов соли, которые нужно знать

Соль бывает разной по вкусу, размеру, форме, цвету и степени солёности. Всё это на самом деле зависит от её происхождения. Охватить всё множество видов соли невозможно, но редактор раздела «Еда» The Village Анна Масловская решила разобраться в вопросе и классифицировать основные.

Происхождение

Морская соль добывается из концентрированного солнцем рассола, который образуется на месте участков, заливающихся солёной водой. Её соскребают, высушивают, иногда перекристаллизовывают. Ещё один способ получения морской соли — вымораживание. Не выпаривание воды, а помещение морской воды в холод.

Садочная соль добывается подобным морской соли способом: выпариванием воды из подземных соляных источников или выпариванием воды на солончаках. В этих местах солёная вода застаивается на поверхности земли, но происходит не из моря, а из иных источников.

Каменная, она же минеральная, соль добывается в шахтах. Образуется она за счёт протекания засолённых источников или, например, на месте высохших морей.  До недавнего времени, наряду с вываренной морской солью, минеральная была самой популярной в мире.

Соль, в зависимости от способа её добычи, потом либо мелют, либо просеивают. Таким образом разделяют её по калибрам: от мелких до крупных.

 

Мелкая поваренная соль

Она же пищевая соль. Как правило, имеет происхождение каменное или садочное. Максимально чистым считается второй вариант. Получается путём неоднократной перекристаллизации рассола и, кроме соли, мало что в себе содержит — белая поваренная соль имеет чистоту не менее 97 %. В то время как каменная может содержать существенное количество примесей, влияющих на вкус. При её просеивании можно обнаружить микроскопические кусочки глины и камней. В России самые большие места добычи поваренной соли — это озеро Баскунчак в Астраханской области и озеро Эльтон в Волгоградской области.

Поваренная соль имеет максимально чистый солёный вкус, это одновременно её достоинство и недостаток. Главный плюс — она позволяет точно дозировать количество при приготовлении.

Минус — вкус её плоский и одномерный. Поваренная соль — один из самых дешёвых видов соли наравне с минеральной.

 

Кошерная соль

Частный случай обычной поваренной соли. Отличается тем, что размер гранул у неё крупнее, чем у обычной соли, и форма кристаллов иная. Не кубики, а гранулы, плоской или пирамидальной формы, полученные благодаря особому процессу выпаривания. Благодаря форме количество соли проще чувствовать пальцами, именно поэтому в Америке, где эта соль производится в больших количествах, она превратилась в промышленный стандарт на профессиональных кухнях. По вкусу почти не отличается от обычной поваренной соли, но есть нюанс: её никогда не йодируют.

Соль называется кошерной потому, что именно её используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови.

 

Каменная соль

Иранская голубая соль

Поваренная пищевая каменная соль помола № 1

Это большое семейство, чаще всего под названием которого понимается белая поваренная соль, добытая шахтенным способом. Например, соль, добытая в Артёмовском месторождении на Украине, поставки которой в Россию сейчас ограничены в связи с санкциями. Как правило, она белая, но иногда имеет чуть серый или желтоватый оттенок. Соли с более яркими примесями часто приобретают собственные названия. Например, чёрная гималайская соль, речь о которой пойдёт ниже. Каменная соль также используется в технических целях — например, подсолить бассейн или посыпать дорогу.

 

Морская соль

Морская йодированная соль из Адриатического моря

Морская гавайская соль Black Lava

Видов её множество в силу происхождения. Так как все моря разные по химическому профилю, это отражается на вкусе и составе соли. Иногда эту соль перекристаллизовывают, чтобы получить чистую поваренную соль. Ценность её в разнообразии вкусов и наличии дополнительных примесей, обогащающих вкус.

 

Fleur de sel

Fleur de sel с озера Рё

Шведские соляные хлопья

Соль хлопьями очень ценится как шеф-поварами, так и обычными потребителями.  В зависимости от происхождения, она отличается формой, внешним видом, влажностью и степенью солёности. Традиционное название её — fleur de sel. Как правило, это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами, которые, как правило, собирают вручную на определённой стадии роста. То есть с одного и того же источника можно получить как крупнокристаллическую соль, так и соль хлопьями. 

Добывается соль в виде хлопьев в разных местах в мире, но есть три самых известных месторождения: соль с французского острова Рё, молдонская соль с юго-востока Англии и соль, добытая в крупном месторождении в Португалии.

Maldon — очень известная соль вида fleur de sel, добываемая в районе Maldon в графстве Эссекс на юго-востоке Англии с конца XIX века. Правильно говорить «Молдон», хотя в России успело прижиться «Малдон». Молдонская соль — отдельно стоящий вид соли, который отличается от fleur de sel тем, что кристаллы её больше, до сантиметра.

Также она несколько более солёная, чем классическая fleur de sel. Будучи морской солью и имея форму в виде плоских кристаллов, она нежная, создаёт приятные ощущения, взрываясь на языке солёными искорками. Это делает молдонскую соль универсальным средством для финиша блюд.

 

Чёрная гималайская соль

Содержащийся в ней сульфит железа даёт кристаллам соли тёмно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения — запах сероводорода. Добывают эту соль в Гималаях, в Непале, в Индии. Широко используют в Южной Азии. Для европейца запах чёрной гималайской соли зачастую слишком резкий.

 

Розовая гималайская соль

Минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Всего соль содержит около 5 % всевозможных примесей. Используется в ручных мельницах для финиша блюд, то есть не только для соления блюда, но и для украшения.

Добывается розовая гималайская соль большими блоками, которые потом выпиливаются, в регионе Пунджаб, в основном в трогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Блоки соли используют даже для интерьерных работ.

 

Розовая гавайская соль

Осадочная морская соль, которую сначала собирали на Гавайях. Сейчас основное производство её происходит в Калифорнии. Яркий розово-коричневый цвет среднего размера кристаллам соли придают включения глины. Дорогой продукт, имеющий слегка железистый привкус. По некоторым данным, считается особенно полезной. Но с чем точно не поспоришь, так это с тем, что она красивая, из-за чего идеально подходит сервировки блюд.

Интересный факт

В иностранной литературе под термином «розовая соль» подразумевается специальный продукт на основе соли с добавлением нитрита натрия, использующийся для производства мясных изделий.

 

Ароматизированные виды соли

Чёрная четверговая соль

Видов ароматических солей множество, и все они придуманы и сделаны человеком. Такая соль может быть любого происхождения, главное в ней — сочетание двух функций: соления блюда с его ароматизацией. Для этого в соль помещают добавки или над самой солью производят нужные манипуляции, например копчение. Добавки могут быть любыми: цветы, специи, травы, ягоды и даже вино. 

Четверговая соль стоит в этом списке особняком, потому что она — результат довольно сложных манипуляций. Изначально эта соль была ритуальной (как и розовая гавайская соль), сейчас она чаще используется из-за своих необычных вкусовых качеств. Готовят эту соль так: поваренную соль смешивают в равной пропорции с квасной гущей или ржаным хлебом, вымоченным в воде; ставят в печь (иногда закапывая в пепел), духовку или перекаливают на сковороде. После монолитный кусок раскалывают и толкут в ступе.

Интересный факт

Соль с углём используется во многих кулинарных традициях, например в Японии и Корее. Так же как и четверговая, она сделана руками человека. Похожий пример из Кореи — бамбуковая соль: морскую соль буквально запекают в бамбуке.

Виды соли, используемые при приготовлении пищи

Соль можно классифицировать, например, по способу производства и/или добычи, степени измельчения и очистки, содержанию натрия и примесей.

Хотя некоторые соли могут содержать больше разных минералов, чем обычная поваренная соль, их все же никак нельзя считать источниками соответствующих минералов (за искл. йодированной соли). При умеренном потреблении, независимо от вида соли, сопутствующие натрию минералы поступают в крайне малых количествах.

Никакая соль не может стать полноценным источником минеральных веществ. Это означает, что не нужно есть соль с целью получения минеральных веществ.

МОРСКАЯ СОЛЬ

Морскую соль получают путем выпаривания морской воды в специальных ваннах или прудах под действием солнца. Чистота морской соли зависит от состава и чистоты морской воды, из которой она производится. Кристаллы этой соли крупные, неровные. Помимо хлорида натрия, морская соль может содержать некоторое количество йода, кальция, магния и калия.

 

СОЛЬ ГРУБОГО ПОМОЛА, ИЛИ КАМЕННАЯ СОЛЬ

Грубую, или каменную соль по преимуществу добывают из подземных залежей.

Каменная соль имеет грязно-серый цвет. В залежах каждого конкретного месторождения содержатся различные примеси, поэтому стабильной и/или равномерной чистоты каменной соли добиться почти невозможно.

 

ПОВАРЕННАЯ, ИЛИ СТОЛОВАЯ СОЛЬ

В случае поваренной соли основная часть воды удаляется из соляного раствора кипячением или выпариванием, после чего при помощи мощных центрифуг отделяется оставшаяся вода, чтобы в конце процесса влажность соли составляла около 3%. После дополнительной сушки получается равномерно чистая, мелкозернистая качественная поваренная соль.

 

ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ

Йодированная соль обычно представляет собой столовую или минеральную соль с добавлением йода. Добавление йода не меняет вкуса соли. Йодированная соль – хороший способ получить недостающее количество необходимого организму йода.

 

ПАН-СОЛЬ

Пан-соль получают путем уменьшения содержания натрия в обычной столовой соли и добавлением 25–40% хлорида калия и 10% сульфата магния. Кроме того, в пан-соли есть аминокислота лизин, которая устраняет металлический привкус йода. В двух чайных ложках пан-соли содержится столько же натрия, сколько в одной чайной ложке поваренной соли. В действительности при употреблении пан-соли потребление натрия нередко не сокращается, поскольку ее добавляют в пищу в больших количествах, чтобы добиться привычного вкуса пищи.

Источниками значимого количества минеральных веществ являются зерновые (особенно цельнозерновые продукты), картофель, фрукты и овощи, а также ягоды, молоко и молочные продукты, рыба, птица, яйца, мясо, добавляемые пищевые жиры, орехи, семена, плоды масличных культур, но не соль. Только йодированную соль можно считать полноценным источником йода.

Помимо обычной соли, в продаже можно найти разноцветные соли с разными названиями (например, Rose, Himaalaja, Hawai, Pärsia), состав и цвет которых зависят от места производства. Несмотря на то, что в их составе зачастую приведен целый список минералов, ни одна из этих солей не содержит ни один из минералов в таком количестве, чтобы оно покрыло значимую часть суточной потребности.

Кроме того, выпускается соль с различными вкусовыми нюансами. Это, например, ароматизированная, чесночная, копченая соль. Соль добавляется и во многие смеси пряностей (например, в перцовую смесь). Так что в случае смесей пряностей нужно обязательно читать маркировку, чтобы узнать, сколько соли они содержат.

В производстве мяса часто используется соль с добавлением нитрита. Нитритная соль – соль высокой степени очистки, специально предназначенная для мясной промышленности. Эта соль придает мясу розовато-красный цвет и сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов, продлевая тем самым срок годности продукта.

Какая соль лучше — крупная или мелкая? – «Еда»

Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:

«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.

Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия — в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений — к технической.

По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом — и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.

Если отвлечься от ГОСТа, есть еще такой отдельный вид, как модифицированные соли — или, проще говоря, приготовленные. Например, вишневая соль — соль выпаренная в вишневом пюре, или копченая соль — соль приготовленная на дровяном огне. Есть винная соль, которую придумали в 1960–1970-х годах в Америке: соль выпаривают в разных винах, а затем даже иногда выдерживают в дубовой бочке, дабы насытить ее дополнительными ароматами. Сейчас подобные соли широко используют в кулинарии.

Теперь о том, что лучше — крупная соль или мелкая. Большие крупные кристаллы соли могут быть лучше — и полезнее — лишь при одном условии: если это натуральная морская соль, и кристаллы этой соли не перемалывали, а только механически собрали.

Но здесь тоже есть тонкости. Есть, к примеру, довольно известная кипрская соль, которая считается морской, хотя это технологический продукт. Раньше на Кипре велась обширная добыча морской соли, но сейчас там осталось одно-единственное соленое озеро, и добыча запрещена: это заповедник. Но у компании-производителя производство находится на Кипре, и соль поэтому называется кипрской, хотя привозят ее с Ближнего Востока (из Египта и Израиля). Эту соль очищают, перемалывают, добавляют минералы, характерные для морской воды, выпаривают — и получается как бы морская соль. Технически можно, конечно, найти момент, когда эта соль становится по ГОСТу морской, но формально, повторюсь, она не морская. У крупных и мелких кристаллов такой соли свойства одинаковые. Если же взять настоящую морскую соль, например, известную герандскую, то ее крупные кристаллы полезнее по одной простой причине. Для морской соли очень важен такой параметр, как остаточная влага, и чем больше кристалл, тем больше в нем остаточной влаги и, соответственно, больше микроэлементов. Вот это единственный случай, когда крупная соль лучше мелкой».

Какая соль полезнее для здоровья?

Соль крайне противоречивый продукт. С одной стороны, она применяется повсеместно, плотно вошла в жизнь людей еще на стадии зарождения человечества и может быть полезна в умеренном количестве. С другой стороны, современные способы обработки и ее бесконтрольное потребление могут значительно навредить здоровью человека.

Отношение к самой древней минеральной приправе менялось постепенно. Изначально соль называли «белым золотом» и ей очень сильно дорожили, в современном мире соль чаще называют «белой смертью», что слишком образно, но отчасти правдиво. Тем ни менее, на каждой кухне обязательно стоит банка с солью, а на столе солонка. Мы солим практически каждое блюдо и наслаждаемся его усиленным вкусом.

Несомненно, ученые давно доказали, что привычная поваренная соль является вредным продуктом. Но мир богат и другими видами соли, умеренное употребление которых полезно для здоровья. Каждому человеку следует научиться разбираться в многообразии видов соли, с чем мы и попытаемся помочь.

Поваренная соль

Как только не называют самую востребованную и доступную соль – поваренная, пищевая, столовая или выварочная. Абсолютно белый цвет и ровные кристаллики – отличительные черты поваренной соли, получаемой благодаря термической и химической обработки.

Изначальным материалом для поваренной соли выступают:
● испарения морской воды и «соляные водопады»;
● каменная соль из шахт;
● садочная соль с глубин озер и пещер;
● выпаренные соляные растворы из пластов каменной соли.

После масштабной обработки и придания визуального эффекта «чистоты» продукта, поваренная соль теряет все полезные элементы (железо, калий, магний, кальций, медь, йод и многое другое), остается только хлористый натрий. Уже в такую чистейшую соль могут добавить антислеживатели (испарители влаги) и даже красители. Белое всегда ассоциируется с натуральным, но не в этом случае.

Нередко можно найти поваренную соль под псевдонимом «Экстра». Главная особенность «Экстра» в минимальном размере кристаллов соли (практически как порошок) и добавлении различных элементов, например, йодид калия или фтора. По факту эта обычная поваренная соль, предназначенная скорее для солонки на стол, чем для готовки.

Популярная йодированная соль является обычным рекламным трюком. В состав поваренной соли добавляют йодид калия, который по мнению многих специалистов, может наносить вред. Если организму нужен йод, то лучше его получать из натуральных продуктов и источников.

Все вышесказанное не означает, что нужно отказываться от поваренной соли. Но нужно понимать, что скрывается под пачкой и не злоупотреблять соленой пищей.

Морская соль

Более дорогая и качественная морская соль получает все большее распространение. Соль производится путем выпаривания морской воды с сохранением всех микро- и макроэлементов, минералов и витаминов. Выпаривается соль самым естественным способом – под солнцем. В составе морской соли можно обнаружить – железо, природный йод, бром, кальций, калий, натрий, марганец и многое другое. Все эти элементы активно участвуют в жизненных процессах организма человека и их добавка вместе с солью лишней не будет.

Морская соль, в отличие от поваренной соли, имеет собственный вкус, со слегка уловимым оттенком морской воды. Обычно она имеет крупный помол и отлично сочетается с другими пряностями.

Черная соль

Редко встречающаяся на наших столах, черная соль планомерно завоевывает популярность во всем остальном мире. На сегодняшний день уже многие кухни мира отдают предпочтение именно черной соли. Особенно она полюбилась в Индии.

Добывают черную соль в месторождениях богатых сероводородом, именно он одаривает минерал черным цветом. Естественно, соль не проходит дополнительную очистку, что позволяет сохранить все полезные вещества. Считается, что черная соль более полезная чем морская и тем более поваренная.

Гималайская соль

Гималайская соль (галит) считается самой чистой и насыщенной полезными минералами и микроэлементами. Существует несколько оттенков гималайской соли – белый, розовый и темно-розовый, практически черный.

Родилась соль благодаря геологическим движениям плит, которые буквально выжали ее из недр земли. Образовалась она десятки тысяч лет назад, после высыхания древних морей и с тех пор подвергалась воздействию высоких температур. Самое крупное место добычи гималайской соли находится в Пакистане.

В магазинах ДА! всегда можно найти различные виды поваренной соли, включая йодированную. Если вам хочется больше пользы, то найдется морская соль крупного и мелкого помола. Черная и гималайская соль достаточно редки, но тоже могут оказаться в продаже. Главное помните, что любая соль хороша в меру.

25.11.2019

В чём отличие морской соли от столовой?

Морская соль очень отличается от столовой соли по химическому составу. А вся причина в том, что морскую соль, добывают естественным путем испарения из морской воды под воздействием солнца и ветра. Далее собранная морская соль проходит процесс обработки — ее промывают, сушат и измельчают с целью получения кристаллов разного размера. Такая технология позволяет сохранить в ней биологически активные вещества и необходимые для человека микроэлементы.

В столовой поваренной соли содержание хлорида натрия почти 100%, а микроэлементов нет вообще – они разрушаются при обработке. Сначала добытую соль сушат в печах при температуре более 650°C, потом добавляют химические добавки – например, отбеливатель  Поэтому, после такой обработки молекулы соли разрушаются, изменяется её кристаллическая структура – зато она становится красивой: её частицы идеально круглые, а цвет – белоснежный. Понятно, что в такой соли нет ничего полезного – хотя некоторые микроэлементы добавляют искусственно – например, всем известна йодированная соль; при употреблении такой соли потребность в ней начинает возрастать – возникает привыкание, и люди начинают пересаливать пищу – организм пытается найти минералы, которых там нет.

 

В отличие от столовой в морской соли полностью отсутствуют вредные для организма  химические добавки и органические примеси. Благодаря природному способу добычи и минимальному количеству стадий обработки в ней сохраняется максимум полезных веществ (K, Mg, Ca, Fe, Zn и т. д.).

Соль, как одна из важнейших составляющих крови человека, исключительно важна для нашего здоровья. Соль принимает участие в обменных процессах, в регуляции сердечной деятельности, в работе почек и выполняет много других жизненно необходимых функций. За счет калия морской соли излишки воды не задерживаются в организме, что достаточно важно для людей у которых повышенное давление. Йод необходим в рационе современного человека, он обеспечивает стабильную работу щитовидной железы. Кальций нужен для регенерации костных тканей, в большей мере малышам и пожилым людям, кроме этого, кальций помогает заживлению ран и свертыванию крови. Магний – это так называемый антистрессовый микроэлемент, способствует расслаблению мышц. Цинк и марганец укрепляет иммунитет. Считается, что цинк замедляет рост раковых опухолей. Марганец, так же, как и кальций, оказывает положительно воздействие на формирование костной ткани. Селен упорно борется со свободными радикалами, они преобразуют здоровые клетки организма человека в патогенные.

Известно, что в тех странах, где в пищу употребляют морскую или нерафинированную каменную соль, очень редко встречаются болезни суставов и сердечнососудистой системы – там врачи даже не имеют опыта в их лечении. Европейские доктора тоже признают целебные свойства морской воды и соли, и используют их для лечения и профилактики самых разных заболеваний.

 

Поваренная соль каменная — Справочник химика 21

    Хлористый натрий (ГОСТ 153—63) — соль поваренная, натрий хлористый МаС), природный минерал — порошок кристаллический белого или желтоватого цвета. Различают четыре вида поваренной соли каменную, самосадочную, садочную и выварочную. Каменную соль добывают из недр открытым или шахтным методом самосадочную соль получают из р.ампы озер после естественного испарения воды садочную —из водоемов, содержащих соль путем испарения воды в специально подготовленных мелких искусственных озерах выварочную соль получают из растворов, содержащих соль, в выпарных аппаратах на солевых заводах. Соль выпускается четырех сортов экстра, высший, 4 и 2. Содержание хлористого натрия (соответственно указанным сортам) должно быть не менее 99,2 98 97,5 96,5 сернистого натрия не более 0,2% для высшего сорта и 0,5%> для остальных сортов содержание кальция для сорта экстра не допускается, а для остальных сортов—0,6 0,6 и 0,8% магния — 0,03 0,01 и 0,25% веществ, не растворимых в воде, не более 0,05 0,2 0,5 0,9% влаги 0,5—0,8% для экстра и каменной или [c.243]
    Различают четыре вида поваренной соли каменную, самосадочную, садочную, выварочную. [c.33]

    П. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ (КАМЕННАЯ СОЛЬ) [c.245]

    Натрия хлорид (поваренная соль, каменная соль) [c.99]

    На территории СССР имеются многочисленные месторождения поваренной соли — каменной, самосадочной и в виде подземных рассолов. Географическое расположение месторождений и запасы соли в них позволяют снабжать сырьем хлорную [c.73]

    Хлор (от греч. хлорос — зеленый) получил свое название в 1810 г., когда английский химик Г, Дэви впервые установил, что это простое вещество, В природе хлор широко распространен — 0,017% (по массе) в земной коре. Наиболее известные его минералы — галит Na l (поваренная соль, каменная соль), сильвин КС1, карналлит K l-Mg b eHoO и др. Мировые запасы каменной соли в недрах Земли составляют 3,5-10 т. Очень много хлоридов растворено а гидросфере, особенно з морях и океанах. [c.103]

    Хлорид натрия (поваренная соль, каменная соль) Na l [c.108]

    Советский Союз обладает мощными месторождениями природных солей самыми богатырли в мире месторождениями калийных солей в Верхнекамском районе (Соликамск), а также в Белоруссии и на Западной Украине, сульфата натрия в заливе Кара-Богаз Каспийского моря, фосфатов (апатиты) на Кольском полуострове, богатейшими месторождениями поваренной соли — камен юй и, самосадочной. В СССР имеется более половины разведанных мировых запасов калийных солей (60%), более трети мирового запаса фосфорных солей (33%) и огромные ресурсы природного и коксового газа для получения азотнокислых и аммиачных солей (азотных удобрений). У нас есть большое количество соляных озер, рапа которых служит источником для получения солей натрия, магрия, кальция, а также соединений брома, бора и других. [c.275]

    Соль поваренная, соль каменная, галит, натрий хлористый, Na l,—широко распространенный в природе минерал. [c.36]

    Нахождение в природе. Натрий встречается в виде Na l, поваренной соли, каменной (морской) соли, NaNOj, чилийской селитры, и в виде NaaB,0,-10H,0, буры. [c.87]

    Советский Союз обладает мощными месторождениями природных солей богатейшие в мире Верхнекамское месторождение калийных солей, сульфата натрия в заливе Кара-Богаз Каспийского моря, апатитов на Кольском полуострове, многочисленные месторождения поваренной соли — каменной и самосадочной.[c.190]

    В зависимости от способа добычи различают следующие виды поваренной соли каменная (добывается из недр земли) самосадочная (добывается из солёных озёр) садочная (добывается из морской воды) выварочная (выпаривается из естественных и искусственных соляных рассолов). Наиболее крупными районами добычи поваренной соли являются Артёмовское месторождение каменной соли (УССР), дающее 37,7% и Баскунчакский солепромысел (Астраханская область), дающий 32,2% общей добычи соли в стране. [c.515]


7 видов соли, которые стоит попробовать :: Здоровье :: РБК Стиль

© autri taheri/unsplash

Автор Ирина Рудевич

14 ноября 2019

Соль отличается цветом, запахом, концентрацией и составом. Разбираемся в ее свойствах и выбираем ту, которая лучше всего подойдет для приготовления еды.

Йодированная соль

Знакомая каждому обычная поваренная соль отличается чистым вкусом. Кулинары используют ее для выпечки и горячих блюд — соль быстро растворяется. Но она слабо концентрирована. По этой причине, а еще из-за ее металлического привкуса многие повара отдают предпочтение другим видам продукта. Йод в поваренную соль начали добавлять для профилактики дефицита этого вещества, необходимого для нормальной работы гормонов щитовидной железы. Большинство людей знают об этом и стараются покупать йодированную соль на всякий случай. На самом деле переизбыток йода тоже вреден, а его дефицит диагностируют в основном в странах третьего мира. Поэтому консультируйтесь с врачом, если решили разнообразить рацион солью с добавками. Если решили отказаться от простой поваренной или йодированной соли в пользу более интересных вариантов, не спешите ее выбрасывать: солью можно очищать поверхности и трудновыводимые пятна на одежде.

© joanna kosinska/unsplash

В отличие от обычной поваренной, морская соль содержит гораздо больше минералов, в том числе цинк, калий и железо. Обращайте внимание на цвет: чем темнее продукт, тем больше в нем полезных веществ. У морской соли грубый помол, и повара советуют добавлять ее под конец приготовления, а не в процессе — так вкус продуктов проявится сильнее. При этом крупную соль нежелательно добавлять в холодные блюда вроде салатов, она может не раствориться в соусе. Продукт содержит природный йод, поэтому его следует употреблять с осторожностью. Кроме того, специалисты считают, что из-за загрязнения морей в нем могут встречаться следы микропластика и тяжелых металлов, в том числе свинца. Но в отличие от поваренной, каменная соль не задерживает воду в организме.

Розовая гималайская соль

Продукт добывается в соляной шахте Кхьюра, Пакистан; это второе самое известное в мире место добычи соли. В составе розовой соли есть следы ржавчины, именно оксид железа придает ей розоватый оттенок. В гималайской соли много кальция и магния, к тому же она отличается особым ароматом, благодаря которому стала фаворитом многих поваров. Разница по микроэлементам с морской солью небольшая, поэтому розовую выбирают исключительно по вкусу и цвету — она делает блюда более интересными визуально.

Черная индийская соль

Продукт используют не только для приготовления еды, но и в аюрведической медицине. На самом деле это розовая гималайская соль, которую нагревают до очень высокой температуры и добавляют в нее травы, индийские специи и семена фруктов, содержащих серу. Из-за такого коктейля соль приобретает интересный оттенок: крупные зерна могут быть розовыми, коричневыми, фиолетовыми и почти черными. Разнообразные ингредиенты насыщают продукт магнием, железом и сульфатами, которые придают соли специфический запах; он схож со сваренным вкрутую яичным желтком. Поэтому использовать ее на кухне стоит осторожно, черная индийская соль способна изменить вкус привычных блюд.

Французская кельтская соль

Натуральную серую соль добывают в солончаках Франции (хотя некоторые производители собирают ее в Португалии). Приливные бассейны богаты глиной, которая ионизирует минералы. Соль традиционно собирают вручную, когда на поверхности солончака образуется высушенная солнцем корка. Кельтская соль не проходит сложную очистку, поэтому в ней более 80 элементов из морской воды. Цельные кристаллы отличаются щелочным pH, который способствует усвоению соли. Вкус варьируется в зависимости от региона, в котором ее собрали, а повара советуют добавлять французскую соль к мясу, рыбе, морепродуктам и соусам.

Кошерная соль

© jason tuinstra/unsplash

Этот вид вызывает немало вопросов у покупателей. Речь идет об обычной каменной или морской соли с чистым вкусом, то есть получают ее как из морской воды, так и из подземных источников. Название она получила из-за консистенции, удобной для кошеризации мяса в еврейском обычае: кристаллы прилипают к поверхности и легко распределяются. Соль используют из-за ее мягкого вкуса — несмотря на грубый помол, ею сложно пересолить блюда.

Цветочная соль Fleur de sel

Как и кельтская, эта соль собирается вручную возле океанических истоков Франции. Традиционно это можно делать деревянными граблями только в теплые, сухие и солнечные дни, когда дует легкий ветер. Из-за непростого процесса сбора соль добывают в минимальных количествах, и она очень дорого стоит. Продукт не полностью сухой — он сохраняет влагу и отличается сине-серым оттенком. Такой цвет соль приобретает из-за высокого содержания минеральных веществ. Она отличается легким вкусом и нежной текстурой, и ее принято добавлять в салаты, блюда на гриле, выпечку, крупы и овощи.

Некоторые диетологи и врачи советуют переходить на бессолевое питание из-за способности соли задерживать воду в организме. В результате появляются отеки и может повышаться давление. Но соль содержит хлор и натрий, которые в ограниченных количествах необходимы организму, а некоторые описанные виды дополнительно снабжают другими микроэлементами. Хлор входит в состав желудочного сока и регулирует работу пищеварительной системы, натрий отвечает за передачу нервных импульсов и способствует нормальному сокращению мышц.

ВОЗ рекомендует взрослым людям съедать в сутки не более 5 г соли, это меньше одной чайной ложки. Во время болезни, при интенсивных физических нагрузках и тепловом стрессе допустимо увеличить это количество по согласованию с врачом, чтобы восстановить баланс элементов, выводимых с потом. Не забывайте, что соль в рационе — это не только порошок, который вы добавляете в еду. В готовой продукции содержится много скрытых солей. Например, в 100 г колбасы «Сервелат» натрия более 2000 мг, в бородинском хлебе — около 250 мг, а в яйцах — 135 мг, поэтому нужно умеренно добавлять к еде различные виды соли. 

каменной соли против. Столовая соль: SPICEography Showdown

Каменная соль и поваренная соль — это две разновидности соли, используемые в кулинарии, хотя каменная соль часто известна тем, что ее используют вне кухни. Обе разновидности имеют разительные различия, и каждая имеет свои преимущества и недостатки. Если вы пытаетесь решить, какой из них использовать для конкретного приложения, рассмотрите сравнение каменной и поваренной соли ниже в другом SPICEography Showdown.

Чем отличаются каменная соль и поваренная соль?

Каменная соль и поваренная соль являются солями, поскольку обе состоят в основном из хлорида натрия. Так как они состоят из одного и того же химического вещества, каменная соль и поваренная соль обладают одинаковым вкусом; однако помимо этого есть немало отличий. Во-первых, это размер зерна. Наиболее очевидное различие между ними состоит в том, что каменная соль состоит из более крупных зерен, чем поваренная соль, которая обычно мелко измельчается. Это приводит к некоторым ограничениям в том, как его можно использовать, а также к некоторым преимуществам.

Другой вопрос — это добавки. Поваренная соль почти полностью состоит из хлорида натрия , но есть и другие компоненты.Один из таких компонентов — йод. Йод — это элемент, который используется для предотвращения йодной недостаточности. Помимо йода, поваренная соль может содержать вещества, препятствующие слеживанию, чтобы кристаллы не слипались. Некоторые говорят, что из-за этих добавок поваренная соль имеет умеренно горький вкус, который ощущают люди с очень тонко настроенными вкусовыми рецепторами. Пищевая каменная соль не будет содержать никаких добавок, а это означает, что ее состав и вкус больше похожи на кошерные.

Можете ли вы использовать один для замены другого?

Главный недостаток каменной соли — она ​​состоит из крупных кристаллов. Размер кристаллов означает, что каменную соль нельзя использовать в качестве завершающей соли, поскольку кристаллы растворяются слишком долго. Они не чешуйчатые, как морская соль. Тем не менее, вы можете измельчить каменную соль до более мелкой консистенции с помощью мельницы для специй или ступки с пестиком. Вы можете использовать молотую каменную соль так же, как и поваренную соль. Вы также можете использовать каменную соль в посуде, где соль растворяется в жидкостях.Например, вы можете использовать его при варке или тушении. В таких блюдах каменная соль растворяется в жидкости, как и любая другая соль.

Одно из основных кулинарных применений каменной соли — это мороженое. Он используется для понижения точки замерзания воды, что позволяет снизить температуру сливок, чем это было бы возможно при использовании одного льда. Хотя это можно сделать и с поваренной солью, мелкие гранулы усложняют задачу, поскольку они могут неравномерно распределяться во льду. Стоимость также может иметь значение, поскольку каменная соль намного дешевле поваренной соли.

Когда следует использовать каменную соль, а когда — поваренную соль?

Как отмечалось выше, кристаллы каменной соли большие и массивные. Их лучше всего использовать в посуде, где эти качества либо желательны, либо не имеют значения. Например, вы можете использовать каменную соль в вышеупомянутом мороженом или для варки макарон. Вы также можете измельчить его мелко и использовать точно так же, как поваренную соль, или крупно измельчить, чтобы заменить кошерную соль.

Поваренная соль — настоящая универсальная приправа.Его мелкие зерна делают его идеальным для приправы жидкостей в последнюю минуту, так как он быстро растворяется.

Неделя осведомленности о соли: морская и каменная соль — полезные варианты?

Вы когда-нибудь думали, что одни соли могут быть лучше для вас, чем другие? Специалисту по диетологии 121 нам задали именно этот вопрос, и, поскольку неделя осведомленности о соли начинается в понедельник 11, 9, 9, 9, 30, 30 марта 2013 года, мы подумали, что сейчас самое подходящее время, чтобы поделиться с вами нашим ответом. Итак, вы можете понять, почему мы пришли к выводу, что сначала предоставили некоторую справочную информацию.

Что такое соль?

Соль состоит из двух минералов (натрия и хлора). Натрий естественным образом содержится во многих продуктах растительного и животного происхождения, но для большинства из нас это соль в нашем рационе, которая является нашим основным источником натрия. 1 г натрия эквивалентен 2,55 г соли. Если вы видите натрий на столе с продуктами, самый простой способ определить, сколько соли содержится в пище, — это умножить количество натрия на 2,5.

Натрий x 2,5 = Соль в граммах

Почему мы используем соль?

Соль используется в кулинарии для придания вкуса пище, усиления вкуса других ингредиентов и в качестве консерванта.Большая часть соли, которую мы едим, поступает из полуфабрикатов (75%), а не из соли, которую мы добавляем на стол.

Морская соль, каменная соль или поваренная соль есть разница и что лучше?

Морская соль, каменная соль и поваренная соль содержат около 100% хлорида натрия, а это означает, что слишком большое количество любого из них окажет негативное влияние на ваше здоровье. Однако каменная соль и морская соль часто продаются как более полезный и вкусный вариант, чем поваренная соль, и могут быть значительно дороже поваренной соли.

Морская соль образуется при испарении морской воды. Утверждают, что морская соль содержит больше минералов, чем поваренная, поэтому лучше для вашего здоровья. Однако то, что он может содержать дополнительные минералы, не означает, что он полезен для вас. Лучше получать эти минералы из сбалансированной диеты, содержащей много фруктов и овощей, чем рассматривать морскую соль как здоровую пищу.

Каменная соль также известна как галит. Она отличается от морской соли, потому что она уже находится в твердом виде, а затем добывается.

Поваренная соль (рафинированная соль) также может быть произведена из твердой соли, которая находится под землей и затем очищается для удаления любых примесей. Когда соль перерабатывается, такие минералы, как кальций и калий, часто рассматриваются как примеси и поэтому удаляются в процессе очистки.

Поскольку 75% соли, которую мы едим, уже содержится в продуктах, которые мы покупаем, и отсутствие соли является «здоровым» вариантом, мы здесь @ 121 диетолог предлагает самое дешевое и лучшее решение, которое вы можете сделать, — это вообще не добавлять никакой дополнительной соли.Вместо этого попробуйте поэкспериментировать с другими ароматами, такими как травы, специи, чеснок, перец чили, лимон и имбирь.

Какие продукты содержат большое количество соли?

Мы упоминали, что 75% соли, которую мы потребляем, уже содержится в продуктах, которые мы покупаем. К продуктам с высоким содержанием соли часто относятся бекон, сыры, готовые бульоны, соевый соус, томатный кетчуп, горчица, ветчина и готовые соусы. Постарайтесь ограничить частоту употребления этих продуктов и, по возможности, выбирать варианты с пониженным содержанием соли.Вы также можете использовать этикетки с питанием, чтобы сравнить содержание соли, когда варианты с пониженным содержанием соли недоступны.

Какое влияние на здоровье оказывает соль?

В организме натрий действительно необходим, он необходим для поддержания баланса жидкости и передачи нервных сигналов. Несмотря на это, как нация, нам не нужно беспокоиться о дефиците. Рекомендуется, чтобы взрослые употребляли не более 6 г соли в день, но среднее потребление, показанное в последнем национальном опросе по питанию и питанию, составило 8,6 г в день (при этом многие люди потребляют больше).На самом деле все, что нам нужно для поддержания здоровья, — это всего лишь около 1 грамма соли (щепотка).

Слишком большое количество соли может нанести вред нашему здоровью. Высокое потребление соли связано с повышением артериального давления, что, в свою очередь, может увеличить риск инсульта и сердечных заболеваний. Соль также связана с другими заболеваниями, включая остеопороз, рак желудка, заболевания почек, камни в почках и ожирение. Он также может усугубить симптомы астмы, болезни Альцгеймера и диабета.

Сколько соли — это слишком много?

Рекомендуемое максимальное потребление соли

Возраст Максимальное потребление соли
0-6 месяцев Менее 1 г / день
6-12 месяцев 1г / день
1-3 года 2г / день
4-6 лет 3г / день
7-10 лет 5г / день
11 лет и старше 6 г / день

Если вы нашли эту статью интересной, вы можете найти дополнительную информацию на веб-сайте Action Salt www.actionsalt.org.uk или

напишите нам @ 121 Диетолог: [email protected] com

Пожалуйста, не стесняйтесь делиться нашими блогами, чтобы помочь другим

Информация проверена и верна 16 мая 2018 г.

Морская соль и поваренная соль: в чем разница?

Основные различия между морской солью и поваренной солью заключаются во вкусе, текстуре и обработке.

Морская соль образуется при испарении океанской воды или воды из соленых озер, как правило, с небольшой обработкой.В зависимости от источника воды при этом остаются определенные микроэлементы и элементы. Минералы придают морской соли аромат и цвет, которая также бывает разной степени грубости.

Поваренная соль обычно добывается из подземных солевых отложений. Поваренная соль более тщательно обрабатывается для удаления минералов и обычно содержит добавку, предотвращающую комкование. Большая часть поваренной соли также содержит йод — важное питательное вещество, которое помогает поддерживать здоровье щитовидной железы.

Морская соль и поваренная соль имеют одинаковую основную пищевую ценность, несмотря на то, что морская соль часто считается более полезной для здоровья.Морская соль и поваренная соль содержат сопоставимые количества натрия по весу.

Какой бы вид соли вам ни нравился, делайте это в умеренных количествах. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют ограничивать потребление натрия до уровня менее 2300 миллиграммов в день.

24 сентября 2019 г. Показать ссылки
  1. Морская соль против поваренной соли. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sodium/sea-salt-vs-table-salt. По состоянию на 29 августа 2019 г.,
  2. Кулинарный институт Америки (ЦРУ).Сезоны, приправы и напитки. В: Методы здоровой кулинарии, Профессиональное изд. 4-е изд. Джон Уайли и сыновья; 2013.
  3. 2015-2020 диетические рекомендации для американцев. Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines. По состоянию на 29 августа 2019 г.,
  4. Duyff RL. Натрий и калий: соленый предмет. В: Руководство по полноценному питанию и питанию Академии питания и диетологии. 5-е изд. Хоутон Миффлин Харкорт; 2017 г.
Посмотреть больше ответов экспертов

.

В чем разница между морской солью и каменной солью?

Когда исследователи говорят, что микропластики были обнаружены в технической соли из разных частей света, что они имеют в виду — морскую соль или каменную соль? В чем разница между ними?

Изображение Quang Nguyen vinh с сайта Pixabay

Разница между морской солью и каменной солью

Дешевая каменная соль, продаваемая на рынках, поступает из подземных соляных шахт.Более дорогая морская соль, которую мы находим в магазинах для гурманов, поступает из моря.

Земля, которую мы знаем сегодня, не выглядела так, как миллионы лет назад. То, что раньше было морями, высохло и теперь покрыто камнями и землей. Сегодня мы знаем их как подземные или подземные соляные шахты, в которых достаточно каменной соли, чтобы обеспечить потребности человека в течение следующих многих столетий. Так говорится в недавнем телевизионном документальном фильме (Discovery Channel, если я правильно помню), в котором были показаны места расположения крупнейших подземных соляных шахт в мире.

Я сказал, что эти соляные копи могут обеспечить человечество каменной солью в течение следующих стольких столетий? Да, каменная соль; не морская соль. Есть разница. Морская соль производится путем высушивания морской воды.

Изображение Pentapfel с сайта Pixabay

Итак, дешевая каменная соль, продаваемая на рынках, поступает из подземных соляных шахт. Более дорогая морская соль, которую мы находим в магазинах для гурманов, поступает из моря. С химической точки зрения особой разницы нет, поскольку оба содержат более 99% хлорида натрия.

Есть также утверждения, что, поскольку соленость и присутствие других минералов варьируются от моря к морю, вкус морской соли отличается в зависимости от того, из какой морской воды она была высушена. Я пробовала только один пакетик морской соли, поэтому не могу сказать о разнице вкусов. Если это делает меня гурманом un , не беда.

Итак, морская соль… каменная соль… а где поваренная соль? А кошерная соль, если на то пошло?

Что такое поваренная соль?

В самом распространенном значении поваренная соль — это очищенная каменная соль.Если добавлен йод, это йодированная соль. Согласно исследованиям, йод помогает предотвратить проблемы с щитовидной железой и даже умственную отсталость и низкий IQ.

Если были добавлены и йод, и железо, это дважды обогащенная соль.

А кошерная соль?

Зерна кошерной соли не такие мелкие, как у рафинированной, но и не такие крупные, как каменная соль. Зерна кошерной соли довольно плоские. Есть ли еще какое-то значение, кроме формы и размера?

Обратите внимание, что кошерная соль может быть:

Кошерная соль (в основном сушеная морская соль, но «температура рассола и воды систематически регулируется для осаждения соли различной текстуры при разных температурах») или

Кошерная сертифицированная соль (соль, «отвечающая требованиям, изложенным в еврейском законе и подтвержденная кошерными сертификационными агентствами и представителями иудейской веры»).

Гималайская розовая соль

Изображение monicore с сайта Pixabay

Я впервые услышал о гималайской розовой соли на кулинарном шоу. Некоторые повара были в восторге от его изысканных блюд. Я не могу вспомнить, какое шоу и какого шеф-повара, но меня это заинтересовало. Две причины.

Во-первых, цвет. Я люблю розовый.

Во-вторых, Гималаи. С тех пор, как я прочитал Lost Horizon Джеймса Хилтона еще в старшей школе (или это было в начальной школе?), Все, что связано или связано с Гималаями, вызывало чувство тайны.

Идея готовить с розовой солью меня позабавила, хотя это больше походило на фантазию, чем на идею. То, как шеф-повар в этом забытом телешоу говорил о розовой гималайской соли, у меня сложилось впечатление, что ее сложно найти и, скорее всего, очень дорого.

Что ж, его не так уж и сложно найти, и при этом это не очень дорого. Но вот в чем дело.

Прежде всего, розовая гималайская соль — это всего лишь маркетинговый термин. На самом деле это просто морская соль, добытая в соляной шахте в Пакистане, примерно в 300 милях от Гималаев.Он розовый из-за оксида железа, точного научного объяснения я, черт возьми, не могу объяснить ни вам, ни себе.

Особенность розовой гималайской соли заключается в том, что это соль полного спектра. Имея в виду? На момент сбора урожая соль содержит около 84 минералов. Естественное явление. Независимо от того, была ли соль собрана в Пакистане, Средиземноморье или другом месте, морская соль содержит все эти 84 минерала. Одна вещь, которую может сделать розовой гималайской солью на голову выше других морских солей, заключается в том, что, исходя из своего местоположения, она не загрязнена загрязнителями окружающей среды.

С другой стороны, поваренная соль (также известная как рафинированная соль) сушится при очень высоких температурах, в результате чего счищается большое количество минералов.

Другими словами, нерафинированная соль полезнее рафинированной. Но как мы узнаем, настоящая неочищенная морская соль или поддельная морская соль? Настоящая морская соль никогда не бывает кристально чистой или ослепительно белой. В конце концов, он неочищенный. В зависимости от места сбора морская соль может быть сероватой, коричневатой или розовой.

Гималайская черная соль (кала намак)

Черная соль имеет вкус сваренных вкрутую яиц.Шутки в сторону. И он действительно не черный. Он розовый с черными пятнышками.

В отличие от розовой гималайской кристаллической соли, черная соль не является солью полного спектра. Фактически, это скорее приправа, чем настоящая соль, потому что для ее производства блоки соли подвергаются процессу, который включает нагревание и добавление специй. Затем соляные блоки, почерневшие после длительного нагревания, измельчаются, и в результате получается розовый порошок с черными пятнышками. Процесс нагрева (который, естественно, изменяет химическое состояние минералов) и добавление специй придают черной соли яичный вкус.

Предостережение по поводу черной соли. По-видимому, не все коммерчески продаваемые черные соли сделаны из натуральных солей. Черная соль может быть синтетической, и доказательством этого является постановление суда, которое, хотите верьте, хотите нет, стало результатом спора о надлежащем налогообложении черной соли, которая не была сделана из натуральной соли.

Последний нюанс по поводу черной соли. Есть еще один продукт, который также продается как черная соль.

Кипрская соль в виде хлопьев черной лавы — это просто средиземноморская соль в виде хлопьев, смешанная с активированным углем. Красивый цвет — не единственное преимущество, которое добавляет древесный уголь. Это также придает ему неповторимый вкус и действует как естественный детоксификатор. [Источник]

Черная лавовая соль, я не видел, тем более не пробовал.

Слишком много информации о соли? Есть больше.

Какая соль загрязнена микропластиками?

По данным National Geographic, «уровень микропластика был самым высоким в морской соли, за ней следовала озерная соль, а затем каменная соль».

Представьте, что… А морская соль настолько дороже, что продается как деликатес.

И поскольку морская соль образуется при воздействии на морскую воду солнечного света и воздуха, в исследовании говорится: «Есть опасения по поводу потенциального переноса загрязнителей воды в морскую соль после процесса кристаллизации и концентрирования».

Безопаснее использовать соленые приправы вместо простой соли

Если вы говорите о соевом или рыбном соусе, оба они сделаны С солью. Таким образом, все потенциально опасное в соли, скорее всего, перейдет в ферментированный продукт.

Некоторые рекомендуют полностью отказаться от соли и вместо нее использовать травы и специи для придания вкуса еде. Но… угадайте, что?

Микропластики были обнаружены и в водопроводной воде. Травы и специи получают из растений, а растения не могут жить без воды. Вопрос в том, попадает ли «мусор» из воды в растения. Возможно, скоро будет еще одно исследование на эту тему.

Обновлено из сообщения, которое было изменено в последний раз 20 октября 2018 г.

Еще кулинарные заметки

Морская соль vs.Поваренная соль

В чем разница между морской солью и поваренной солью?

Морская соль стала популярной в ресторанах и супермаркетах. Некоторые повара предпочитают его поваренной соли из-за крупной хрустящей текстуры и более сильного вкуса. Производители используют его в картофельных чипсах и других закусках, потому что он «полностью натуральный», а некоторые заботящиеся о своем здоровье потребители выбирают его, потому что он содержит такие минералы, как магний.

Но в одном очень важном отношении между ними обычно мало различий: содержание натрия.

Каково количество натрия в морской соли по сравнению с поваренной солью?

В опросе, проведенном Американской кардиологической ассоциацией, 61 процент респондентов ошибочно согласились с тем, что морская соль является альтернативой поваренной соли с низким содержанием натрия. Поваренная соль и большинство морских солей содержат около 40 процентов натрия по весу.

Кошерная соль и некоторые морские соли могут иметь кристаллы большего размера, чем поваренная соль, поэтому они могут содержать меньше натрия по объему (например, чайной или столовой). Чайная ложка поваренной соли содержит около 2300 мг натрия, но чайная ложка морской или кошерной соли может содержать меньше натрия просто потому, что на ложке помещается меньше кристаллов.

Утверждается, что некоторые разновидности морской соли содержат меньше натрия, чем поваренная соль. Вы можете проверить этикетку «Пищевая ценность», чтобы сравнить данную морскую соль с поваренной солью, которая содержит около 575 мг натрия на ¼ чайной ложки.

В чем разница между способом приготовления морской и поваренной соли?

Морская соль получается непосредственно путем испарения морской воды. Обычно он не обрабатывается или подвергается минимальной обработке, поэтому сохраняет следовые количества минералов, таких как магний, калий, кальций и другие питательные вещества.

С другой стороны, поваренная соль

добывается из солевых отложений, а затем обрабатывается, чтобы придать ей тонкую текстуру, чтобы ее было легче смешивать и использовать в рецептах. Эта обработка удаляет поваренную соль любых минералов, и могут использоваться добавки для предотвращения комкования.

Есть ли польза для здоровья от употребления морской соли?

Большинство морских солей не обладают реальной пользой для здоровья.

Незначительное количество микроэлементов, содержащихся в морской соли, легко получить из другой здоровой пищи.Морская соль также обычно содержит меньше йода (добавленного для предотвращения зоба), чем поваренная соль.

Итак, что мне выбрать?

Обычно вы можете позволить своим вкусовым рецепторам выбирать между кошерной, морской и поваренной солью. Все они содержат примерно одинаковое количество натрия.

В чем разница между всеми видами соли?

Соль ведь соль? Это основной продукт на каждой кухне, и, конечно же, он бывает самых разных форм и размеров, от йодированной поваренной соли до морской соли и тонких финишных хлопьев, но разве все это не обеспечивает одну и ту же цель — придать вещам соленый вкус?

Мы поговорили со специалистами, которые объяснили, почему это не так.Одним из признаков того, что качество соли может варьироваться, является ее цена: контейнер емкостью 26 унций йодированной соли Мортона стоит менее доллара, а банка чистой морской соли Якобсена объемом 17,6 унций обойдется вам в 55 долларов. Что дает?

Если вы не задумывались о соли, которой наполняете домашнюю кухню, вы не одиноки. С таким большим количеством различных видов соли на рынке легко придерживаться того, что вы знаете или с чем выросли. Но вы можете упустить что-то, что может улучшить вкус и текстуру ваших блюд всего лишь за щепотку и несколько дополнительных долларов.

Соль для ремесел и промышленная соль

Соль ручной работы, собранная такой компанией, как портлендская компания Jacobsen Salt Co., стоит дороже, чем ее коммерчески производимые аналоги, из-за двух ключевых факторов: масштаба и процесса. В то время как крупный производитель, такой как Morton Salt, может производить соль за считанные часы благодаря высокоэффективным промышленным методам, основатель Jacobsen Salt Co. Бен Якобсен подробно рассказал, что на их производство обычно уходит около 2,5 недель, в результате чего морская вода, собранная в заливе Нетартс в Орегоне. Выбросьте в сухие хлопья соли.

«Наш процесс определяет конечное качество и выход продукта», — сказал Якобсен HuffPost. «Вкус [соли] сразу отражает качество того, что вы получаете».

С точки зрения масштаба, Morton — это компания с 171-летней историей, имеющая более 20 производственных предприятий в США, Канаде и на Багамах, а Jacobsen — 8-летняя компания, имеющая всего одну солеварню.

Ниже приводится обзор некоторых из самых популярных типов соли на рынке.Начнем с самого дорогого и закончим самым дешевым вариантом.

Nolan Calisch

Крупный план фирменной чистой чешуйчатой ​​соли для финишной обработки.

Соль для финишной обработки: Fancy AF

В мире соли соль для финишной обработки — вещь необычная. Вы знаете, такой тип соли, который Солт Бэ отскакивал от предплечья и попадал на идеально приготовленный стейк. Соль для отделки — самая дорогая, потому что для образования более крупных кристаллов требуется определенная температура, уровень солености и время.Кроме того, на кухне ее используют более экономно, чем традиционную поваренную соль, а это значит, что ее не нужно производить массово. Знаменитая чистая хлопьевидная финишная соль Якобсена обладает яркой соленостью и нежным хрустом, что придает текстурный контраст как сладким, так и соленым блюдам.

В этой категории цены могут варьироваться от культовых хлопьев морской соли Малдон (0,65 доллара за унцию) до новозеландской соли Марка Биттермана (4,84 доллара за унцию).

Noah Calisch

Jacobsen Salt Co. обычно занимает около 2.5 недель на приготовление партии соли, превращающей морскую воду из залива Нетартс на побережье Орегона в сухие хлопья соли.

Морская соль: минеральная и нерафинированная

Морская соль — это широкая категория солей, получаемых путем направления воды из живого океана или моря в большие поддоны и позволяющих ей естественным образом испаряться на солнце и ветре. Поскольку она не так рафинирована, как другие виды соли, она содержит следовые количества других природных минералов, таких как железо, магний, кальций, калий, марганец, цинк и йод.Морская соль будет разной по вкусу и цене в зависимости от того, где и как она сделана.

Например, fleur de sel, «икра солей», сделана из тонких кристаллов соли, которые образуются на поверхности воды, и их нужно собирать вручную с помощью традиционных деревянных граблей. В дополнение к трудоемкому методу уборки, флердезел производится в небольших количествах, что делает его дорогостоящим. Fleur de sel от SaltWorks стоит 2 доллара за унцию, а контейнер Le Saunier De Camargue fleur de sel стоит 3 доллара.18 за унцию.

Другие морские соли, представленные на рынке, включают средиземноморскую морскую соль SaltWorks (0,51 доллара за унцию) и морскую соль 365 Everyday Value (0,06 доллара за унцию).

Кошерная соль: ваша кухонная рабочая лошадка

Кошерная соль — популярный выбор для повседневного приготовления, поскольку она содержит меньше добавок и имеет более чистый вкус по сравнению с обработанной поваренной солью. Хотя она не такая дешевая, как поваренная соль, она лишь немного дороже и имеет универсальное применение.Если вы переходите на кошерную соль с поваренной соли, обратите внимание, что в каждой щепотке кошерной соли меньше соли из-за формы ее гранул.

Основные бренды кошерной соли включают Diamond Crystal (0,17 доллара за унцию) и Morton (0,13 доллара за унцию). Ремесленные бренды, такие как SaltWorks (1,90 доллара за унцию), также входят в эту категорию.

Столовая соль: товар массового производства

Из всех солей поваренная соль является самым дешевым и наиболее распространенным типом соли, встречающейся на кухнях по всей Америке.Он проходит процесс очистки, который удаляет большинство минералов, оставляя чистый хлорид натрия, что приводит к горькому вкусу. Обычные добавки включают йод и вещества, препятствующие слеживанию.

Примеры включают повсеместно распространенную йодированную соль Мортона (0,03 доллара за унцию), Lieber’s (0,04 доллара за унцию) и Superior Crystal (0,04 доллара за унцию).

Westend61 через Getty Images

На рынке представлен широкий выбор солей (сверху, по часовой стрелке): флер-де-сель, соль чипотле, копченая соль гикори, морская соль, грубая гималайская соль, каменная соль и чесночная соль.

Что покупать, по словам шеф-повара

Различные размеры, формы и вкусы соли определяют, для чего она больше всего подходит. Палак Патель, шеф-повар Института кулинарного образования, сказал HuffPost, что кошерная соль и — если вы готовы немного потратиться — соль для финиша покроют практически все ваши потребности в домашней кухне.

«Кошерная соль — одна из самых универсальных [типов соли] из-за ее формы», — сказал Патель HuffPost. «В отличие от йодированной [столовой] соли, это чистая соль, не имеющая остаточного вкуса…. [Поскольку] зерна крупнее йодированной соли, поэтому, когда вы посыпаете ими овощи или мясо, они с большей вероятностью прилипнут к поверхности и придадут еде соленый вкус ».

Излюбленная соль Патела для отделки — Мальдон. «Как только [соль Малдона] ударяется о что-то теплое, она в основном распадается [и], поскольку она такая тонкая, вы можете укусить этот хруст соли», — сказал Патель. «Это просто красиво; немного дороговато, но немного дорого «. Она рекомендует посыпать Мальдоном салаты, мясо и рыбу на гриле, а также десерты для получения сладко-соленого вкуса.

В дополнение к этим основным продуктам Патель любит готовить различные соли, в том числе розовую гималайскую соль и серую соль. Для тех, кто хочет попробовать разные виды соли, она отмечает, что попробовать и поэкспериментировать не стоит больших вложений.

Якобсен хорошо резюмирует это: «Не стесняйтесь рисковать и напоминать себе, что вы, вероятно, собираетесь воспользоваться шансом в 5 долларов, поэтому он не должен убивать ваш бюджет. Попробуйте эту соль рядом с той, что у вас дома в шкафу.Соль — это то, что нам физически необходимо, чтобы выжить; с таким же успехом он мог бы быть лучшим ».

Путеводитель по соли, самой популярной в мире еде

Почти 2000 лет назад римский натуралист и философ Плиний Старший сказал: «Бог знает, цивилизованная жизнь невозможна без соли», и можно с уверенностью сказать, что ничего не изменилось. Во всем мире соль ценится за то, что она улучшает вкус любой еды, будь то простая лапша с маслом, кусок арбуза или дорогой тартар из говядины.

Соль — усилитель вкуса; он не столько придает вкуса, сколько подчеркивает желаемый вкус других продуктов. Он делает богатые продукты более насыщенными на вкус, а мясные — более мясистыми, а также обладает способностью улучшать горький вкус.

Конечно, люди жаждут соли отчасти потому, что нам нужен элемент, содержащийся в ней, чтобы выжить. С химической точки зрения соль — это ионное соединение, состоящее из натрия и хлора. Нашему организму нужен натрий, чтобы регулировать и балансировать уровень жидкости в крови и вокруг наших клеток, и он играет ключевую роль в нервных и мышечных функциях.

Как обрабатывается соль

Соль повсюду, и это один из старейших товаров в мире. Он может поступать с берегов моря, где собирают океаническую воду и дают ей испариться, оставляя после себя соль. Но он также может поступать из внутренних источников с соленой водой; из древних пещер, которые когда-то были частью океана или соединены с ним; и, в еще более редких случаях, с берегов озер, не имеющих выхода к морю, которые являются всем, что осталось от древних океанов, которые когда-то покрывали землю вокруг них.

Сегодня большая часть соли в мире поступает из соляных шахт, в которых используется та же технология «комнаты и столба», которая традиционно применяется в угольных шахтах. Сверла просверливают отверстия в земле, а взрывчатка помещается в отверстия и взрывается, создавая новые комнаты для раскопок. Когда шахты выкопаны, остаются на месте прочные столбы, чтобы удерживать потолок. Это означает, что добывается не вся соль, так как некоторая часть должна оставаться на месте, чтобы шахты не обрушились.

Самая известная соляная шахта — это соляная шахта Хевра в Пакистане, где производится вся розовая гималайская соль.Огромная шахта служит туристической достопримечательностью; части шахты настолько просторны, что напоминают соборы, и достаточно велики, чтобы вместить ресторанный дворик и мечеть — все, соответственно, сделанные из соли. Большая часть работы, выполняемой машинами в других соляных шахтах, выполняется вручную в шахте Кхевра, с помощью ручных сверл и людей, которые вручную выкапывают пещеры. Пещера из розовой соли тянется на многие мили под землей в корнях Гималаев.

Виды соли

Хотя существует множество категорий соли, важно помнить, что вся пищевая соль, независимо от цвета, содержания влаги или размера кристаллов, является хлоридом натрия, и вся соль происходит из океанов и морей, даже если ее не собирают. прямо из воды.Различия в типах соли происходят из-за различий в методах производства и следовых количествах минералов, сульфатов, почвенных отложений, водорослей и бактерий. Иногда после сбора урожая добавляют красители и ароматизаторы, чтобы получить окрашенную или ароматизированную соль — на самом деле, приправу, выдаваемую за соль.

Соль не может быть «органической», как еда и специи, потому что это минерал и, следовательно, не органический материал. (Иногда его можно обозначить как «органический», чтобы указать, что он не содержит агентов, препятствующих слеживанию, но этот термин в его истинном значении не применяется.Подобным образом, часто вводящим в заблуждение, многие маркетинговые тексты пытаются усилить привлекательность небольших партий, редких и дорогих солей, но вы все равно получаете хлорид натрия, несмотря на любые дополнения или захватывающие объявления.

Есть очень тонкие различия во вкусе, скажем, между французской серой морской солью и гималайской розовой солью, и они происходят из-за очень небольшого процента состава соли (примерно 5%, вообще говоря), которая не является хлоридом натрия. Некоторые люди утверждают, что могут почувствовать разницу между солями, но большинство — нет.(Макс Фальковиц несколько оспаривает эту идею в статье 2011 года, написанной для этого сайта о дегустации специальной морской соли.)

Если ваш язык ощущает разницу между солями, он, вероятно, улавливает другие атрибуты, помимо вкуса — текстура, площадь поверхности, кристаллическая структура, — все из которых напрямую связаны со способом производства данной соли, а не с ее происхождением.

Поскольку кристаллы соли могут принимать любую форму, плотность различных солей может сильно различаться. Столовая ложка поваренной соли более плотная, чем столовая ложка кошерной соли.Кристаллы поваренной соли, маленькие и однородные, будут складываться в плотную структуру с очень небольшим количеством воздуха между ними. С другой стороны, форма кошерной соли делает кристаллы штабелями более похожими на упаковку арахиса: кристаллы соли не лежат рядом, и между ними есть большие промежутки, что означает, что одна и та же масса соли будет занимать большую площадь. объем.

Названия, которые мы даем соли, обычно не соответствуют набору стандартов, а вместо этого отражают то, как мы их используем. Столовые соли различаются в зависимости от марки, как и кошерные соли — некоторые содержат йод, некоторые — вещества, препятствующие слеживанию, а некоторые — ни одного.«Каменной солью» может быть соль, которую вы добавляете в мельницы для соли, или то, что зимой выливают на обледеневшие дороги. В частности, «морская соль» — это название, которое относится к методу сбора урожая, а не к чему-либо другому. Фактически, кулинарное клеймо, связанное с «морской солью», привело к тому, что добытая соль имела этикетку, поскольку этот термин не регулируется. (И, конечно, технически это правда.)

Морская соль

Sel gris (слева) и fleur de sel (справа).

Используя спутниковый снимок на Google Maps, вы можете увидеть соляные равнины, действующие в Геранде, Франция, так же, как они существовали на протяжении сотен лет. Потоки воды из океана направляются в прямоугольные бассейны, а система шлюзов перемещает соленую воду из одного бассейна в другой; воде дают испариться, и уровень солевого раствора увеличивается.

Традиционный французский метод сушки соли дает два вида соли: sel gris , или серая морская соль, и fleur de sel . Серая морская соль поднимается из глубин водоемов, известных как oeillets , и приобретает свой характерный оттенок благодаря контакту с серой глиной, выстилающей дно водоемов.

В отличие от других производителей морской соли в других странах, французы предпочитают не сушить соль полностью; В результате, согласно книге Марка Биттермана « Соленый: Манифест о самом важном минерале в мире» с рецептами , французская серая морская соль имеет влажность около 13%, что придает ей почти мягкую консистенцию. Серая морская соль собирается в куски, что делает ее привлекательной и практичной солью для отделки, поскольку ее относительно широкие кристаллы легко растекаются по поверхности.

Fleur de sel (буквально «цветок соли») производится с использованием той же системы промывки французского побережья, но вместо того, чтобы собирать его со дна oeillets, его собирают с поверхности воды. В определенный момент в процессе испарения соль становится настолько концентрированной, что образует пушистые кристаллы, плавающие на поверхности воды. После сбора и сушки этих кристаллов соль становится серой и влажной, как и сельгрис, но более крупные кристаллы имеют ярко выраженный хруст.

Гавайская соль

Гавайская соль похожа на любую другую морскую соль, добываемую в океане, но последние раунды сушки завершаются на грядках, вырытых в лаве. Лава может быть по цвету от кирпично-красного до черного, поэтому на рынке вы увидите как «красную гавайскую соль», так и «черную гавайскую соль». Их также можно назвать «вулканическими» или «глиняными».

Добавление древесного угля может сделать соль черной, напоминая соль, высушенную в слоях черной лавы, поэтому гораздо более дешевой «черной солью» является обычная старая морская соль с добавлением активированного угля. Иногда «черная соль» выглядит темно-коричневой или черной, потому что в нее были добавлены или приготовлены другие специи, чтобы придать ей более темный оттенок.

В отличие от французской морской соли, гавайская соль не влажная, а полностью высушенная. Эти соли не регулируются, поэтому при покупке цветных солей руководствуйтесь здравым смыслом и осмотрительностью. Не думайте, что солевой биллинг сам по себе как «гавайский» был высушен с использованием традиционных методов лавового ложа.

Соль столовая

Соль поваренная йодированная.

Термин «поваренная соль» также не регулируется, но большинство людей думают о поваренной соли, когда слышат слово «соль»: маленькие кубические однородные кристаллы, содержащиеся в солонцах. Из-за размера зерна поваренная соль не так хорошо покрывает поверхность продуктов, как другие, более хрустящие соли, но небольшая форма кристаллов помогает соли легко стекать.

Некоторое количество поваренной соли поступает с соляных заводов на берегу океана, где рассол доставляется в помещение и испаряется в больших металлических поддонах. Некоторое количество поваренной соли добывается и добавляется в воду для создания раствора, который затем выпаривается с образованием характерных кристаллов поваренной соли. Третьи производители используют метод просеивания, просто разбивая крупные куски соли и используя серию сеток разного размера, чтобы отделить известную нам поваренную соль.

Некоторые, но не все производители поваренной соли добавляют средство, препятствующее слеживанию, чтобы соль не слипалась. Эта добавка обычно представляет собой диоксид кремния, также известный как диоксид кремния, встречающееся в природе соединение, которое поглощает влагу, предотвращая слипание кристаллов соли, сохраняя саму соль сухой и сыпучей.Другие вещества, препятствующие слеживанию, такие как трикальцийфосфат и декстроза, также используются в небольших количествах и безопасны для употребления.

Независимо от состава, агенты, препятствующие слеживанию, составляют 2% или меньше материала в виде соли и будут перечислены среди ингредиентов. Если единственным перечисленным ингредиентом является соль, то в нем нет агентов, препятствующих слеживанию.

Аналогичным образом, некоторые (но не все) столовые соли содержат йод, питательное вещество, которое естественным образом содержится в соли, но удаляется в процессе очистки и сушки.Выведение йода может вызвать реальные проблемы, поскольку дефицит йода может привести к дисфункции щитовидной железы у взрослых и умственным отклонениям у младенцев и детей, матери которых во время беременности страдали дефицитом йода.

С 1920-х годов США снова добавили йод в поваренную соль. Сегодня дефицит йода — меньшая проблема, чем в прошлом, но некоторые по-прежнему страдают от недостатка йода в рационе. Если ваша поваренная соль не содержит йода, на этикетке должно быть написано что-то вроде «Эта соль не содержит йода, необходимого питательного вещества.”

Кошерная соль

Кошерная соль Diamond Crystal (слева) и кошерная соль Natural Tides Mediterranean (справа).

С другой стороны, кошерная соль теряет йод в процессе сушки и не требует его повторного добавления. Другое главное отличие столовой соли от кошерной — это форма и размер кристаллов; Поваренная соль похожа на ледяной град по сравнению с более крупными и пушистыми снежинками кошерной соли.

В то время как более мелкие кристаллы поваренной соли имеют тенденцию отскакивать от продуктов и оседать в трещинах, кошерная соль тает при контакте со многими продуктами, вызывая прилипание кристаллов.Следовательно, это означает, что он более равномерно покрывает поверхность продуктов. Профессиональные повара предпочитают более густую и грубую консистенцию кошерной соли, благодаря которой ее легче защипать и посыпать пищей. Это отличная универсальная соль.

«Кошерная соль» названа так потому, что мясники традиционно использовали ее для ритуальной очистки мяса и придания ему кошерного состояния в соответствии с еврейскими законами о питании. Кошеринг, или «кашеринг», помимо полоскания и удаления крови с мяса, включает этап, на котором мясо покрывают тонким слоем соли. Поскольку более крупные кристаллы соли легче покрывают поверхность мяса и поглощают больше жидкости, соль с более крупными зернами стала известна как «кошерная соль».

Не существует единой стандартной практики производства кошерной соли, что становится очевидным, если внимательно сравнить кошерную соль Morton и кошерную соль Diamond Crystal, поскольку они имеют разную плотность. Эта разница не имеет значения, если вы используете кошерную соль, чтобы посыпать пищу, но она может сыграть роль в рецептах выпечки (и других), если вы используете объем для измерения соли вместо массы.

Кошерная соль Morton также содержит желтый кремнистый агент соды или ферроцианид натрия, предотвращающий слеживание, в то время как Diamond Crystal не содержит. Для получения дополнительной информации о кошерной соли (плюс диаграмма с подробным описанием различных плотностей обычных солей) см. Статью Кенджи 2013 года о том, почему кошерная соль лучше во многих случаях приготовления пищи.

Гималайская розовая соль

Как упоминалось ранее, вся розовая гималайская соль добывается в одной шахте в Пакистане. Цвет происходит от микроэлементов, некоторые из которых более сконцентрированы в определенных частях шахты.Эти различия придают соли различные оттенки от бледно-розового до более глубокого, почти свекольно-розового цвета.

Возможно, именно из-за ее происхождения некоторые жители Запада, быстро экзотизирующие восточные страны, такие как Пакистан, и жаждущие неиспользованных источников пользы для здоровья, придали гималайской розовой соли почти мистические силы. От ламп с розовой солью до спа-салонов, наполненных солью, нет такой фетишированной соли по причинам, не связанным с ее использованием в еде, как розовая соль из предгорья Гималаев. Помимо эстетической ценности, некоторые утверждают, что розовая гималайская соль более полезна для здоровья.Важно помнить, что никаких научных исследований, подтверждающих эти утверждения о пользе для здоровья, не проводилось.

Хотя это может и не быть панацеей, розовая гималайская соль — одна из немногих цветных солей, которые приобретают свой естественный цвет, и она прекрасна — она ​​практически светится.

Гималайская розовая соль может быть такой же мелкой, как поваренная соль, или может быть достаточно большой, чтобы ее можно было положить в мельницу для соли. Или он может быть еще больше, в виде плит размером с тарелку и толщиной в дюйм, на которых можно готовить.Пища может поглотить немного соли, которая находится на поверхности этих плит, но практика их использования для разогрева пищи — это больше для шоу, чем для воздействия на саму пищу.

Прочие соли

Соль в хлопьях

Мальдонская соль.

«Чешуйчатая соль» может означать несколько разных вещей, хотя в целом это относится к кристаллам соли с большой площадью поверхности. Иногда люди называют кошерную соль Morton хлопьевидной солью из-за ее плоской формы. Самая известная «чешуйчатая соль» — это соль из Мальдона в Англии, вероятно, потому, что эта соль известна как «хлопья морской соли».Но эта отличительная соль не плоская: она имеет пирамидальную форму, хрупкую и хрустящую, что делает ее отличной солью для финишной обработки.

Соль для плит

«Плита соли» — это название пластин из розовой гималайской соли, на которых готовится пища; в некоторых ресторанах они используются для подачи еды. Плита соли хорошо сохраняет тепло, поэтому может долго оставаться горячей или холодной. Хотя термин «пластовая соль» может быть применен к любому кусочку соли в форме лотка, он обычно относится к добытым пластинам розовой гималайской соли.

Каменная соль

Устрицы подаются на подушке из каменной соли.

Термин «каменная соль» просто относится к большим кускам соли и может относиться к соли большого размера, производимой как для кулинарных, так и для иных целей. Например, его можно использовать для демонстрации еды, как в случае с Устрицами Рокфеллера; в производстве мороженого; и в банях. Хотя каменная соль, не предназначенная для использования в кулинарии, может быть безопасна для употребления, она не пройдет через процессы очистки, которым подвергается кулинарная соль, которые избавляются от элементов, которые могут быть неприятно горькими, например, кальция.

Этот термин также относится к большим кускам соли, которые иногда можно найти на соляных мельницах. Имейте в виду, что, в отличие от перца, который измельчают, чтобы высвободить внутренние эфирные масла и аромат, все, что происходит с солью в кофемолке, — это уменьшение размеров кусков.

«Каменная соль» также может означать соль, используемую для растапливания льда на дорогах — определенно не ту соль, которую вы хотите добавлять в пищу.

Соль для маринования

Соль для маринования, используемая при мариновании и консервировании, представляет собой очень мелкозернистую соль без добавок, препятствующих слеживанию, или йода, которые делают рассол мутным.Небольшой размер зерна позволяет маринованной соли быстро растворяться в рассоле.

Можно использовать другие соли, если они также не содержат агентов, препятствующих слеживанию, и йода; Кошерная соль Diamond Crystal является хорошей солью для травления, в то время как кошерная соль Morton, как уже упоминалось, содержит агент, препятствующий слеживанию, и поэтому ее не следует использовать при мариновании. (И имейте в виду, что соль, продаваемая как «соль для маринования», будет намного мельче, чем кошерная соль, поэтому вам придется компенсировать разницу в объеме, добавляя больше кошерной соли, чем маринованной.)

Кала Намак

Кала намак , также известный как «черная гималайская соль», обладает безошибочным и уникальным вкусом. Добытая соль из Индии готовится в печи, при этом небольшое количество микроэлементов превращается в более заметные сернистые соединения, что делает вкус соли немного похожим на пережаренные вареные яйца (некоторые описывают вкус как тухлые яйца). . Но сернистый вкус несколько приглушается при использовании в блюдах, и он часто появляется во многих кухнях индийского субконтинента, в смесях специй, таких как chaat masala , и в приправах, таких как raita .

Кала намак выпускается как в виде больших кусков, которые различаются по цвету от медного до темно-карамельного до черного, так и в измельченной форме, цвет которой варьируется от светло-фиолетового до мягко-красного.

Настойные и приправленные соли

Как и кала намак, для придания вкуса готовятся или варятся другие соли. Копченая соль похожа на копченое мясо: они впитывают аромат того, с чем они копчены, точно так же, как стейк может иметь другой вкус при копчении на древесном угле по сравнению с обработанной древесиной. Часто копченые соли включают другие специи, а некоторые копченые соли представляют собой просто соль, покрытую жидким дымовым маслом.

Приправленные соли (например, самая известная приправленная соль из всех, Лоури) — это смеси приправ, которые содержат добавленный сахар и соль.

Многие настоянные, ароматизированные и окрашенные соли на рынке являются результатом простого добавления к соли пищевого красителя или ароматизаторов, поэтому со стороны потребителя необходим небольшой скептицизм. Соль, настоянная на беконе, звучит неплохо, но когда вы на самом деле ее используете? В соли можно добавлять ароматические ингредиенты, такие как шафран, чеснок, ваниль и травы; с приправами, такими как шрирача; или даже с трюфелями. Поскольку соль является консервантом, ароматизаторы легко добавить в соли — даже дома. (Подробнее читайте в статье Макса о том, как использовать ароматизированные соли.)

Как использовать разные соли

Нет никаких правил использования соли. Вы можете найти, что вам нравится красная гавайская соль на гуакамоле, но придерживайтесь крупной соли на хлебе с маслом. Лично я использую кошерную соль девять раз из 10 и сохраняю цветные, настоянные и крупночешуйчатые соли, чтобы использовать их в качестве забавных солей для отделки стола, добавляя цвет и текстуру поверхности продуктов.Поэкспериментируйте с разными видами солей, и вы быстро поймете, на что стоит потраченных средств, а когда более дешевый вариант так же хорош.

* Примечание редактора: Предыдущая версия этой статьи содержала утверждение, что древесный уголь и лава имеют схожий химический состав; мы сожалеем об ошибке.

.
Разное

Leave a Comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *